Poitrines de poulet farcies au pain et aux fines herbes
Ces poitrines de poulet farcies sont cuites au four avec une farce au pain bien moelleuse, parfumée à l’oignon, au céleri, à la sauge et au thym. Je les prépare de cette façon parce que la farce reste tendre sans devenir détrempée, tandis que le poulet cuit doucement tout autour. L’erreur à éviter est de trop remplir les poitrines: il faut pouvoir les refermer facilement, puis vérifier que le poulet atteint 74 °C (165 °F) au centre avant de servir.
Cette recette est inspirée de ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements apportés depuis sa publication. Je garde volontairement la farce assez légère, j’ajoute le bouillon petit à petit et je termine toute la cuisson au four. C’est ce qui permet d’avoir une poitrine bien cuite sans assécher l’extérieur.
Ce qui rend ces poitrines de poulet farcies différentes
On peut voir ce plat comme un petit souper de poulet rôti avec farce, mais préparé en portions individuelles. Au lieu de servir la farce à côté, on la glisse directement dans la poitrine. Pendant la cuisson, le pain absorbe une partie des jus du poulet et les fines herbes parfument la viande de l’intérieur.
J’aime cette méthode quand je veux quelque chose de plus généreux qu’un simple poulet mariné au four, sans aller jusqu’au côté riche et crémeux d’un pâté au poulet maison. Elle est aussi très différente de mon poulet rapide à la moutarde ou de mon gratin de poulet aux courgettes. Ces versions existent bien dans le sitemap français du site.
Le point le plus important ici, c’est la texture de la farce. Elle doit être assez humide pour se tenir lorsqu’on la presse légèrement dans la main, mais on doit encore distinguer les cubes de pain. Si elle ressemble déjà à une pâte mouillée avant la cuisson, elle sera beaucoup trop lourde une fois cuite.
Ingrédients nécessaires
Pour le poulet, choisissez quatre grosses poitrines désossées et sans peau, idéalement d’une taille assez semblable. Elles vont cuire plus uniformément et seront aussi beaucoup plus faciles à farcir.
Pour la farce, il vous faut du pain légèrement sec ou de la veille. Il absorbe beaucoup mieux le bouillon que du pain très frais et garde une texture plus intéressante après la cuisson.
Vous aurez besoin de:
4 grosses poitrines de poulet désossées et sans peau
4 Tasses de cubes de pain de la veille
3 c. à soupe de beurre
1 petit oignon jaune, coupé finement
2 branches de céleri, coupées finement
2 gousses d’ail, hachées
1 c. à thé de sauge séchée
1 c. à thé de thym séché
2 c. à soupe de persil frais haché
1 à 1 1/4 Tasse de bouillon de poulet
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé de sel casher
1/2 c. à thé de poivre noir
Si votre pain est très frais, coupez-le en cubes et faites-le sécher quelques minutes dans un four doux. Je préfère cette méthode à ajouter moins de bouillon à du pain frais, parce qu’on obtient une farce plus légère.
Coupez aussi le céleri et l’oignon assez finement. De gros morceaux rendent la farce plus difficile à placer dans les poitrines. Pour la technique, mon guide sur la bonne façon de couper un oignon peut être utile. Même chose pour émincer l’ail sans le brûler.
Préparation étape par étape
1. Préparer la farce au pain
Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon et le céleri avec une petite pincée de sel. Faites cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps.
Je ne cherche pas à les faire brunir. L’oignon doit simplement devenir translucide et le céleri commencer à s’attendrir.
Ajoutez ensuite l’ail, la sauge et le thym. Faites cuire environ 30 secondes. À ce moment-là, on doit vraiment commencer à sentir les fines herbes dans la poêle, mais l’ail ne doit pas brunir.
Mettez les cubes de pain dans un grand bol. Versez le mélange chaud d’oignon et de céleri par-dessus, puis ajoutez le persil.
Versez environ 1 Tasse de bouillon de poulet, petit à petit, en mélangeant délicatement.
Ce que je cherche ici, c’est un pain humide lorsqu’on le presse entre les doigts, mais sans liquide qui coule au fond du bol. Ajoutez le reste du bouillon seulement si certains morceaux sont encore secs.
Laissez tiédir la farce quelques minutes avant de l’utiliser.
2. Faire une poche dans chaque poitrine
Déposez une poitrine de poulet à plat sur une planche.
Avec un couteau bien aiguisé, faites une incision horizontale dans le côté le plus épais pour créer une poche profonde. Ne traversez pas complètement la poitrine.
Ouvrez-la légèrement, puis assaisonnez l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre.
Étendez ensuite une très mince couche de moutarde de Dijon à l’intérieur.
Je ne recommande pas d’aplatir les poitrines très minces pour cette recette. Une poitrine assez épaisse est plus facile à remplir et protège davantage la viande pendant que la farce chauffe au centre.
