Champignons farcis à la saucisse, parmesan et chapelure dorée
Ces champignons farcis à la saucisse se servent chauds, avec un chapeau tendre, une garniture savoureuse et un dessus légèrement croustillant au parmesan. La viande cuit avant de garnir les champignons. Une première cuisson courte des chapeaux permet aussi d’éliminer une partie de leur eau. La farce reste ainsi moelleuse sans baigner dans le jus. Quelques minutes de repos suffisent avant de les déposer sur un plat et de les servir à l’apéritif.
Choisir des chapeaux assez creux
Prévoyez vingt-quatre champignons de Paris bruns ou blancs, de taille moyenne à grosse, d’environ 4 à 5 cm de diamètre. Il faut environ 680 g au total, mais le nombre compte autant que le poids. De très petits champignons accueillent peu de farce. De grands portobellos donnent au contraire une portion plus importante et nécessitent d’autres repères de cuisson.
Choisissez des chapeaux fermes, avec assez de profondeur autour du pied. Quelques différences de taille sont normales : donnez un peu plus de garniture aux plus gros. Évitez les côtés déchirés qui laisseraient échapper la farce lorsque la chair ramollit. Si un chapeau casse pendant la préparation, hachez-le avec les pieds et remplacez-le plutôt que de chercher à le recoller.
Je préfère les champignons bruns pour leur goût, qui accompagne bien la saucisse de porc. Les blancs conviennent aussi et sont souvent faciles à trouver en format régulier. Mes champignons farcis au fromage cottage et aux épinards proposent une garniture différente sans viande. La collection de recettes aux champignons donne d’autres idées pour varier les préparations.
Nettoyer et utiliser les pieds
Essuyez les champignons ou rincez-les brièvement, puis séchez-les soigneusement. Ne les laissez pas tremper dans un bol d’eau. Retirez les pieds en les tournant doucement et coupez les extrémités sèches ou terreuses. Hachez finement les parties utilisables : elles parfumeront la garniture. Élargissez seulement un peu la cavité au besoin, sans amincir excessivement les parois du chapeau.
Badigeonnez l’extérieur des chapeaux avec une cuillère à soupe d’huile. Posez-les cavité vers le bas sur une plaque à rebord et enfournez dix minutes à 200 °C. Ils doivent commencer à s’attendrir et rendre du liquide, sans s’affaisser complètement. Transférez-les avec précaution, videz le jus de la plaque et essuyez-la. Retournez les chapeaux, cavité vers le haut, pour les garnir.
Cette précuisson facilite le service lors d’une réception. La quantité d’eau rendue varie selon la taille et la fraîcheur. Certaines recettes garnissent les chapeaux crus, mais ici la farce est déjà cuite et n’a pas besoin d’absorber ce liquide supplémentaire. Ne salez pas généreusement les champignons avant cuisson : la saucisse et le parmesan assaisonnent déjà la bouchée.
Cuire la saucisse avant de mélanger
Retirez le boyau de 225 g de saucisse italienne douce au porc. Chauffez le reste de l’huile dans une poêle à feu moyen et faites cuire la chair six à huit minutes en l’émiettant. Elle doit être cuite à cœur, avec quelques morceaux dorés et sans gros amas roses. La saucisse de porc hachée doit atteindre au moins 71 °C avant d’être incorporée à la garniture.
Ajoutez les pieds hachés et l’échalote. Poursuivez cinq à sept minutes en remuant, jusqu’à évaporation du liquide et attendrissement de l’échalote. Ajoutez l’ail pour les trente dernières secondes. Si la saucisse a rendu beaucoup de gras, retirez l’excédent à la cuillère, en laissant juste de quoi enrober le mélange. Une farce trop grasse ne se corrige pas simplement en ajoutant beaucoup de chapelure.
Laissez tiédir cinq minutes, puis incorporez le fromage à la crème, la moitié du parmesan, la moitié du panko, le persil et le poivre. La chaleur résiduelle facilite le mélange du fromage. La garniture doit être humide et liée, avec de petits morceaux de viande et de champignons encore visibles. Elle ne doit ressembler ni à une purée lisse ni à un bol de miettes sèches.
Je goûte la garniture entièrement cuite avant de décider si elle a besoin de sel. Les saucisses varient beaucoup d’une marque à l’autre et le parmesan est déjà salé. Aucun ajout automatique n’est prévu dans la recette. Une saucisse piquante peut remplacer la douce à poids égal, mais elle donnera un résultat plus relevé. Inutile alors d’ajouter du piment sans goûter d’abord.
Garnir sans tasser fortement
Disposez les chapeaux retournés dans un plat peu profond légèrement huilé, ou sur la plaque nettoyée. Répartissez la farce en formant de petits monticules raisonnables. Une cuillère à thé permet de mettre d’abord une petite quantité dans le creux, puis d’ajouter le reste au-dessus. Ne forcez pas une grosse portion sur le plus petit chapeau pour rendre tous les champignons identiques.
