Pain aux canneberges et à l’orange avec glaçage léger
Ce pain aux canneberges et à l’orange est un gâteau tendre cuit dans un moule à pain, avec des fruits acidulés, du zeste frais et une fine couche de glaçage à l’orange. Il se prépare à la main, sans levure boulangère et sans beurre à crémer. Le yogourt et l’huile donnent une mie souple qui se tranche une fois refroidie. Pour réussir la cuisson, il faut surtout mesurer la farine avec soin, mélanger doucement et vérifier le centre plutôt que se fier uniquement à la couleur du dessus.
Un format différent des muffins
L’association canneberges-orange se retrouve aussi dans mes muffins aux canneberges et à l’orange et mes scones aux canneberges et à l’orange. Ici, la pâte cuit en un seul pain assez profond. Le centre demande davantage de temps que des portions individuelles: utilisez les dimensions du moule et la température indiquées, sans reprendre un temps de cuisson de muffins.
Choisissez un moule en métal clair d’environ 23 x 13 cm, mesuré au bord supérieur. Graissez-le légèrement, puis tapissez-le d’une bande de papier parchemin qui dépasse des deux grands côtés. Cette bande permet de soulever le pain sans tirer sur sa croûte encore fragile. Un moule trop petit risque de déborder; un moule beaucoup plus grand donne un pain moins haut et plus rapidement cuit.
Préparer les canneberges
Rincez les canneberges fraîches, égouttez-les soigneusement et retirez celles qui sont molles ou abîmées. Coupez les plus grosses en deux et laissez les petites entières. Vous obtiendrez ainsi des poches de fruit acidulé sans colorer toute la mie en rose. Séchez les fruits après le rinçage pour ne pas ajouter d’eau à la pâte.
Les canneberges surgelées s’utilisent directement, sans décongélation. Une fois décongelées, elles libèrent du jus et s’écrasent plus facilement pendant le mélange. Incorporez-les rapidement et enfournez le moule dans le four déjà chaud. Le temps de cuisson peut augmenter de quelques minutes; les vérifications du centre restent le meilleur repère.
Les canneberges séchées sucrées ne donnent pas le même résultat. Elles contiennent moins d’eau et leur douceur est plus concentrée. Pour la recette telle qu’elle est formulée, restez avec des fruits frais ou surgelés. Si vous cherchez plutôt un pain aux fruits secs, le pain aux raisins et à la cannelle suit une méthode différente, avec de la levure boulangère.
Miser sur le zeste d’orange
Lavez et séchez l’orange avant de la zester. Prélevez seulement la partie colorée, sans la peau blanche amère. Mesurez le zeste obtenu: la taille des oranges et l’épaisseur de leur pelure varient beaucoup. Pressez le fruit après l’avoir zesté, car une orange entière tient mieux dans la main qu’une moitié déjà écrasée.
Frottez le zeste dans le sucre avec les doigts jusqu’à ce que le mélange soit bien parfumé. Les huiles de la peau se répartissent alors dans le sucre. Je préfère ce geste à l’ajout d’une grande quantité de jus: trop de liquide modifie la mie sans donner le même parfum. Mesurez séparément le jus destiné à la pâte et celui du glaçage.
Pour d’autres gâteaux aux agrumes, le cake au citron et aux graines de pavot et le gâteau au yogourt et au citron proposent d’autres textures. Leurs proportions restent propres à chaque recette; elles ne sont pas interchangeables avec celles de ce pain aux canneberges.
Mélanger sans travailler la pâte
Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel. Dans un deuxième bol, mélangez le sucre parfumé avec les œufs, le yogourt, l’huile, le jus d’orange et la vanille. Le mélange liquide doit être homogène avant de rencontrer la farine.
Employez un yogourt nature ordinaire, idéalement à environ 2 à 3,5 % de matières grasses. Un yogourt grec très épais contient moins d’humidité disponible et peut alourdir cette pâte. Versez les ingrédients liquides sur les ingrédients secs. Repliez doucement à la spatule, en raclant le fond du bol, jusqu’à ce qu’il reste quelques traces de farine.
Ajoutez les canneberges et terminez le mélange juste assez pour faire disparaître ces traces. Inutile de battre jusqu’à obtenir une pâte brillante et parfaitement lisse. Un mélange excessif développe le gluten et peut donner une mie coriace ou traversée de longs tunnels. La pâte finale doit être épaisse, mais facile à étaler.
Transférez-la dans le moule et égalisez doucement le dessus. Enfoncez légèrement les gros amas de fruits qui dépassent pour éviter qu’ils brûlent. Il n’est pas nécessaire de dessiner une rangée décorative de canneberges: leur répartition naturelle donne déjà du caractère aux tranches.
Vérifier la cuisson au centre
Déposez le moule sur la grille centrale d’un four préchauffé à 180 °C, soit 350 °F. Comptez environ 55 à 65 minutes. Commencez les vérifications après 55 minutes et prolongez au besoin, surtout avec des fruits surgelés. Évitez d’ouvrir continuellement la porte pendant la première partie de la cuisson, alors que la pâte prend encore sa structure.