Pour une préparation plus simple où la poitrine reste entière, ma poitrine de poulet à la friteuse à air utilise une méthode complètement différente.
3. Farcir et refermer les poitrines
Remplissez chaque poitrine avec la farce tiédie.
Selon leur grosseur, elles peuvent contenir environ 1/2 à 3/4 Tasse chacune. Il n’est pas nécessaire d’utiliser absolument toute la farce.
C’est justement une des erreurs les plus fréquentes avec ce genre de recette. Si on essaie d’en mettre trop, les poitrines s’ouvrent pendant la cuisson et la farce exposée devient sèche.
La poitrine devrait pouvoir se refermer presque complètement autour de la garniture. Si nécessaire, fixez l’ouverture avec deux ou trois cure-dents.
Badigeonnez légèrement l’extérieur d’huile d’olive et déposez les poitrines dans un plat allant au four. Laissez un peu d’espace entre chacune pour que la chaleur circule mieux.
4. Cuire jusqu’à ce que le poulet soit prêt
Faites cuire à 190 °C (375 °F) pendant environ 25 à 35 minutes.
Le temps exact dépend beaucoup de l’épaisseur des poitrines et de la quantité de farce à l’intérieur. Deux poitrines qui semblent presque identiques peuvent facilement avoir quelques minutes de différence de cuisson.
Je ne me fie donc pas seulement à la couleur extérieure.
Insérez un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse du poulet en essayant d’éviter directement la farce. La viande doit atteindre 74 °C (165 °F).
Mon guide sur la température interne du poulet donne davantage de détails sur la cuisson sécuritaire des différents morceaux.
La surface du poulet devrait être légèrement dorée et les jus dans le plat devraient être clairs. Lorsque vous regardez la farce au centre, elle doit être bien chaude et humide, mais pas liquide.
Laissez reposer les poitrines de 5 à 10 minutes avant d’enlever les cure-dents et de les trancher.
Le repos est particulièrement utile ici. Si on tranche immédiatement, les jus du poulet et la farce chaude ont tendance à sortir en même temps sur la planche.
Quoi servir avec les poitrines de poulet farcies
Comme il y a déjà du pain dans la farce, je préfère généralement accompagner ce plat de légumes ou de pommes de terre plutôt que d’ajouter un autre féculent très lourd.
Pour un souper classique qui rappelle les repas du dimanche au Québec, un gratin dauphinois fonctionne très bien. Les pommes de terre crémeuses vont naturellement avec le poulet et les fines herbes.
Pour quelque chose d’un peu moins riche, les pommes de terre lyonnaises apportent plutôt des pommes de terre dorées et des oignons. Ces deux accompagnements sont bien présents dans la version française du sitemap.
Une salade croquante de romaine et d’endives apporte une belle fraîcheur au repas. Une salade de carottes râpées avec vinaigrette à la moutarde est aussi une bonne option, particulièrement si la farce est assez généreuse.
Et si vous voulez transformer le tout en vrai souper réconfortant, servez quelques tranches de poulet avec une petite quantité de sauce brune maison. Inutile d’en mettre beaucoup. Quelques cuillerées suffisent pour rappeler un repas de dinde et farce.
Mes conseils pour réussir le poulet farci
Essayez d’utiliser des poitrines d’une grosseur semblable. Une très grosse poitrine avec trois petites complique inutilement la cuisson.
Laissez aussi refroidir légèrement la farce avant de remplir le poulet. Elle n’a pas besoin d’être froide, mais je ne mets pas une farce brûlante directement dans une poitrine crue.
Ne compactez pas le pain. La farce va encore absorber de l’humidité pendant la cuisson. Si elle est déjà très tassée au départ, le centre risque d’être dense au lieu de rester tendre.
Pour vérifier la température, je préfère entrer le thermomètre par le côté de la poitrine. C’est plus facile de viser une section épaisse de viande sans enfoncer directement la sonde dans la farce chaude.
Pour un repas des Fêtes à plus grande échelle, ma dinde rôtie avec farce au bacon reprend le même esprit de poulet rôti et de farce au pain, mais évidemment dans un format complètement différent.
Substitutions
Vous pouvez remplacer le pain blanc de la veille par du pain au levain ou un pain de campagne. Le goût sera un peu différent, mais le plus important est d’utiliser un pain suffisamment sec pour absorber le bouillon sans tomber en purée.
La sauge et le thym séchés peuvent être remplacés par des fines herbes fraîches. Elles sont moins concentrées, alors utilisez-en un peu plus et hachez-les finement.
La moutarde de Dijon peut simplement être omise. Je préfère l’enlever plutôt que de la remplacer par une sauce beaucoup plus sucrée ou épicée qui changerait complètement le caractère de la farce.
Je ne remplacerais pas directement les poitrines par des hauts de cuisse désossés. Ils sont plus difficiles à ouvrir en poche et à remplir proprement.
