Croquettes de saumon en conserve, dorées et tendres
Ces croquettes de saumon en conserve donnent un repas simple avec du poisson du garde-manger, un œuf, de la chapelure et quelques assaisonnements frais. Une mince couche de farine permet de les dorer à la poêle tout en gardant des flocons de saumon à l’intérieur. Égouttez et pesez le poisson, laissez reposer le mélange au froid, puis formez huit petites galettes. Deux cuissons successives laissent assez de place pour les retourner sans briser leurs bords.
Partir du poids de saumon égoutté
Choisissez du saumon rose ou rouge nature, conservé dans l’eau. La recette demande 400 g après égouttage : le nombre de boîtes dépend de leur format et de leur rendement. Laissez couler le liquide dans une passoire, puis pressez légèrement au besoin. Il faut retirer l’eau libre, sans écraser le poisson jusqu’à obtenir une pâte sèche et compacte.
Enlevez la peau et les arêtes que vous ne souhaitez pas garder. Les petites arêtes ramollies présentes dans certaines conserves peuvent être écrasées dans la préparation, selon votre préférence. Vérifiez tout de même le contenu avant de mélanger. Émiettez à la fourchette en conservant de petits morceaux; le saumon doit rester reconnaissable après cuisson, sans devenir une purée parfaitement homogène.
Le saumon cru frais ne remplace pas directement le poisson en conserve : son humidité et sa cuisson sont différentes. Pour une préparation destinée au pain, consultez mes burgers de saumon maison. Si vous cherchez plutôt une tartinade froide, mes rillettes de saumon fumé utilisent une autre combinaison d’ingrédients et ne suivent pas la méthode des croquettes.
Lier sans alourdir
Un œuf, un peu de mayonnaise et de la chapelure fine assurent la tenue. La mayonnaise apporte du moelleux dans le mélange; elle n’est pas ajoutée comme sauce après cuisson. Prenez une chapelure sèche nature, sans assaisonnement marqué. Une chapelure déjà salée ou aromatisée peut déséquilibrer le poisson. Le panko, plus grossier, absorbe autrement : la chapelure fine donne ici le résultat le plus prévisible.
Hachez l’oignon très finement. De gros morceaux restent fermes pendant cette cuisson courte et peuvent ouvrir une fissure au moment de retourner une galette. Le persil apporte une note fraîche, tandis que la moutarde de Dijon et le zeste parfument sans détremper. Gardez le jus de citron pour le service : versé dans le bol, il ajouterait du liquide à une préparation dont on cherche justement à contrôler l’humidité.
Je mélange d’abord l’œuf, la mayonnaise, la moutarde, l’oignon, le persil et le zeste. J’incorpore ensuite le saumon délicatement, puis la chapelure. Cette succession répartit les assaisonnements sans travailler inutilement les flocons. Arrêtez dès que tout se tient. Le mélange doit rester souple et humide, mais il ne doit pas laisser une flaque au fond du récipient lorsque vous l’inclinez légèrement.
Laisser la chapelure absorber
Réfrigérez dix minutes avant de décider si le mélange manque de chapelure. Ce repos lui laisse le temps d’absorber une partie de l’humidité. Essayez ensuite de former une petite portion dans la main. Elle doit garder son contour une fois déposée sur une assiette. Si elle reste vraiment trop mouillée, ajoutez une cuillerée à soupe de chapelure, mélangez doucement et attendez encore quelques minutes.
Évitez d’ajouter immédiatement une grosse poignée : les croquettes deviendraient sèches et prendraient surtout le goût du pain. Si le mélange semble friable, pressez une portion pour voir si elle se rassemble. L’œuf peut simplement avoir besoin d’être mieux réparti. Une cuillerée à thé de mayonnaise peut corriger une préparation réellement sèche, mais un poisson correctement égoutté devrait demander peu de correction avec ces proportions.
Ne goûtez pas le mélange cru, puisqu’il contient un œuf. Pour vérifier le sel, faites cuire une petite bouchée dans la poêle avant de façonner toute la préparation. Le saumon en conserve varie beaucoup en salinité. Commencez donc avec la quantité modérée indiquée et rectifiez seulement après avoir goûté cette bouchée cuite, plutôt que de saler automatiquement comme pour du poisson frais.
Former huit petites galettes
Divisez le mélange en huit portions. Formez des croquettes d’environ 6 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur. Pressez juste assez pour souder les bords et refermer les fissures visibles. Une forme légèrement irrégulière convient très bien. L’objectif est une galette qui se manipule facilement, pas un disque comprimé fortement dont la texture serait ferme partout après la cuisson.
Déposez sur une assiette et remettez dix minutes au réfrigérateur pendant que vous préparez la poêle et l’accompagnement. Farinez légèrement les deux faces juste avant de cuire, puis retirez l’excédent. On doit encore apercevoir le mélange sous cette couche mince. Une couche épaisse peut devenir pâteuse au contact de l’humidité et laisser trop de farine libre dans l’huile.
Dorer en deux fois
Chauffez 15 ml d’huile neutre dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen. Déposez quatre croquettes en les espaçant. Un grésillement modéré doit commencer au contact de la poêle. Cuisez trois à quatre minutes sur la première face sans les déplacer constamment. La croûte doit se former avant de pouvoir soutenir le poids de la galette au moment du retournement.
