Jambon glacé à l’érable et à la moutarde de Dijon
Le jambon glacé à l’érable est un jambon déjà cuit que l’on réchauffe doucement avant de le badigeonner de sirop d’érable, de moutarde et de vinaigre de cidre. Une finition à four plus chaud donne une fine couche caramélisée. Le résultat repose sur le contraste entre la viande salée, le gras doré et la petite pointe d’acidité qui équilibre le sirop. Cette version utilise une pièce désossée de format raisonnable, pratique pour un repas familial ou une petite réception.
Bien choisir le jambon
Prenez un jambon désossé d’environ 1,2 kg portant la mention entièrement cuit ou prêt à manger. Cette recette ne convient pas telle quelle à un jambon frais cru, à un jambon fumé nécessitant une cuisson complète ou à un jambon sec. Le nom du produit ne suffit pas : lisez bien les indications sur l’emballage avant de commencer.
Retirez l’emballage, les tampons absorbants et toute pièce de plastique. Une mince couche de gras protège la surface et retient un peu de glaçage. S’il reste une couenne épaisse, retirez-la en conservant environ 3 mm de gras. Avec un jambon entièrement dégraissé, ne cherchez pas à reproduire les losanges en entaillant profondément la viande : les incisions servent seulement à retenir la sauce.
Si vous utilisez plutôt du porc frais, la méthode du rôti de porc aux pommes est plus appropriée. Un rôti cru et un jambon déjà cuit ne se traitent pas de la même manière, même si leur poids semble comparable. Ici, on réchauffe une pièce cuite tout en protégeant son humidité.
Un glaçage équilibré
Le sirop d’érable pur apporte le goût principal. La moutarde de Dijon donne du relief, le vinaigre de cidre coupe la douceur et le poivre ajoute une note discrète. Il n’est pas nécessaire de saler : le jambon et la moutarde en contiennent déjà. Un sirop foncé donnera un goût d’érable plus marqué; un sirop ambré donnera un résultat plus doux. Les quantités restent identiques.
Je vous conseille de goûter une petite cuillerée de glaçage avant de l’utiliser. Il peut sembler un peu vif au départ. C’est normal : la moutarde s’adoucit à la chaleur et le jambon équilibre l’acidité. N’ajoutez pas automatiquement de cassonade pour corriger cette première impression. Une couche trop sucrée risque surtout de brûler avant que le centre soit assez chaud.
La moutarde lisse donne l’aspect des photos. Une moutarde à l’ancienne peut la remplacer, mais les grains changeront la texture. Pour apporter une autre note acidulée au repas, préparez une vinaigrette miel et moutarde pour une salade servie à côté. Cette vinaigrette accompagne le plat; elle ne remplace pas le glaçage prévu pour le four.
Réchauffer doucement sous papier aluminium
Préchauffez le four à 160 °C, soit 325 °F. Choisissez un plat à rôtir qui laisse seulement un peu d’espace autour du jambon. Dans une grande plaque presque vide, l’eau s’évapore rapidement et les jus risquent d’attacher. Déposez la pièce côté plat vers le bas, puis versez 60 ml d’eau autour. Couvrez hermétiquement de papier aluminium sans écraser le dessus.
Réchauffez environ 60 à 80 minutes. Vérifiez la température au centre avec un thermomètre et suivez toute consigne particulière du fabricant. L’épaisseur, la forme et la température de départ influencent le temps nécessaire. Si le fond du plat devient sec, ajoutez un peu d’eau chaude. Cette première étape doit rester douce : on ne cherche pas encore une croûte dorée.
Gardez le glaçage pour la finition. Sous le papier aluminium, le sirop peut se diluer dans la condensation et couler dans le fond du plat. En séparant le réchauffage et la coloration, on conserve davantage de goût sur la viande et on contrôle mieux la caramélisation. C’est une petite organisation qui simplifie beaucoup la surveillance.
Badigeonner et faire caraméliser
Mélangez le sirop, la moutarde, le vinaigre et le poivre. Retirez le papier aluminium avec précaution en éloignant la vapeur de votre visage, puis augmentez le four à 200 °C, soit 400 °F. Versez la moitié du mélange en filet sur le jambon, puis étalez au pinceau une mince couche jusque dans les incisions.
Remettez au four à découvert pendant 10 minutes. Ajoutez le reste du glaçage, puis poursuivez 5 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une surface ambrée et légèrement collante. Pour cette recette, portez le centre à 74 °C, soit 165 °F. Si la surface brunit avant que cette température soit atteinte, couvrez légèrement et terminez à 160 °C. Ajoutez une ou deux cuillerées d’eau si les jus commencent à sécher.
Mon conseil est de viser une fine coloration, sans chercher une croûte très foncée. Le sirop passe rapidement du caramélisé à l’amer sur les bords. Une couche mince et brillante accompagne mieux les tranches qu’une épaisse coque sucrée. Le gril du four n’est pas nécessaire : il rend simplement la coloration plus difficile à maîtriser.
