Ce plat de porc à la provençale se prépare avec des médaillons de filet de porc, des poivrons, des oignons, de l’ail, des tomates, du vin blanc, des herbes de Provence et des pommes de terre dorées. Ce n’est pas une recette crémeuse, ni un long ragoût de porc. La sauce mijote pour prendre du goût, mais la viande revient seulement à la fin pour rester tendre.

Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis sa publication. Le plus important concerne la cuisson du filet de porc. Dans la vidéo, le plat garde un côté généreux et familial, mais pour une recette écrite que tout le monde peut refaire à la maison, je préfère cuire la sauce plus longtemps et remettre le porc seulement à la fin. Le filet de porc est maigre. Si on le laisse mijoter une heure, il peut devenir sec même avec beaucoup de sauce.

Je fais cette recette de cette façon parce que je veux garder le goût du sud, les poivrons fondants, la tomate réduite, le vin blanc qui parfume la sauce, sans sacrifier la tendreté de la viande. Ce que je cherche dans la poêle, c’est une sauce brillante, pas trop liquide, avec une odeur de tomates, d’ail et d’herbes qui commence à remplir la cuisine.

Filet de porc à la provençale tendre, sauce tomate, poivrons et pommes de terre

C’est quoi, un porc à la provençale?

Le porc à la provençale est un plat inspiré des saveurs du sud de la France: tomates, ail, huile d’olive, poivrons, vin blanc et herbes de Provence. Dans cette version, on utilise du filet de porc coupé en médaillons, ce qui donne une cuisson plus rapide et plus délicate qu’un mijoté à l’épaule.

C’est le genre de plat que je fais quand je veux quelque chose de coloré, mais pas lourd. Il fonctionne très bien en hiver, quand on veut mettre un peu de soleil dans l’assiette, et il reste aussi logique en été avec de beaux poivrons et des tomates bien goûteuses.

Pourquoi cette méthode donne un meilleur résultat

Le goût se construit en plusieurs étapes. D’abord, on saisit les médaillons de porc dans une poêle bien chaude. La viande doit colorer rapidement. Il ne faut pas la cuire complètement à ce moment-là. On veut seulement former une belle base de goût.

Ensuite, les oignons et les poivrons cuisent dans la même poêle. Ils récupèrent les petits sucs au fond. Quand le vin blanc arrive, ça doit faire un petit bruit de déglaçage, et le fond de la poêle doit se nettoyer presque tout seul avec la spatule. Pour bien comprendre ce geste, mon guide pour déglacer une poêle correctement explique pourquoi cette étape change vraiment le goût d’une sauce.

La sauce peut mijoter tranquillement, mais pas le filet de porc. C’est la différence importante avec un ragoût. Pour un plat plus longuement mijoté, il vaut mieux choisir une recette comme un ragoût de porc avec pommes de terre, où la coupe de viande supporte une cuisson plus longue.

Ici, le porc revient seulement à la fin, juste le temps de finir sa cuisson dans la sauce. Vous savez que la sauce est prête quand elle n’a plus une odeur de vin cru, que les tomates sont un peu fondues et que les poivrons sont tendres sans être complètement défaits.

Les ingrédients importants

Le filet de porc est la bonne coupe pour cette version rapide en médaillons. Il est tendre, maigre et facile à couper. Par contre, il ne pardonne pas une cuisson trop longue. Si vous voulez une viande qui mijote longtemps, prenez plutôt de l’épaule de porc.

Les poivrons apportent la couleur et une douceur naturelle. J’aime utiliser deux couleurs, par exemple rouge et jaune, parce que le plat devient plus appétissant et moins monotone. Le poivron vert fonctionne aussi, mais il donne un goût un peu plus végétal.

Les oignons peuvent cuire assez fort au début. L’ail, non. Je l’ajoute seulement quand les oignons et les poivrons ont commencé à ramollir. L’odeur doit devenir parfumée, pas brûlée. Si l’ail a tendance à noircir dans vos recettes, la technique pour émincer l’ail sans le brûler peut aider.

Le vin blanc donne l’acidité. Il faut le laisser réduire avant d’ajouter les tomates et le fond. Si on ajoute tout d’un coup, la sauce peut rester trop liquide et manquer de caractère.

Le fond de bœuf est un peu plus corsé qu’un bouillon de poulet, mais il fonctionne bien avec le porc. Je préfère en mettre une quantité raisonnable. Trop de fond, et le plat perd son côté provençal pour devenir une sauce brune à la tomate.