Si vous avez plutôt des hauts de cuisse à utiliser, une recette comme mes hauts de cuisse de poulet avec pommes de terre au four convient beaucoup mieux à ce morceau.
On peut aussi ajouter un peu de bacon déjà cuit à la farce pour une version plus riche. Dans ce cas, ne changez pas trop les proportions de pain et de bouillon. Le bacon doit apporter du goût, pas transformer la farce en mélange lourd.
FAQ
Peut-on préparer les poitrines de poulet farcies à l’avance?
Vous pouvez préparer la farce à l’avance et la conserver au réfrigérateur. Pour une meilleure texture et une manipulation plus simple du poulet cru, je préfère farcir les poitrines plus près du moment de la cuisson.
Comment empêcher les poitrines de poulet de devenir sèches?
Choisissez des poitrines assez épaisses et surveillez surtout leur température interne. Commencez à vérifier avant de penser qu’elles sont complètement cuites, particulièrement avec des poitrines plus petites. Dès que la viande atteint 74 °C (165 °F), retirez-la du four et laissez-la reposer.
Pourquoi ma farce est-elle détrempée?
Il y avait probablement trop de bouillon ou le pain était trop frais. Ajoutez toujours le bouillon graduellement. Les cubes de pain doivent être humides et commencer à coller ensemble, mais il ne doit pas y avoir de liquide libre au fond du bol.
Pourquoi la farce sort-elle du poulet pendant la cuisson?
La poche peut être trop petite, mais le problème le plus fréquent est simplement qu’il y a trop de garniture. Laissez une bordure non coupée tout autour de la poitrine et utilisez quelques cure-dents pour maintenir l’ouverture fermée.
Peut-on utiliser une farce en boîte?
Oui. Une farce préparée du commerce peut servir de raccourci. Laissez-la tiédir avant de remplir le poulet et ne la préparez pas trop humide. Comme ces mélanges sont souvent déjà bien salés et assaisonnés, goûtez avant d’ajouter du sel.
Est-ce seulement une recette pour les Fêtes?
Non. Les saveurs de sauge, de thym et de pain rappellent naturellement l’Action de grâce et le temps des Fêtes, ce qui rend cette recette particulièrement intéressante à l’automne au Québec.
Mais je la prépare aussi comme souper familial pendant le reste de l’année. Le format en poitrines individuelles est justement beaucoup plus pratique qu’une dinde entière lorsqu’on cuisine pour quatre personnes.
Recettes suggérées
Pour rester dans les soupers de poulet au four, essayez mes tendres de poulet croustillants au four.
Vous pouvez aussi explorer mon grand guide des recettes de poulet pour trouver d’autres façons de cuisiner les poitrines, les hauts de cuisse et les pilons.
Pour un repas plus traditionnel, la dinde rôtie avec farce au bacon reprend les mêmes saveurs de farce dans un plat conçu pour recevoir.
Une salade de carottes râpées à la moutarde ou des pommes de terre lyonnaises sont deux accompagnements simples qui vont très bien avec ce genre de souper.
Poitrines de poulet farcies au pain et aux fines herbes
Ingrédients
- 800 g 4 grosses poitrines de poulet désossées et sans peau
- 240 g 4 Tasses cubes de pain de la veille
- 42 g 3 c. à soupe beurre
- 150 g 1 petit oignon jaune, coupé finement
- 100 g 2 branches céleri, coupé finement
- 10 g 2 gousses ail, haché
- 1 g 1 c. à thé sauge séchée
- 1 g 1 c. à thé thym séché
- 8 g 2 c. à soupe persil frais haché
- 250 à 310 ml 1 à 1 1/4 Tasse bouillon de poulet
- 15 g 1 c. à soupe moutarde de Dijon
- 15 ml 1 c. à soupe huile d’olive
- 5 g 1 c. à thé sel casher
- 1 g 1/2 c. à thé poivre noir
Instructions
- Préchauffer le four à 190 °C (375 °F) et huiler légèrement un plat de cuisson.
- Faire revenir l’oignon et le céleri dans le beurre environ 5 minutes, puis ajouter l’ail, la sauge et le thym pendant 30 secondes.
- Mélanger les légumes avec le pain et le persil. Ajouter progressivement juste assez de bouillon pour humidifier le pain sans le détremper, puis laisser tiédir.
- Faire une poche horizontale profonde dans chaque poitrine sans couper complètement à travers.
- Assaisonner le poulet, étendre un peu de Dijon à l’intérieur et remplir chaque poitrine sans trop tasser la farce.
- Fermer avec des cure-dents au besoin, badigeonner d’huile d’olive et déposer dans le plat de cuisson.
- Cuire de 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse du poulet atteigne 74 °C (165 °F).
- Laisser reposer de 5 à 10 minutes, retirer les cure-dents et trancher avant de servir.
