Cette recette de rougail saucisses est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour rendre les proportions plus faciles à refaire à la maison. Dans la vidéo, je l’ai fait à ma façon, avec plusieurs saucisses, des haricots trempés, de la tomate, du gingembre, du piment et des épices. Pour cette version écrite, j’ai précisé les quantités afin d’obtenir une sauce bien réduite, des haricots tendres, et un plat qui reste gourmand sans devenir trop gras.

Le rougail saucisses est un plat créole souvent associé à l’île de La Réunion. Il se prépare avec des saucisses, des tomates, des oignons, du gingembre et du piment, puis se sert généralement avec du riz et parfois des grains. Ma version est revisitée : plus généreuse, avec un mélange de saucisses et des haricots servis à côté ou ajoutés dans la sauce.

Je fais cette recette comme ça parce que les saucisses donnent énormément de goût à la sauce, mais il faut les contrôler. L’erreur à éviter, c’est de garder tout le gras dans la poêle après la coloration. Un peu de gras, c’est bon. Trop, et la sauce tomate devient lourde. Ce que je cherche ici, c’est une sauce rouge, brillante, assez épaisse pour napper les rondelles de saucisse sans devenir une soupe.

Ce n’est pas une recette de saucisses rapide à la poêle, ni une sauce crémeuse, ni une version santé allégée. C’est un plat mijoté, réconfortant, avec du riz, des haricots et une sauce tomate bien parfumée. Si vous cherchez une autre recette généreuse avec du porc, vous pouvez aussi préparer une potée au chou et au porc. Pour un repas plus croustillant et classique, des frites maison croustillantes peuvent aussi très bien accompagner l’assiette.

Rougail saucisses facile avec haricots, tomates et riz

Pourquoi cette version fonctionne

Le goût arrive par étapes. Les haricots cuisent d’abord doucement avec du thym, du laurier et un peu de piment. Ensuite, les saucisses sont pochées, coupées en rondelles, puis colorées dans une grande poêle ou un wok. Après ça, les oignons, le gingembre, l’ail, le piment et les épices viennent se mélanger au gras parfumé des saucisses.

Je préfère pocher les saucisses avant de les colorer parce qu’elles se tiennent mieux à la coupe. Ça aide aussi à retirer une partie du sel et du gras, surtout si vous utilisez un mélange avec du chorizo, de la merguez ou une saucisse fumée. Il ne faut pas les faire bouillir trop fort. Une eau frémissante suffit. Si les saucisses éclatent, elles vont perdre du jus et devenir moins agréables à manger.

La tomate est aussi importante. Dans la vidéo, la quantité était plus instinctive. Pour une recette fiable, je préfère utiliser une bonne quantité de tomates fraîches ou une grosse boîte de tomates en dés. La sauce doit mijoter sans couvercle, réduire tranquillement et devenir épaisse. Quand vous passez la spatule au fond de la poêle, le liquide ne doit pas revenir immédiatement comme de l’eau.

C’est un plat assez riche, mais il est aussi nourrissant grâce aux haricots et aux saucisses. Je le vois comme un repas complet de fin de semaine, ou un plat à faire à l’année quand on veut quelque chose de chaud, épicé et généreux. Pour une assiette plus fraîche, une salade de chou québécoise apporte une belle acidité à côté.

Les ingrédients importants

Pour les saucisses, l’idéal est d’utiliser environ 800 g à 900 g au total. Dans la vidéo, j’utilise plusieurs styles : Toulouse, chorizo, merguez et saucisse de canard. À la maison, vous pouvez faire plus simple. Une combinaison de saucisse de porc, saucisse fumée, merguez ou saucisse italienne fonctionne très bien.

Le plus important, c’est de ne pas raisonner seulement en nombre de saucisses. Six petites merguez ne donnent pas le même poids que six grosses saucisses de Toulouse. C’est pour ça que je donne un poids dans la fiche recette. Si vous aimez préparer ce genre de base vous-même, une saucisse maison bien assaisonnée permet de mieux contrôler le sel, le gras et les épices.

