Potée au chou traditionnelle
La potée au chou fait partie de ces grands plats familiaux qui sentent la cuisine mijotée, les légumes fondants et la viande bien cuite. C’est une recette rustique, généreuse, profondément française, qui réunit du porc frais, du porc fumé, des saucisses, du chou et des pommes de terre dans une cuisson lente qui transforme des ingrédients simples en un repas très réconfortant.
La potée au chou est un plat mijoté à base de porc et de chou, souvent servi en grande cocotte au centre de la table. Ce qui distingue cette version, c’est l’association de plusieurs morceaux de porc, une petite touche de chou rouge inspirée de la vidéo, et des pommes de terre cuites à part dans le gras rendu pour une meilleure texture. C’est un plat parfait pour les journées fraîches, les repas du dimanche ou les grandes tablées, mais il fonctionne aussi très bien toute l’année quand on a envie d’une cuisine traditionnelle et chaleureuse.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour la rendre plus claire et plus fiable en version écrite. Dans la vidéo, la cuisine se fait beaucoup à l’œil, ce qui fonctionne très bien devant les fourneaux. Pour une recette sur le site, il faut des proportions plus stables pour que le résultat soit bon chez tout le monde. Je la fais ainsi parce qu’une bonne potée doit être riche et savoureuse, oui, mais sans devenir trop salée ni trop grasse.
Il faut aussi bien la situer. Ce n’est pas une choucroute garnie au four, et ce n’est pas non plus un bouillon aussi abondant qu’un pot-au-feu maison. On est ici dans un plat braisé, où le chou fond doucement avec les viandes, pendant que les saucisses parfument le jus et que les pommes de terre viennent compléter l’assiette.
Pourquoi cette version fonctionne bien
Le grand piège d’une potée, c’est l’excès. Trop de viandes fumées et le plat devient agressivement salé. Trop de liquide et on perd le côté braisé. Trop de gras et le chou devient lourd au lieu d’être fondant et agréable. Cette version garde l’esprit généreux du plat, mais avec des proportions mieux équilibrées.
Le chou vert reste la base, parce qu’il donne le goût le plus classique. Le chou rouge est présent en plus petite quantité pour rappeler la version de la vidéo sans dominer la couleur ni la saveur du plat. Les pommes de terre, elles, sont cuites séparément dans un peu de gras de porc. Cela leur donne plus de goût et évite qu’elles se défassent dans la cocotte. C’est la même logique que pour de belles pommes parisiennes traditionnelles ou une bonne purée de pommes de terre maison, où la texture compte autant que la saveur.
Ingrédients
- 1 petit chou vert
- 1/2 petit chou rouge
- 350 g poitrine de porc fumée ou lard épais
- 225 g joue de porc fumée, jambon fumé ou un peu plus de poitrine fumée
- 450 g échine de porc, coupée en gros morceaux
- 350 g saucisses de Toulouse ou autres saucisses fraîches douces
- 225 g saucisse fumée type Morteau
- 170 g chorizo
- 1 gros oignon rouge
- 3 carottes moyennes
- 6 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 4 branches de thym
- 1 L à 1,1 L bouillon de bœuf peu salé
- 1,1 kg pommes de terre
- Poivre du moulin, au goût
- Sel, seulement si nécessaire
- Moutarde de Dijon, pour servir, facultatif
Étapes de préparation
1. Préparer le bouquet garni
Attacher le thym et le laurier dans une étamine ou avec de la ficelle de cuisine. Cela permet de parfumer le plat sans retrouver les herbes partout dans le chou et le jus.
2. Préparer les viandes
Couper la poitrine de porc fumée en gros lardons ou en gros cubes.
Couper la joue de porc fumée en morceaux de taille moyenne. Si vous n’en trouvez pas, un autre morceau fumé peut faire l’affaire.
Couper l’échine de porc en gros morceaux d’environ 5 cm. Trancher la saucisse fumée en gros biseaux. Garder les saucisses de Toulouse entières si elles ne sont pas trop grosses. Couper le chorizo en gros tronçons.
C’est ce mélange de viandes qui donne à la potée son caractère. Le porc fumé apporte la profondeur, l’échine apporte le moelleux et les saucisses enrichissent le jus. Si vous aimez les plats mijotés de ce style, on retrouve le même esprit dans un bœuf bourguignon traditionnel, un ragoût de bœuf facile ou encore une carbonade flamande facile.
3. Préparer les légumes
Éplucher l’oignon rouge et le couper en gros morceaux.
