Feuilleté de Saumon (Farce Épinards–Champignons, Sauce Crème à l’Estragon)
Le feuilleté de saumon est un grand classique à la maison : un cœur de saumon (500 g pour 3) enrobé d’une duxelles épinards–champignons et cuit en pâte feuilletée, servi avec une crème à l’estragon et vin blanc. Les points clés pour éviter la « semelle » dessous : farce bien réduite et refroidie, barrière de chapelure fine, cuisson à 200°C, et plaque préchauffée.
Recette basée sur ma vidéo — avec quelques ajustements depuis la publication. Résultat : croûte croustillante, saumon moelleux, sauce onctueuse. Parfait pour le Québec, la France et la Belgique.
Pourquoi Ça Marche
- Chaleur vive (200°C) : la pâte lève avant que le beurre ne s’échappe.
- Farce sèche et froide : moins d’eau → fond croustillant.
- Barrière : une pincée de chapelure sous le saumon capte l’excès d’humidité.
- Saumon essuyé/saisi : structure fermée, jus à l’intérieur.
- Repos : 5–10 minutes pour une coupe nette, sans dévers.
Ingrédients (3 portions)
Saumon
- 500 g saumon, sans peau (1,1 lb)
- 2 g sel fin (½ c. à thé)
- 1 g poivre noir moulu (¼ c. à thé)
Farce Épinards–Champignons (type Duxelles)
- 10 g beurre ou margarine (2 c. à thé)
- 60 g échalote, finement ciselée (½ tasse)
- 150 g champignons de Paris, hachés (2 tasses)
- 150 g épinards frais, hachés (5 tasses tassées)
- 5 g estragon frais, haché (1 c. à s.)
- 30 ml vin blanc sec (2 c. à s.)
- 50 ml crème 35 % (3 c. à s. + 1 c. à thé)
- 3 g sel fin (½ c. à thé), 1 g poivre (¼ c. à thé)
Pâte & Montage
- 280–320 g pâte feuilletée froide (10–11 oz)
- 15 g chapelure fine (2 c. à s.) — barrière
- 50 g œuf battu (1 gros) — dorure
Sauce Crème à l’Estragon
- 15 g beurre (1 c. à s.)
- 40 g échalote, ciselée (⅓ tasse)
- 5 g estragon haché (1 c. à s.)
- 60 ml vin blanc sec (¼ tasse)
- 120 ml crème 35 % (½ tasse)
- 2 g sel (⅓ c. à thé), 1 g poivre (¼ c. à thé)
- Jus de citron, quelques gouttes (optionnel)
Étapes (Points Clés)
1) Saumon
Éponger très sec. Option : saisie éclair 30–45 s de chaque côté dans un filet d’huile (sans coloration). Assaisonner. Réfrigérer 10 min.
2) Farce Bien Sèche
Beurre + échalote (sans coloration). Ajouter champignons, saler légèrement, cuire jusqu’à évaporation. Ajouter épinards, cuire à sec. Estragon, puis déglacer au vin et réduire presque à sec. Verser la crème, réduire en pâte épaisse. Assaisonner. Étaler et refroidir complètement.
3) Pâte
Préchauffer le four à 200°C (400°F). Plaque préchauffée tapissée de papier. Étaler la pâte à ~3 mm d’épaisseur en un rectangle suffisant pour envelopper le saumon.
4) Montage
Sur le papier, poser la pâte. Saupoudrer un lit de chapelure (surface de la taille du filet). Déposer le saumon, puis une couche régulière de farce froide. Dorer les bords, refermer et sceller; chiqueter à la fourchette. Faire 3 petites cheminées. Dorer dessus (ajouter des décors si voulu, puis re-dorer).
5) Cuisson & Repos
Cuire 20–25 min jusqu’à bien doré et feuilleté (température interne ~49–52°C pour un saumon moelleux). Si ça colore vite, baisser à 190°C. Repos 5–10 min avant de trancher.
6) Sauce
Beurre + échalote; ajouter estragon; déglacer au vin, réduire des deux tiers. Crème; mijoter 2–3 min nappant. Assaisonner; citron si besoin.
Substitutions & Variantes
- Champignons : bruns, sauvages ou mélange forestier.
- Verts : jeunes feuilles de chou kale ou bette (hachées fin, cuites à sec).
- Herbes : aneth ou ciboulette pour un profil différent.
- Sauce : hollandaise légère ou sauce tartare pour contraste.
- Plus léger : sans crème dans la farce; réduire davantage le vin et finir avec 10 g de beurre.
Préparer à l’Avance & Multiplier
- Farce : jusqu’à 48 h au frais.
- Montage : jusqu’à 4–6 h avant cuisson, au froid; dorer juste avant four.
- Pour 6–9 personnes : faire 2–3 petits feuilletés; cuire sur 2 grilles et tourner à mi-cuisson.