Ce qui différencie cette recette des autres recettes de porc

Cette recette est une version tomate, vin blanc, poivrons et herbes de Provence. Elle n’est pas crémeuse comme des médaillons de porc à la crème. Elle n’est pas sucrée-salée comme un filet de porc au miel et à l’ail. Elle n’est pas non plus cuite au four comme un filet de porc farci.

On est plutôt entre une poêlée de semaine bien travaillée et un plat français familial. Les légumes et la sauce prennent leur temps, mais la viande reste rapide. C’est aussi ce qui évite la cannibalisation avec les autres recettes du site: celle-ci mise sur le goût provençal, la tomate réduite et les poivrons, pas sur la crème, le miel, l’érable ou la cuisson au four.

Pour explorer d’autres idées dans le même esprit familial, la page des recettes faciles au porc pour les soupers de famille regroupe plusieurs directions différentes.

Préparation étape par étape

Commencez par couper le filet de porc en médaillons assez épais. Épongez-les avec du papier absorbant. Ce petit geste aide la viande à saisir au lieu de bouillir dans son jus.

Salez et poivrez les médaillons. Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif avec un bon filet d’huile d’olive. Quand l’huile devient brillante et glisse facilement dans la poêle, ajoutez le porc en une seule couche. Si la poêle est trop pleine, faites-le en deux fois. La viande doit grésiller dès qu’elle touche la poêle.

Faites colorer les médaillons des deux côtés, puis retirez-les dans une assiette. Ils ne sont pas encore cuits jusqu’au centre, et c’est voulu.

Dans la même poêle, ajoutez les oignons et les poivrons. Remuez en grattant le fond. Les légumes doivent ramollir et commencer à prendre un peu de couleur sur les bords. Ajoutez ensuite l’ail haché et faites cuire 30 secondes à 1 minute. Pas plus. Si l’ail brunit trop vite, baissez le feu.

Ajoutez le cognac si vous l’utilisez. Laissez réduire. Vous pouvez flamber avec prudence, mais ce n’est pas obligatoire. Le plus important, c’est de laisser l’alcool s’évaporer.

Versez le vin blanc. Laissez réduire environ de moitié. À ce moment-là, l’odeur doit changer: moins d’alcool, plus de sauce. Ajoutez les tomates en dés, le fond de bœuf et les herbes de Provence. Mélangez bien.

Laissez mijoter sans couvercle de 25 à 35 minutes. La sauce doit réduire doucement. Si elle semble trop liquide, laissez-la cuire quelques minutes de plus. Pour ajuster une sauce qui manque de corps, mon guide pour épaissir une sauce trop liquide peut servir de repère.

Pendant ce temps, préparez les pommes de terre. Je préfère les précuire dans l’eau salée, puis les faire dorer à la poêle. C’est plus fiable que de les cuire entièrement à cru dans l’huile. Elles doivent être tendres au centre et dorées sur les arêtes.

Remettez les médaillons de porc dans la sauce pour les 5 à 8 dernières minutes. La cuisson dépend de l’épaisseur. La viande doit être cuite, mais encore juteuse. Pour une cuisson plus précise, consultez le tableau des températures internes de cuisson.

Goûtez toujours à la fin. La réduction concentre le sel. Ajoutez un peu de poivre, une pincée d’herbes ou du sel seulement si nécessaire. Pour mieux doser l’assaisonnement, le guide pour bien saler une recette est utile.

Substitutions

Vous pouvez remplacer le fond de bœuf par du bouillon de poulet pour une sauce plus légère. Le bouillon de légumes fonctionne aussi, mais le résultat sera moins corsé.

Le cognac est facultatif. S’il n’y en a pas, ajoutez simplement un peu plus de vin blanc ou sautez cette étape.

Les tomates fraîches peuvent remplacer les tomates en dés en conserve, surtout en été. Il faut alors les laisser cuire un peu plus longtemps pour qu’elles se défassent bien.

Les herbes de Provence peuvent être remplacées par du thym, un peu de romarin et une feuille de laurier. Attention au romarin: il parfume vite.

Les pommes de terre peuvent être remplacées par du riz, des pâtes courtes ou du pain croûté. Pour une version plus riche, un gratin dauphinois crémeux accompagne très bien la sauce tomate et vin blanc.

Petit contexte nutrition

Ce plat apporte une bonne portion de protéines grâce au filet de porc, avec des légumes et des pommes de terre pour un repas complet. Le filet de porc est une coupe assez maigre, ce qui explique pourquoi la cuisson doit rester douce à la fin. La sauce est à base de tomates, de vin blanc et de légumes, sans crème, donc elle reste moins lourde qu’une sauce crémeuse.

Pour une assiette plus légère, servez un peu moins de pommes de terre et ajoutez plus de légumes. Pour une assiette plus réconfortante, gardez une belle portion de pommes de terre dorées et nappez-les avec la sauce.

