Soupe aux 15 haricots et jambon sans sachet d’assaisonnement
La soupe aux quinze haricots et au jambon est une soupe nourrissante préparée avec un mélange de légumineuses sèches, des légumes et du jambon cuit. Les haricots trempent, bouillent dans une eau fraîche, puis mijotent jusqu’à tendreté avant l’ajout des tomates. Cet ordre donne un bouillon lié naturellement et des haricots bien cuits, sans sachet d’assaisonnement.
Ce qui fait réussir la recette
Le mélange de légumineuses donne une texture intéressante parce que toutes les variétés ne s’attendrissent pas à la même vitesse. Les plus petites se défont partiellement et lient le bouillon; les grosses gardent davantage leur forme. Le jambon apporte déjà du sel et parfois une note fumée, d’où l’intérêt d’un bouillon peu salé. L’oignon, la carotte, le céleri, le thym et le laurier complètent la base. Les tomates arrivent seulement lorsque les haricots sont tendres, puis le citron termine le pot après cuisson.
Pour un autre potage de légumes, le potage de courge butternut au gingembre donne une autre saveur de courge et le potage Crécy aux carottes met la carotte à l’honneur. Le potage de haricots blancs et carottes emploie aussi les haricots pour donner de la tenue, tandis que la soupe de lentilles vertes garde une texture de lentilles. Ce sont des soupes distinctes avec leurs propres quantités de liquide et leurs temps de cuisson. Choisir celle qui correspond aux légumes disponibles plutôt que de modifier plusieurs éléments du même pot à la fois.
Ingrédients et choix des produits
450 g (1 lb) de mélange sec pour soupe aux 15 haricots, sans le sachet
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 gros oignon jaune en dés
2 carottes moyennes en dés
2 branches de céleri en dés
3 gousses d’ail hachées
2 litres (8 tasses) de bouillon de poulet réduit en sel ou d’eau, puis davantage au besoin
300 g (2 tasses) de jambon entièrement cuit en dés
1 g (1 c. à thé) de thym séché
1 g (1/2 c. à thé) de paprika fumé
1 feuille de laurier
411 g (14,5 oz) de tomates en dés en conserve, avec le jus
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
1 g (1/2 c. à thé) de poivre moulu
Sel fin seulement au besoin, après dégustation
Employer un sac de 450 g (1 lb) de mélange sec et retirer le sachet d’épices pour cette recette. Les variétés changent selon les marques: trier les légumineuses et enlever les débris. Couper le jambon cuit en petites bouchées. Un jambon des Fêtes très salé demande moins de sel ajouté qu’une viande plus douce. Garder de l’eau chaude à portée de main. L’âge des haricots et la largeur de la casserole influencent l’évaporation; ils doivent rester entourés de liquide pendant leur attendrissement.
Préparation détaillée
Faire tremper les haricots triés dans beaucoup d’eau au réfrigérateur de huit à douze heures. Égoutter et rincer, puis couvrir d’eau fraîche et maintenir une forte ébullition pendant trente minutes. Cette étape compte lorsque le mélange contient des haricots rouges; une mijoteuse seule ne la remplace pas. Égoutter après cette ébullition, puis préparer la soupe avec les légumes et le bouillon. Laisser mijoter jusqu’à ce que les plus gros haricots soient tendres, ajouter les tomates et le jambon selon la méthode, puis terminer avec le citron.
Étape 1
Trier et rincer le mélange. Faire tremper au réfrigérateur de 8 à 12 heures dans beaucoup d’eau. Égoutter et rincer. Couvrir d’eau fraîche, porter à forte ébullition et faire bouillir au moins 30 minutes, ou davantage selon l’emballage. Égoutter prudemment.
Étape 2
Dans une grande marmite, attendrir l’oignon, les carottes et le céleri dans l’huile 8 minutes. Ajouter l’ail 30 secondes, puis les haricots précuits, le bouillon, le jambon, le thym, le paprika, le laurier et le poivre.
Étape 3
Laisser frémir, partiellement couvert, de 60 à 90 minutes ou davantage, jusqu’à tendreté de tous les haricots. Ajouter de l’eau chaude pour les garder couverts. Incorporer les tomates seulement quand les haricots sont tendres et poursuivre 15 minutes.
Étape 4
Retirer le laurier, ajouter le citron et goûter avant de saler. Écraser une louche de haricots contre la paroi pour épaissir si désiré.
Repères pratiques en cuisine
Garder un peu d’eau ou de bouillon chaud à portée de main pour terminer le pot. Il est plus facile d’atteindre la bonne consistance en ajoutant progressivement du liquide qu’en cherchant à retirer un grand excès à la fin. Remuer depuis le fond avant de goûter, car les éléments épais se déposent et la première cuillerée de surface ne représente pas forcément toute la soupe. Laisser tiédir la dégustation pour mieux percevoir le sel et l’acidité.
Pour mixer une soupe chaude, employer un appareil prévu pour cet usage et ne pas remplir un mélangeur de comptoir jusqu’à sa limite maximale. La vapeur doit pouvoir s’évacuer selon les instructions du fabricant. Garder la tête d’un pied mélangeur immergée avant de l’actionner et stabiliser le pot. Au service, laisser un peu de place dans les bols pour les déplacer facilement. Présenter le pain, le fromage ou les autres garnitures à part, surtout lorsqu’une partie de la préparation doit être conservée pour un autre repas.
