Ce gravlax de saumon maison est basé sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis sa publication pour rendre la recette plus précise et plus facile à reproduire. Dans la vidéo, je sale à l’œil, comme on le fait souvent quand on a préparé ce genre de saumon des centaines de fois, mais pour une recette écrite je préfère donner des quantités plus claires. Ça évite le problème le plus courant avec le gravlax: un saumon trop salé.

Le gravlax est un saumon cru mariné au sel, au sucre, aux herbes et aux épices. Il n’est pas cuit à la chaleur, mais la cure raffermit la chair et lui donne une texture soyeuse, assez ferme pour être tranchée finement. C’est le genre de recette que je fais pour une entrée froide, un brunch, une assiette de poisson, un buffet des fêtes ou un repas d’été où on veut préparer une bonne partie du travail d’avance.

Ce qui fait fonctionner cette version, c’est une cure légère et régulière. Je fais le saumon comme ça parce que je veux garder le goût du poisson, pas le cacher sous une montagne de sel et d’épices. La chair doit rester visible après l’assaisonnement. À ce point-là, le saumon doit avoir l’air bien parfumé, mais pas enterré. La texture finale doit être souple, luisante, légèrement ferme en surface, et assez nette pour faire de belles tranches.

Cette recette est différente des autres recettes de saumon du site. Si vous cherchez un saumon chaud pour le souper, allez plutôt vers un saumon bien saisi à la poêle. Si vous voulez une version plus colorée et plus spectaculaire pour une table froide, le gravlax à la betterave donne une présentation plus vive. Ici, on reste sur une version simple, claire, parfumée au fenouil, avec un petit côté citronné.

Pourquoi je prépare le gravlax de cette façon

J’utilise un filet de saumon avec la peau parce que c’est plus facile à trancher proprement après la cure. La peau agit comme une petite protection. On coupe les tranches en biais jusqu’à la peau, puis on laisse la peau sur la planche.

Je préfère aussi déposer le saumon sur du papier absorbant pendant la cure. Le sel attire naturellement l’humidité hors de la chair. Si le saumon reste directement dans cette saumure, il peut devenir plus mou et plus salé au contact du liquide. Avec le papier absorbant, le dessous reste plus propre et la texture est mieux contrôlée.

Dans la vidéo, j’utilise du fenouil frais et des graines de fenouil moulues. J’aime ce parfum avec le saumon parce qu’il est plus délicat que ce qu’on imagine. Ce n’est pas agressif. Ça donne un petit goût anisé, frais, presque floral. Avec le citron, l’oignon rouge, les câpres et le fromage à la crème, ça fonctionne très bien.

J’ajoute maintenant un peu de sucre à la cure. Le sucre ne rend pas le saumon sucré. Il équilibre le sel et donne une sensation plus ronde en bouche. Sans sucre, la recette peut fonctionner, mais elle devient plus sèche, plus directe, et parfois un peu trop salée.

Note importante sur le poisson cru

Le gravlax est mariné, mais il n’est pas cuit. Il faut utiliser un saumon très frais, déjà congelé ou vendu pour une préparation crue ou marinée. Demandez au poissonnier si le saumon convient pour ce type de préparation.

Gardez le saumon au froid du début à la fin. Il ne faut pas le laisser mariner sur le comptoir. Une fois tranché, il doit rester au réfrigérateur jusqu’au service.

Les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées devraient éviter les poissons crus ou insuffisamment cuits. C’est une recette de poisson cru mariné, donc il faut la traiter avec le même sérieux qu’un tartare ou des sushis.

Les ingrédients

Pour le saumon, il faut un filet de saumon avec peau, du sel, du sucre, des graines de fenouil, du poivre citronné, un peu de paprika-chili et quelques branches ou pluches de fenouil frais.

Le sel est l’ingrédient à surveiller. Deux cuillères de sel peuvent donner des résultats très différents selon le type de sel. Un sel marin fin, un gros sel, un sel casher ou un sel en flocons ne pèsent pas la même chose dans une cuillère. C’est pour ça que je donne le poids en grammes dans la carte recette.

Le poivre citronné peut aussi contenir du sel. Si votre mélange est déjà salé, réduisez légèrement le sel ajouté. Le saumon doit être parfumé, pas transformé en jambon de poisson.

