Cubes de bouillon de poulet maison à congeler, naturels et sans sel
Cette recette de cubes de bouillon de poulet maison est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour rendre les proportions plus faciles à reproduire à la maison. Dans la vidéo, je prépare un bouillon concentré avec des carcasses de poulet, des légumes aromatiques, du thym, du laurier et de l’eau froide, puis je le réduis avant de le portionner en cubes.
Les cubes de bouillon de poulet maison sont des portions concentrées de fond de volaille, préparées avec des os, des légumes et des herbes. Ce qui les distingue des cubes industriels, c’est qu’ils ne sont pas secs, pas salés, pas remplis de poudre, et doivent être conservés au froid ou au congélateur. Je les prépare quand je veux avoir une base propre et savoureuse pour les sauces, les soupes, les mijotés, le riz, les pommes de terre et les plats de semaine.
Je préfère faire cette recette sans sel parce qu’un bouillon réduit devient vite puissant. Si le sel est déjà dans le cube, on perd le contrôle dans la recette finale. En gardant ces cubes neutres, je peux les utiliser dans une sauce crémeuse, une soupe, un plat de poulet ou une garniture de pommes de terre sans risquer de trop saler.
Ce qui rend ces cubes de bouillon maison différents
Ces cubes ne sont pas des cubes secs à garder dans l’armoire. Ce sont plutôt des cubes de bouillon de poulet concentré à congeler. La différence est importante, parce qu’un cube industriel est conçu pour se conserver à température ambiante, tandis que celui-ci est un vrai bouillon réduit, riche en gélatine naturelle.
Je fais cette recette de cette façon parce que les os, les cartilages, la peau et les parties riches en collagène donnent une texture plus intéressante. Après refroidissement, le bouillon doit devenir gélatineux. C’est ce qui permet d’obtenir des cubes qui se tiennent bien et qui fondent ensuite facilement dans une casserole.
Cette recette se distingue aussi d’un simple bouillon de poulet maison concentré. Ici, l’objectif est d’aller plus loin dans la réduction et de portionner le résultat pour une utilisation rapide. Ce n’est pas une soupe prête à servir, c’est une base de cuisine.
Ingrédients
Pour une grande quantité de cubes :
- 4 à 5 kg (9 à 11 lb) carcasses de poulet
- 150 g (3 branches) céleri, coupé en gros morceaux
- 300 g (2 gros) oignons, coupés en gros morceaux
- 300 g (2 moyens) poireaux, bien lavés et coupés en gros morceaux
- 300 g (3 grosses) carottes, coupées en gros morceaux
- 5 g (4 à 6 branches) thym frais
- 3 g (3 à 4 feuilles) laurier
- 5 à 6 L (20 à 24 Tasses) eau froide, ou juste assez pour couvrir à hauteur
Ne pas ajouter de sel, de poivre ou d’épices fortes au départ. Le but est d’obtenir une base polyvalente qui pourra servir dans plusieurs recettes.
Pour un meilleur résultat, utilisez des carcasses qui ont encore un peu de peau, de cartilage, d’ailes, de cous ou de jointures. Ce sont ces parties qui donnent une belle texture gélatineuse après refroidissement.
Préparation étape par étape
1. Préparer les carcasses
Vérifiez les carcasses de poulet avant de commencer. Si vous voyez de petites parties grasses près de la queue, retirez-les, car elles peuvent donner une légère amertume après une longue cuisson.
Réservez les carcasses pendant la préparation des légumes.
2. Couper les légumes
Lavez les poireaux, les carottes et le céleri. Coupez les légumes en gros morceaux. Il n’est pas nécessaire de faire une coupe fine, parce que les légumes servent seulement à parfumer le bouillon.
Je préfère garder les morceaux assez gros parce qu’ils sont plus faciles à retirer et à filtrer après plusieurs heures de cuisson.
3. Monter le chaudron dans le bon ordre
Déposez les herbes et les légumes au fond d’un grand chaudron. Ajoutez le thym, le laurier, le céleri, les oignons, les poireaux et les carottes.
Déposez ensuite les carcasses de poulet par-dessus. Je préfère mettre les légumes au fond parce que les impuretés du poulet remontent en surface au début de la cuisson. Les os restent plus accessibles et l’écumage devient plus facile.
4. Mouiller à l’eau froide
Versez l’eau froide jusqu’à couvrir les carcasses à hauteur. Il ne faut pas ajouter trop d’eau. Si le chaudron est rempli d’eau inutilement, le bouillon sera plus faible et il faudra le réduire beaucoup plus longtemps.
Pour cette quantité, commencez avec environ 5 à 6 L d’eau froide, selon la taille du chaudron et le volume des carcasses.
5. Porter à frémissement et écumer
Mettez le feu assez fort au départ pour amener le bouillon à frémissement. Quand l’écume commence à remonter, retirez-la avec une louche.
Cette étape donne un bouillon plus propre en goût et plus clair. Il faut écumer régulièrement au début, surtout pendant les premières minutes de cuisson.
