Ce cobbler au poulet réunit de la volaille cuite, des carottes, du céleri et des petits pois dans une sauce maison, sous une garniture de biscuits salés au cheddar. La garniture est chauffée à la casserole avant de recevoir la pâte, ce qui aide les biscuits à cuire aussi par le dessous. Contrairement à un pâté couvert d’une abaisse, on dépose ici des monticules séparés. Le résultat se sert à la cuillère, avec un dessus doré et une garniture généreuse.

Commencer avec du poulet déjà cuit

Prévoyez quatre cent cinquante grammes de poulet cuit désossé, environ trois tasses en morceaux de la taille d’une bouchée. Un reste de poulet rôti ou un poulet de rôtisserie peu épicé convient une fois la peau et les os retirés. Un mélange de poitrine et de cuisse donne un bon équilibre, mais les deux peuvent être utilisés séparément. Évitez les gros morceaux difficiles à répartir au service.

Cette recette ne prévoit pas la cuisson du poulet cru directement dans la sauce. Si vous partez de volaille crue, cuisez-la séparément jusqu’à au moins 74 °C, soit 165 °F, avant de la mesurer. Gardez le poulet cuit au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Tenez compte du temps qu’il y a déjà passé : une nouvelle cuisson ne remet pas sa durée de conservation à zéro.

Mon poulet rôti au four permet de préparer un repas et d’en réserver une partie pour une autre recette. Le riz frit au poulet et les wraps César crémeux au poulet utilisent aussi la volaille autrement. Choisissez selon la quantité disponible et l’assaisonnement du poulet que vous avez sous la main.

Attendrir les légumes avant la sauce

Préchauffez le four à 200 °C, soit 400 °F. Préparez un plat de vingt-trois sur trente-trois centimètres, assez profond pour contenir la sauce qui bouillonnera. Faites fondre le beurre destiné à la garniture dans une grande casserole ou une sauteuse profonde. Ajoutez l’oignon, les carottes et le céleri en dés. Cuisez à feu moyen huit à dix minutes, en remuant, pour commencer à les attendrir.

Coupez les carottes et le céleri en petits dés d’environ six millimètres. Ils finiront ainsi leur cuisson sans laisser de morceaux durs sous la pâte. Ajoutez l’ail et le thym, puis remuez trente secondes. Les légumes doivent sentir bon et être assouplis, sans devenir fortement caramélisés. Baissez le feu si l’ail prend rapidement de la couleur au fond du récipient.

Je préfère cette précuisson des légumes pour mieux contrôler leur texture. Les petits pois ont besoin de beaucoup moins de temps et seront ajoutés plus tard. Il n’est pas utile de les faire mijoter pendant toute cette première étape, surtout lorsqu’on emploie de petits pois surgelés, qui se réchauffent rapidement dans la sauce.

Obtenir une sauce souple

Saupoudrez la farine prévue pour la sauce sur les légumes et remuez une minute. Versez graduellement le bouillon de poulet en mélangeant, puis le lait. Portez à léger frémissement et cuisez trois à quatre minutes en raclant le fond. La sauce doit épaissir assez pour napper une cuillère tout en circulant facilement entre les morceaux de légumes.

Le principe rappelle celui de ma sauce béchamel en deux méthodes, mais cette garniture utilise à la fois du bouillon et du lait. Ne réduisez pas jusqu’à former une pâte compacte. Le four fera encore évaporer de l’humidité et le dessous des biscuits absorbera un peu de sauce. Si elle paraît trop épaisse, détendez-la avec du bouillon, une cuillerée à la fois.

Incorporez le poulet cuit, les petits pois surgelés, le sel prévu pour la garniture et le poivre. Chauffez jusqu’à ce que le mélange soit bien fumant et bouillonne doucement. Goûtez avant d’ajuster le sel selon votre bouillon et votre volaille. Je commence avec peu de sel, car le poulet de rôtisserie et le cheddar peuvent déjà en apporter une quantité appréciable.

Préparer la pâte à biscuits au cheddar

Mélangez la farine de la garniture, la poudre à pâte et son sel dans un bol. Incorporez le beurre froid en laissant de grosses miettes et quelques petits morceaux. Ajoutez le cheddar fort râpé, puis le lait froid. Ici, le mot biscuit désigne un petit pain rapide salé, moelleux à l’intérieur, et non un biscuit sucré de collation.

Remuez seulement jusqu’à obtenir une pâte souple et irrégulière. Elle doit pouvoir se déposer à la cuillère, sans couler comme une pâte à crêpes ni se casser en miettes sèches. Au besoin, ajoutez du lait une cuillère à thé à la fois, jusqu’à une cuillère à soupe supplémentaire. Ne fouettez pas et ne pétrissez pas pour la lisser : les morceaux de beurre et le mélange limité favorisent la tendreté.

Cette garniture au four diffère de la pâte cuite à la vapeur dans mon poulet et dumplings aux carottes et petits pois. Les dumplings cuisent sous un couvercle, tandis que ces biscuits dorent à découvert. Mon pâté au poulet classique utilise plutôt une abaisse. Ces pâtes ne se remplacent pas directement sans revoir leur méthode et leur cuisson.

Assembler sur une garniture chaude

Versez le mélange de poulet chaud dans le plat. Déposez la pâte en huit monticules de taille approximativement égale, en laissant de petits espaces pour la vapeur. La sauce doit rester visible entre eux. N’étalez pas la pâte en un couvercle fermé. Quelques irrégularités donneront des reliefs dorés naturels et permettront de servir facilement un morceau de biscuit avec la garniture.