Mélangez le parmesan et le panko restants, puis parsemez la garniture. Le fromage finement râpé aide à dorer les miettes, tandis que le panko apporte un peu de croquant. Essayez de garder ce mélange sur la farce plutôt que d’en répandre beaucoup dans le plat, où il pourrait brûler. On ne verse pas de crème autour : les champignons cuisent en bouchées individuelles, sans sauce.
Terminer la cuisson jusqu’au centre
Remettez au four à 200 °C pour quinze à vingt minutes. Les chapeaux doivent être tendres, le dessus doré et la farce bien chaude. Vérifiez un gros champignon près du centre de la plaque avec un thermomètre à lecture instantanée : sa garniture doit atteindre au moins 74 °C. Si la chapelure colore avant que le cœur soit chaud, couvrez légèrement de papier d’aluminium et poursuivez.
Un peu de jus dans le plat reste normal, même après la précuisson. Transférez avec une petite spatule ou une cuillère, sans verser ce jus dans le plat de service. Laissez reposer cinq minutes. J’aime un dessus légèrement croustillant et un champignon qui conserve sa forme. Une cuisson trop longue après attendrissement risque de rider le chapeau et de dessécher la garniture.
Servir avec des préparations contrastées
La farce étant assez riche, accompagnez de fraîcheur. Une salade romaine et endives transforme quelques champignons en petite entrée. Les champignons à la grecque donnent une autre option, plus acidulée et sans cette garniture au fromage. Choisissez l’une ou l’autre préparation si vous préférez éviter de répéter le même ingrédient sur le buffet.
Pour un apéritif plus varié, ajoutez des œufs mimosa, du houmous maison avec des crudités ou des feuilletés épinards-chèvre. Les champignons supplémentaires peuvent servir un autre jour dans un risotto aux champignons ou un stroganoff de champignons. Mes tomates farcies au poulet constituent plutôt un plat principal de légumes farcis, avec leurs propres temps de cuisson.
Préparer à l’avance et conserver
Préparez les chapeaux et la farce cuite jusqu’à un jour à l’avance. Refroidissez rapidement, puis réfrigérez séparément dans des contenants couverts. Garnissez peu avant la cuisson et ajoutez le mélange de chapelure à ce moment. Une farce froide peut demander quelques minutes de plus : fiez-vous à la température au centre. Gardez les éléments au froid jusqu’au moment nécessaire plutôt que de laisser une plaque sur le comptoir tout l’après-midi.
Réfrigérez les restes cuits dans les deux heures et consommez dans les trois jours. Réchauffez à 180 °C jusqu’à 74 °C au centre, en couvrant légèrement si le dessus fonce. Les chapeaux deviennent un peu plus souples au deuxième passage, mais la farce doit rester moelleuse. Pour la meilleure texture, préparez une quantité adaptée au service et évitez les réchauffages répétés.
Champignons farcis à la saucisse, parmesan et chapelure dorée
Ingrédients
- 24 champignons de Paris bruns ou blancs moyens à gros environ 680 g (1 1/2 lb)
- 30 ml d'huile d'olive divisée, plus un peu pour le plat (2 c. à soupe)
- 225 g de saucisse italienne douce au porc sans boyau (8 oz)
- 1 grosse échalote environ 60 g, hachée finement (environ 1/3 Tasse)
- 2 gousses d'ail hachées
- 85 g de fromage à la crème assoupli 3 oz
- 30 g de parmesan finement râpé divisé (1/3 Tasse)
- 35 g de chapelure panko divisée (1/2 Tasse)
- 30 ml de persil frais haché 2 c. à soupe
- 1,25 ml de poivre moulu 1/4 c. à thé
Instructions
- Chauffer le four à 200 °C (400 °F). Retirer les pieds, parer les bouts et hacher les parties utilisables. Nettoyer et sécher les chapeaux.
- Badigeonner l'extérieur avec 15 ml (1 c. à soupe) d'huile. Cuire 10 minutes, cavité vers le bas, sur une plaque à rebord. Vider le jus, essuyer la plaque et retourner les chapeaux.
- Chauffer le reste d'huile dans une poêle. Cuire la saucisse 6 à 8 minutes en l'émiettant, jusqu'à cuisson complète et au moins 71 °C (160 °F). Ajouter pieds et échalote; cuire 5 à 7 minutes jusqu'à évaporation du liquide. Ajouter l'ail 30 secondes. Retirer l'excès de gras au besoin.
- Laisser tiédir 5 minutes. Mélanger avec fromage à la crème, moitié du parmesan, moitié du panko, persil et poivre. Goûter la farce entièrement cuite avant tout ajout facultatif de sel.
- Répartir dans les chapeaux. Mélanger le parmesan et le panko restants et parsemer. Disposer dans un plat peu profond légèrement huilé ou sur la plaque propre.
- Cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à tendreté, coloration dorée et au moins 74 °C (165 °F) au centre de la farce. Reposer 5 minutes avant de servir.