6. Laisser mijoter doucement
Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 5 à 6 heures. Le bouillon doit bouger tranquillement, avec de petites bulles. Il ne doit pas bouillir violemment.
Une ébullition trop forte peut troubler le bouillon et donner un goût moins fin. Une cuisson lente extrait mieux les saveurs et la gélatine.
Ces cubes peuvent ensuite enrichir plusieurs plats de poulet, comme un poulet rôti au four avec légumes et sauce maison, un poulet basquaise mijoté aux poivrons ou même un pâté au poulet maison classique.
7. Filtrer le bouillon
Après 5 à 6 heures, retirez les carcasses et les légumes avec une pince ou une écumoire. Passez ensuite le bouillon dans une passoire fine ou un chinois.
Versez le bouillon filtré dans un chaudron propre. À ce stade, il doit déjà sentir très bon et avoir une couleur riche.
8. Réduire le bouillon
Remettez le bouillon filtré sur le feu et faites réduire jusqu’à ce qu’il devienne plus concentré, brillant et légèrement sirupeux. Dans la vidéo, la réduction finale prend environ 20 minutes, mais à la maison cela peut varier selon la largeur du chaudron et la puissance du feu.
Le meilleur repère n’est pas seulement le temps, c’est la texture. Pour cette grande quantité, visez environ 1,5 à 2,5 L de bouillon concentré à la fin.
Ces cubes peuvent ensuite donner plus de profondeur à une sauce, un jus ou une base de viande, un peu comme dans les fonds bruns maison, demi-glace et glace de viande ou dans une sauce Diane maison aux champignons.
9. Refroidir rapidement
Préparez un grand bac avec de la glace et un peu d’eau froide. Déposez le chaudron de bouillon réduit dans ce bain glacé et remuez de temps en temps.
Le refroidissement rapide est important pour une grande quantité de bouillon. Il ne faut pas laisser un gros chaudron de bouillon chaud traîner longtemps à température ambiante.
10. Portionner et faire prendre
Quand le bouillon est refroidi, versez-le dans des moules en silicone, des bacs à glaçons ou de petits contenants. Couvrez et placez au réfrigérateur plusieurs heures, idéalement toute une nuit.
Le lendemain, le bouillon devrait être bien pris et gélatineux. Démoulez les cubes, puis transférez-les dans des sacs ou contenants hermétiques pour le congélateur.
Comment utiliser ces cubes de bouillon maison
Ces cubes sont parfaits pour donner du goût à une soupe, une sauce, un plat mijoté, un riz pilaf, des pommes de terre ou des légumes braisés. Comme ils ne sont pas salés, il faut toujours goûter et saler la recette finale au besoin.
Un cube peut être ajouté dans un ramen maison au poulet pour renforcer le bouillon, dans un potage Parmentier aux poireaux et pommes de terre pour plus de profondeur, ou dans des pommes boulangères classiques pour remplacer une partie du bouillon liquide.
Ils sont aussi très pratiques avec des accompagnements simples. Une petite quantité fondue avec un peu d’eau peut parfumer une purée de pommes de terre maison ou donner du goût à des légumes rôtis au four.
Notes importantes pour réussir la recette
La réduction est essentielle. Si le bouillon reste trop liquide, il aura quand même du goût, mais les cubes risquent de ne pas bien se tenir.
Les carcasses doivent contenir assez de collagène. Si elles sont trop propres, sans peau, sans cartilage et sans jointures, le bouillon peut rester plus liquide après refroidissement.
L’eau doit seulement couvrir à hauteur. Trop d’eau donne un bouillon faible.
Le sel doit être ajouté seulement dans la recette finale. Ces cubes sont volontairement neutres pour rester polyvalents.
Ces cubes ne se gardent pas à température ambiante. Ils doivent être conservés au réfrigérateur pour une courte période ou au congélateur pour une conservation plus longue.
Substitutions
Carcasses de poulet
Vous pouvez remplacer une partie des carcasses par des ailes, des cous, des dos de poulet ou des pattes de poulet. Ces morceaux sont riches en collagène et donnent une meilleure texture.
Poireaux
Si vous n’avez pas de poireaux, ajoutez un peu plus d’oignon et de céleri. Le goût sera moins doux, mais la base restera bonne.
Thym frais
Le thym séché peut dépanner, mais il faut en mettre moins. Les herbes séchées deviennent plus puissantes pendant une longue cuisson.
Laurier
Si vous n’avez pas de laurier, vous pouvez simplement l’omettre. Évitez de le remplacer par des épices fortes si vous voulez garder un cube polyvalent.
Moules
Les moules en silicone sont les plus faciles pour démouler. Les bacs à glaçons fonctionnent aussi, mais il faut bien couvrir les cubes une fois congelés pour éviter les odeurs du congélateur.
FAQ
Est-ce que ces cubes se gardent dans l’armoire ?
Non. Ce sont des cubes de bouillon concentré à congeler, pas des cubes secs industriels. Ils doivent être conservés au froid.
Pourquoi ne pas saler le bouillon ?
