Parmentier de dinde aux légumes et à la purée dorée
Ce parmentier transforme la dinde déjà cuite en repas complet, avec des légumes, une sauce savoureuse et une couche de purée de pommes de terre. La garniture reste moelleuse sans devenir une soupe, tandis que les reliefs de la purée prennent quelques taches dorées. Utilisez de la poitrine, de la cuisse ou un mélange des deux. Préparez séparément la garniture et les pommes de terre, assemblez dans un plat peu profond, puis cuisez jusqu’à ce que le centre soit bien chaud avant un court repos.
Une version à la dinde du parmentier
Le nom anglais « turkey shepherd’s pie » décrit une adaptation à la dinde d’un plat traditionnellement préparé avec de l’agneau. Ici, on retrouve surtout le principe d’un parmentier : une garniture de viande sous des pommes de terre écrasées. La dinde étant déjà cuite, les légumes et la sauce apportent l’humidité plutôt qu’un long mijotage de viande crue.
Pour d’autres versions, consultez mon hachis parmentier au bœuf ou mon parmentier au canard. Le hachis parmentier à la québécoise possède sa propre couche de maïs. Cette recette utilise plutôt carottes, céleri et petits pois dans une sauce à la dinde, sans maïs ni croûte de pâte.
Partir d’une dinde cuite bien conservée
Pesez la viande après avoir retiré les os, la peau et les parties trop fermes. Coupez-la en bouchées plutôt qu’en longues fibres, pour qu’une cuillerée de garniture se détache facilement. La poitrine donne un résultat plus maigre et plus doux; la cuisse reste particulièrement moelleuse. Mélanger les deux est pratique lorsqu’on utilise les restes d’un rôti entier.
Choisissez une dinde réfrigérée rapidement après cuisson et encore dans sa durée de conservation. La transformer en parmentier ne remet pas le compteur à zéro. Si elle a déjà plusieurs jours, préparez et mangez le plat rapidement au lieu de prévoir plusieurs jours supplémentaires de restes. Gardez la viande au froid pendant la préparation des autres éléments.
Si vous cuisez la dinde spécialement pour ce repas, mon rôti de dinde désossé est une possibilité. La vidéo connexe de rôti de dinde montre ce rôti, et non le parmentier. Pour les proportions et le montage du plat à la purée, suivez la recette de cette page.
Une purée qui s’étale sans s’enfoncer
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux comparables. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez frémir quinze à vingt minutes, jusqu’à tendreté complète. Égouttez soigneusement, puis remettez-les une minute dans la casserole chaude sur feu doux pour enlever l’humidité de surface. Écrasez avec le beurre et incorporez progressivement le lait chaud.
La purée doit être assez souple pour s’étaler, mais suffisamment ferme pour rester au-dessus de la garniture. N’ajoutez pas du lait uniquement pour la rendre très fluide. Assaisonnez-la séparément : une sauce savoureuse ne corrige pas un dessus totalement fade. Ma purée de pommes de terre maison explique la technique, mais gardez ici les quantités prévues pour le parmentier.
J’évite le robot pour les pommes de terre, car il peut les rendre collantes. Le pilon laisse une texture légèrement rustique qui convient au plat. Si vous utilisez une purée déjà préparée, comptez environ 1 litre d’une purée assez ferme. Réchauffez-la doucement avant de l’étaler et tenez compte du beurre, du lait et du sel qu’elle contient déjà.
Cuire les légumes avant d’ajouter la dinde
Faites fondre le beurre de la garniture dans une grande casserole ou une poêle profonde, à feu moyen. Ajoutez l’oignon, les carottes et le céleri en petits morceaux. Cuisez huit à dix minutes en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit souple et que les carottes commencent à s’attendrir. Gardez une chaleur modérée pour éviter une coloration foncée.
Incorporez la pâte de tomate pendant une minute, puis la farine pendant une autre minute. Versez le bouillon progressivement, en mélangeant d’abord une petite quantité pour obtenir une base lisse. Ajoutez la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire et le thym. Laissez frémir environ cinq minutes, en remuant, jusqu’à épaississement et tendreté des carottes.
Ajoutez la dinde cuite et les petits pois surgelés. Chauffez deux à trois minutes, puis goûtez et assaisonnez. La garniture doit être humide et se prendre à la cuillère, avec une sauce qui adhère à la viande. Si elle ressemble à une soupe, faites-la réduire avant le montage. Si elle est trop épaisse, ajoutez du bouillon une cuillerée à la fois. Je préfère corriger cet équilibre dans la casserole, où il reste facile à voir.
Monter le parmentier dans un plat peu profond
Préchauffez le four à 200 °C, soit 400 °F. Versez la garniture dans un plat légèrement beurré de 2,5 à 3 litres, d’environ 23 sur 33 cm. Égalisez et laissez reposer cinq minutes pendant que vous terminez la purée. Un plat profond et étroit chauffe plus lentement au centre et rend la couche de pommes de terre moins régulière.
Répartissez de petites cuillerées de purée sur toute la surface au lieu de déposer une grosse masse au milieu. Réunissez-les délicatement avec le dos d’une cuillère, en allant vers les bords. La purée reste ainsi au-dessus plutôt que de s’enfoncer dans la sauce. Tracez quelques sillons légers et irréguliers avec une fourchette pour créer des reliefs qui pourront dorer.
