Ce carré de porc rôti au jus et légumes rôtis est une recette française de bistrot, à la fois simple et raffinée. Le porc est saisi à la poêle, badigeonné de moutarde de Dijon et d’épices à steak, puis rôti lentement sur des os pour un goût riche et une texture tendre. On l’accompagne d’un jus maison brillant et de légumes caramélisés au four — un plat complet, généreux et parfait pour un repas du dimanche au Québec, en France ou en Belgique. Découvrez comment réussir un rôti de porc juteux et savoureux à tous les coups.

Basé sur ma vidéo, avec quelques ajustements.

Pourquoi ça marche

Voici ma version affinée du carré de porc rôti à la française, servi avec un jus corsé et des légumes rôtis. Par rapport à la vidéo, j’ai depuis ajusté quelques points pour un résultat plus juteux, constant et efficace :

Four plus doux (160°C / 325°F) et sortie à 65–67°C à cœur, pour une viande rosée-juteuse après repos.
Légumes majoritairement non couverts, pour une vraie caramélisation sans manipulations multiples.
Jus plus vif: petit déglaçage au vin blanc (ou vinaigre de Xérès) pour relever sans alourdir.
Pré-salage (saumure sèche) en option pour un assaisonnement à cœur.

Résultat : une croûte brun doré, des tranches moelleuses, un jus brillant digne d’un bistrot.

Ingrédients & remarques

Carré de porc (côtes secondes): bien persillé, 4–6 côtes (≈ 2–2,5 kg).
Légumes: carottes, fenouil, oignons rouges, champignons, petites pommes de terre; asperges blanchies pour rester vertes.
Os & parures: si disponibles, rôtir sous la viande pour enrichir le jus.
Sonde indispensable pour une cuisson zéro stress.

Ingrédients

2,2–2,5 kg carré de porc (4–6 côtes)
20 g sel fin (≈ 1 % du poids, saumure sèche)
20 g moutarde de Dijon
8 g épices à steak (ou poivre + ail + thym)
30 ml huile d’olive (saisie)
30 g beurre + 2 gousses d’ail + 2 branches de thym (arrosage)

Légumes

600 g petites pommes de terre
400 g carottes en gros morceaux
300 g fenouil en quartiers
250 g oignons rouges en quartiers
250 g champignons
200 g asperges parées
45 ml huile d’olive, 10 g sel, poivre

Jus (de plaque)

300–500 g os/parures de porc (optionnel mais idéal)
15 g concentré de tomate ou 150 g tomate concassée
15 g farine (singe léger, optionnel)
120 ml vin blanc sec ou 15 ml vinaigre de Xérès + eau
750 ml fond de volaille non salé
10 g beurre froid, sel/poivre

Étapes

(Option saumure sèche, veille) : répartir 20 g de sel sur le carré. Frigo 12–24 h, à découvert.

Légumes : mélanger pommes de terre, carottes, fenouil, oignons, champignons avec huile/sel/poivre. Étaler en une couche, à découvert. Enfourner sur une grille basse (compter 45–60 min, retourner à mi-cuisson).

Saisir le carré : éponger. Chauffer huile; colorer toutes faces. Arroser au beurre + ail écrasé + thym 30–60 s.

Assaisonner & installer : badigeonner Dijon, poudrer épices. Poser sur grille au-dessus d’une plaque (ou sur les os). Planter la sonde au cœur.

Rôtir : cuire jusqu’à 65–67°C à cœur (≈ 1 h 30 à 2 h selon gabarit). Repos 20 min sous papier.

Asperges : blanchir 4 min dans l’eau bouillante salée; égoutter. Au service, beurre/sel/poivre.

Jus : dégraisser la plaque en gardant 1–2 c. à s. de gras. Singer (optionnel), cuire 30 s, déglacer au vin (ou Xérès + eau), gratter les sucs, ajouter fond (et jus des os). Mijoter 15–25 min jusqu’à nappant. Monter au beurre hors du feu. Assaisonner et aciduler légèrement si besoin. Passer.

Trancher & dresser : couper entre les côtes. Servir avec légumes rôtis, asperges et jus chaud.

Vue d’ensemble

(Option) Veille: saumure sèche (1 % de sel).
Base de jus: colorer os/légumes, déglacer au vin, mouiller au fond.
Saisie du carré + arrosage au beurre/ail/thym.
Croûte moutarde + épices, rôtir doucement jusqu’à 65–67°C. Repos.
Légumes rôtis à découvert; asperges blanchies, finies au beurre.
Jus: dégraisser, singer léger, déglacer, réduire, aciduler, monter au beurre.

Accompagnements parfaits

Ambiance steakhouse parisien : Pommes Parisiennes, Gratin Dauphinois, ou Purée maison. Ajoutez Salade César maison ou Salade grecque. Céréales : Riz pilaf. Pour les sauces : Sauce champignons crémeuse, Sauce Roquefort, ou une noisette de Beurre à l’ail. Dessert : Gâteau aux pommes moelleux ou Tarte citron meringuée.

Substitutions & variantes

Pièce: longe désossée possible; surveiller, elle cuit plus vite (retirer 10–15 min plus tôt).
Assaisonnement: remplacez les épices à steak par poivre concassé, ail, thym, paprika.
Déglaçage: vin blanc sec, cidre, ou vinaigre de Xérès + eau.
Légumes: panais, choux de Bruxelles, ou Pommes Parisiennes.
Sans gluten: ne pas singer; réduire davantage ou ajouter un pois de beurre manié sans gluten.

À l’avance & conservation

Veille: saumure sèche; parer les os; tailler les légumes.
Restes: 3–4 jours au frais; réchauffer doucement avec une cuillerée de jus.
Idées anti-gaspillage: tranche froide en sandwich avec Mayonnaise maison, ou version mijotée type Ragoût de porc carottes/lentilles.

FAQ

Puis-je cuire à 175°C (350°F) ?
Oui, mais 160°C offre plus de marge. Sonde et sortie à 65–67°C restent la clé.

Ficeler ou pas ?
Si la couenne/capote est mobile, quelques tours assurent une cuisson régulière.

Mon jus manque d’éclat : que faire ?
Réduire un peu plus, monter au beurre hors du feu, et aciduler (c. à c. vin/vinaigre).

Pas d’os sous la main ?
Rôtir sur une grille avec oignons/carottes dessous pour récupérer des sucs à déglacer.

Quelles salades à côté ?
Grecque, César, ou une cuiller de Sauce tartare maison avec les pommes de terre.

À servir avec (suggestions)

Pommes de terre : Pommes Parisiennes, Gratin Dauphinois, Purée maison
Salades : Salade grecque, César maison
Sauces & extras : Sauce champignons crémeuse, Sauce Roquefort, Beurre à l’ail, Beurre manié
Porc — idées : Ragoût de porc carottes/lentilles, Porc au caramel
Desserts : Gâteau aux pommes moelleux, Tarte citron meringuée

Carré de Porc Rôti au Jus et Légumes Rôtis — Recette Française Moelleuse et Savoureuse

Ce carré de porc rôti au jus et légumes rôtis est une recette française de bistrot, à la fois simple et raffinée. Le porc est saisi à la poêle, badigeonné de moutarde de Dijon et d’épices à steak, puis rôti lentement sur des os pour un goût riche et une texture tendre. On l’accompagne d’un jus maison brillant et de légumes caramélisés au four — un plat complet, généreux et parfait pour un repas du dimanche au Québec, en France ou en Belgique. Découvrez comment réussir un rôti de porc juteux et savoureux à tous les coups.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 2

Catégorie plat principal

Cuisine Française

Portions 6 Portions

Calories 450 kcal