Éplucher les carottes et les couper en tronçons épais.
Éplucher les gousses d’ail et les laisser entières, ou les couper en deux si elles sont très grosses.
Retirer le trognon du chou vert et le couper en gros quartiers. Faire la même chose avec le chou rouge, mais en plus petite quantité. Le chou rouge est intéressant ici, mais il ne doit pas prendre toute la place, sinon il change trop la couleur et le goût du plat.
4. Faire fondre le gras du porc
Déposer la poitrine fumée et la joue fumée dans une grande cocotte ou une grande marmite allant au four. Commencer idéalement à froid, puis faire chauffer doucement pour laisser le gras fondre progressivement.
Ne pas ajouter d’huile ni de beurre. Le porc fournit déjà toute la matière grasse nécessaire. Lorsque les morceaux sont légèrement colorés et qu’il y a suffisamment de gras dans le fond de la cocotte, retirer environ la moitié des morceaux et les réserver.
5. Faire suer les aromates
Ajouter l’oignon, les carottes et l’ail dans la cocotte. Faire revenir 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir et prennent une légère coloration.
Il ne faut pas trop saler à ce stade. Entre les viandes fumées, la saucisse et le bouillon, la cuisson va concentrer beaucoup de saveur.
6. Monter la potée
Déposer le bouquet garni au fond de la cocotte.
Ajouter une couche de chou vert, puis un peu de chou rouge. Répartir une partie du porc réservé sur le chou. Ajouter ensuite l’échine, les saucisses de Toulouse, la saucisse fumée et le chorizo. Terminer avec le reste du chou en le glissant autour et au-dessus des viandes.
Verser le bouillon. Le liquide doit arriver à peu près à mi-hauteur. Il ne faut pas tout recouvrir. La potée doit braiser, pas bouillir comme une soupe.
7. Cuisson au four
Couvrir et enfourner à 180°C pour 30 minutes.
Sortir la cocotte, vérifier la cuisson, puis enfoncer doucement les morceaux d’échine si certains sont trop exposés. Couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson 35 à 45 minutes.
À la fin, le chou doit être fondant, les saucisses bien chaudes, et l’échine doit s’enfoncer facilement à la pointe du couteau. Si la viande semble encore un peu ferme, prolonger la cuisson de 15 minutes.
C’est cette cuisson lente qui donne à la potée son caractère familial et traditionnel. On retrouve ce même genre de confort dans une blanquette de veau traditionnelle, un coq au vin maison ou un rôti de porc au four.
8. Cuire les pommes de terre à part
Pendant la cuisson de la potée, laver les pommes de terre. Couper les plus grosses en deux et laisser les petites entières.
Les mélanger avec 2 à 3 cuillères à soupe du gras rendu par le porc, puis les faire rôtir au four à 200°C pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et légèrement dorées.
Cette étape change vraiment le résultat. Les pommes de terre gardent leur tenue, deviennent savoureuses et ne troublent pas le jus de cuisson. C’est une meilleure option que de tout cuire ensemble dans la cocotte.
9. Finition et service
Retirer le bouquet garni. Goûter le jus avant d’ajouter du sel. Très souvent, un peu de poivre suffit largement.
Déposer le chou dans un grand plat de service ou dans des assiettes creuses. Ajouter par-dessus les morceaux de porc, les saucisses, les carottes et l’ail. Napper avec un peu de jus de cuisson. Servir les pommes de terre à côté ou tout autour.
Une cuillerée de moutarde de Dijon à table fonctionne très bien avec ce plat. Elle apporte un contraste bienvenu à la richesse de la viande et du chou.
Substitutions
Si vous ne trouvez pas de saucisses de Toulouse, utilisez des saucisses fraîches de porc assez douces.
Si vous n’avez pas de saucisse de Morteau, une autre saucisse fumée de bonne qualité peut convenir.
Si la joue de porc fumée est introuvable, ajoutez un peu plus de poitrine fumée ou un autre morceau fumé.
Si vous voulez une version plus classique, utilisez seulement du chou vert.
Si vous préférez un résultat un peu plus léger, remplacez le bouillon de bœuf par un bouillon de volaille peu salé.
Dans le même esprit de cuisine généreuse, vous pouvez aussi regarder le carré de porc rôti, le filet de porc au four ou encore le rougail saucisses réunionnais.
FAQ
Est-ce que la potée doit être très liquide ?
Non. Il doit y avoir du jus, bien sûr, mais on cherche ici un plat braisé, pas une soupe.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui. Elle se réchauffe très bien le lendemain et les saveurs ont même tendance à mieux se développer après une nuit au frais.
