Name: Poulet Marengo aux hauts de cuisse
Prep time: 15 min
Cook time: 60 min
Ingredients: 900 g 2 lb hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau; 30 ml 2 c.à.s huile végétale; 2 oignons rouges (émincés); 4 carottes (coupées en morceaux); 2 gousses d’ail (hachées finement, facultatif); 250 ml 1 Tasse vin blanc sec; 398 à 540 ml (14,5 à 19 oz tomates en dés); 250 ml 1 Tasse bouillon de poulet, plus un peu au besoin; 3 g 1/2 c.à.t sel, plus au goût; 2 g 1/2 c.à.t poivre noir; Basilic frais ou persil frais (pour servir); Pour les pommes de terre; 700 g 1 1/2 lb pommes de terre, pelées ou bien lavées; 1,5 L 6 Tasses eau; 15 g 1 c.à.s sel casher; 1 g 1/2 c.à.t curcuma, facultatif

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Le poulet Marengo est un plat mijoté à base de poulet doré, tomates, vin blanc, oignons, carottes et bouillon. Ce qui le distingue d’un poulet crémeux, c’est sa sauce rouge légère, construite avec les sucs de cuisson, le vin blanc réduit et la tomate, sans crème ni sauce lourde.

Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis sa publication. J’ai surtout précisé la quantité de bouillon et la fin de cuisson à découvert, parce que c’est là que la recette peut faire la différence entre une belle sauce nappante et un jus trop liquide. La mistake à éviter, c’est de mettre trop de liquide et de garder le chaudron couvert jusqu’à la fin. À la fin, la sauce doit napper le poulet à la cuillère, pas courir dans l’assiette comme une soupe.

Je fais ce plat avec des hauts de cuisse parce qu’ils restent tendres même après une cuisson mijotée. Je préfère aussi réduire le vin blanc avant d’ajouter les tomates, parce que ça enlève le côté trop cru du vin et ça concentre le goût dans le fond de la poêle. Ce n’est pas une recette compliquée, mais il faut respecter les petites étapes : bien colorer, bien déglacer, puis laisser la sauce se placer tranquillement.

Poulet Marengo facile aux hauts de cuisse, tomates et vin blanc

Pourquoi cette version fonctionne

Le secret n’est pas dans une longue liste d’ingrédients. Il est dans la poêle.

Quand le poulet entre dans l’huile chaude, il doit chanter un peu. Pas brûler, pas bouillir, chanter. Si la poêle est trop froide ou trop remplie, les hauts de cuisse vont rendre de l’eau et la coloration ne se fera pas. Ce que je cherche ici, c’est une surface dorée avec quelques sucs au fond. Ces petits morceaux bruns vont donner beaucoup de goût à la sauce.

Ensuite, les oignons rouges prennent la place du poulet. Ils deviennent brillants, un peu translucides, et ramassent tout ce qui est collé au fond. Quand le vin blanc arrive, il doit bouillonner tout de suite. C’est à ce moment-là que le fond de poêle se nettoie et que la base du plat se construit. Pour cette étape, le principe est le même que dans ma méthode pour bien déglacer une poêle.

L’autre point important, c’est le bouillon. Dans la vidéo, la transcription peut donner l’impression qu’il faut beaucoup de liquide. Pour une recette fiable à refaire à la maison, je préfère limiter le bouillon et laisser les tomates faire leur travail. Si la sauce est trop claire à la fin, on découvre et on réduit. Avant d’ajouter de la farine ou autre chose, je préfère toujours laisser l’évaporation faire son travail, comme dans mon guide pour épaissir une sauce trop liquide.

Ce qui différencie cette recette des autres plats de poulet

Ce n’est pas un poulet à la crème. Ce n’est pas un poulet rôti du dimanche non plus. C’est un plat mijoté simple, avec une sauce tomate au vin blanc qui reste légère, mais qui a quand même du caractère.

Par rapport à des hauts de cuisse crémeux aux champignons, cette version est moins riche et plus fraîche en bouche. Il n’y a pas de crème, pas de sauce épaisse aux champignons, pas de finition laitière. Par rapport à un poulet à la crème de Dijon, on est dans une direction plus tomate, plus mijotée, avec l’acidité du vin blanc.

Il ne faut pas non plus le confondre avec le coq au vin maison, qui est plus profond, plus long, plus vin rouge. Ici, le vin blanc donne une sauce plus claire et plus souple. Et si on le compare au poulet basquaise, celui-ci est moins axé sur les poivrons et les couleurs du Sud. Les carottes et les tomates font le travail doucement, sans prendre toute la place.

Pour les soirs où on veut un plat au poulet plus rapide, un poulet à la moutarde sera plus direct. Ici, on accepte un peu plus de temps de mijotage, mais la cuisson reste facile : une fois que ça mijote, le chaudron travaille presque tout seul.

Notes sur les ingrédients

Les hauts de cuisse désossés et sans peau sont vraiment pratiques pour cette recette. Ils dorent bien, restent juteux et ne demandent pas une cuisson aussi longue que des morceaux avec os. Si vous hésitez entre les morceaux de poulet, mon guide sur la poitrine, le haut de cuisse ou le pilon explique bien les différences de texture et de cuisson.