Je préfère ne pas saler parce que le bouillon est réduit. Si on sale trop tôt, la concentration peut rendre le résultat trop salé. Il vaut mieux assaisonner la recette finale.
Pourquoi mes cubes ne deviennent pas gélatineux ?
Le bouillon n’a peut-être pas assez réduit, ou les carcasses ne contenaient pas assez de collagène. La prochaine fois, utilisez moins d’eau, réduisez plus longtemps, ou ajoutez des ailes, des cous ou des pattes de poulet.
Peut-on rôtir les carcasses avant ?
Oui. Des carcasses rôties donneront une couleur plus foncée et un goût plus profond. Pour un bouillon plus clair et plus neutre, gardez les carcasses crues.
Combien de cubes faut-il utiliser ?
Commencez avec 1 cube pour une petite sauce, ou 2 à 4 cubes pour une soupe, un mijoté ou une casserole de riz. Tout dépend de la concentration finale.
Peut-on les utiliser dans une sauce ?
Oui. Ces cubes sont excellents dans les sauces, surtout parce qu’ils ajoutent du goût et de la texture sans ajouter de sel. Ils peuvent remplacer une petite quantité de bouillon ou renforcer une sauce déjà commencée.
Que servir avec / Suggestions de recettes
Ces cubes de bouillon de poulet maison sont très utiles dans des recettes de poulet comme le poulet rôti au four avec légumes, le poulet basquaise aux poivrons, le pâté au poulet maison et le ramen maison au poulet.
Pour les accompagnements, utilisez-les dans des pommes boulangères classiques, une purée de pommes de terre maison, des légumes rôtis au four ou un potage Parmentier.
Pour continuer dans les bases et les sauces, consultez aussi les recettes de sauces maison et la sauce Diane maison.
Cubes de bouillon de poulet maison à congeler
Ingrédients
- 4 à 5 kg 9 à 11 lb carcasses de poulet
- 150 g 3 branches céleri, coupé en gros morceaux
- 300 g 2 gros oignons, coupés en gros morceaux
- 300 g 2 moyens poireaux, lavés et coupés en gros morceaux
- 300 g 3 grosses carottes, coupées en gros morceaux
- 5 g 4 à 6 branches thym frais
- 3 g 3 à 4 feuilles laurier
- 5 à 6 L 20 à 24 Tasses eau froide, ou juste assez pour couvrir
Instructions
- Vérifier les carcasses de poulet et retirer les petites parties grasses près de la queue si nécessaire.
- Déposer le thym, le laurier, le céleri, les oignons, les poireaux et les carottes au fond d’un grand chaudron.
- Ajouter les carcasses de poulet par-dessus les légumes.
- Couvrir d’eau froide à hauteur, sans ajouter trop d’eau.
- Porter à frémissement, puis écumer soigneusement la surface.
- Baisser le feu et laisser mijoter doucement 5 à 6 heures.
- Retirer les carcasses et les légumes, puis filtrer le bouillon dans un chaudron propre.
- Faire réduire le bouillon filtré jusqu’à ce qu’il soit concentré, brillant et légèrement sirupeux, environ 20 à 60 minutes selon le chaudron.
- Refroidir rapidement dans un bain de glace en remuant de temps en temps.
- Verser dans des moules en silicone, des bacs à glaçons ou de petits contenants.
- Réfrigérer plusieurs heures ou toute une nuit, jusqu’à ce que le bouillon soit pris.
- Démouler les cubes et conserver au congélateur dans des sacs ou contenants hermétiques.
Vidéo
Notes
FAQ
Est-ce que ces cubes se gardent dans l’armoire ?
Non. Ce sont des cubes de bouillon concentré à congeler, pas des cubes secs industriels. Ils doivent être conservés au froid.Pourquoi ne pas saler le bouillon ?
Je préfère ne pas saler parce que le bouillon est réduit. Si on sale trop tôt, la concentration peut rendre le résultat trop salé. Il vaut mieux assaisonner la recette finale.Pourquoi mes cubes ne deviennent pas gélatineux ?
Le bouillon n’a peut-être pas assez réduit, ou les carcasses ne contenaient pas assez de collagène. La prochaine fois, utilisez moins d’eau, réduisez plus longtemps, ou ajoutez des ailes, des cous ou des pattes de poulet.Peut-on rôtir les carcasses avant ?
Oui. Des carcasses rôties donneront une couleur plus foncée et un goût plus profond. Pour un bouillon plus clair et plus neutre, gardez les carcasses crues.Combien de cubes faut-il utiliser ?
Commencez avec 1 cube pour une petite sauce, ou 2 à 4 cubes pour une soupe, un mijoté ou une casserole de riz. Tout dépend de la concentration finale.Peut-on les utiliser dans une sauce ?
Oui. Ces cubes sont excellents dans les sauces, surtout parce qu’ils ajoutent du goût et de la texture sans ajouter de sel. Ils peuvent remplacer une petite quantité de bouillon ou renforcer une sauce déjà commencée.🔗 Liens utiles
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