Joues de porc et côtes levées aux haricots noirs et chou braisé
Les joues de porc et les côtes levées mijotent avec des haricots noirs, du lard fumé, des tomates, des carottes et des gousses d’ail entières, avec du chou braisé à côté. Les joues donnent du corps au bouillon, tandis que les haricots deviennent crémeux à l’intérieur. Je cuis les haricots avant de les ajouter aux tomates pour laisser la viande terminer doucement sans attendre qu’une poignée de haricots récalcitrants s’attendrisse.
C’est un mijoté de porc aux haricots noirs accompagné d’une deuxième préparation, le chou braisé. Le plat est fumé et généreux, sans sauce barbecue sucrée ni assaisonnement de chili. Il convient à un souper familial lorsqu’on a le temps de laisser travailler les chaudrons.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis sa publication. La version écrite précise les proportions, prévoit un trempage au réfrigérateur et donne des repères de cuisson séparés pour les joues, les côtes levées et les légumes. L’association des ingrédients reste celle de la vidéo.
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Trois morceaux de porc, trois rôles
Les joues contiennent du tissu conjonctif qui s’assouplit avec le mijotage. Les côtes levées apportent de la viande sur l’os et une autre texture. Le lard fumé fournit le gras pour la coloration et une saveur fumée. Ajouter davantage de bacon ne remplacerait pas la texture particulière des joues.
Cette préparation se distingue du mijoté de porc et haricots plus simple par l’association des joues et des côtes, puis par la cuisson séparée du chou. Elle diffère aussi de la potée traditionnelle au chou : les haricots noirs et les tomates forment ici la base du chaudron principal.
Les haricots apportent des fibres et le porc des protéines, mais cela reste un repas riche. Retirer le gras excédentaire améliore le jus sans transformer ce plat en recette allégée.
Les ingrédients et leur répartition
Pour six portions généreuses, prévoir 680 g (1½ lb) de joues de porc parées, environ quatre joues, 900 g (2 lb) de côtes levées en portions courtes et 170 g (6 oz) de poitrine de porc fumée épaisse. Demander au boucher de retirer les membranes coriaces des joues. Garder les côtes en portions, sans chercher à découper de petits cubes autour des os.
Il faut aussi 300 g (1½ Tasse) de haricots noirs secs, 1 litre (4 Tasses) de tomates concassées, quatre oignons rouges moyens, 600 g (1â…“ lb) de carottes, 20 gousses d’ail pelées et un petit chou vert d’environ 800 g (1¾ lb). Les carottes ordinaires conviennent; les carottes multicolores reprennent l’apparence de la vidéo.
Répartir les oignons également entre les deux préparations. Garder 450 g (1 lb) de carottes et 15 gousses d’ail pour le porc. Les 150 g (â…“ lb) de carottes restantes et cinq gousses d’ail vont avec le chou. L’ail entier devient fondant; de l’ail haché se disperserait beaucoup plus vite dans le jus.
Mesurer 375 ml (1½ Tasse) de vin blanc sec et 1,5 litre (6 Tasses) de bouillon de bœuf réduit en sel. Le porc reçoit 250 ml (1 Tasse) de vin et environ 1 litre (4 Tasses) de bouillon. Le chou reçoit le reste. Préparer deux bouquets garnis, chacun avec deux branches de thym et une feuille de laurier.
Un bouillon peu salé laisse plus de marge au moment de réduire. On peut remplacer une partie du bouillon de viande par du bouillon de légumes maison. Le lard apporte déjà du sel; garder l’assaisonnement final pour la fin.
Préparer les haricots et les deux chaudrons
1. Faire tremper et cuire les haricots
Trier et rincer les haricots. Les couvrir généreusement d’eau froide et laisser tremper de 8 à 12 heures au réfrigérateur. Égoutter, rincer et couvrir d’eau fraîche dans une casserole. Amener à franche ébullition pendant 10 minutes, puis réduire le feu et cuire jusqu’à tendreté, généralement encore 35 à 80 minutes. Garder les haricots sous l’eau.
Un haricot prêt s’écrase facilement et ne présente plus de centre farineux ou dur. Égoutter lorsqu’il est tendre. Cette cuisson préalable est le principal ajustement à la vidéo : les haricots entrent dans la sauce aux tomates déjà cuits, puis s’imprègnent du jus de porc pendant leur dernier mijotage.
L’image de la vidéo montre les haricots trempés, avant cuisson. Des haricots hydratés doivent encore cuire jusqu’à tendreté.
2. Faire fondre le gras du lard
Couper le lard en gros lardons. Mettre la moitié dans chacune de deux poêles froides. Chauffer à feu moyen pendant 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le gras apparaisse et que les bords dorent. Transférer chaque portion dans son chaudron.