Pour les haricots, prenez des haricots secs mélangés, des haricots rouges, des haricots blancs ou des haricots pinto. Il faut les faire tremper toute une nuit. Le lendemain, on les rince bien et on les cuit séparément. Je préfère ne pas les cuire directement dans la sauce tomate, parce que le temps de cuisson est moins facile à contrôler et la sauce peut devenir trop liquide.

Le gingembre, le piment oiseau et les oignons verts donnent le caractère du plat. Le piment oiseau est puissant. Il vaut mieux commencer doucement, surtout si vous cuisinez pour plusieurs personnes. Vous pouvez toujours ajouter du piquant à la fin, mais vous ne pouvez pas le retirer une fois qu’il est bien infusé dans la sauce.

Les épices ne sont pas là pour masquer le goût des saucisses. Paprika, curry et garam masala doivent rester en soutien. Le garam masala est parfumé, donc je préfère en mettre modérément. Trop, et le plat part dans une autre direction.

Comment préparer les haricots

La veille, mettez les haricots secs dans un grand bol et couvrez-les largement d’eau froide. Ils vont gonfler pendant la nuit. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les bien.

Mettez les haricots dans une grande casserole avec du thym, du laurier et un piment oiseau si vous voulez parfumer l’eau de cuisson. Couvrez d’eau froide sur environ 5 à 8 cm au-dessus des haricots. Ne salez pas au départ. Je préfère saler vers la fin, quand les haricots commencent à être tendres.

Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter. Selon la sorte de haricots et leur âge, la cuisson peut prendre environ 45 minutes à 1 heure, parfois un peu plus. Ce que je regarde ici, c’est la texture. Le haricot doit s’écraser facilement sous la fourchette, mais il doit encore garder sa forme.

Égouttez les haricots quand ils sont cuits. Gardez un peu d’eau de cuisson si vous voulez les réchauffer plus tard. Ne versez pas toute l’eau des haricots dans le rougail. C’est une des erreurs qui peut rendre la sauce fade et trop liquide.

Comment préparer le rougail saucisses

Portez une casserole d’eau à frémissement. Ajoutez les saucisses. Les grosses saucisses ont besoin d’environ 6 à 8 minutes. Les petites merguez ou saucisses plus fines ont besoin de 2 à 3 minutes seulement. L’eau ne doit pas bouillir fort. Il faut pocher, pas massacrer.

Égouttez les saucisses et laissez-les tiédir quelques minutes. Coupez-les ensuite en rondelles assez épaisses, environ 2 cm. À cette taille-là, elles restent juteuses et elles ne disparaissent pas dans la sauce.

Chauffez une grande poêle, un wok ou une sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez un petit filet d’huile seulement si les saucisses sont maigres. Faites colorer les rondelles. On veut des bords légèrement dorés, un peu de matière au fond de la poêle, et une bonne odeur de saucisse grillée. Si ça bout dans le gras au lieu de colorer, augmentez un peu le feu ou retirez une partie du liquide.

Quand les saucisses sont colorées, regardez la quantité de gras dans la poêle. Gardez environ 30 ml, pas plus. Le reste peut être retiré à la cuillère. Cette étape change vraiment le résultat final.

Ajoutez l’oignon rouge et les blancs d’oignons verts. Faites revenir jusqu’à ce que les oignons commencent à fondre et à prendre une légère couleur. Ajoutez le gingembre, l’ail et le piment haché. Mélangez pendant 30 secondes. À ce moment-là, ça doit sentir le gingembre chaud, l’oignon sucré et le piment.

Dans un petit bol, mélangez le paprika, le curry et le garam masala avec un peu d’huile d’olive pour faire une pâte. J’aime faire ça parce que les épices se mélangent mieux à la sauce. Ajoutez cette pâte dans la poêle et enrobez bien les saucisses.

