Pâtes crémeuses au poulet Buffalo
Des pâtes au poulet Buffalo doivent être acidulées et relevées, avec une sauce qui enrobe les pâtes sans laisser une flaque d’huile dans l’assiette. Le fromage à la crème adoucit la sauce piquante, le cheddar apporte du goût et un peu d’eau de cuisson garde le mélange souple. Du poulet déjà cuit permet de préparer le repas sans une autre poêle de viande crue.
Ce plat se prépare sur la cuisinière avec des pâtes, du poulet cuit et une sauce crémeuse au piment de Cayenne. Il reprend les saveurs du poulet Buffalo sans panure, friture ni passage au four. Les penne retiennent bien la sauce et permettent de réunir poulet, pâtes et piquant dans chaque bouchée.
Choisir la bonne sauce piquante
Utilisez une sauce au piment de Cayenne à base de vinaigre, avec le goût acidulé habituel du style Buffalo. Une sauce extrêmement concentrée en piment ne se mesure pas dans les mêmes quantités. Commencez avec un quart de Tasse, goûtez une fois les fromages incorporés, puis augmentez vers un tiers de Tasse si désiré.
Les sauces pour ailes Buffalo déjà préparées contiennent des quantités variables de beurre, d’huile et de sel. Elles peuvent convenir, mais donnent parfois un résultat plus riche ou plus salé. Goûtez avant de saler: le cheddar, le fromage à la crème et certains poulets de rôtisserie sont déjà bien assaisonnés.
Pour retrouver ces saveurs à l’apéritif, la trempette au poulet Buffalo et la trempette Buffalo au fromage cottage donnent une texture différente. Ici, il faut assez de liquide pour enrober toutes les pâtes, pas une préparation épaisse à tartiner.
Faire fondre les fromages sans précipitation
Prenez du fromage à la crème entier en bloc et coupez-le en petits cubes. Il fond plus régulièrement qu’une tartinade très fouettée. Sortez-le pendant que l’eau des pâtes chauffe. De petits morceaux se défont plus facilement et évitent de devoir augmenter le feu pour accélérer les choses.
Râpez le cheddar vous-même si possible. Ajoutez-le à feu doux, une poignée à la fois. Une forte ébullition après l’ajout du fromage peut rendre la sauce granuleuse ou huileuse. La douceur du feu et la bonne quantité de liquide comptent davantage qu’une cuisson prolongée.
L’équilibre diffère des pâtes au poulet, citron et ail ou des pâtes au poulet, tomate et basilic. La sauce piquante apporte déjà acidité et chaleur. Il n’est donc pas nécessaire d’ajouter automatiquement du citron ou une deuxième sauce acide.
Préparer les pâtes et la sauce ensemble
Cuire les penne et garder de l’eau
Portez une grande casserole d’eau à ébullition et salez modérément. Cuisez les penne selon le paquet jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Avant d’égoutter, réservez une Tasse d’eau de cuisson trouble. Ne rincez pas les pâtes: leur amidon de surface aide la sauce à adhérer.
La recette utilise 340 g de pâtes sèches. Avec un paquet complet de 454 g, augmentez les autres ingrédients dans les mêmes proportions ou acceptez une sauce moins généreuse. Les formats de sacs varient; mieux vaut peser que verser tout le paquet sans vérifier.
Faire une sauce lisse à feu doux
Pendant la cuisson des pâtes, faites fondre le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-doux. Ajoutez l’ail pendant trente secondes, sans le colorer. Versez le lait, puis ajoutez le fromage à la crème et 60 ml de sauce piquante. Remuez de trois à cinq minutes jusqu’à obtenir une sauce lisse.
Réduisez à feu doux et incorporez progressivement le cheddar. Remuez juste assez pour le faire fondre. Goûtez et ajustez la sauce piquante. La sauce doit rester fluide, pas figée. Attendez d’ajouter les pâtes et le poulet avant de décider de la quantité d’eau nécessaire.
Enrober le poulet et les pâtes
Ajoutez le poulet effiloché et les penne égouttées. Mélangez doucement à feu doux en versant l’eau de cuisson quelques cuillères à la fois. Un quart à une demi-Tasse suffit généralement, selon la réduction de la sauce et l’égouttage des pâtes.
Chauffez jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud et atteigne 74 °C (165 °F), en remuant pour éviter que le fond accroche. Poivrez et salez seulement au besoin. Retirez du feu quand la sauce paraît encore légèrement souple: elle épaissit en refroidissant. Terminez avec les oignons verts et servez sans attendre.