Garder environ 30 ml (2 c.à.s) de gras dans la poêle du porc et 15 ml (1 c.à.s) dans celle du chou. Retirer le reste. Si une poêle est trop sèche, ajouter un peu de l’huile d’olive facultative. Il faut assez de gras pour saisir, pas nécessairement tout le gras rendu par le lard.
3. Saisir les joues et les côtes levées
Éponger la viande et la saisir par fournées à feu moyen-vif, environ 3 à 4 minutes sur chacune des grandes faces. Espacer les morceaux. Si la poêle se remplit de jus, diminuer la quantité de viande dans la fournée suivante.
Transférer le porc dans une grande cocotte épaisse d’environ 7,5 litres (8 pintes américaines). La coloration repose sur la même patience que pour un osso buco de porc braisé, même si les morceaux et la sauce sont différents.
4. Colorer les légumes et déglacer
Ajouter les oignons, les gros morceaux de carottes et l’ail de chaque préparation dans sa poêle. Faire revenir de 5 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce que les oignons soient dorés par endroits. Garder les carottes assez grosses pour qu’elles restent reconnaissables après le mijotage.
Transférer les légumes dans leurs chaudrons. Retirer brièvement les poêles du feu pour ajouter leur portion de vin. Remettre à feu modéré, gratter les sucs et laisser bouillonner de 2 à 3 minutes. Verser dans le chaudron correspondant et ajouter les bouquets garnis. Les tomates vont uniquement avec le porc; le chou sera ajouté dans l’autre chaudron.
5. Mijoter le porc et terminer avec les haricots
Ajouter les tomates et assez de bouillon pour presque couvrir la viande. Amener au frémissement, écumer et baisser le feu. Couvrir sans fermer complètement et cuire environ 1½ à 2½ heures. Commencer les vérifications après 90 minutes. Ajouter un peu d’eau ou de bouillon si la sauce épaissit avant que la viande soit tendre.
Les côtes doivent se détacher facilement de l’os, et les joues doivent céder sous la fourchette. Vérifier les deux séparément. Retirer un morceau prêt plus tôt et le remettre à la fin. Faire la même chose avec les carottes si elles sont tendres avant la viande.
Ajouter les haricots cuits pour les 20 à 30 dernières minutes. Remuer doucement en passant au fond pour éviter qu’ils attachent. Le jus doit entourer les haricots, pas former une pâte épaisse.
6. Braiser le chou à côté
Couper le chou en six quartiers en gardant assez de cœur pour les maintenir. Déposer dans son chaudron avec le bouillon, qui doit monter environ à mi-hauteur des légumes. Couvrir et laisser mijoter doucement de 45 à 60 minutes. Retourner les quartiers une fois au besoin. Commencer cette cuisson lorsque le porc semble à environ une heure de la tendreté.
Le couteau doit traverser la partie la plus épaisse sans forte résistance, mais le quartier doit encore se tenir. Je préfère cette cuisson séparée parce qu’elle protège le chou lorsque les joues demandent plus de temps. Son bouillon reste également plus clair.
Retirer les bouquets garnis. Vérifier une température interne d’au moins 71 °C (160 °F) pour le porc, puis se fier aux repères de tendreté pour terminer le braisage. Écumer le gras, ajouter 2 g (1 c.à.c) de poivre au porc et 1 g (½ c.à.c) au chou, puis rectifier le sel. Répartir viande, haricots, chou, carottes et ail avec un peu de jus.
Substitutions
De l’épaule de porc en gros morceaux peut remplacer les joues. La texture et la durée changent; vérifier la viande plutôt que suivre une heure fixe. Pour une autre cuisson de l’épaule, essayer l’épaule braisée à la bière et aux oignons.
Remplacer les haricots secs par environ 750 g (4½ Tasses) de haricots noirs cuits, ou trois boîtes de 425 g (15 oz), égouttées et rincées. Les ajouter pendant les 20 à 30 dernières minutes. Du bacon fumé épais remplace le lard, avec un goût possiblement plus salé. Pour une version sans alcool, remplacer le vin par la même quantité de bouillon.
Questions sur la cuisson
Pourquoi les haricots restent-ils durs?
Des haricots plus vieux peuvent demander davantage de temps. Les ingrédients acides peuvent aussi ralentir leur attendrissement. Les cuire dans l’eau jusqu’à tendreté avant de les mettre avec les tomates. Le trempage ne remplace pas la cuisson.
Tout peut-il être prêt après exactement 90 minutes?
Cela peut fonctionner avec certains morceaux, mais ce n’est pas une garantie pour chaque préparation. Le porc, les haricots et le chou ont des points de cuisson différents. Vérifier chaque élément et retirer ceux qui sont prêts au besoin.
