Vous avez adoré mes pâtes à l’harissa maison en vidéo. Voici la version écrite mise à jour pour une réussite garantie en Québec, France et Belgique : une harissa équilibrée, une maîtrise du sel, et un fondu de fromage sans granules. Résultat : une sauce onctueuse, brillante et relevée juste ce qu’il faut — au quotidien ou gratinée en ramequins pour un effet bistro.

Basé sur ma vidéo — avec quelques ajustements depuis la publication

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Harissa lumineuse : on réduit le paprika fumé et on ajoute piments secs réhydratés + vinaigre ou citron + coriandre. Goût plus net, moins amer, et liaison parfaite avec la crème.
Sel maîtrisé : bouillon faible en sodium + salage final = aucune lourdeur salée malgré l’eau de cuisson salée et le fromage.
Fondu lisse : fromage râpé maison incorporé feu doux ou hors du feu ; une louche d’eau amidonnée donne une sauce élastique et brillante.
Option gratin : 30–60 s sous le gril pour des ramequins dorés.

Pour épaissir proprement une sauce sans grumeaux, gardez le beurre manié à portée.

Ingrédients & substitutions

Pâtes & viande
Rigatoni, penne, casarecce… des formes qui accrochent la sauce. Le bœuf haché rend la recette ultra rapide, mais on peut varier.

Harissa
Tomates séchées + concentré de tomate pour l’umami, cumin–carvi–coriandre toastés pour la signature, piments secs pour la chaleur, un trait d’acide pour l’équilibre.

Produits laitiers
Crème 35 % pour adoucir le piquant. Fromage cheddar (orange + blanc) râpé par vos soins pour un fondu nickel.

Harissa maison (≈ 300 g ; utilisez 1–2 c. à s. ici)

150g (5,3 oz) tomates séchées, égouttées
20–30g (0,7–1 oz) piments secs réhydratés (égrainés)
10–20g (0,35–0,7 oz) paprika fumé
2g (½ c. à c.) graines de cumin, toastées
2g (½ c. à c.) graines de carvi, toastées
2g (½ c. à c.) graines de coriandre, toastées
10–12g (2–3 gousses) ail
40–60g (2–4 c. à s.) concentré de tomate
60–90ml (4–6 c. à s.) huile d’olive
15–20ml (1–1½ c. à s.) vinaigre rouge ou jus de citron
4–6g (¾–1 c. à c.) sel fin

Mixer lisse ; ajuster sel/acide.

Les pâtes

400g (14 oz) pâtes courtes (rigatoni/penne)
500g (1,1 lb) bœuf haché
250–300g (9–10½ oz) oignon, émincé
10g (2 gousses) ail, haché
15–30g (1–2 c. à s.) harissa maison (au goût)
250ml (1 tasse) bouillon de bœuf faible en sodium
250–350ml (1–1½ tasses) crème 35 % (plus si 600 g de viande)
200g (7 oz) cheddar, fraîchement râpé (orange + blanc)
2–3g (½ c. à c.) origan sec (optionnel)
15g (½ tasse) basilic, concassé (optionnel)
Huile d’olive pour la cuisson
Sel (eau des pâtes à 1 %—40g pour 4L), poivre

Instructions condensées

Harissa : Toaster les graines 60–90 s. Mixer tous les ingrédients en pâte lisse ; réserver.

Viande & oignons : Saisir le bœuf dans un filet d’huile. Ajouter l’oignon ; fondre doucement. Ajouter l’ail 30 s.

Assaisonner : Pousser sur les côtés, torréfier 1 c. à s. de concentré 30–60 s. Ajouter 15–30 g d’harissa + origan.

Mouiller : Verser 250 ml de bouillon ; frémir 2–3 min.

Cuire les pâtes : Dans 4 L d’eau bouillante salée à 40 g, cuire al dente moins 1 min. Garder 1 tasse d’eau amidonnée.
Crème & fromage : Baisser le feu. Ajouter la crème ; frémir 2 min. Hors feu (ou feu doux), incorporer 150 g de cheddar par poignées.

Liaison : Ajouter les pâtes et ¼–½ tasse d’eau de cuisson. Mélanger jusqu’à sauce brillante. Ajuster l’assaisonnement. Ajouter le basilic.

Option gratin : Ramequins, cheddar restant, gril 30–60 s.

Bons remplacements

Viande : dinde, poulet, agneau, haché végétal.
Crème : moitié-moitié + 1–2 c. à c. de beurre manié ; ou 50/50 crème + lait.
Harissa : une version du commerce fonctionne ; ajoutez un filet de citron pour retrouver la vivacité de cette version.
Bouillon : volaille ou légumes si besoin, toujours faible en sodium.

Pour l’accompagnement, pensez salade grecque d’été ou frites belges maison croustillantes. Les restes de sauce adorent le riz pilaf.

FAQ (Québec, France, Belgique)

C’est très piquant ?
Plutôt moyen. Commencez avec peu d’harissa et ajustez. La crème tempère bien.

On peut alléger ?
Oui : crème légère + beurre manié pour épaissir. Diminuez un peu le fromage si souhaité.

À l’avance ?
Préparez la sauce (sans les pâtes) 48 h avant. Réchauffez doucement et mariez avec des pâtes juste cuites. Pour gratiner, sous-cuisez les pâtes de 2 minutes.

Conservation
Pâtes : 3 jours au frigo. Harissa : 2–3 semaines au froid (l’acidification améliore la tenue).

Sans gluten ?
Pâtes SG et vérification du bouillon ; la sauce est SG par nature.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Catégorie plat principal

Cuisine Du Monde

Portions 4 Portions

Calories 500 kcal