Poulet et dumplings moelleux aux carottes et petits pois
Ce poulet aux dumplings se prépare dans une cocotte de bouillon légèrement crémeux, avec des légumes tendres et de petites portions de pâte déposées à la cuillère. La cuisson se termine à couvert: les dumplings gonflent grâce à la vapeur, tandis que leur dessous absorbe un peu de bouillon. J’aime les servir encore souples, avec assez de jus pour accompagner chaque bouchée. La recette donne six portions et deux dumplings par personne.
Choisir une cocotte assez large
J’utilise une cocotte épaisse d’environ 6 litres, munie d’un couvercle bien ajusté, avec une surface de cuisson de 25 à 28 cm de diamètre. Les douze dumplings ont ainsi de la place pour gonfler. Une casserole très étroite les oblige à se superposer et complique la cuisson de leur centre. Je sors le couvercle dès le début pour pouvoir couvrir immédiatement après avoir déposé la pâte.
Le bouillon commence comme un mélange simple de poulet et de légumes. Une petite quantité de farine lui donne un peu de corps, puis la pâte libère encore un peu d’amidon pendant la cuisson. Je garde une base suffisamment fluide pour pouvoir servir du jus autour des dumplings. Si vous préférez ce genre de repas avec des pommes de terre, le mijoté de poulet, carottes et petits pois suit une autre organisation.
Les ingrédients au Canada et aux États-Unis
Prévoir 600 g de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, conservés entiers pour le premier frémissement. Cette viande supporte bien la deuxième période de cuisson à couvert. Couper l’oignon, les carottes et le céleri en morceaux d’environ 1 cm pour qu’ils deviennent tendres sans demander une longue cuisson supplémentaire. L’ail et le thym séché parfument la base, avec une feuille de laurier qui sera retirée avant les dumplings.
J’utilise du bouillon de poulet réduit en sodium pour garder le contrôle de l’assaisonnement. La recette commence avec 1,2 litre de bouillon, puis reçoit 240 ml de lait. Le lait entier ou à 2 % convient. Garder un peu de bouillon supplémentaire permet de compenser une évaporation plus importante selon la cocotte. Les petits pois surgelés s’ajoutent directement, sans décongélation préalable.
Pour la pâte, il faut de la farine tout usage, de la poudre à pâte, du sel fin, du lait et du beurre fondu légèrement refroidi. Les 240 g de farine correspondent à environ 2 tasses américaines remplies à la cuillère puis égalisées. Je préfère la pesée: une tasse tassée peut donner des dumplings beaucoup plus lourds. Les farines canadiennes et américaines absorbent parfois le lait différemment; la consistance décrite plus loin sert donc de repère.
Préparer le bouillon et cuire le poulet
Faire fondre 30 g de beurre dans la cocotte sur feu moyen. Ajouter oignon, carottes et céleri, puis remuer de 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que l’oignon s’attendrisse. Une coloration profonde n’est pas nécessaire. Ajouter ail et thym pendant environ 30 secondes, puis saupoudrer les 30 g de farine destinés au bouillon. Remuer 1 minute pour bien la mélanger au beurre et aux légumes.
Verser le bouillon progressivement, en remuant surtout après les premiers ajouts pour dissoudre les petites poches de farine. Ajouter les hauts de cuisse, le laurier, le sel prévu pour la base et le poivre. Porter à léger frémissement et cuire partiellement couvert de 18 à 22 minutes environ. Vérifier la partie la plus épaisse du poulet avec un thermomètre: elle doit atteindre au moins 74 °C. Réserver le poulet sur une assiette propre et retirer le laurier.
Mélanger la pâte sans la travailler longtemps
Pendant que le poulet repose quelques minutes, mélanger la farine des dumplings, la poudre à pâte et leur sel dans un bol. Réunir les 180 ml de lait et les 30 g de beurre fondu légèrement refroidi. Verser sur les ingrédients secs, puis replier avec une cuillère jusqu’à ce que la farine libre disparaisse. On peut incorporer 15 ml de persil haché pour ajouter quelques petites touches d’herbes.
La pâte doit être souple, collante et pouvoir tenir sur une cuillère. Si elle reste friable et refuse de s’assembler, ajouter 15 ml de lait et mélanger très brièvement. Si elle coule comme une pâte à crêpes, ajouter un peu de farine, une cuillerée à la fois. Je ne pétris pas cette pâte et je cesse de remuer dès qu’elle est réunie. Quelques petits grumeaux sont acceptables; une manipulation prolongée donne souvent un résultat plus dense.
Couper ou effilocher grossièrement le poulet en bouchées. Le remettre dans le bouillon avec ses jus, les petits pois et les 240 ml de lait de la base. Ramener à léger frémissement, goûter et rectifier l’assaisonnement avant de déposer la pâte. Je mélange les dumplings lorsque le bouillon est presque prêt, afin de ne pas laisser attendre longtemps la poudre à pâte dans le bol humide.
Déposer les dumplings et garder le couvercle fermé
À l’aide de deux cuillères, répartir la pâte en douze portions d’environ 30 ml chacune. Les déposer à la surface du bouillon frémissant en laissant un peu d’espace pour leur expansion. Ne pas les enfoncer dans le liquide. Couvrir aussitôt et cuire sur feu doux de 18 à 20 minutes, sans soulever le couvercle pendant les 18 premières minutes.