Le bouillon de poulet est important. Un bouillon maison donne plus de corps à la sauce, surtout quand il réduit un peu. Vous pouvez utiliser un bon bouillon du commerce, mais allez doucement avec le sel au départ. Si vous avez du bouillon de poulet maison ou des cubes de bouillon de poulet maison, c’est encore mieux.

Pour les tomates, les tomates en dés en conserve sont parfaites. Elles sont régulières, pratiques, et elles donnent une sauce qui tient bien. En été, on peut utiliser des tomates fraîches bien mûres, mais il faut les laisser cuire plus longtemps pour enlever l’excès d’eau. Une petite cuillerée de pâte de tomate peut aussi aider si les tomates manquent un peu de goût.

Les carottes ne sont pas là seulement pour faire joli. Elles apportent une douceur qui équilibre l’acidité du vin blanc et de la tomate. J’aime bien les carottes de couleurs quand j’en trouve au Québec, mais des carottes ordinaires font très bien le travail.

Étapes de préparation

Commencez par tout préparer avant d’allumer le feu. Émincez les oignons, coupez les carottes en morceaux réguliers, ouvrez les tomates et gardez le vin blanc et le bouillon près de la cuisinière. Une fois le poulet dans la poêle, les premières étapes vont assez vite.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle ou une cocotte. Déposez les hauts de cuisse en une seule couche. Si la poêle est trop petite, faites-le en deux fois. Il vaut mieux prendre 5 minutes de plus que d’avoir du poulet bouilli dans son jus.

Laissez colorer le premier côté sans trop le bouger. Quand le dessous est doré, retournez les morceaux et colorez l’autre côté. Le poulet ne sera pas cuit à cœur à cette étape, et c’est normal. Il finira tranquillement dans la sauce. Réservez-le dans une assiette.

Ajoutez les oignons rouges dans la même poêle. Remuez bien pour ramasser les sucs. Après 2 ou 3 minutes, ils doivent être brillants et légèrement translucides. Si vous ajoutez de l’ail, mettez-le seulement à ce moment-là, et pas trop longtemps. L’ail brûlé donne un goût amer qui reste dans toute la sauce.

Versez le vin blanc. Ça doit bouillonner. Grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire environ de moitié. Vous savez que c’est prêt quand l’odeur forte d’alcool s’adoucit et que le liquide semble plus concentré.

Ajoutez les tomates en dés, le bouillon, les carottes, le sel, le poivre et le poulet réservé. Portez à petite ébullition, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter doucement.

Vers la fin, découvrez le chaudron. C’est là que la sauce se règle. Elle doit réduire un peu, devenir plus brillante, plus nappante. Si elle reste trop liquide, laissez-la quelques minutes de plus à découvert. Si elle devient trop épaisse, ajoutez une petite touche de bouillon.

Pendant que le poulet mijote, faites cuire les pommes de terre dans l’eau salée. J’ajoute parfois une petite pincée de curcuma pour donner une couleur chaude aux pommes de terre. Ce n’est pas obligatoire, mais dans l’assiette, avec la sauce rouge et les carottes, ça donne un beau résultat.

Goûtez toujours la sauce à la fin. C’est important, surtout avec le bouillon. Une sauce réduite devient naturellement plus salée. Il vaut mieux ajuster à la fin que d’avoir une sauce trop salée au départ.

Quoi servir avec ce plat

Les pommes de terre sont le choix le plus naturel. Elles absorbent la sauce et rendent l’assiette généreuse sans compliquer le repas. Si vous voulez une texture plus douce, servez ce mijoté avec une purée de pommes de terre maison.

Pour une garniture plus française, des pommes boulangères iraient très bien. Les tranches de pommes de terre boivent la sauce et gardent le côté bistro du plat.

Le riz fonctionne aussi, surtout pour un souper familial. Un riz pilaf simple garde l’assiette un peu plus légère et laisse la sauce tomate au vin blanc prendre la place principale.

Côté légumes, je resterais simple. Des légumes rôtis au four sont parfaits en automne ou en hiver. En été, une salade verte avec une vinaigrette vive suffit largement.

Substitutions

Les hauts de cuisse désossés peuvent être remplacés par des hauts de cuisse avec os. Ajoutez environ 10 à 15 minutes de cuisson et vérifiez que la viande est tendre près de l’os.

La poitrine de poulet peut dépanner, mais je la fais mijoter moins longtemps et plus doucement. Elle est plus maigre, donc elle pardonne moins qu’un haut de cuisse.

Les oignons rouges peuvent être remplacés par des oignons jaunes. Le goût sera un peu moins doux, mais la recette fonctionne très bien.

Le vin blanc peut être remplacé par du bouillon de poulet avec un petit trait de jus de citron ou de vinaigre à la fin. Ce ne sera pas exactement le même goût, mais l’équilibre reste bon.