Problèmes fréquents et solutions
Des haricots encore fermes peuvent simplement être vieux ou demander plus de temps. Garder suffisamment de liquide et poursuivre avant d’ajouter les tomates. Une soupe trop épaisse se détend avec de l’eau ou du bouillon chaud. Pour épaissir davantage, écraser une petite louche de haricots complètement cuits et la remettre dans le pot. Si la soupe est trop salée, ajouter des haricots et du liquide non salés corrige mieux la situation qu’une pomme de terre crue, qui n’absorbe pas uniquement le sel.
Substitutions
Un autre mélange de haricots secs peut convenir, avec un temps adapté aux plus gros grains. De la dinde fumée cuite remplace le jambon en tenant compte de son sel. Pour une version sans viande, employer du bouillon de légumes et un peu de paprika fumé. Les haricots en conserve demandent une méthode plus courte et ne remplacent pas directement le même poids de grains secs. Ils sont déjà cuits et ne nécessitent pas l’ébullition propre aux haricots rouges secs, mais leur volume égoutté doit être ajusté.
Questions fréquentes
Faut-il faire tremper le mélange quinze haricots?
Oui pour cette méthode. Le trempage au réfrigérateur aide les différentes tailles à s’hydrater plus régulièrement. Il précède l’égouttage, le rinçage et l’ébullition dans une eau fraîche. Le trempage ne remplace pas la forte ébullition requise lorsqu’il y a des haricots rouges dans le mélange. Garder ces deux étapes distinctes.
Peut-on faire toute cette soupe sèche à la mijoteuse?
Ne pas mettre directement un mélange sec contenant des haricots rouges dans la mijoteuse en comptant sur le réglage bas. La méthode prévoit trente minutes de forte ébullition en eau fraîche, puis une cuisson sur la cuisinière. Pour une préparation plus simple à la mijoteuse, choisir une recette conçue autour de haricots en conserve déjà cuits.
Quand faut-il ajouter les tomates?
Attendre que les plus gros haricots soient tendres jusqu’au centre, sans cœur farineux dur. L’acidité peut ralentir l’attendrissement, donc les tomates arrivent tard. Goûter plusieurs variétés avant de juger le pot prêt. Il est normal que les petites légumineuses se défassent: elles donnent de la tenue au bouillon sans crème.
Conservation et préparation à l’avance
Réfrigérer la soupe dans les deux heures en la divisant dans des contenants peu profonds, puis la consommer en trois ou quatre jours. Un grand pot refroidit lentement: ne pas attendre qu’il devienne froid sur la cuisinière. Réchauffer à 74 °C (165 °F) en remuant et ajouter de l’eau au besoin, car les haricots continuent d’absorber le bouillon. Congeler en portions de repas pour environ deux mois. Le trempage de la veille s’ajoute aux temps actifs et de cuisson indiqués sur la fiche.
Avec quoi servir et autres recettes
Un bol de soupe peut suffire ou entrer dans un repas simple. Le pain à l’ail à la friteuse à air apporte du pain chaud et la salade de roquette et tomates cerises un contraste frais. Pour une légumineuse servie froide à part, la salade de trois haricots se prépare d’avance. Parmi les autres soupes de la semaine, la soupe au poulet et riz sauvage réunit volaille et riz, tandis que la soupe aux lentilles et légumes garde une base de légumes et lentilles. Le chili con carne au bœuf et haricots donne plutôt un repas plus épais de viande et haricots. Choisir selon l’appétit et servir des portions raisonnables lorsque plusieurs plats nourrissants partagent la table.
Pour découvrir d’autres idées, consultez nos recettes de haricots.
Soupe aux 15 haricots et jambon sans sachet d'assaisonnement
Ingrédients
- 450 g 1 lb de mélange sec pour soupe aux 15 haricots, sans le sachet
- 15 ml 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 gros oignon jaune en dés
- 2 carottes moyennes en dés
- 2 branches de céleri en dés
- 3 gousses d'ail hachées
- 2 litres 8 tasses de bouillon de poulet réduit en sel ou d'eau, puis davantage au besoin
- 300 g 2 tasses de jambon entièrement cuit en dés
- 1 g 1 c. à thé de thym séché
- 1 g 1/2 c. à thé de paprika fumé
- 1 feuille de laurier
- 411 g 14,5 oz de tomates en dés en conserve, avec le jus
- 15 ml 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 g 1/2 c. à thé de poivre moulu
- Sel fin seulement au besoin après dégustation
Instructions
- Trier et rincer le mélange. Faire tremper au réfrigérateur de 8 à 12 heures dans beaucoup d'eau. Égoutter et rincer. Couvrir d'eau fraîche, porter à forte ébullition et faire bouillir au moins 30 minutes, ou davantage selon l'emballage. Égoutter prudemment.
- Dans une grande marmite, attendrir l'oignon, les carottes et le céleri dans l'huile 8 minutes. Ajouter l'ail 30 secondes, puis les haricots précuits, le bouillon, le jambon, le thym, le paprika, le laurier et le poivre.
- Laisser frémir, partiellement couvert, de 60 à 90 minutes ou davantage, jusqu'à tendreté de tous les haricots. Ajouter de l'eau chaude pour les garder couverts. Incorporer les tomates seulement quand les haricots sont tendres et poursuivre 15 minutes.
- Retirer le laurier, ajouter le citron et goûter avant de saler. Écraser une louche de haricots contre la paroi pour épaissir si désiré.