Conseils du chef pour garder la sauce crémeuse
Je vous conseille d’effilocher le poulet avant de commencer la sauce pour l’avoir prêt au moment d’ajouter le fromage. Effilochez en morceaux courts pour le répartir facilement, sans former de longues mèches autour des pâtes. Retirez peau et os. Un poulet très sucré ou fortement assaisonné au barbecue modifie davantage le goût qu’une volaille rôtie simplement.
Une sauce trop épaisse se détend avec un peu d’eau de cuisson chaude ou de lait. Ajoutez progressivement en remuant à feu doux. Si elle commence à devenir huileuse, retirez la sauteuse du feu et incorporez un peu d’eau chaude avant de reprendre sur la chaleur minimale.
Ce plat se sert directement après préparation. Un passage au four peut dessécher le poulet et resserrer la sauce. Pour un autre souper rapide, les pâtes au poulet et beurre à l’ail ou les pâtes crémeuses au poulet pour étudiants suivent une autre saveur.
Substitutions
Si vous n’avez pas de penne, je vous propose des rotinis ou des coquilles moyennes, au même poids sec. Respectez leur propre temps de cuisson. La dinde cuite remplace le poulet. Le Monterey Jack peut remplacer le cheddar pour un goût plus doux, avec une couleur de sauce plus pâle.
Pour un plat moins piquant, commencez avec deux cuillères à soupe de sauce et proposez le reste à table. La sauce ranch maison peut servir de petit filet facultatif, plutôt que d’en incorporer beaucoup dans la sauteuse. Quelques miettes de fromage bleu sont aussi possibles, sans être nécessaires.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du poulet cru?
Pas directement dans la sauce terminée. La recette est calculée pour du poulet cuit. Faites cuire la viande séparément jusqu’à 74 °C, puis coupez ou effilochez avant de l’ajouter. Faire mijoter des morceaux crus dans une sauce au fromage complique la cuisson et risque d’abîmer la sauce avant que la viande soit prête.
Peut-on préparer ce plat d’avance?
Vous pouvez effilocher le poulet et râper le fromage d’avance, mais les pâtes assemblées sont meilleures fraîches. Réfrigérez rapidement les restes et consommez dans les trois jours, ou plus tôt selon l’âge du poulet. Réchauffez doucement à 74 °C avec un peu de lait, en remuant souvent.
Est-ce que les portions se congèlent?
Elles peuvent se congeler jusqu’à deux mois, mais les pâtes ramollissent et la sauce peut se séparer. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez doucement avec un peu de lait. Pour une meilleure texture, congelez plutôt le poulet cuit séparément et préparez la sauce au moment du repas.
Avec quoi servir les pâtes Buffalo
Des bâtonnets de céleri et de carotte avec une trempette ranch au fromage cottage apportent du croquant. Une salade de romaine et d’endives convient aussi. Les pâtes crémeuses au poulet épicées permettent de varier un autre soir. Ce plat riche apporte des protéines par le poulet et le fromage; un accompagnement frais suffit sans ajouter une deuxième sauce crémeuse.
Pâtes crémeuses au poulet Buffalo
Ingrédients
- 340 g 12 oz penne sèches
- 15 g 1 c.à.s beurre non salé
- 2 gousses d'ail hachées
- 250 ml 1 Tasse lait entier
- 115 g 4 oz fromage à la crème entier en bloc, en cubes
- 60 à 80 ml 1/4 à 1/3 Tasse sauce au piment de Cayenne à base de vinaigre
- 100 g 1 Tasse cheddar fraîchement râpé
- 420 g 3 Tasses poulet cuit, effiloché
- Jusqu'à 250 ml 1 Tasse eau de cuisson des pâtes réservée, au besoin
- 2 oignons verts émincés
- Poivre noir et sel fin au besoin
Instructions
- Cuire les penne al dente dans de l'eau modérément salée. Réserver 250 ml (1 Tasse) d'eau, puis égoutter sans rincer.
- Pendant ce temps, fondre le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-doux. Ajouter l'ail 30 secondes. Incorporer lait, fromage à la crème et 60 ml (1/4 Tasse) de sauce piquante. Remuer 3–5 minutes pour lisser.
- Réduire à feu doux. Ajouter progressivement le cheddar et faire fondre. Ajuster la sauce piquante.
- Ajouter poulet et penne. Mélanger avec l'eau réservée, quelques cuillères à la fois, généralement 60–125 ml (1/4–1/2 Tasse). Chauffer doucement jusqu'à 74 °C (165 °F), sans grosse ébullition.
- Assaisonner au besoin. Retirer du feu avec une sauce encore souple, ajouter les oignons verts et servir.