Pour le service, j’aime le pain noir, le pain de seigle, les tranches grillées ou même une belle brioche pas trop sucrée si on sert le gravlax en brunch. Une tranche de brioche maison moelleuse peut être très bonne avec une touche de fromage à la crème, mais pour un service plus classique, le pain de seigle reste mon premier choix.

Comment faire le gravlax de saumon

Commencez par vérifier le saumon. Passez les doigts sur la chair pour sentir les arêtes. S’il en reste, retirez-les avec une pince. Épongez ensuite le filet avec du papier absorbant. La surface doit être sèche, pas mouillée.

Déposez une double épaisseur de papier absorbant dans un plat ou sur une petite plaque, puis placez le saumon côté peau vers le bas. Il faut un plat assez juste pour que le saumon garde sa forme, mais pas trop serré non plus.

Mélangez le sel, le sucre, les graines de fenouil moulues, le poivre citronné et le paprika-chili. Saupoudrez ce mélange sur la chair du saumon. Ce que je cherche ici, c’est une couche régulière, mais fine. La couleur orangée du saumon doit encore apparaître.

Ajoutez les pluches de fenouil par-dessus. Filmez bien le tout avec une pellicule plastique, assez serrée pour que la cure reste en contact avec la chair. Placez au réfrigérateur pour 24 heures.

Après le repos, le saumon aura rendu un peu d’eau. C’est normal. Retirez la pellicule, enlevez le fenouil, puis grattez ou brossez doucement l’excédent d’épices. Je préfère ne pas rincer le saumon, sauf s’il y a vraiment trop de sel en surface. Le rinçage peut détremper la texture. Un papier absorbant fait généralement mieux le travail.

Placez le saumon sur une planche et coupez de fines tranches en biais avec un couteau long et bien aiguisé. Allez tranquillement. Vous savez qu’il est prêt quand les tranches se tiennent, mais gardent une apparence légèrement translucide et soyeuse.

Comment le servir

Je le sers froid, avec du fromage à la crème, des câpres, de l’oignon rouge très fin, du citron, quelques radis et un peu de mesclun. Le citron doit réveiller le saumon, pas le cuire dans l’assiette. Une petite pression suffit.

Pour une assiette simple, tartinez un peu de fromage à la crème sur du pain noir ou du pain de seigle, ajoutez quelques tranches de gravlax, puis terminez avec les câpres, l’oignon rouge et du poivre du moulin.

Pour une assiette de poisson plus complète, vous pouvez ajouter des bouchées chaudes ou froides autour. Des croquettes de crabe bien dorées donnent un beau contraste avec le saumon froid. Une morue au four au beurre citronné fonctionne mieux pour un repas complet, tandis que des filets de sole meunière restent dans le même esprit citronné et délicat.

Une petite salade suffit souvent. J’aime beaucoup le gravlax avec une salade de mesclun fraîche et fleurie, parce qu’elle garde l’assiette légère. Si vous voulez quelque chose de plus amer et croquant, une salade de trévise coupe bien le gras du saumon et du fromage à la crème.

Substitutions

L’aneth peut remplacer le fenouil frais. C’est la version plus classique. Si vous utilisez de l’aneth, vous pouvez réduire ou retirer les graines de fenouil pour garder un goût plus net.

Le sucre blanc peut être remplacé par de la cassonade. La cassonade donne une saveur un peu plus chaude et une couleur légèrement plus foncée. Je n’utiliserais pas de sirop d’érable ici, parce qu’il ajoute du liquide et rend la cure moins propre.

Le poivre citronné peut être remplacé par du poivre noir et un peu de zeste de citron. Allez doucement avec le zeste. Il doit parfumer, pas dominer.

Si vous n’avez pas de mélange paprika-chili, utilisez une petite pincée de paprika doux, de paprika fumé ou de piment broyé. Le but est d’ajouter un fond d’épices, pas de faire un saumon piquant.

Le fromage à la crème peut être remplacé par de la crème fraîche, du yogourt grec épais ou une petite cuillerée de mayonnaise maison si le gravlax est servi sur un plateau de fruits de mer. Pour un plateau avec du poisson frit ou des croquettes, une sauce tartare maison serait aussi logique, mais elle est plus forte que le gravlax lui-même.

FAQ

Est-ce que le gravlax est cuit?

Non. Le gravlax est mariné au sel et au sucre, mais il n’est pas cuit à la chaleur. La texture change, la chair devient plus ferme, mais le poisson reste une préparation crue marinée.