Posez le plat sur une plaque à rebord pour recueillir les éventuels débordements. Enfournez vingt-cinq à trente minutes, ou davantage au besoin, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les côtés et que le centre atteigne 74 °C. Vérifiez au milieu de la garniture, en traversant la purée avec la sonde. Un plat assemblé froid demande plus de temps qu’un montage encore chaud.
Laisser reposer avant de servir
Attendez dix minutes après la sortie du four. La sauce se stabilise légèrement et les pommes de terre se soulèvent plus facilement avec la viande. Ce parmentier se sert à la cuillère : il ne doit pas former une tranche ferme comme un pâté en croûte. Un peu de sauce autour de la portion est normal. Quelques zones dorées suffisent sur le dessus.
Servez avec une grande cuillère ou une spatule, en allant chercher les deux couches. La première portion peut être moins nette que les suivantes, surtout dans un plat encore chaud. Ne prolongez pas la cuisson uniquement pour obtenir un bloc solide : la dinde se dessécherait pendant que vous attendez une texture qui ne correspond pas à ce repas.
Accompagnements et autres repas de restes
Le plat contient déjà pommes de terre et légumes. Une salade de roquette et tomates cerises, une salade de carottes râpées ou une salade de concombres à l’aneth apporte de la fraîcheur. Pour assaisonner simplement quelques feuilles, ma vinaigrette au citron convient également.
Pour un autre repas de dinde avec un dessus croustillant en pâte, choisissez mon pâté à la dinde. Ses proportions de sauce et sa croûte appartiennent à cette autre préparation. Le parmentier est conçu autour des pommes de terre : garder les méthodes distinctes donne deux possibilités utiles pour la même viande cuite.
Préparer à l’avance et conserver
Préparez la garniture et la purée séparément, refroidissez-les rapidement dans des contenants peu profonds et réfrigérez. Assemblez le lendemain en prévoyant une cuisson plus longue pour les éléments froids. Réfrigérez le plat terminé dans les deux heures. Consommez les restes dans les deux jours, ou plus tôt selon l’âge initial de la dinde, et réchauffez les portions à 74 °C.
Congelez les portions refroidies jusqu’à deux mois pour la qualité. Décongelez au réfrigérateur, puis réchauffez à couvert au début pour protéger la purée. Le poulet cuit peut remplacer la dinde au même poids. La dinde hachée crue n’est pas un remplacement direct : elle demande une étape de cuisson différente avant la sauce et le montage décrits ici.
Parmentier de dinde aux légumes et à la purée dorée
Ingrédients
- Purée:
- 1 kg de pommes de terre pelées en morceaux (environ 2 1/4 lb)
- 45 g de beurre non salé 3 c. à soupe
- 125 ml de lait entier chaud 1/2 Tasse
- 3 g de sel fin ou au goût (1/2 c. à thé)
- 0,5 ml de poivre noir 1/8 c. à thé
- Garniture:
- 30 g de beurre non salé plus un peu pour le plat (2 c. à soupe)
- 150 g d’oignon finement haché environ 1 Tasse
- 200 g de carottes en petits dés environ 1 1/2 Tasse
- 100 g de céleri en petits dés environ 3/4 Tasse
- 15 ml de pâte de tomate 1 c. à soupe
- 30 g de farine tout usage 1/4 Tasse
- 400 ml de bouillon de dinde ou de poulet réduit en sel environ 1 2/3 Tasse
- 10 ml de moutarde de Dijon 2 c. à thé
- 10 ml de sauce Worcestershire 2 c. à thé
- 2,5 ml de thym séché 1/2 c. à thé
- 500 g de dinde cuite en bouchées (environ 1 lb 2 oz)
- 150 g de petits pois surgelés 1 Tasse
- 1,5 g de sel fin ou au goût (1/4 c. à thé)
- 1,25 ml de poivre noir 1/4 c. à thé
Instructions
- Couvrir les pommes de terre d’eau froide. Porter à ébullition et laisser frémir 15 à 20 minutes. Égoutter, sécher brièvement dans la casserole chaude, puis écraser avec beurre, lait chaud, sel et poivre.
- Faire fondre le beurre de la garniture. Cuire oignon, carottes et céleri à feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Ajouter la pâte de tomate 1 minute, puis la farine 1 minute.
- Incorporer progressivement le bouillon. Ajouter Dijon, Worcestershire et thym. Faire frémir environ 5 minutes pour épaissir et attendrir les carottes.
- Incorporer dinde et petits pois; chauffer 2 à 3 minutes. Goûter et assaisonner. Obtenir une garniture humide qui se prend à la cuillère, sans flaque de bouillon clair.
- Chauffer le four à 200 °C (400 °F). Verser dans un plat légèrement beurré de 2,5 à 3 litres. Répartir la purée par cuillerées, étaler doucement et tracer de légers sillons à la fourchette.
- Poser sur une plaque à rebord. Cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à bouillonnement et température centrale de 74 °C (165 °F). Prolonger si les éléments étaient froids. Reposer 10 minutes avant de servir.
