Steak au poivre vert avec pommes de terre lyonnaises (recette bistro française)
Rien ne fait plus “bistro français” qu’un beau steak au poivre vert servi avec des pommes de terre lyonnaises dorées à la graisse de canard et des oignons confits. Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube de steak au poivre vert avec pommes de terre lyonnaises, mais j’y ai apporté quelques ajustements depuis la publication de la vidéo : proportions mieux définies, cuisson simplifiée pour le four domestique, et consignes plus claires pour obtenir une cuisson parfaite à chaque fois.
Ingrédients
Steak et sauce au poivre vert
- 600 g de steak faux-filet, entrecôte…, 2 × 300g
- 10 –15g de poivre vert en saumure égoutté et légèrement écrasé
- 15 g de beurre
- 15 ml de graisse de canard ou d’huile neutre
- 60 ml de cognac ou brandy
- 120 ml de fond de veau ou de bœuf
- 180 ml de crème 15 à 35 % m.g.
- Sel au goût
Pommes de terre lyonnaises
- 800 g de pommes de terre à chair jaune en rondelles de 3–4 mm
- 250 g d’oignons émincés
- 15 g de persil plat haché
- 30 –45ml de graisse de canard ou mélange beurre/huile
- Sel au goût
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C (350°F).
- Dans une poêle allant au four, faire fondre la graisse de canard. Ajouter les rondelles de pommes de terre, saler et disposer en une couche uniforme. Cuire 20 minutes.
- Ajouter les oignons émincés sur le dessus et poursuivre la cuisson 15–20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et les oignons bien fondants. Parsemer de persil, mélanger délicatement et garder au chaud.
- Pendant ce temps, éponger les steaks, les saler généreusement et chauffer une poêle épaisse avec la graisse de canard ou l’huile.
- Saisir les steaks 2–3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante à médium, selon l’épaisseur. Retirer et laisser reposer 5–7 minutes.
- Baisser le feu à moyen, ajouter le beurre et le poivre vert écrasé. Faire revenir 30 secondes.
- Déglacer avec le cognac en grattant le fond de la poêle, laisser réduire brièvement.
- Ajouter le fond de veau ou de bœuf, réduire 2–3 minutes, puis verser la crème et laisser mijoter 3–5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Assaisonner en sel si nécessaire.
- Incorporer le jus rendu par les steaks dans la sauce. Remettre éventuellement les steaks dans la poêle 30 secondes de chaque côté pour les napper.
- Servir chaque steak avec une belle portion de pommes de terre lyonnaises et napper de sauce au poivre vert.
Vidéo
Notes
Substitutions et variantes
- Pièce de viande : faux-filet, entrecôte, contre-filet, bavette épaisse… choisissez une pièce de 2–3 cm d’épaisseur.
- Crème : la crème 35 % donne une sauce très onctueuse, mais une crème 15–18 % fonctionne aussi si on réduit un peu plus.
- Cognac : un brandy, un bon vin blanc ou même un whisky peuvent dépanner.
- Poivre vert : si vous n’en trouvez pas, mélange de poivre noir concassé et de poivre vert sec, en réduisant légèrement la quantité.
- Graisse de canard : se remplace par un mélange beurre/huile neutre, mais la graisse de canard apporte vraiment la touche bistro.
- Accompagnements : en plus des pommes de terre lyonnaises, servez ce steak avec un gratin dauphinois facile, des frites belges maison ou des légumes rôtis.
Foire aux questions (FAQ)
Puis-je préparer les pommes de terre à l’avance ?Oui. Vous pouvez cuire les pommes de terre et les oignons quelques heures avant le service, puis les réchauffer au four à 180°C pendant 10–15 minutes. Ajoutez le persil seulement au moment de servir. La sauce est-elle très relevée ?
Non, le poivre vert est plus aromatique que brûlant. La crème vient adoucir le tout. Si vous êtes très sensible, commencez avec la quantité minimale de poivre. Puis-je utiliser des steaks plus petits ?
Bien sûr. Pour des steaks de 200 g environ, réduisez la saisie à 1 ½–2 minutes par côté et ajustez selon votre préférence de cuisson. Comment savoir si mon steak est à la bonne cuisson ?
Vous pouvez vous fier au toucher (doigt contre la paume) ou utiliser un thermomètre : 50–52°C pour saignant, 55–57°C pour médium-saignant, 60–62°C pour médium. Avec quoi servir ce steak au poivre vert ?
En plus des pommes de terre lyonnaises, une purée de pommes de terre maison, des pommes de terre parisiennes ou un gratin dauphinois font un accompagnement parfait.