Peut-on cuire les pommes de terre dans la cocotte ?
Oui, mais elles risquent davantage de se défaire et de troubler le jus. Une cuisson séparée donne un meilleur résultat.
Le chou rouge est-il traditionnel ?
Pas vraiment comme chou principal. Le chou vert reste le plus classique. Une petite quantité de chou rouge peut fonctionner, mais il ne faut pas qu’il domine le plat.
Que servir avec la potée au chou ?
C’est déjà un repas complet, mais une touche de fraîcheur à côté fonctionne très bien. Une salade croquante avec une vinaigrette maison inratable équilibre bien la richesse du plat. Une salade de carottes râpées maison à la moutarde ou une salade de chou québécoise traditionnelle peuvent aussi accompagner un grand repas.
Avec quoi servir la potée au chou
Pour rester dans un esprit simple et traditionnel, vous pouvez commencer par une soupe de lentilles vertes ou un potage Parmentier. En dessert, quelque chose de classique comme une crème caramel au four ou un pouding chômeur authentique termine très bien le repas.
Autres idées du site :
- Pot-au-feu maison
- Choucroute garnie au four
- Bœuf bourguignon traditionnel
- Ragoût de bœuf facile
- Carbonade flamande facile
- Blanquette de veau traditionnelle
- Coq au vin maison
- Rôti de porc au four
- Pommes parisiennes traditionnelles
- Purée de pommes de terre maison
Potée au chou traditionnelle
Ingrédients
- 1 petit chou vert coupé en quartiers
- 1/2 petit chou rouge coupé en quartiers
- 350 g poitrine de porc fumée ou lard épais coupé en gros morceaux
- 225 g joue de porc fumée jambon fumé ou un peu plus de poitrine fumée
- 450 g échine de porc coupée en morceaux d’environ 5 cm
- 350 g saucisses de Toulouse ou saucisses fraîches douces
- 225 g saucisse fumée coupée en gros tronçons
- 170 g chorizo coupé en gros morceaux
- 1 gros oignon rouge coupé en gros morceaux
- 3 carottes moyennes coupées en tronçons
- 6 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 4 branches de thym
- 1 L à 1 1 L bouillon de bœuf peu salé
- 1,1 kg pommes de terre
- Poivre du moulin au goût
- Moutarde de Dijon pour servir, facultatif
Instructions
- Faire revenir la poitrine fumée et la joue fumée dans une grande cocotte pour faire fondre le gras.
- Retirer environ la moitié des morceaux et réserver.
- Ajouter l’oignon, les carottes et l’ail, puis faire suer quelques minutes.
- Ajouter le thym et le laurier attachés en bouquet garni.
- Déposer le chou vert, un peu de chou rouge, le porc réservé, l’échine, les saucisses de Toulouse, la saucisse fumée et le chorizo.
- Verser le bouillon jusqu’à mi-hauteur des ingrédients.
- Couvrir et cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.
- Vérifier la cuisson, enfoncer légèrement les morceaux de viande si nécessaire, puis cuire encore 35 à 45 minutes.
- Pendant ce temps, mélanger les pommes de terre avec un peu de gras de porc et les rôtir au four à 200°C pendant 35 à 45 minutes.
- Retirer le bouquet garni, goûter le jus, poivrer si besoin et servir avec les pommes de terre rôties.
Vidéo
Notes
FAQ
Est-ce que la potée doit être très liquide ?
Non. Il doit y avoir du jus, bien sûr, mais on cherche ici un plat braisé, pas une soupe.Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui. Elle se réchauffe très bien le lendemain et les saveurs ont même tendance à mieux se développer après une nuit au frais.Peut-on cuire les pommes de terre dans la cocotte ?
Oui, mais elles risquent davantage de se défaire et de troubler le jus. Une cuisson séparée donne un meilleur résultat.Le chou rouge est-il traditionnel ?
Pas vraiment comme chou principal. Le chou vert reste le plus classique. Une petite quantité de chou rouge peut fonctionner, mais il ne faut pas qu’il domine le plat.Que servir avec la potée au chou ?
C’est déjà un repas complet, mais une touche de fraîcheur à côté fonctionne très bien. Une salade croquante avec une vinaigrette maison inratable équilibre bien la richesse du plat. Une salade de carottes râpées maison à la moutarde ou une salade de chou québécoise traditionnelle peuvent aussi accompagner un grand repas.🔗 Liens utiles
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