Comment conserver les restes?
Réfrigérer dans des contenants peu profonds dans les deux heures et consommer dans les 2 à 3 jours. Congeler des portions jusqu’à trois mois. Réchauffer avec un peu de bouillon jusqu’à 74 °C (165 °F) partout, en remuant les haricots délicatement.
Accompagnements et recettes à découvrir
L’assiette contient déjà des haricots et du chou. Une focaccia maison moelleuse permet de profiter du jus. La salade de chou québécoise offre une alternative croquante au chou braisé.
Pour un autre souper mijoté, essayer le ragoût de porc aux pommes de terre ou le porc en sauce bourguignonne. Les côtes levées barbecue mijotées proposent une autre méthode pour ce morceau. Le rôti d’épaule de porc au chou est une autre façon d’associer porc et légumes sans haricots noirs.
Joues de porc et côtes levées aux haricots noirs et chou braisé
Ingrédients
- 680 g 1½ lb joues de porc, environ 4, parées
- 900 g 2 lb côtes levées de porc en portions courtes
- 170 g 6 oz poitrine de porc fumée en gros lardons, répartie également
- 300 g 1½ Tasse haricots noirs secs triés et rincés
- 1 litre 4 Tasses tomates concassées
- 600 g environ 4 oignons rouges moyens oignons émincés, répartis également
- 600 g 1â…“ lb carottes en gros morceaux : 450 g (1 lb) pour le porc, 150 g (â…“ lb) pour le chou
- 80 g environ 20 gousses ail pelé : 15 gousses pour le porc, 5 pour le chou
- 375 ml 1½ Tasse vin blanc sec : 250 ml (1 Tasse) pour le porc, 125 ml (½ Tasse) pour le chou
- 1,5 litre 6 Tasses bouillon de bœuf réduit en sel : environ 1 litre (4 Tasses) pour le porc, 500 ml (2 Tasses) pour le chou, plus au besoin
- 4 branches de thym réparties également
- 2 feuilles de laurier 1 par chaudron
- 800 g 1¾ lb chou vert, environ 1 petit, en 6 quartiers
- 3 g 1½ c.à.c poivre noir : 2 g (1 c.à.c) pour le porc, 1 g (½ c.à.c) pour le chou
- 15 ml 1 c.à.s huile d’olive, facultative, si les poêles sont sèches
- Sel au goût en fin de cuisson
- Eau pour le trempage et la cuisson des haricots
Instructions
- Tremper les haricots dans beaucoup d’eau froide au réfrigérateur de 8 à 12 heures. Égoutter, rincer, couvrir d’eau fraîche, faire bouillir franchement 10 minutes, puis mijoter 35 à 80 minutes jusqu’à tendreté complète. Égoutter.
- Préparer deux bouquets garnis avec chacun 2 branches de thym et 1 feuille de laurier. Préparer séparément les légumes du porc et du chou.
- Faire fondre la moitié des lardons dans chaque poêle froide à feu moyen pendant 6 à 8 minutes. Transférer dans leurs chaudrons. Garder environ 30 ml (2 c.à.s) de gras pour saisir le porc et 15 ml (1 c.à.s) pour le chou; retirer le reste. Ajouter l’huile facultative seulement au besoin.
- Éponger les joues et les côtes, puis les saisir par fournées, 3 à 4 minutes sur chaque grande face. Transférer dans une grande cocotte épaisse.
- Colorer les oignons, carottes et gousses d’ail de chaque préparation dans sa poêle pendant 5 à 8 minutes. Transférer. Retirer brièvement les poêles du feu pour ajouter le vin, gratter les sucs et bouillonner 2 à 3 minutes. Verser dans les chaudrons correspondants avec les bouquets garnis.
- Ajouter les tomates et assez de bouillon pour presque couvrir le porc. Mijoter doucement, partiellement couvert, pendant 1½ à 2½ heures. Vérifier dès 90 minutes et ajuster le liquide. Retirer temporairement les morceaux déjà tendres si les autres demandent plus de temps.
- Ajouter les haricots cuits pour les 20 à 30 dernières minutes en remuant délicatement au fond. Remettre les morceaux réservés pour les réchauffer.
- Environ une heure avant la fin du porc, ajouter les quartiers de chou dans leur chaudron avec le bouillon à mi-hauteur des légumes. Couvrir et mijoter de 45 à 60 minutes, en retournant une fois au besoin, jusqu’à tendreté sans défaire les quartiers.
- Retirer les bouquets garnis. Vérifier au moins 71 °C (160 °F) pour le porc et la tendreté à la fourchette; les côtes doivent se détacher facilement de l’os. Écumer le gras, ajouter le poivre mesuré, rectifier le sel et servir avec le chou et le jus.