Ajoutez les tomates en dés. Grattez le fond de la poêle avec la spatule pour récupérer les sucs. Baissez le feu et laissez mijoter environ 20 minutes, sans couvercle. La sauce doit réduire, épaissir et devenir brillante. Si elle sèche trop vite, ajoutez un petit peu d’eau. Si elle est trop liquide, continuez la cuisson sans couvercle.

Goûtez avant de saler. C’est important. Le chorizo, la merguez, les saucisses fumées et certaines saucisses du commerce peuvent déjà être très salés. Ajoutez le poivre, puis ajustez le sel seulement à la fin.

Servez avec du riz blanc, les haricots à côté, et un peu de vert d’oignon sur le dessus. Je préfère servir les haricots séparés au premier service, parce que l’assiette reste plus nette. Pour les restants du lendemain, par contre, mélanger une partie des haricots dans la sauce est excellent. Ils absorbent la tomate, le gras parfumé et le piquant.

Quoi servir avec ce rougail saucisses

Le riz blanc est l’accompagnement le plus naturel. Il absorbe la sauce tomate et calme le piment. Pour rester dans un esprit généreux, vous pouvez servir ce plat avec des frites maison bien croustillantes, surtout si vous voulez une assiette plus festive.

Comme la sauce est riche, j’aime ajouter quelque chose de frais ou d’acidulé. Une salade de chou façon Québec fonctionne très bien. Pour une version plus crémeuse et douce, une salade de chou crémeuse style KFC donne un bon contraste.

Si vous aimez les plats mijotés avec du chou et du porc, la potée au chou et au porc reste dans le même esprit réconfortant. Pour une autre idée familiale à la tomate, les cigares au chou à l’ancienne sont aussi une bonne option. Et pour un repas plus léger un autre jour, une soupe au chou de Savoie maison garde le côté rustique sans être aussi riche.

Substitutions

Si vous ne trouvez pas de saucisse de Toulouse, utilisez une bonne saucisse de porc fraîche. Une saucisse italienne douce peut aussi faire l’affaire.

Si vous ne trouvez pas de merguez, utilisez une saucisse piquante ou ajoutez un peu plus de paprika et de piment. Le goût ne sera pas identique, mais l’idée fonctionne.

La saucisse de canard est facultative. Elle donne du gras et du caractère, mais ce n’est pas obligatoire. Le plat peut très bien se faire avec seulement deux sortes de saucisses.

Pour les haricots, utilisez des haricots rouges, blancs, pinto ou un mélange. Des haricots en conserve peuvent dépanner. Dans ce cas, égouttez-les, rincez-les, puis réchauffez-les 10 minutes avec du thym, du laurier, du poivre et un peu d’eau.

Pour les tomates, les tomates en conserve sont souvent meilleures hors saison. En été, des tomates fraîches bien mûres donnent une sauce plus vive.

Pour une version moins piquante, retirez les graines du piment ou remplacez-le par une petite pincée de flocons de piment. Pour une version plus forte, ajoutez un peu de piment frais à la fin.

FAQ

Est-ce que je peux utiliser des haricots en conserve?

Oui. Utilisez environ 2 boîtes de haricots, égouttés et rincés. Réchauffez-les séparément avec du thym, du laurier et un peu d’eau pendant environ 10 minutes. Évitez de trop les cuire, sinon ils vont se défaire.

Est-ce obligatoire de pocher les saucisses?

Non, mais je le recommande pour cette version. Le pochage aide à retirer un peu de gras et donne des rondelles plus nettes après la coupe. Si vous sautez cette étape, faites colorer les saucisses entières, coupez-les, puis remettez-les dans la sauce.

Est-ce une recette traditionnelle de rougail saucisses?

C’est une version inspirée du rougail saucisses, mais revisitée à ma façon. Le mélange de saucisses, les haricots et le mélange d’épices rendent le plat plus personnel et plus copieux.

Comment réduire le piquant?

Utilisez seulement un demi-piment, retirez les graines, ou remplacez le piment frais par une petite pincée de flocons de piment. Goûtez avant d’en ajouter.

Est-ce que je peux préparer cette recette d’avance?

