Stroganoff crémeux aux champignons
Ce stroganoff aux champignons est un plat principal sans viande, avec des champignons dorés, de l’oignon tendre, de la moutarde de Dijon et une sauce à la crème sure. J’utilise une quantité généreuse de champignons et je les cuis en deux fois pour leur donner de la couleur avant de faire la sauce. Servie avec de larges nouilles aux œufs, elle doit napper sans être lourde ni farineuse. La recette donne quatre portions et convient aux champignons bruns comme aux champignons de Paris blancs.
Laisser de la place aux champignons
Prévoir 600 g de champignons, environ 1 lb et 5 oz. Enlever la terre visible avec un linge ou les rincer brièvement, puis bien les sécher. Retirer les extrémités sèches des pieds et couper en tranches épaisses ou en petits quartiers. J’aime varier légèrement les formes : les quartiers gardent de la mâche et les tranches offrent davantage de surfaces à dorer. Des lamelles très fines disparaissent plus facilement dans la sauce, surtout après un réchauffage.
Utiliser une grande poêle et procéder en deux fois. Tous les champignons entassés dans une petite poêle libèrent plus d’eau qu’elle ne peut en évaporer rapidement. Ils cuisent, mais restent pâles et humides. Les laisser tranquilles quelques instants entre les retournements au lieu de les remuer constamment. Attendre que leur liquide soit en grande partie évaporé et que plusieurs faces soient colorées avant de transférer la première fournée dans une assiette.
Cette recette utilise un bouillon de légumes et met les champignons au centre. Pour une version de viande sur un autre menu, le bœuf stroganoff crémeux aux champignons repose sur un autre ingrédient principal. Il ne suffit pas de retirer le bœuf d’une recette sans revoir le plat : la quantité de champignons, leur cuisson en plusieurs fois et les proportions de sauce donnent ici une préparation complète.
Choisir la crème sure et le bouillon
Prendre une crème sure ordinaire, autour de 14 à 20 % de matière grasse selon le produit disponible. Une version très allégée peut réagir autrement à la chaleur. Sortir la quantité mesurée pendant la cuisson des champignons, sans la laisser longtemps à température ambiante. Elle se mélangera plus facilement si elle n’est pas glacée. Je préfère terminer la sauce doucement plutôt que la faire bouillir après avoir ajouté la crème sure.
Un bouillon de légumes ou de champignons conserve le caractère sans viande du plat. Le choisir peu salé permet de mieux contrôler le sel apporté par Dijon et sauce soya. Cette dernière est mesurée en cuillères à thé, sans être versée librement. Pour un repas végétarien, ne pas remplacer automatiquement par une sauce Worcestershire ordinaire : certaines contiennent du poisson. Goûter après l’ajout de ces condiments avant de décider si tout le sel mesuré est nécessaire.
Préparer la poêle avant de monter la sauce
Répartir la moitié du beurre et toute l’huile entre les deux fournées de champignons. Chauffer la première part à feu moyen-vif, ajouter la moitié des champignons et cuire de six à huit minutes, jusqu’à évaporation de l’essentiel du liquide et coloration de plusieurs faces. Réserver dans une assiette et recommencer. Si les sucs noircissent, baisser le feu : des traces dorées enrichissent la sauce, mais des zones brûlées lui donnent de l’amertume.
Ajouter le reste du beurre dans la même poêle, réduire à feu moyen et faire suer l’oignon de cinq à sept minutes. Incorporer ail, paprika et thym pendant trente secondes. Remuer pour éviter que l’ail accroche fortement au fond. Saupoudrer la farine et mélanger une minute. Elle doit se répartir dans la matière grasse et l’oignon, sans rester en petits amas secs difficiles à défaire avec le bouillon.
Faire frémir avant d’ajouter la crème
Verser progressivement le bouillon au fouet en décollant les sucs dorés. Ajouter Dijon, sauce soya, champignons et jus recueilli dans l’assiette. Laisser frémir doucement environ cinq minutes pour épaissir légèrement et cuire la farine. Si la sauce devient trop dense pendant la cuisson des nouilles, ajouter un peu d’eau ou de bouillon. Il est plus facile de l’ajuster à cette étape qu’une fois absorbée par les pâtes.
Pour un autre repas de pâtes avec une sauce différente, les pâtes crémeuses aux champignons constituent une option distincte. Ici, la crème sure et Dijon apportent une pointe d’acidité. Je garde l’assaisonnement modéré pour laisser une place aux champignons dorés. Trop de paprika fumé ou de moutarde peut couvrir leur goût, surtout avec un bouillon de champignons déjà très marqué.
Retirer la poêle du feu. Mélanger quelques cuillerées de sauce chaude à la crème sure dans un bol pour la réchauffer progressivement, puis reverser dans la poêle et remuer jusqu’à homogénéité. Remettre sur feu très doux seulement si nécessaire, sans laisser bouillir. Si la sauce semble un peu fluide, patienter avant d’ajouter de la farine : elle épaissit légèrement en refroidissant et lorsque les nouilles commencent à l’absorber.