Le dessus doit être gonflé et doré, et le centre ne doit plus trembler lorsque vous déplacez doucement le moule. Plantez une brochette fine près du centre, puis vérifiez un deuxième endroit. Quelques miettes humides conviennent; de la pâte crue collée à la brochette indique qu’il faut poursuivre. Si vous traversez une canneberge, le jus rouge peut donner une impression trompeuse de sous-cuisson.
Si le dessus est assez coloré avant que le centre soit prêt, posez une feuille de papier aluminium sans la serrer et poursuivez la cuisson. Ne l’écrasez pas contre la croûte. Une fente longitudinale est normale pour ce format de gâteau. Je la conserverais visible plutôt que de cacher le pain sous une épaisse couche de sucre.
Refroidir puis glacer
Laissez reposer quinze minutes dans le moule. Soulevez ensuite le pain avec le papier et posez-le sur une grille. Attendez le refroidissement complet avant de glacer, généralement encore quatre-vingt-dix minutes ou davantage selon la pièce. Sur un gâteau chaud, le glaçage pénètre dans la mie et les tranches se défont plus facilement.
Mélangez le sucre à glacer avec une cuillerée à soupe de jus d’orange. Ajoutez le reste du jus par petites quantités, seulement pour obtenir une texture épaisse qui coule lentement. Versez sur le dessus refroidi et laissez quelques coulures irrégulières sur les côtés. Attendez environ vingt minutes avant de trancher avec un couteau dentelé, sans appuyer fortement.
Service et autres idées de cuisson
Une tranche nature suffit avec le café ou le thé. Le pain contient déjà des fruits, du sucre et un glaçage; il n’a pas besoin d’une autre sauce sucrée. Sur une table de brunch, variez les parfums avec un pain aux pommes et à la cannelle ou un pain aux bananes au fromage cottage.
Pour des portions individuelles, les muffins au citron et aux bleuets, les muffins aux bananes et aux pépites de chocolat et les muffins double chocolat complètent un assortiment. Chaque pâte possède son propre temps de cuisson: gardez ce pain dans le moule prévu plutôt que de changer de format sans ajustement.
Conservation
Une fois le pain complètement froid et le glaçage pris, emballez-le ou placez-le dans un contenant hermétique. Gardez-le jusqu’à deux jours dans une pièce fraîche, ou jusqu’à cinq jours au réfrigérateur. Laissez les tranches réfrigérées revenir un peu vers la température ambiante avant le service pour retrouver une mie plus souple. N’emballez pas le gâteau chaud: la condensation mouille la surface.
Pour congeler, emballez séparément des tranches non glacées, puis rangez-les dans un contenant allant au congélateur. Utilisez-les dans les deux mois pour préserver leur qualité. Décongelez-les encore emballées et ajoutez le glaçage ensuite si désiré. Ce format permet de sortir seulement les portions nécessaires.
Servez de fines tranches avec les crêpes ou les gaufres de cette sélection de recettes pour le brunch.
Pain aux canneberges et à l’orange avec glaçage léger
Ingrédients
- 250 g de farine tout usage 2 Tasses, déposée à la cuillère et arasée
- 10 ml de poudre à pâte 2 c. à thé
- 1,25 ml de bicarbonate de soude 1/4 c. à thé
- 2,5 ml de sel fin 1/2 c. à thé
- 150 g de sucre granulé 3/4 Tasse
- 15 ml de zeste d’orange finement râpé 1 c. à soupe
- 2 gros œufs
- 125 ml de yogourt nature ordinaire 1/2 Tasse
- 125 ml d’huile neutre 1/2 Tasse
- 60 ml de jus d’orange frais 1/4 Tasse
- 5 ml d’extrait de vanille 1 c. à thé
- 150 g de canneberges fraîches ou surgelées environ 1 1/2 Tasse
- 90 g de sucre à glacer pour le glaçage (3/4 Tasse)
- 15 à 22 ml de jus d’orange pour le glaçage (1 à 1 1/2 c. à soupe)
Instructions
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Graisser légèrement un moule à pain en métal de 23 x 13 cm (9 x 5 po) et le tapisser d’une bande de papier parchemin dépassant des grands côtés.
- Mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel dans un grand bol. Dans un autre bol, frotter le zeste dans le sucre granulé avec les doigts.
- Fouetter les œufs, le yogourt, l’huile, les 60 ml de jus d’orange et la vanille avec le sucre parfumé jusqu’à homogénéité.
- Incorporer les ingrédients liquides aux ingrédients secs à la spatule. Quand il reste quelques traces de farine, ajouter les canneberges et terminer délicatement le mélange. Étaler dans le moule.
- Cuire de 55 à 65 minutes, jusqu’à ce qu’une brochette insérée près du centre ressorte sans pâte crue. Vérifier un deuxième endroit si elle traverse un fruit. Couvrir légèrement d’aluminium si le dessus colore trop vite. Les fruits surgelés peuvent prolonger la cuisson.
- Laisser reposer 15 minutes dans le moule, puis soulever sur une grille et refroidir complètement, environ 90 minutes supplémentaires.
- Mélanger le sucre à glacer avec 15 ml de jus d’orange. Ajouter un peu de jus au besoin pour un glaçage épais qui coule lentement. Verser sur le pain froid. Laisser prendre 20 minutes et couper en 10 tranches.
