Rien ne fait plus “bistro français” qu’un beau steak au poivre vert servi avec des pommes de terre lyonnaises dorées à la graisse de canard et des oignons confits. Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube de steak au poivre vert avec pommes de terre lyonnaises, mais j’y ai apporté quelques ajustements depuis la publication de la vidéo : proportions mieux définies, cuisson simplifiée pour le four domestique, et consignes plus claires pour obtenir une cuisson parfaite à chaque fois.

Si vous aimez déjà mon steak au poivre facile ou ma sauce au Roquefort pour steak, cette version au poivre vert deviendra vite un classique dans votre cuisine, que vous soyez au Québec, en France ou en Belgique.

Pourquoi cette recette fonctionne si bien

Une vraie assiette de restaurant à la maison : steak, sauce, garniture.
Pommes de terre lyonnaises fondantes, légèrement croustillantes sur les bords, avec oignons confits et persil.
Sauce au poivre vert crémeuse, parfumée au cognac, sans être trop piquante.
Parfaite pour un souper du samedi soir, un repas de fête ou un menu de Saint-Valentin “à la française”.
Se marie à merveille avec des classiques comme le gratin dauphinois, des pommes de terre parisiennes ou des frites belges maison croustillantes.

Steak au poivre vert et pommes de terre lyonnaises : le duo bistro

Le steak au poivre vert est une variante plus douce du steak au poivre classique : on utilise des grains de poivre vert au vinaigre ou en saumure, qui apportent un parfum très aromatique sans l’agressivité du poivre noir concassé. La sauce se fait dans la même poêle que le steak, avec du cognac, un bon fond de veau ou de bœuf et de la crème.

Les pommes de terre lyonnaises sont une spécialité simple : des rondelles de pommes de terre, des oignons, de la matière grasse (ici, de la graisse de canard) et du persil. C’est une alternative délicieuse aux pommes de terre rissolées ou à la purée.

Ingrédients

Pour 2 portions généreuses.

Pour le steak et la sauce au poivre vert

600g (environ 1,3 lb) de steak (faux-filet, contre-filet, entrecôte…), 2 × 300g
10–15g (1 à 1 ½ c. à soupe) de poivre vert en saumure, égoutté et légèrement écrasé
15g (1 c. à soupe) de beurre
15ml (1 c. à soupe) de graisse de canard ou d’huile neutre
60ml (¼ tasse) de cognac ou de brandy
120ml (½ tasse) de fond de veau ou de bœuf
180ml (¾ tasse) de crème (15 à 35 % m.g.)
Sel, au goût

Pour les pommes de terre lyonnaises

800g (environ 1 ¾ lb) de pommes de terre type Yukon Gold ou chair jaune, épluchées et coupées en rondelles de 3–4 mm
250g (9 oz) d’oignons, émincés finement
15g (2 c. à soupe) de persil plat frais, haché
30–45ml (2 à 3 c. à soupe) de graisse de canard (ou mélange beurre/huile)
Sel, au goût

Étapes de la recette

1. Préparer les légumes

Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles régulières de 3–4 mm d’épaisseur.
Émincer les oignons.
Hacher le persil et le réserver pour la fin.
Optionnel : rincer rapidement les rondelles de pommes de terre sous l’eau froide puis bien les sécher pour enlever l’excès d’amidon et limiter le collage.

2. Cuire les pommes de terre lyonnaises

Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Dans une grande poêle allant au four ou un plat à rôtir, faire fondre la graisse de canard et bien enrober le fond.
Disposer les rondelles de pommes de terre en une couche assez uniforme, légèrement chevauchées. Saler.
Enfourner pour environ 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre commencent à attendrir et à dorer sur les bords.
Sortir le plat, répartir les oignons émincés par-dessus et remettre au four pour 15–20 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les oignons soient fondants et légèrement caramélisés et que les pommes de terre soient bien cuites.
À la sortie du four, parsemer de persil haché, puis mélanger délicatement avec une spatule pour bien répartir. Maintenir au chaud.

Pour changer des accompagnements, vous pouvez aussi servir ce steak avec un gratin de courgettes crémeux ou un gratin de chou-fleur et pommes de terre.