Posez le plat sur une plaque à rebords pour recueillir les débordements éventuels. Enfournez vingt-cinq à trente minutes. La sauce doit bouillonner entre les biscuits, le dessus doit être doré et la garniture au centre doit atteindre au moins 74 °C, soit 165 °F. Ouvrez le cœur d’un biscuit pour vérifier qu’il est cuit et moelleux, sans pâte brillante ni gommeuse. La couleur du dessus ne suffit pas.

Laisser reposer avant le service

Si les biscuits colorent trop vite, couvrez légèrement d’aluminium et poursuivez la cuisson par courts intervalles. Un plat plus profond ou une garniture plus froide rallonge le temps nécessaire. Partir d’une sauce chaude rend le résultat plus prévisible. Après cuisson, attendez dix minutes : la sauce épaissira légèrement et sera plus facile à servir sans couler partout dans l’assiette.

Je sers les biscuits avec le poulet et les légumes dessous, sans chercher à découper des carrés nets. Les huit monticules se répartissent entre six portions généreuses; certaines assiettes peuvent recevoir une partie d’un biscuit. C’est un plat à servir à la cuillère, avec de la sauce autour de la pâte, plutôt qu’une tarte sèche à soulever en pointe.

Garder des accompagnements simples

Une salade croquante de romaine et d’endives apporte un contraste frais. La salade de haricots verts à la vinaigrette de framboise convient aussi, servie à part. Le cobbler contient déjà poulet, légumes et féculent; il demande rarement du pain ou des pommes de terre supplémentaires. Pour un autre repas en sauce, ma fricassée de poulet au vin blanc propose une méthode sans garniture de pâte.

Préparer à l’avance et conserver

Vous pouvez préparer la garniture la veille, la réfrigérer rapidement et la réchauffer jusqu’à frémissement avant d’ajouter une pâte fraîche. Ne laissez pas la pâte crue reposer toute la nuit sur une garniture froide. Réfrigérez les restes cuits dans les deux heures et consommez sous trois jours, ou plus tôt selon l’âge du poulet. Réchauffez couvert jusqu’à 74 °C au centre, puis découvrez brièvement. Les portions se congèlent jusqu’à deux mois, avec des biscuits plus souples après décongélation. Mon riz au poulet dans une seule poêle offre une autre option de repas complet pour varier la semaine.

Poulet en sauce au four avec biscuits au cheddar façon cobbler

Chef Dumas

Poulet cuit et légumes dans une sauce maison, gratinés sous huit biscuits salés tendres au cheddar.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Durée totale 1 10

Catégorie Poulet

Cuisine Nord-américaine

Portions 6

Calories 620 kcal

Ingrédients

45 g de beurre non salé pour la sauce 3 c. à soupe
1 oignon moyen en dés environ 150 g
2 carottes moyennes en dés environ 150 g
2 branches de céleri en dés environ 100 g
2 gousses d’ail hachées
5 ml de thym séché 1 c. à thé
40 g de farine tout usage pour la sauce 5 c. à soupe
500 ml de bouillon de poulet réduit en sel 2 tasses
250 ml de lait pour la sauce 1 tasse
450 g de poulet cuit désossé en bouchées 1 lb, environ 3 tasses
150 g de petits pois surgelés 1 tasse
1,5 g de sel fin pour la sauce plus au goût (1/4 c. à thé)
1,25 ml de poivre noir 1/4 c. à thé
250 g de farine tout usage pour les biscuits 2 tasses
12 g de poudre à pâte 1 c. à soupe
3 g de sel fin pour les biscuits 1/2 c. à thé
60 g de beurre non salé froid en cubes 4 c. à soupe
85 g de cheddar fort râpé 3 oz, environ 3/4 tasse
180 ml de lait froid pour les biscuits plus jusqu’à 15 ml au besoin (3/4 tasse, plus jusqu’à 1 c. à soupe)

Instructions

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Préparer un plat de 23 sur 33 cm (9 sur 13 po).
Faire fondre le beurre de la sauce. Cuire oignon, carotte et céleri à feu moyen 8 à 10 minutes. Ajouter ail et thym pendant 30 secondes.
Incorporer la farine de la sauce pendant 1 minute. Verser graduellement bouillon et lait; mijoter 3 à 4 minutes en remuant. Ajouter poulet cuit, petits pois, sel de la sauce et poivre. Chauffer jusqu’à frémissement et rectifier l’assaisonnement.
Mélanger farine des biscuits, poudre à pâte et sel. Incorporer le beurre froid, puis le cheddar. Ajouter le lait froid et mélanger juste assez. Ajouter jusqu’à 15 ml de lait seulement au besoin.
Verser la garniture chaude dans le plat. Déposer la pâte en 8 monticules espacés. Poser sur une plaque et cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à coloration, cuisson complète du centre des biscuits et température de la garniture d’au moins 74 °C (165 °F). Couvrir légèrement si le dessus colore trop tôt et poursuivre au besoin.
Laisser reposer 10 minutes et servir en 6 portions.

Notes

Utiliser du poulet cuit, pas cru. Ajouter 10 minutes de repos. Partir d’une garniture chaude et vérifier le cœur des biscuits. Réfrigérer dans les 2 heures jusqu’à 3 jours en tenant compte de la conservation antérieure du poulet. Réchauffer à 74 °C (165 °F). Congeler jusqu’à 2 mois; garniture de pâte plus souple après décongélation.

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