FAQ

Est-ce que je peux préparer cette recette d’avance?

Oui, mais je préfère préparer la sauce d’avance et cuire le porc au dernier moment. Si tout est déjà cuit, réchauffez doucement à feu doux. Il ne faut pas faire bouillir fort, sinon le filet de porc peut sécher.

Est-ce que je peux utiliser de l’épaule de porc?

Oui, mais ce ne sera plus la même cuisson. L’épaule demande un mijotage beaucoup plus long pour devenir tendre. Dans ce cas, coupez-la en cubes et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle se défasse facilement.

Est-ce que je peux remplacer le vin blanc?

Oui. Utilisez du bouillon avec un petit trait de vinaigre ou de jus de citron à la fin. Il faut garder un peu d’acidité pour équilibrer la tomate et le porc.

Pourquoi ma sauce est trop liquide?

Elle n’a probablement pas assez réduit, ou la poêle était couverte. Faites mijoter sans couvercle. Une grande poêle aide aussi, parce que l’évaporation se fait plus vite.

Pourquoi mon porc est sec?

Il a cuit trop longtemps. Saisissez-le au début, retirez-le, préparez la sauce, puis remettez-le seulement à la fin.

Est-ce que je peux servir ce plat sans pommes de terre?

Oui. Du riz, des pâtes, du pain ou une salade fonctionnent très bien. Une salade de mesclun fraîche donne un contraste agréable avec la sauce chaude.

Quoi servir avec ce plat et articles suggérés

Servez ce porc avec des pommes de terre dorées, du riz, des pâtes courtes ou du pain pour récupérer la sauce. Pour un repas plus classique, un gratin dauphinois traditionnel fonctionne très bien. Pour une assiette plus fraîche, ajoutez une salade de trévise croquante ou une salade verte simple.

Dans le même univers porc, vous pouvez aussi cuisiner des côtelettes de porc avec pommes de terre au four, un porc aigre-doux maison pour une version plus sucrée-acidulée, ou un porc au paprika crémeux quand vous voulez une sauce plus douce et plus riche.

Filet de porc à la provençale tendre, sauce tomate, poivrons et pommes de terre

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 50

Catégorie plat principal

Cuisine Française

Portions 4 portions

Calories 480 kcal

Ingrédients

Pour le porc et la sauce
900 g 2 lb filet de porc, coupé en médaillons épais
2 poivrons émincés ou coupés en morceaux
2 oignons moyens émincés
3 gousses d’ail hachées
398 ml 14 oz tomates en dés
250 ml 1 Tasse vin blanc sec
250 ml 1 Tasse fond de bœuf
30 ml 2 c.à.s cognac, facultatif
8 g 1 c.à.s herbes de Provence
30 ml 2 c.à.s huile d’olive, plus au besoin
8 g 1 1/2 c.à.thé sel casher, divisé, plus au goût
1 g 1/2 c.à.thé poivre noir, plus au goût
Pour les pommes de terre
900 g 2 lb pommes de terre, pelées ou non, coupées en morceaux
30 ml 2 c.à.s huile d’olive
5 g 1 c.à.thé sel casher, plus au goût
1 g 1/4 c.à.thé poivre noir
1 g 1/4 c.à.thé curcuma, facultatif, pour la couleur

Instructions

Éponger les médaillons de porc. Assaisonner avec une partie du sel et du poivre.
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisir les médaillons des deux côtés jusqu’à belle coloration, puis retirer dans une assiette. Le porc ne doit pas être complètement cuit.
Dans la même poêle, ajouter les oignons et les poivrons. Cuire en grattant le fond de la poêle, jusqu’à ce que les légumes ramollissent légèrement.
Ajouter l’ail et cuire 30 secondes à 1 minute, juste pour parfumer.
Ajouter le cognac, si utilisé, et laisser réduire. Flamber avec prudence si désiré, ou simplement laisser l’alcool s’évaporer.
Verser le vin blanc et laisser réduire environ de moitié.
Ajouter les tomates en dés, le fond de bœuf et les herbes de Provence. Laisser mijoter sans couvercle de 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre dans l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres. Égoutter.
Faire dorer les pommes de terre dans l’huile d’olive avec le sel, le poivre et le curcuma, si utilisé.
Remettre les médaillons de porc dans la sauce et laisser mijoter doucement de 5 à 8 minutes, ou jusqu’à cuisson complète.
Goûter la sauce et ajuster le sel, le poivre et les herbes au besoin.
Servir le porc avec les légumes provençaux, la sauce et les pommes de terre dorées.

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Notes

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