J’aime maintenir un frémissement discret et régulier. Un feu trop fort risque de faire attacher le fond alors que le centre de la pâte n’est pas encore cuit. Si le liquide cesse complètement de frémir, les dumplings demandent davantage de temps. Écouter les petites bulles permet de surveiller la cuisson sans ouvrir constamment la cocotte. La vapeur emprisonnée cuit la partie supérieure de la pâte.
À la fin, ouvrir l’un des plus gros dumplings jusqu’au centre avec une cuillère propre. L’intérieur doit être moelleux et pris, sans pâte crue collante. Une fine brochette doit ressortir sans pâte humide. Si le milieu demeure pâteux, remettre le couvercle et poursuivre de 3 à 5 minutes avant de vérifier à nouveau. Ne pas goûter de pâte crue. Le mélange au poulet doit rester bien chaud et atteindre au moins 74 °C.
Servir avec juste assez de bouillon
Laisser reposer la cocotte de 3 à 5 minutes hors du feu. Déposer deux dumplings dans chaque assiette creuse, puis ajouter le poulet, les légumes et le bouillon autour. Je préfère une petite pincée de persil au service plutôt qu’une couche épaisse qui cache la pâte. Si la base a besoin d’être détendue, verser délicatement un peu de bouillon chaud entre les dumplings, sans les brasser.
Ce plat constitue déjà un repas généreux. Une petite salade croquante de romaine et d’endives apporte de la fraîcheur. La salade de carottes râpées à la vinaigrette moutarde donne également un contraste acidulé. Je garde ces accompagnements à côté pour éviter que leur vinaigrette détrempe la pâte tendre.
D’autres repas au poulet et quelques adaptations
Pour une garniture de pâte cuite au four un autre soir, le pâté au poulet maison classique possède ses propres proportions et son temps de cuisson. La soupe au poulet et au riz sauvage propose une texture différente. Et si vous avez déjà du poulet cuit, la soupe poulet et nouilles de rôtisserie permet de préparer un autre repas sans reprendre la méthode des dumplings.
Du poulet déjà cuit peut aussi servir dans cette cocotte: l’ajouter avec le lait et les petits pois, puis vérifier que l’ensemble atteint 74 °C. Faire d’abord frémir le bouillon et les légumes jusqu’à ce que les carottes soient tendres. La poitrine convient, mais elle peut devenir plus ferme pendant la période à couvert. Pour cette durée de cuisson, je préfère les hauts de cuisse.
Conserver les restes et préserver la pâte
Réfrigérer les restes dans les 2 heures, en contenants peu profonds, et les consommer dans les 2 à 3 jours. Les dumplings absorbent encore du liquide au froid; prévoir un peu de bouillon pour le réchauffage. Chauffer doucement à couvert jusqu’à 74 °C au centre des dumplings et du poulet, en ajoutant du liquide au besoin. Une cuillère large permet de déplacer la pâte sans la briser. Pour organiser le repas à l’avance, préparer les légumes puis cuire les dumplings près du service donne une texture plus légère.
Poulet et dumplings moelleux aux carottes et petits pois
Ingrédients
- Pour la base au poulet:
- 30 g 2 c. à soupe de beurre non salé
- 1 oignon moyen environ 150 g, en dés
- 2 carottes moyennes environ 200 g, en morceaux de 1 cm
- 2 branches de céleri environ 100 g, en dés
- 2 gousses d’ail hachées
- 5 ml 1 c. à thé de thym séché
- 30 g de farine tout usage
- 1,2 litre de bouillon de poulet réduit en sodium plus un peu au besoin
- 600 g de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau
- 1 feuille de laurier
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de sel fin, puis au goût
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de poivre noir moulu
- 240 ml de lait entier ou à 2 %
- 150 g de petits pois surgelés
- Pour les dumplings:
- 240 g de farine tout usage
- 10 g 2 1/2 c. à thé de poudre à pâte
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de sel fin
- 180 ml de lait entier ou à 2 % plus 15 ml seulement au besoin
- 30 g 2 c. à soupe de beurre non salé, fondu et légèrement refroidi
- 15 ml 1 c. à soupe de persil haché, facultatif
Instructions
- Faire fondre le beurre de la base dans une cocotte large et épaisse de 6 litres sur feu moyen. Attendrir oignon, carottes et céleri de 7 à 8 minutes. Remuer ail et thym 30 secondes, puis les 30 g de farine pendant 1 minute.
- Incorporer progressivement le bouillon. Ajouter poulet, laurier, sel de la base et poivre. Frémir partiellement couvert de 18 à 22 minutes, jusqu’à au moins 74 °C dans le poulet. Réserver sur une assiette propre et retirer le laurier.
- Mélanger farine des dumplings, poudre à pâte et leur sel. Incorporer leur lait et leur beurre fondu en repliant brièvement, pour obtenir une pâte souple et collante. Ajouter le persil facultatif. Ajouter 15 ml de lait seulement si la pâte reste friable.
- Couper le poulet en bouchées. Le remettre avec ses jus, les petits pois et le lait de la base dans la cocotte. Ramener à léger frémissement et rectifier l’assaisonnement du bouillon.
- Déposer la pâte en douze portions d’environ 30 ml à la surface du bouillon, avec un peu d’espace. Couvrir immédiatement et cuire sur feu doux de 18 à 20 minutes, sans ouvrir pendant les 18 premières minutes. Ouvrir un gros dumpling pour vérifier que le centre est pris, sans pâte crue. Au besoin, couvrir et poursuivre de 3 à 5 minutes. Le mélange au poulet doit rester à au moins 74 °C.
- Reposer de 3 à 5 minutes hors du feu. Servir deux dumplings par portion avec poulet, légumes et bouillon.
