Ces feuilletés aux épinards et fromage de chèvre sont de petits chaussons salés faits avec de la pâte feuilletée, des épinards cuits et du fromage de chèvre crémeux. Ce n’est pas une quiche, parce qu’il n’y a pas d’appareil aux œufs et à la crème, et ce n’est pas une tarte ouverte non plus, puisque la garniture est enfermée dans la pâte. Je les fais quand je veux une entrée chaude, une collation salée ou un repas léger avec une bonne salade.

Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube de feuilletés aux épinards et fromage de chèvre, avec quelques ajustements depuis sa publication. Dans la vidéo, la base est là: faire tomber les épinards, bien les dessécher, refermer la pâte, faire une cheminée et cuire jusqu’à ce que le dessous soit bien cuit. Avec le temps, je préfère mettre un peu plus d’épinards, un peu moins de beurre et cuire dans un four légèrement plus chaud pour obtenir une pâte plus feuilletée et une garniture moins grasse.

La chose la plus importante ici, c’est l’eau des épinards. Les épinards frais ont l’air volumineux au départ, mais ils tombent très vite à la cuisson. Ce que je cherche, c’est une garniture foncée, souple, bien concentrée, sans liquide au fond de la poêle. Si les épinards dégagent encore beaucoup de vapeur ou qu’ils coulent quand on les soulève avec une pince, ils ne sont pas prêts pour la pâte.

Je fais cette recette de cette façon parce que la pâte feuilletée n’aime pas l’humidité. Une garniture chaude et mouillée peut ramollir la pâte avant même qu’elle ait le temps de gonfler. Une garniture froide et bien sèche donne un feuilleté plus net, plus léger et mieux cuit en dessous.

Feuilletés aux épinards et fromage de chèvre faciles

Pourquoi cette version fonctionne bien

La pâte feuilletée est riche, beurrée et elle gonfle au four. Pour que le feuilleté soit agréable, il faut assez de garniture pour équilibrer la pâte. Trop peu d’épinards et on se retrouve avec beaucoup de pâte pour une mince couche verte au centre. Trop de beurre dans les épinards et le dessous peut devenir gras.

Je préfère cuire les épinards avec une quantité raisonnable de beurre. On garde le goût, mais on évite l’excès de gras. Le fromage de chèvre apporte déjà du crémeux, du sel et une petite acidité, donc les épinards n’ont pas besoin d’être lourds.

La température du four est aussi importante. Dans la vidéo, la cuisson se fait à 350 °F, ce qui peut fonctionner avec une cuisson plus longue. Pour une version plus fiable à la maison, je préfère 190 °C (375 °F). La pâte saisit mieux, elle gonfle plus franchement et elle colore plus régulièrement.

À la sortie du four, le dessus doit être bien doré, les bords doivent être soudés et le dessous ne doit pas être pâle. C’est le dessous qui dit souvent la vérité. Si le haut est beau mais que la base semble molle, on prolonge la cuisson quelques minutes.

Cette recette se distingue d’une quiche aux légumes facile, qui est plus crémeuse et se coupe en pointes. Elle est aussi différente des vol-au-vent maison, où la pâte est cuite séparément avant d’être garnie. Ici, tout cuit ensemble, comme un chausson salé bien feuilleté.

Notes sur les ingrédients

La pâte feuilletée du commerce fonctionne très bien. Si possible, choisissez une pâte pur beurre, parce qu’elle donne un goût plus net et de plus belles couches. Une pâte feuilletée régulière fera quand même le travail, surtout si elle reste froide pendant la préparation.

Les épinards frais donnent une belle texture. Les bébés épinards sont pratiques parce qu’ils cuisent vite, mais des épinards réguliers conviennent aussi. Il suffit d’enlever les tiges trop dures. Le point important n’est pas seulement le type d’épinards, c’est surtout de les cuire assez longtemps pour enlever leur eau.

Le fromage de chèvre doit être crémeux, mais pas liquide. Une bûche de chèvre frais est parfaite. Je préfère l’émietter ou le couper en morceaux pour avoir des petites poches de fromage dans chaque bouchée.

L’œuf sert à la dorure et aussi à aider les bords à coller. Il ne faut pas trop en mettre. Une fine couche suffit. Trop de dorure sur les bords peut parfois empêcher la pâte de bien lever si elle coule partout.

Pour rester dans le même esprit d’entrée ou de collation salée, ces feuilletés peuvent être servis avec des bouchées plus croustillantes comme des rondelles d’oignons croustillantes ou avec quelque chose de plus frais comme une salade de mesclun fleuri.

Comment préparer les feuilletés

Commencez par faire chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre. Quand il mousse légèrement et qu’il commence à sentir bon, ajoutez les épinards en plusieurs fois si nécessaire. Au début, la poêle peut sembler trop pleine, mais les épinards vont tomber rapidement.

Retournez les épinards avec une pince. Ils vont passer de feuilles volumineuses à une masse plus foncée et plus souple. Salez et poivrez quand ils commencent à tomber. Je préfère assaisonner après le début de la cuisson, parce que le volume change beaucoup et c’est plus facile de ne pas trop saler.

Continuez la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide visible dans la poêle. Le son doit changer un peu: au lieu d’un bouillonnement mouillé, on entend plutôt un léger grésillement. À ce moment-là, les épinards doivent être foncés, brillants et bien réduits.

Transférez les épinards dans une assiette et étalez-les pour qu’ils refroidissent plus vite. S’il reste du liquide après quelques minutes, pressez-les doucement avec du papier absorbant. La garniture doit être froide ou au moins tiède avant d’aller dans la pâte.