Foire aux Questions
Comment éviter le dessous mou ?
Farce pâteuse et froide, lit de chapelure, plaque préchauffée, cuisson à 200°C.
Faut-il saisir le saumon ?
Pas obligatoire, mais la saisie express améliore la tenue et limite l’humidité.
Température interne idéale ?
49–52°C après repos pour une texture moelleuse.
Peut-on utiliser du saumon surgelé ?
Oui, mais décongélation complète au frigo et éponger minutieusement.
Quel vin ?
Sec : Sauvignon, Pinot Grigio, Muscadet; éviter les blancs sucrés.
Avec Quoi Servir (idées)
- Pommes Parisiennes traditionnelles (ou version au lard fumé)
- Salade grecque maison
- Sauce tartare maison ou Hollandaise
- Potage Parmentier en entrée
- Beurre à l’ail pour les légumes
- Autres recettes au saumon : Pâtes au saumon, Tartare de saumon, Gravlax maison
- Dessert : Tarte amandine aux poires
Feuilleté de Saumon (Farce Épinards–Champignons, Sauce Crème à l’Estragon)
Ingrédients
Saumon
- 500 g saumon sans peau (1,1 lb)
- 2 g sel fin ½ c. à thé
- 1 g poivre noir moulu ¼ c. à thé
- Farce Épinards–Champignons type Duxelles
- 10 g beurre ou margarine 2 c. à thé
- 60 g échalote finement ciselée (½ tasse)
- 150 g champignons de Paris hachés (2 tasses)
- 150 g épinards frais hachés (5 tasses tassées)
- 5 g estragon frais haché (1 c. à s.)
- 30 ml vin blanc sec 2 c. à s.
- 50 ml crème 35 % 3 c. à s. + 1 c. à thé
- 3 g sel fin ½ c. à thé, 1 g poivre (¼ c. à thé)
Pâte & Montage
- 280 –320 g pâte feuilletée froide 10–11 oz
- 15 g chapelure fine 2 c. à s. — barrière
- 50 g œuf battu 1 gros — dorure
Sauce Crème à l’Estragon
- 15 g beurre 1 c. à s.
- 40 g échalote ciselée (⅓ tasse)
- 5 g estragon haché 1 c. à s.
- 60 ml vin blanc sec ¼ tasse
- 120 ml crème 35 % ½ tasse
- 2 g sel ⅓ c. à thé, 1 g poivre (¼ c. à thé)
- Jus de citron quelques gouttes (optionnel)
Instructions
- Éponger très sec. Option : saisie éclair 30–45 s de chaque côté dans un filet d’huile (sans coloration). Assaisonner. Réfrigérer 10 min.
- Beurre + échalote (sans coloration). Ajouter champignons, saler légèrement, cuire jusqu’à évaporation. Ajouter épinards, cuire à sec. Estragon, puis déglacer au vin et réduire presque à sec. Verser la crème, réduire en pâte épaisse. Assaisonner. Étaler et refroidir complètement.
- Préchauffer le four à 200°C (400°F). Plaque préchauffée tapissée de papier. Étaler la pâte à ~3 mm d’épaisseur en un rectangle suffisant pour envelopper le saumon.
- Sur le papier, poser la pâte. Saupoudrer un lit de chapelure (surface de la taille du filet). Déposer le saumon, puis une couche régulière de farce froide. Dorer les bords, refermer et sceller; chiqueter à la fourchette. Faire 3 petites cheminées. Dorer dessus (ajouter des décors si voulu, puis re-dorer).
- Cuire 20–25 min jusqu’à bien doré et feuilleté (température interne ~49–52°C pour un saumon moelleux). Si ça colore vite, baisser à 190°C. Repos 5–10 min avant de trancher.
- Beurre + échalote; ajouter estragon; déglacer au vin, réduire des deux tiers. Crème; mijoter 2–3 min nappant. Assaisonner; citron si besoin.
Vidéo
Notes
Préparer à l’Avance & Multiplier
- Farce : jusqu’à 48 h au frais.
- Montage : jusqu’à 4–6 h avant cuisson, au froid; dorer juste avant four.
- Pour 6–9 personnes : faire 2–3 petits feuilletés; cuire sur 2 grilles et tourner à mi-cuisson.
Foire aux Questions
Comment éviter le dessous mou ?Farce pâteuse et froide, lit de chapelure, plaque préchauffée, cuisson à 200°C. Faut-il saisir le saumon ?
Pas obligatoire, mais la saisie express améliore la tenue et limite l’humidité. Température interne idéale ?
49–52°C après repos pour une texture moelleuse. Peut-on utiliser du saumon surgelé ?
Oui, mais décongélation complète au frigo et éponger minutieusement. Quel vin ?
Sec : Sauvignon, Pinot Grigio, Muscadet; éviter les blancs sucrés.
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