Découvrez comment réaliser un confit de canard authentique, fondant à cœur et croustillant à l’extérieur, grâce à une cuisson lente dans la graisse de canard. Cette version mise à jour, inspirée de ma vidéo YouTube originale, pour un résultat parfaitement équilibré, aussi réussi au Québec, en France ou en Belgique. Servez-le avec des pommes Parisiennes, des frites belges maison ou un gratin dauphinois pour une assiette de bistro digne des grandes tables françaises.

Recette basée sur ma vidéo — avec quelques ajustements depuis la publication : salage à 1,5 % sur 24 h, cuisson lente 2 h 30 à 3 h à 95–100 °C, essuyage du cure avant cuisson et peau bien croustillante à la poêle. Pensé pour le Québec, la France et la Belgique.

À table, servez-le avec des classiques comme pommes Parisiennes, frites belges maison ou un gratin dauphinois, et ouvrez le repas avec une soupe à l’oignon gratinée.

Ingrédients (3 portions)

Confit

350 g × 3 cuisses de canard (≈ 1,05 kg au total)
16 g (1 c. à s.) sel marin (≈ 1,5 % du poids de viande; ajuster 12–18 g)
5 g (1 c. à thé) poivre mignonnette
6–8 g (1–2 c. à thé) sucre, optionnel
2–3 feuilles de laurier
1–2 brins de thym
12 g (4 gousses) d’ail, écrasées grossièrement
1–1,2 kg de graisse de canard, pour immerger
50 ml d’eau (évite d’accrocher au départ)

Finition

10 g (2 gousses) d’ail finement haché (ou ail confit), optionnel
5 g (2 c. à s.) de persil haché, optionnel

Accompagnements (au choix)

Pommes Parisiennes ou frites belges
Épinards tombés ou purée d’épinards
Carottes glacées ou haricots verts
Gratin dauphinois

Étapes Détaillées

1) Salage (12–24 h)

Parer l’excédent de graisse (à réserver).
Mélanger sel (1,5 %), poivre et sucre optionnel.
Dans un plat, disposer ail, laurier, thym. Poser les cuisses peau dessous, saupoudrer la moitié du mélange; retourner peau dessus, ajouter le reste et les aromates.

Filmer et réfrigérer 12 à 24 h (24 h pour un assaisonnement plus profond; 12–16 h pour plus doux).

2) Mise en confit

Retirer du cure, essuyer l’excédent de sel/ail (ne pas rincer, sauf sur-salage).

Bien sécher. Ranger serré dans une cocotte et recouvrir de graisse. Ajouter 50 ml d’eau.
Ajouter (facultatif) un brin de thym, une feuille de laurier, quelques gousses d’ail — à retirer ensuite.

3) Cuisson lente

Monter doucement jusqu’au frémissement très léger; maintenir 95–100 °C (thermomètre conseillé).

Cuire 2 h 30 à 3 h, jusqu’à ce que la cuisse soit très tendre.

Laisser tiédir. Filtrer la graisse à travers une étamine. Pour conserver, recouvrir totalement les cuisses de graisse et réfrigérer.

Techniques associées :

Sauces d’accompagnement : Hollandaise maison, sauce champignons crémeuse, sauce au Roquefort crémeuse.
Envie d’un plat du Sud-Ouest ? Transformez-le en cassoulet à la cocotte.

4) Peau croustillante

Poêle bien chaude avec une cuillerée de graisse.
Saisir côté peau jusqu’à coloration bien dorée et croustillante (3–5 min).
Retourner brièvement pour réchauffer; laisser reposer 3–5 min sur grille ou papier pour égoutter.

5) Service

Associer un féculent (pommes de terre, gratin) et un vert (épinards, salade vive). Une vinaigrette acidulée réveille le confit.

Substitutions & Variantes

Graisse de canard : moitié graisse + moitié huile neutre si besoin (saveur un peu plus douce).
Herbes : thym + laurier en base; genièvre ou zeste d’orange pour une touche festive.
Sucre : optionnel, équilibre le cure 24 h.
Conservation : jusqu’à 1 mois au froid sous graisse.
Croustillant : four position grill ou friteuse à air (surveiller de près).

Astuces de Chef

Précision du sel : 1,5 % sur 24 h = assaisonné juste; sur une journée express, on peut monter à 2 %.
Chaleur : au-delà de 105 °C, la graisse s’oxyde; rester bas et stable.
Réemploi : filtrer la graisse après usage, noter la date, réutiliser pour pommes de terre ou un prochain confit.
Accords : Pommes Parisiennes, frites belges, gratin dauphinois, une sauce hollandaise en petite touche.