Laisser reposer et trancher
Déposez le jambon sur une planche et laissez-le reposer 10 minutes. Coupez des tranches d’environ 6 mm avec un couteau bien aiguisé, en travers des fibres visibles de la viande. Disposez quelques tranches dans chaque assiette, avec les accompagnements à côté.
Goûtez les jus avant de les ajouter dans l’assiette. Selon le jambon, ils peuvent être assez salés. S’ils sont agréables, une petite cuillerée suffit. S’ils sont trop salés ou brûlés, laissez-les dans le plat. Il n’est pas nécessaire de transformer tout le liquide de cuisson en sauce : le jambon porte déjà son glaçage.
Les accompagnements qui vont bien
Pour une assiette simple, servez une purée de pommes de terre maison avec un légume croquant. Si vous préparez une partie du repas à l’avance, un gratin dauphinois peut remplacer la purée. Le jambon est déjà riche en goût et salé : des accompagnements simples permettent de garder un bon équilibre.
Une salade de haricots verts à la vinaigrette de framboise apporte un contraste frais. La salade de carottes râpées à la moutarde se prépare aussi facilement à l’avance. Pour un buffet, une salade de chou crémeuse accompagne bien de fines tranches de jambon.
Si vous souhaitez un repas davantage axé sur l’érable, ajoutez des carottes glacées à l’érable, puis choisissez un autre accompagnement moins sucré. Une vinaigrette au citron sur quelques feuilles de salade permet également de rafraîchir l’ensemble. Le jambon apporte des protéines; les légumes et les pommes de terre complètent l’assiette. Les calories varient beaucoup selon le produit et la quantité de glaçage réellement consommée.
Conservation et idées pour les restes
Réfrigérez le jambon dans les deux heures suivant la cuisson. Répartissez-le dans des contenants peu profonds pour faciliter le refroidissement, puis conservez-le trois à quatre jours à 4 °C ou moins. Vous pouvez aussi congeler des portions jusqu’à deux mois pour préserver au mieux leur qualité. Inscrivez la date sur le contenant.
Pour réchauffer les tranches, couvrez-les et ajoutez une cuillerée d’eau. Portez-les à 74 °C au centre. Le réchauffage couvert protège mieux les surfaces coupées qu’un passage prolongé à découvert. Une partie des restes peut servir dans une soupe au jambon et aux pommes de terre ou une soupe aux quinze haricots et jambon. Goûtez la soupe après avoir ajouté le jambon avant de décider s’il faut saler.
Questions fréquentes
Peut-on prendre un jambon déjà tranché en spirale? Oui, mais il sèche plus facilement. Suivez les indications de l’emballage, gardez-le couvert jusqu’au glaçage et vérifiez tôt sa température. Le temps proposé ici correspond à une pièce désossée non tranchée.
Faut-il doubler le glaçage? Pas pour un jambon de cette taille. L’excédent coulerait surtout dans le plat. Pour une pièce plus grosse, adaptez les quantités au poids et utilisez le thermomètre pour déterminer la fin du réchauffage. Doubler le poids ne signifie pas simplement doubler le temps.
Peut-on préparer la sauce à l’avance? Mélangez les ingrédients jusqu’à trois jours avant le repas et gardez-les au réfrigérateur, dans un contenant fermé. Remuez avant de badigeonner. Si vous voulez en servir une portion à table, réservez-la séparément avant d’utiliser le pinceau.
Jambon glacé à l’érable et à la moutarde de Dijon
Ingrédients
- 1,2 kg de jambon désossé entièrement cuit avec une mince couche de gras (environ 2 lb 10 oz)
- 60 ml d’eau un peu plus au besoin (1/4 Tasse)
- 80 ml de sirop d’érable pur 1/3 Tasse
- 30 ml de moutarde de Dijon lisse 2 c. à soupe
- 15 ml de vinaigre de cidre 1 c. à soupe
- 2,5 ml de poivre noir fraîchement moulu 1/2 c. à thé
Instructions
- Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Retirer l’emballage du jambon et toute couenne épaisse en gardant environ 3 mm (1/8 po) de gras. Quadriller légèrement le gras en losanges sans entailler profondément la viande.
- Déposer le jambon côté plat vers le bas dans un plat à rôtir ajusté à sa taille. Ajouter 60 ml (1/4 Tasse) d’eau autour et couvrir hermétiquement de papier aluminium. Réchauffer 60 à 80 minutes en respectant les consignes particulières de l’emballage et en vérifiant le centre au thermomètre. Ajouter un peu d’eau si le fond sèche.
- Mélanger le sirop, la moutarde, le vinaigre et le poivre. Découvrir avec précaution et augmenter le four à 200 °C (400 °F). Badigeonner avec la moitié du glaçage.
- Cuire à découvert 10 minutes. Badigeonner avec le reste et poursuivre 5 à 15 minutes, jusqu’à légère caramélisation et une température à cœur de 74 °C (165 °F). Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement et terminer à 160 °C (325 °F).
- Laisser reposer 10 minutes avant de trancher en travers des fibres. Goûter les jus avant d’en servir un peu; les laisser de côté s’ils sont trop salés ou brûlés.