Cuire les nouilles près de la fin
Porter une grande casserole d’eau à ébullition et cuire 300 g de larges nouilles aux œufs selon le paquet. Les commencer vers la fin de la cuisson des champignons et de l’oignon pour qu’elles soient prêtes près de la sauce. Goûter une nouille avant d’égoutter : elle doit être tendre mais assez ferme pour supporter un mélange délicat. Réserver une petite tasse d’eau de cuisson, puis bien égoutter pour ne pas diluer la sauce avec de l’eau supplémentaire.
J’aime les larges nouilles aux œufs parce que leurs replis retiennent les petits morceaux de champignons et d’oignon. D’autres pâtes conviennent avec leur propre durée de cuisson. Pour un autre plat à base de riz, le risotto aux champignons possède une texture et une méthode distinctes. Ne pas cuire du riz directement dans cette sauce stroganoff en supposant que le volume de bouillon suffira; la sauce est prévue pour des nouilles déjà cuites.
Mélanger délicatement et servir rapidement
Incorporer les nouilles égouttées dans la sauce hors du feu, ou les répartir dans des assiettes chaudes avant de napper de champignons. Pour un mélange à la poêle, ajouter une cuillère d’eau réservée seulement si nécessaire. Les nouilles doivent être enrobées avec un peu de sauce entre leurs replis, sans flotter dans une soupe crémeuse. Terminer avec persil haché et poivre noir, puis vérifier une dernière fois le sel.
Servir rapidement, car les nouilles continuent d’absorber le liquide. J’aime une petite salade verte avec une vinaigrette au citron maison à côté de ce plat riche. La salade de carottes râpées à la vinaigrette moutarde donne aussi un accompagnement croquant. Garder la salade dans une assiette séparée pour éviter que sa vinaigrette se mélange à la crème sure.
Pour un repas en plusieurs services, une petite portion de champignons à la grecque peut être proposée en entrée. Leur température et leur assaisonnement diffèrent de ceux du stroganoff. Le plat principal contient déjà des nouilles; il ne demande pas plusieurs autres féculents à côté. Ajuster la quantité de pâtes dans chaque assiette selon l’appétit des convives et l’ensemble du menu.
Préparer une base à l’avance
Pour avancer la préparation, cuire d’abord la base de champignons et de bouillon, la refroidir rapidement dans un contenant peu profond et la réfrigérer. Ajouter la crème sure au réchauffage et cuire les nouilles fraîches si possible. La sauce se contrôle plus facilement et les pâtes ne l’absorbent pas pendant la nuit. Les champignons peuvent rendre un peu de liquide au froid; observer la base une fois chaude avant de décider s’il faut ajouter de l’eau.
Réfrigérer les restes cuits dans les deux heures et les consommer sous deux à trois jours. Réchauffer doucement avec un peu d’eau jusqu’à 74 °C au centre, en remuant pour éviter que le fond accroche. Éviter une forte ébullition. La crème sure peut perdre un peu de finesse après réfrigération et réchauffage, mais une chaleur douce limite cet effet. Je préfère congeler la base avant l’ajout de crème sure, jusqu’à deux mois pour une bonne qualité, puis la décongeler au réfrigérateur avant de terminer la sauce.
Stroganoff crémeux aux champignons
Ingrédients
- 600 g de champignons bruns ou de Paris blancs en tranches épaisses ou quartiers
- 30 g 2 c. à soupe de beurre non salé, divisé
- 15 ml 1 c. à soupe d’huile d’olive, répartie entre les fournées de champignons
- 150 g 1 moyen d’oignon, finement haché
- 3 gousses d’ail hachées
- 5 ml 1 c. à thé de paprika doux
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de thym séché
- 15 g 2 c. à soupe de farine tout usage
- 360 ml de bouillon de légumes ou de champignons peu salé
- 15 ml 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 10 ml 2 c. à thé de sauce soya
- 180 g de crème sure ordinaire
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de sel fin, ou moins au goût
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de poivre noir moulu
- 300 g de larges nouilles aux œufs sèches
- 30 ml 2 c. à soupe de persil haché
Instructions
- Sécher et couper les champignons. Répartir 15 g de beurre et toute l’huile entre deux fournées. Dorer la moitié des champignons dans la première part à feu moyen-vif de 6 à 8 minutes, jusqu’à évaporation de l’essentiel du liquide et coloration. Réserver et recommencer avec la seconde fournée.
- Réduire à feu moyen. Ajouter les 15 g de beurre restants et l’oignon; cuire de 5 à 7 minutes. Incorporer ail, paprika et thym pendant 30 secondes. Ajouter la farine et remuer 1 minute.
- Verser progressivement le bouillon au fouet en décollant les sucs dorés. Ajouter Dijon, sauce soya, champignons et leur jus. Frémir doucement environ 5 minutes pour épaissir légèrement. Goûter avant d’ajouter sel et poivre.
- Pendant ce temps, cuire les nouilles selon le paquet. Réserver un peu d’eau de cuisson et bien égoutter.
- Retirer la poêle du feu. Mélanger quelques cuillerées de sauce chaude à la crème sure, puis reverser dans la poêle pour lisser. Réchauffer très doucement si nécessaire, sans bouillir. Mélanger aux nouilles hors du feu, avec un peu d’eau réservée seulement au besoin, ou napper les nouilles dans les assiettes. Ajouter persil et servir rapidement.