Pendant que les épinards refroidissent, farinez légèrement le plan de travail. Déposez la pâte feuilletée et abaissez-la en un rectangle régulier. Il ne faut pas l’écraser comme une pâte à tarte épaisse. On veut juste l’égaliser. Si elle colle, soulevez-la, ajoutez un peu de farine et continuez doucement.

Coupez la pâte en trois grands rectangles pour un format généreux, ou en six rectangles pour des portions plus petites. Les trois grands feuilletés sont plus proches de la vidéo. Les six petits sont plus pratiques pour une entrée ou un apéro.

Déposez les épinards refroidis au centre de chaque rectangle. Ajoutez le fromage de chèvre par-dessus. Gardez les bords propres. La mistake à éviter, c’est de laisser de la garniture ou du fromage dans la zone de fermeture, parce que la pâte risque de mal coller.

Badigeonnez les bords avec un peu d’œuf battu. Repliez la pâte sur la garniture, puis pressez doucement avec les doigts. Ensuite, écrasez les bords avec une fourchette pour bien sceller.

Faites une petite cheminée sur le dessus de chaque feuilleté avec la pointe d’un couteau. Cette petite ouverture est importante. Elle laisse sortir la vapeur et évite que la pâte éclate sur les côtés. Vous pouvez aussi faire quelques incisions décoratives sur le dessus, mais sans couper trop profond. On veut marquer la pâte, pas ouvrir complètement le chausson.

Badigeonnez le dessus avec la dorure et enfournez. Les feuilletés sont prêts quand ils sont bien gonflés, dorés et cuits en dessous. Laissez-les reposer 5 minutes avant de servir. Le fromage sera encore chaud, mais il aura le temps de se stabiliser un peu.

Quoi servir avec ces feuilletés

Une salade fraîche est le meilleur accompagnement, parce que la pâte feuilletée et le fromage de chèvre sont riches. J’aime servir ces feuilletés avec une vinaigrette assez vive, pas trop crémeuse, pour couper le côté beurré de la pâte.

Une salade de mesclun fleuri va très bien avec ce genre de feuilleté. Pour plus de croquant, servez avec une salade romaine et endives ou une salade de trévise croquante.

Pour un repas un peu plus soutenant, une salade crémeuse de pois chiches fonctionne bien, surtout si les feuilletés sont servis en lunch. Une salade de chou et carottes crémeuse donne aussi un bon contraste de texture.

En saison froide, je les sers volontiers avec une soupe. Une soupe de brocoli facile garde l’assiette assez légère. Pour quelque chose de plus réconfortant, une soupe brocoli cheddar ou une soupe minestrone facile transforme le tout en repas complet.

Ces feuilletés fonctionnent toute l’année. Au printemps et en été, servez-les avec une salade. En automne et en hiver, servez-les avec une soupe chaude. La recette ne dépend pas d’une fête ou d’une saison précise.

Substitutions

Vous pouvez utiliser des épinards surgelés. Il faut simplement les décongeler complètement et les presser très fort pour enlever l’eau. Les épinards surgelés peuvent être pratiques, mais ils contiennent beaucoup d’humidité.

La feta peut remplacer le fromage de chèvre si vous voulez un goût plus salé et plus ferme. La ricotta fonctionne aussi, mais elle est plus humide, donc il faut en mettre moins et éviter de trop garnir. Pour un goût plus marqué, vous pouvez mélanger le fromage de chèvre avec un peu de parmesan râpé.

Pour parfumer les épinards, ajoutez une pincée de muscade, une petite gousse d’ail hachée ou une échalote finement coupée. Faites cuire l’ail ou l’échalote dans le beurre avant d’ajouter les épinards, sinon le goût restera trop cru.

Vous pouvez faire des feuilletés plus petits pour l’apéritif. Dans ce cas, surveillez la cuisson plus tôt. Les petits formats cuisent plus vite, mais le dessous doit quand même être doré.

FAQ

Est-ce que je peux préparer les feuilletés d’avance?

Oui. Assemblez les feuilletés, placez-les sur une plaque, couvrez-les légèrement et gardez-les au réfrigérateur quelques heures avant la cuisson. Badigeonnez-les de dorure juste avant de les enfourner.

Est-ce que je peux les congeler?

Oui, ils se congèlent mieux avant cuisson. Placez les feuilletés assemblés sur une plaque jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis transférez-les dans un sac ou un contenant de congélation. Faites-les cuire directement congelés en ajoutant quelques minutes.

Pourquoi ma pâte feuilletée devient molle?

La pâte était probablement trop chaude ou la garniture trop humide. Si la pâte devient molle pendant le montage, mettez les feuilletés au froid 10 à 15 minutes avant la cuisson.

Pourquoi le dessous est détrempé?

Les épinards n’étaient probablement pas assez secs, ou la cuisson n’était pas assez longue. Il faut cuire les épinards jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide, les refroidir, puis cuire les feuilletés jusqu’à ce que le dessous soit bien doré.

Est-ce que je peux utiliser une pâte feuilletée du commerce?

Oui. C’est même ce qui rend cette recette simple et pratique. Gardez la pâte froide, abaissez-la doucement et évitez de trop la remplir.

Est-ce une entrée ou un repas?

Les deux. Un grand feuilleté avec une salade fait un repas léger. Des petits feuilletés sont meilleurs comme entrée, collation ou bouchées à partager.

Articles suggérés

Servez ces feuilletés avec une salade de mesclun fleuri pour une assiette légère.

Pour une autre recette à base de pâte feuilletée, préparez des vol-au-vent maison.

Pour une version plus crémeuse aux légumes, essayez une quiche aux légumes facile.

Pour ajouter du croquant, accompagnez avec une salade romaine et endives.

Pour un lunch plus nourrissant, servez avec une salade crémeuse de pois chiches.

Pour un repas chaud et simple, ajoutez une soupe de brocoli facile.