Les tomates en dés peuvent être remplacées par des tomates broyées si vous voulez une sauce plus lisse. Faites seulement attention à la chaleur, parce que les tomates broyées peuvent coller plus facilement au fond.

Les champignons peuvent être ajoutés si vous voulez un style plus classique et plus bistro. Faites-les revenir après les oignons, jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau, puis déglacez au vin blanc.

Conseils de cuisson

Le mijotage doit être doux. Si la sauce bout trop fort, le poulet peut devenir sec en surface et la tomate peut accrocher au fond. On veut des petites bulles calmes, pas un volcan.

Ne salez pas trop tôt si votre bouillon est déjà salé. La sauce va réduire, donc le sel va se concentrer.

Si vous voulez vérifier la cuisson de façon précise, utilisez un thermomètre. Pour les repères complets, consultez mon guide des températures internes du poulet. Dans la pratique, les hauts de cuisse doivent être tendres et se couper facilement à la fourchette.

FAQ

Est-ce que je peux préparer ce plat d’avance?

Oui. Il se réchauffe très bien. Laissez-le refroidir, gardez-le au réfrigérateur, puis réchauffez doucement à feu moyen doux. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi.

Est-ce que ça se congèle?

Oui, le poulet et la sauce se congèlent bien. Je préfère congeler sans les pommes de terre, parce qu’elles peuvent devenir farineuses après décongélation. Faites des pommes de terre fraîches au moment de servir.

Pourquoi ma sauce est trop liquide?

Il y a probablement trop de bouillon, ou le chaudron est resté couvert trop longtemps. Découvrez et laissez réduire doucement. La sauce doit épaissir par évaporation avant de penser à ajouter autre chose.

Puis-je ajouter des champignons?

Oui. Les champignons vont très bien avec ce type de sauce. Faites-les revenir avant le vin blanc pour enlever leur eau et concentrer leur goût.

Est-ce une recette santé?

C’est un plat réconfortant, mais il reste plus léger qu’un poulet à la crème. Il apporte des protéines avec le poulet et des légumes avec les carottes et les tomates. Comme toujours, l’équilibre dépend aussi de la portion et de l’accompagnement.

Quel vin blanc utiliser?

Un vin blanc sec. Pas besoin d’un grand vin, mais il doit être bon assez pour être bu. Évitez les vins sucrés, qui peuvent rendre la sauce déséquilibrée.

Est-ce que je peux faire la recette sans alcool?

Oui. Remplacez le vin blanc par du bouillon de poulet et ajoutez un petit trait de citron ou de vinaigre à la fin pour réveiller la sauce.

Articles suggérés

Pour plus d’idées dans la même famille, consultez le grand guide des recettes de poulet et la sélection de repas au poulet pour le souper.

Si vous aimez les plats mijotés au poulet, essayez aussi le poulet au vinaigre ou le poulet chasseur facile.

Pour une autre recette française réconfortante, préparez une poule au pot traditionnelle ou un bœuf carottes classique.

Pour les accompagnements, servez avec des pommes parisiennes sautées ou des pommes de terre à la friteuse à air.

Poulet Marengo aux hauts de cuisse

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 1

Catégorie plat principal

Cuisine Française maison

Portions 4 portions

Calories 520 kcal

Ingrédients

900 g 2 lb hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau
30 ml 2 c.à.s huile végétale
2 oignons rouges émincés
4 carottes coupées en morceaux
2 gousses d’ail hachées finement, facultatif
250 ml 1 Tasse vin blanc sec
398 à 540 ml 14,5 à 19 oz tomates en dés
250 ml 1 Tasse bouillon de poulet, plus un peu au besoin
3 g 1/2 c.à.t sel, plus au goût
2 g 1/2 c.à.t poivre noir
Basilic frais ou persil frais pour servir
Pour les pommes de terre
700 g 1 1/2 lb pommes de terre, pelées ou bien lavées
1,5 L 6 Tasses eau
15 g 1 c.à.s sel casher
1 g 1/2 c.à.t curcuma, facultatif

Instructions

Émincer les oignons, couper les carottes et préparer le poulet.
Chauffer l’huile dans une grande poêle ou une cocotte à feu moyen-vif.
Faire dorer les hauts de cuisse environ 3 minutes de chaque côté. Réserver.
Ajouter les oignons dans la même poêle et cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants et légèrement translucides.
Ajouter l’ail, si utilisé, et cuire 30 secondes.
Verser le vin blanc, gratter le fond de la poêle et laisser réduire de moitié.
Ajouter les tomates, le bouillon, les carottes, le sel, le poivre et le poulet réservé.
Porter à petite ébullition, baisser le feu, couvrir et mijoter 40 à 45 minutes.
Découvrir et mijoter encore 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise et nappe légèrement le poulet.
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre dans l’eau salée avec le curcuma, si utilisé, jusqu’à tendreté.
Goûter la sauce et ajuster l’assaisonnement.
Servir le poulet avec les carottes, la sauce, les pommes de terre et quelques feuilles de basilic ou de persil.

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