Glissez une spatule large et mince complètement sous chaque croquette, puis retournez une seule fois. Poursuivez trois à quatre minutes, jusqu’à coloration dorée et 74 °C au centre. Le saumon est déjà cuit, mais l’œuf doit cuire également. Si la surface fonce trop vite, baissez le feu pour terminer le cœur sans brûler la croûte. Vérifiez la température par le côté d’une galette épaisse.
Réservez et recommencez avec le reste de l’huile et les quatre dernières croquettes. Retirez les miettes de farine brûlées entre les deux cuissons au besoin. Je garde la première série brièvement dans un four doux, sans couvrir, pendant que la seconde termine. Les entasser dans un bol fermé emprisonnerait la vapeur et ramollirait les surfaces que vous venez de faire dorer.
Choisir une sauce et un accompagnement
Un quartier de citron et de la sauce tartare maison suffisent pour compléter l’assiette. Présentez la sauce à côté plutôt que sur les croquettes. Les bords restent ainsi plus agréables. La Dijon et le zeste sont déjà présents dans le poisson; il n’est pas nécessaire d’accumuler plusieurs sauces très parfumées autour de cette préparation simple.
Pour un repas décontracté, servez une salade de chou et carottes crémeuse ou une salade de concombres à l’aneth. Une salade de roquette et tomates cerises apporte un contraste plus léger. Vous pouvez aussi assaisonner quelques feuilles avec ma vinaigrette au citron, en dosant selon la quantité de verdure.
Pour un dîner plus copieux, ajoutez une petite portion de purée de pommes de terre ou de pommes de terre au air fryer. Deux croquettes par personne donnent quatre portions. Pour varier le poisson lors d’un autre repas, mes croquettes de morue proposent une autre préparation : suivez alors leurs proportions propres, sans changer seulement le poisson dans cette recette.
Préparer à l’avance et conserver
Façonnez les croquettes quelques heures à l’avance, couvrez et réfrigérez. Attendez le dernier moment pour les fariner. La farine absorberait l’humidité si elle restait longtemps sur les galettes. Ne laissez pas le mélange contenant l’œuf sur le comptoir pendant une longue préparation. Les croquettes froides peuvent aller directement dans la poêle chaude; ajustez simplement le feu si la coloration précède la cuisson du centre.
Réfrigérez les restes cuits dans les deux heures et consommez dans les trois jours. Réchauffez doucement à la poêle ou au four à 180 °C jusqu’à 74 °C au cœur. Le micro-ondes donne une surface plus molle. Les croquettes cuites et refroidies peuvent être congelées séparément, puis emballées jusqu’à deux mois pour la qualité. Décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer.
Peut-on les cuire au four? Cette version est conçue pour la poêle; il faudrait adapter coloration et durée. Peut-on supprimer l’œuf? Pas sans revoir la liaison. Si une croquette se brise, laissez les suivantes former une croûte plus solide et utilisez une spatule plus large, au lieu de les comprimer dans la poêle. Une manipulation patiente fait davantage pour la tenue qu’un excès de chapelure.
Croquettes de saumon en conserve, dorées et tendres
Ingrédients
- 400 g de saumon en conserve égoutté sans peau ni arêtes indésirables (14 oz)
- 1 gros œuf
- 30 ml de mayonnaise 2 c. à soupe
- 10 ml de moutarde de Dijon 2 c. à thé
- 40 g d’oignon très finement haché 1/4 Tasse
- 30 ml de persil finement haché 2 c. à soupe
- 5 ml de zeste de citron finement râpé 1 c. à thé
- 60 g de chapelure fine sèche nature 1/2 Tasse, plus 15 ml seulement au besoin (1 c. à soupe)
- 1,5 g de sel fin à ajuster après cuisson d’une bouchée d’essai (1/4 c. à thé)
- 1,25 ml de poivre noir 1/4 c. à thé
- 30 g de farine tout usage pour enrober légèrement 1/4 Tasse
- 30 ml d’huile neutre en deux fois (2 c. à soupe)
- Quartiers de citron pour servir facultatifs
Instructions
- Égoutter et peser le saumon. Retirer la peau et les arêtes indésirables, puis émietter en gardant de petits morceaux.
- Mélanger œuf, mayonnaise, Dijon, oignon, persil, zeste, sel et poivre. Incorporer le saumon, puis la chapelure. Réfrigérer 10 minutes.
- Former 8 croquettes d’environ 6 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur (2 1/2 po et 3/4 po). Si le mélange est trop humide, ajouter 15 ml de chapelure et attendre brièvement. Réfrigérer les croquettes 10 minutes.
- Fariner légèrement les deux faces et retirer l’excédent. Chauffer 15 ml d’huile dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen.
- Cuire 4 croquettes de 3 à 4 minutes par face, en retournant une fois avec une spatule large, jusqu’à coloration dorée et 74 °C au centre (165 °F). Baisser le feu si nécessaire.
- Recommencer avec le reste de l’huile et des croquettes. Servir rapidement, avec citron facultatif et sauce à côté.