3. Saisir les steaks

Sortir les steaks du réfrigérateur 30 minutes à l’avance pour qu’ils reviennent à température ambiante.
Les éponger soigneusement avec du papier absorbant puis les saler généreusement de chaque côté.
Chauffer une poêle épaisse (idéalement en fonte) sur feu moyen-vif à vif. Ajouter la graisse de canard ou l’huile. Quand ça fume légèrement, c’est prêt.
Déposer les steaks et saisir 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante à médium, selon l’épaisseur. Vous devez obtenir une belle croûte dorée.
Si les steaks sont épais, faire aussi dorer les côtés.
Retirer les steaks sur une assiette, les couvrir légèrement et les laisser reposer 5 à 7 minutes.

Pour d’autres idées de plats à base de bœuf, jetez un œil à mon boeuf Bourguignon traditionnel, au hachis Parmentier classique ou au boeuf au poivre noir en 30 minutes.

4. Préparer la sauce au poivre vert

Baisser le feu à moyen et, si nécessaire, enlever l’excès de graisse de la poêle en laissant environ 1 à 2 c. à soupe.
Ajouter le beurre, puis le poivre vert légèrement écrasé. Faire revenir 30 secondes pour libérer les arômes.
Déglacer avec le cognac, en grattant bien le fond de la poêle pour récupérer tous les sucs. Si vous êtes à l’aise, vous pouvez flamber ; sinon, laissez simplement bouillir jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse.
Ajouter le fond de veau ou de bœuf et laisser réduire 2–3 minutes.
Verser la crème et laisser mijoter 3–5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère (légèrement épaisse et brillante).
Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire.

Si vous aimez les sauces de style bistro, vous pouvez aussi essayer ma sauce entrecôte ou ma sauce sucrée-salée maison facile.

5. Finition et service

Ajouter le jus rendu par les steaks dans la sauce au poivre vert et bien mélanger.
Vous pouvez remettre les steaks dans la poêle 30 secondes de chaque côté pour les napper et les réchauffer légèrement, sans les surcuire.
Dans chaque assiette, déposer une belle portion de pommes de terre lyonnaises.
Placer le steak à côté (pointe vers la gauche pour un dressage classique de restaurant) et napper généreusement de sauce.
Servir le reste de sauce au poivre vert à part.

En entrée, une soupe à l’oignon gratinée ou une salade César maison fonctionnent très bien, et pour le dessert, pensez à un gâteau au chocolat fondant, une tarte amandine aux poires ou un pouding chômeur québécois authentique.

Substitutions et variantes

Pièce de viande : faux-filet, entrecôte, contre-filet, bavette épaisse… choisissez une pièce de 2–3 cm d’épaisseur.
Crème : la crème 35 % donne une sauce très onctueuse, mais une crème 15–18 % fonctionne aussi si on réduit un peu plus.
Cognac : un brandy, un bon vin blanc ou même un whisky peuvent dépanner.
Poivre vert : si vous n’en trouvez pas, mélange de poivre noir concassé et de poivre vert sec, en réduisant légèrement la quantité.
Graisse de canard : se remplace par un mélange beurre/huile neutre, mais la graisse de canard apporte vraiment la touche bistro.
Accompagnements : en plus des pommes de terre lyonnaises, servez ce steak avec un gratin dauphinois facile, des frites belges maison ou des légumes rôtis.

Foire aux questions (FAQ)

Puis-je préparer les pommes de terre à l’avance ?
Oui. Vous pouvez cuire les pommes de terre et les oignons quelques heures avant le service, puis les réchauffer au four à 180°C pendant 10–15 minutes. Ajoutez le persil seulement au moment de servir.

La sauce est-elle très relevée ?
Non, le poivre vert est plus aromatique que brûlant. La crème vient adoucir le tout. Si vous êtes très sensible, commencez avec la quantité minimale de poivre.

Puis-je utiliser des steaks plus petits ?
Bien sûr. Pour des steaks de 200 g environ, réduisez la saisie à 1 ½–2 minutes par côté et ajustez selon votre préférence de cuisson.

Comment savoir si mon steak est à la bonne cuisson ?
Vous pouvez vous fier au toucher (doigt contre la paume) ou utiliser un thermomètre : 50–52°C pour saignant, 55–57°C pour médium-saignant, 60–62°C pour médium.

Avec quoi servir ce steak au poivre vert ?
En plus des pommes de terre lyonnaises, une purée de pommes de terre maison, des pommes de terre parisiennes ou un gratin dauphinois font un accompagnement parfait.

Idées d’accompagnements et desserts