FAQ

Peut-on remplacer le canard par du poulet ?
Oui, avec des hauts de cuisses. Cure 8–12 h à 1,2–1,5 % de sel; cuisson 2–2 h 30 à 95–100 °C.

Faut-il absolument essuyer le cure ?
Oui, pour éviter l’amertume de l’ail et un excès de sel.

Je veux faire un cassoulet : comment intégrer le confit ?
Effilocher la viande et l’incorporer à votre cassoulet à la cocotte en fin de cuisson.

Quelles sauces servir avec ?
Une cuiller de hollandaise, de champignons crémeuse, ou une pointe de Roquefort.

Meilleurs accompagnements ?
Pommes Parisiennes, frites belges, gratin dauphinois, salade verte vinaigrée.

À Servir / Suggestions d’Articles

Confit de Canard Traditionnel — Cuisses de Canard Fondantes et Peau Croustillante à la Façon Française

Imprimer la recette Pin la recette

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 3

Catégorie plat principal

Cuisine Française

Portions 6 Portions

Calories 600 kcal

Ingrédients

Confit

350 g × 3 cuisses de canard ≈ 1,05 kg au total
16 g 1 c. à s. sel marin (≈ 1,5 % du poids de viande; ajuster 12–18 g)
5 g 1 c. à thé poivre mignonnette
6 –8 g 1–2 c. à thé sucre, optionnel
2 –3 feuilles de laurier
1 –2 brins de thym
12 g 4 gousses d’ail, écrasées grossièrement
1 –1 2 kg de graisse de canard, pour immerger
50 ml d’eau évite d’accrocher au départ

Finition

10 g 2 gousses d’ail finement haché (ou ail confit), optionnel
5 g 2 c. à s. de persil haché, optionnel

Instructions

Salage (12–24 h)

Parer l’excédent de graisse (à réserver).
Mélanger sel (1,5 %), poivre et sucre optionnel.
Dans un plat, disposer ail, laurier, thym. Poser les cuisses peau dessous, saupoudrer la moitié du mélange; retourner peau dessus, ajouter le reste et les aromates.
Filmer et réfrigérer 12 à 24 h (24 h pour un assaisonnement plus profond; 12–16 h pour plus doux).

Mise en confit

Retirer du cure, essuyer l’excédent de sel/ail (ne pas rincer, sauf sur-salage).
Bien sécher. Ranger serré dans une cocotte et recouvrir de graisse. Ajouter 50 ml d’eau.
Ajouter (facultatif) un brin de thym, une feuille de laurier, quelques gousses d’ail — à retirer ensuite.

Cuisson lente

Monter doucement jusqu’au frémissement très léger; maintenir 95–100 °C (thermomètre conseillé).
Cuire 2 h 30 à 3 h, jusqu’à ce que la cuisse soit très tendre.
Laisser tiédir. Filtrer la graisse à travers une étamine. Pour conserver, recouvrir totalement les cuisses de graisse et réfrigérer.

Peau croustillante

Poêle bien chaude avec une cuillerée de graisse.
Saisir côté peau jusqu’à coloration bien dorée et croustillante (3–5 min).
Retourner brièvement pour réchauffer; laisser reposer 3–5 min sur grille ou papier pour égoutter.

Service

Associer un féculent (pommes de terre, gratin) et un vert (épinards, salade vive). Une vinaigrette acidulée réveille le confit.

Vidéo

Notes

Substitutions & Variantes

Graisse de canard : moitié graisse + moitié huile neutre si besoin (saveur un peu plus douce).
Herbes : thym + laurier en base; genièvre ou zeste d’orange pour une touche festive.
Sucre : optionnel, équilibre le cure 24 h.
Conservation : jusqu’à 1 mois au froid sous graisse.
Croustillant : four position grill ou friteuse à air (surveiller de près).

Astuces de Chef

Précision du sel : 1,5 % sur 24 h = assaisonné juste; sur une journée express, on peut monter à 2 %.
Chaleur : au-delà de 105 °C, la graisse s’oxyde; rester bas et stable.
Réemploi : filtrer la graisse après usage, noter la date, réutiliser pour pommes de terre ou un prochain confit.
Accords : Pommes Parisiennes, frites belges, gratin dauphinois, une sauce hollandaise en petite touche.

Mots clés canard

🔗 Liens utiles

🛒 Boutique Michel Dumas : Découvrez nos ustensiles de cuisine, tabliers et plus encore.
🌐 Linktree : Retrouvez tous nos liens importants en un seul endroit.
📱 YouTube | Instagram | Facebook | TikTok : Suivez-nous pour ne rien manquer de nos nouvelles recettes et astuces culinaires.