Peut-on faire cette recette sans sucre?

Oui, mais je préfère en mettre. Le sucre équilibre le sel et rend la cure plus agréable. Sans sucre, le saumon peut sembler plus salé et plus sec.

Combien de temps faut-il laisser mariner le saumon?

Pour cette version, 24 heures donnent un gravlax léger et délicat. Pour un morceau plus épais, 30 à 36 heures peuvent être nécessaires. Plus le saumon marine longtemps, plus il devient ferme et salé.

Faut-il rincer le saumon après la cure?

Je préfère ne pas le rincer. Je retire l’excédent avec un couteau, un pinceau ou du papier absorbant. Si le saumon semble vraiment trop salé en surface, vous pouvez le rincer très rapidement, puis bien l’éponger.

Peut-on utiliser du saumon sans peau?

Oui, mais c’est moins pratique. Avec la peau, les tranches se coupent plus facilement et restent plus nettes. Sans peau, il faut manipuler le filet avec plus de douceur.

Combien de temps se conserve le gravlax?

Il est meilleur dans les 24 à 48 heures après la cure. Gardez-le bien emballé au réfrigérateur. Une fois tranché, servez-le rapidement pour garder la texture fraîche.

Est-ce une recette légère?

Le saumon est riche en protéines et en bons gras naturels, et cette recette ne demande ni friture ni sauce lourde. C’est quand même une préparation salée, alors je garde la cure contrôlée pour que le goût reste équilibré.

Quoi servir avec le gravlax

Pour une entrée froide, servez le gravlax avec du pain, du fromage à la crème, des câpres, de l’oignon rouge, du citron, des radis et quelques verdures.

Pour explorer d’autres recettes de poisson, la sélection de recettes faciles de poisson pour les soupers de semaine est pratique si vous cherchez plutôt un repas chaud. Pour rester dans le même ingrédient, la page des meilleures recettes de saumon donne plus d’options au four, à la poêle, en bouchées ou avec sauce.

Suggestions à servir avec ou à consulter:

Saumon à la poêle

Gravlax de saumon à la betterave

Tartare de saumon maison

Salade de mesclun

Salade de trévise croquante

Croquettes de crabe

Truite amandine

Morue au four au beurre citronné

Gravlax de saumon maison facile

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Temps de préparation 25

Catégorie Entrée

Cuisine Inspiration nordique

Portions 6 portions

Calories 220 kcal

Ingrédients

Pour le gravlax
600 g 1 1/3 lb filet de saumon avec peau, déjà congelé ou adapté aux préparations crues ou marinées
18 g environ 1 c. à soupe sel marin fin
15 g 1 c. à soupe + 1 c. à thé sucre
6 g 1 c. à soupe graines de fenouil moulues finement
4 à 8 g 1 à 2 c. à thé poivre citronné sans sel, au goût
1 g 1/2 c. à thé mélange paprika-chili
Quelques pluches de fenouil frais ou d’aneth
Pour le service
Pain noir pain de seigle ou tranches de pain grillé
Fromage à la crème
Câpres
Oignon rouge tranché très finement
Quartiers de citron
Mesclun ou petites verdures
Radis optionnel
Huile d’olive optionnel
Poivre du moulin

Instructions

Vérifier le saumon et retirer les arêtes avec une pince. Bien éponger la chair avec du papier absorbant.
Déposer une double épaisseur de papier absorbant dans un plat. Placer le saumon dessus, côté peau vers le bas.
Mélanger le sel, le sucre, les graines de fenouil moulues, le poivre citronné et le paprika-chili.
Saupoudrer la cure sur la chair du saumon en couche régulière. La chair doit encore rester visible.
Ajouter les pluches de fenouil ou l’aneth. Couvrir serré avec une pellicule plastique.
Réfrigérer 24 heures. Pour un morceau très épais, laisser jusqu’à 30 à 36 heures.
Retirer le fenouil ou l’aneth. Gratter ou essuyer doucement l’excédent de cure. Ne pas rincer sauf si la surface semble trop salée.
Trancher finement le saumon en biais avec un couteau bien aiguisé, en coupant vers la peau et en laissant la peau derrière.
Servir froid avec pain, fromage à la crème, câpres, oignon rouge, citron, verdures, radis, huile d’olive et poivre.

Vidéo

https://www.youtube.com/watch?v=mf1C1cuoWpQb

Notes

FAQ