Oui. La sauce aux saucisses est même meilleure le lendemain. Gardez idéalement le riz et les haricots séparés, puis réchauffez doucement.

Comment savoir si la sauce est prête?

Elle doit être épaisse, rouge et brillante. Les tomates ne doivent plus goûter cru. La sauce doit napper les morceaux de saucisse. Si elle coule comme une soupe, laissez mijoter encore quelques minutes sans couvercle.

Suggestions de recettes

Pour d’autres idées autour des saucisses et du porc, essayez une saucisse maison bien assaisonnée, des roulés à la saucisse maison ou une pâte aux saucisses fumées en une poêle.

Pour accompagner avec des pommes de terre, servez avec des frites maison croustillantes ou une plaque de saucisses et pommes de terre au four.

Pour ajouter de la fraîcheur, préparez une salade de chou québécoise ou une salade de chou crémeuse style KFC.

Pour rester dans les plats mijotés familiaux, regardez aussi la potée au chou et au porc, les cigares au chou à l’ancienne et la soupe au chou de Savoie maison.

Rougail saucisses facile avec haricots, tomates et riz

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1

Catégorie plat principal

Cuisine Inspirée de La Réunion

Calories 720 kcal

Ingrédients

Pour les haricots
300 g 10 oz haricots secs mélangés, trempés toute une nuit
Eau froide assez pour couvrir les haricots de 5 à 8 cm (2 à 3 po)
2 feuilles de laurier
2 à 3 branches de thym
1 piment oiseau facultatif
Sel et poivre noir au goût
Pour le rougail saucisses
800 à 900 g 1 3/4 à 2 lb saucisses variées, comme saucisse de Toulouse, chorizo, merguez, saucisse de canard, saucisse fumée ou saucisse de porc fraîche
15 ml 1 c. à soupe huile neutre, seulement si nécessaire
1 gros oignon rouge émincé
3 oignons verts blancs et verts séparés, émincés
15 g 1 c. à soupe gingembre frais, haché finement
2 gousses d’ail hachées, facultatif
1 piment oiseau haché finement, ou au goût
796 ml 28 oz tomates en dés
5 g 1 c. à thé paprika
2 g 1/2 c. à thé poudre de curry
2 à 5 g 1/2 à 1 c. à thé garam masala
15 ml 1 c. à soupe huile d’olive, pour la pâte d’épices
Sel et poivre noir au goût
Pour servir
Riz blanc cuit
Haricots cuits
Oignon vert émincé facultatif

Instructions

Faire tremper les haricots secs toute une nuit. Égoutter et rincer.
Mettre les haricots dans une grande casserole avec le laurier, le thym et le piment facultatif. Couvrir d’eau de 5 à 8 cm. Porter à ébullition, puis mijoter 45 minutes à 1 heure, jusqu’à tendreté. Saler vers la fin. Égoutter et réserver.
Porter une casserole d’eau à frémissement. Pocher les grosses saucisses 6 à 8 minutes et les petites saucisses 2 à 3 minutes. Égoutter et laisser tiédir.
Couper les saucisses en rondelles d’environ 2 cm.
Chauffer une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif. Ajouter un peu d’huile seulement si nécessaire. Faire colorer les rondelles de saucisses. Retirer l’excès de gras en gardant environ 30 ml dans la poêle.
Ajouter l’oignon rouge et les blancs d’oignons verts. Faire revenir jusqu’à légère coloration.
Ajouter le gingembre, l’ail facultatif et le piment. Mélanger 30 secondes.
Mélanger le paprika, le curry et le garam masala avec l’huile d’olive pour former une pâte. Ajouter dans la poêle et bien enrober les saucisses.
Ajouter les tomates en dés. Gratter le fond de la poêle et laisser mijoter à découvert environ 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et brillante.
Goûter avant de saler. Ajuster avec du poivre et un peu plus de piment si désiré.
Servir avec du riz blanc et les haricots à côté, ou ajouter une partie des haricots dans la sauce pendant les dernières minutes de cuisson.

Vidéo

Notes

FAQ