Ces carrés au fromage et à la citrouille réunissent une croûte de biscuits Graham au beurre et une garniture crémeuse légèrement épicée. Ils cuisent dans un moule carré, puis refroidissent plusieurs heures avant la découpe. C’est un dessert pratique à préparer la veille d’un repas de fête. La recette utilise de la purée de citrouille nature et du fromage à la crème en bloc, avec juste assez de cannelle, de gingembre et de muscade pour parfumer sans masquer le fromage.

Choisir une purée nature assez épaisse

Vérifiez l’étiquette de la conserve : une préparation pour tarte à la citrouille contient déjà du sucre et des épices. Elle ne remplace pas directement la purée nature de cette recette. La purée doit former un petit monticule souple dans la cuillère. Si elle est faite maison et paraît aqueuse, égouttez-la dans une passoire fine avant de peser les 180 g nécessaires.

N’ajoutez pas le reste de la conserve simplement pour la terminer. La citrouille apporte de l’eau : une quantité supplémentaire donne une couche plus haute, moins ferme et plus longue à cuire. Réservez le surplus pour une autre préparation. Mon pain à la citrouille et mes muffins à la citrouille utilisent aussi une purée nature, mais leurs proportions et leur cuisson restent propres à chaque recette.

Je garde les épices discrètes pour conserver le goût du fromage. La cannelle domine légèrement, tandis que le gingembre et la muscade restent en arrière-plan. Un mélange commercial pour tarte à la citrouille peut remplacer les trois épices : utilisez alors 7,5 ml, sans ajouter ce mélange aux épices déjà mesurées. Une double dose donnerait un résultat beaucoup plus chargé.

Préparer le moule et la croûte

Prenez un moule métallique carré de 20 cm, avec des parois d’au moins 5 cm. Tapissez-le de papier parchemin en laissant dépasser deux côtés opposés pour faciliter le démoulage. Formez les coins du papier sans gros plis qui repousseraient la garniture. Une petite trace de beurre sous le papier peut aider à le maintenir; le beurre mesuré dans la recette sert à la croûte.

Un moule de 23 cm donne des carrés plus minces et une cuisson plus courte. Un moule à pain produit une garniture trop profonde pour les repères indiqués. Pour cette recette, gardez le moule de 20 cm et prévoyez seize petites portions. Un plat épais en céramique chauffe et refroidit autrement : le métal est plus prévisible pour obtenir une base légèrement toastée sans prolonger la cuisson du fromage.

Mélangez la chapelure de biscuits Graham avec le sucre granulé et le beurre fondu. Remuez jusqu’à ce que les miettes soient uniformément humides, sans poche sèche au fond du bol. Répartissez dans le moule, puis pressez avec le fond plat d’une Tasse à mesurer. La couche doit être continue et assez compacte pour se tenir, sans être comprimée excessivement.

Faites précuire dix minutes à 180 °C. Posez ensuite le moule sur une grille et réduisez le four à 160 °C. La croûte doit sentir légèrement le biscuit grillé, avec des bords un peu plus dorés. Elle ne doit pas brunir fortement avant de recevoir la garniture. Cette précuisson aide à garder une séparation nette entre les miettes et le mélange humide.

Si vous partez de biscuits entiers, réduisez-les en miettes fines avant de mesurer. Les gros éclats fragilisent la base au moment de la découpe. Mes barres de cheesecake sans cuisson proposent une autre méthode de prise. Ici, la garniture contient des œufs et doit passer au four; on ne peut pas simplement sauter cette étape.

Lisser le fromage avant d’ajouter les œufs

Le fromage à la crème doit être suffisamment assoupli pour céder facilement sous la spatule. Battez-le avec la cassonade jusqu’à disparition des petits morceaux, en raclant les parois et le fond du bol. Faites ce travail avant d’ajouter les œufs. Une fois le mélange plus liquide, les grumeaux de fromage froid sont beaucoup plus difficiles à éliminer proprement.

Choisissez du fromage à la crème régulier en bloc. Une préparation fouettée ou une tartinade en contenant peut apporter une quantité d’eau différente. Ajoutez ensuite la purée, la crème sure, la fécule, la vanille, les épices et le sel. Mélangez doucement jusqu’à obtenir une couleur uniforme. Incorporez les œufs un à la fois et arrêtez dès que chacun disparaît dans la préparation.

Je termine avec quelques mouvements de spatule pour récupérer les traces plus pâles au fond. Inutile de battre longuement : trop d’air fait gonfler la garniture, qui risque ensuite de retomber ou de se fissurer. Versez sur la croûte précuite encore tiède et étalez jusque dans les coins. Quelques marques peu profondes de spatule ne posent aucun problème et s’atténuent à la cuisson.

Savoir quand arrêter la cuisson

Enfournez à 160 °C pour environ trente-cinq à quarante-cinq minutes. Les bords doivent être pris, tandis qu’une petite zone centrale tremble légèrement lorsqu’on déplace le moule. Le milieu ne doit plus onduler comme un liquide. Un thermomètre à lecture instantanée placé près du centre doit indiquer au moins 71 °C. Évitez d’ouvrir plusieurs fois le four pendant la première moitié de la cuisson.

N’attendez pas que toute la surface soit rigide ou fortement colorée. La garniture se raffermit pendant le refroidissement. Si le milieu semble encore fluide, poursuivez quelques minutes, puis vérifiez de nouveau. Le temps est un repère : la température centrale et l’aspect de la garniture permettent de tenir compte des différences entre les fours et les moules.

Un bain-marie n’est pas nécessaire pour cette couche relativement peu profonde. La température modérée suffit à cuire doucement les carrés. Mon cheesecake basque de Saint-Sébastien recherche volontairement une surface très colorée; ce n’est pas le résultat visé ici. Ne prolongez donc pas la cuisson pour lui donner le même dessus foncé.

Refroidir complètement avant de couper

Laissez le moule sur une grille environ une heure, puis mettez au réfrigérateur pour au moins quatre heures. Le dessert ne doit pas rester plus de deux heures au total à température ambiante. Lorsqu’il est bien froid, soulevez avec le papier et soutenez la base. Coupez avec un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre les passages. Si vous la rincez à l’eau chaude, séchez-la avant de couper de nouveau.

Je préfère servir ces carrés froids ou après dix à quinze minutes hors du réfrigérateur. Ils n’ont pas besoin de glaçage. Une petite quantité de sauce caramel à la cassonade peut être proposée à côté, mais elle ajoute du sucre et n’est pas comprise dans l’estimation nutritionnelle. La garniture de citrouille doit rester au premier plan.

Accompagner et conserver les portions

Pour un plateau de desserts, variez les textures. Les barres chocolat et beurre d’arachide donnent une option chocolatée. Le gâteau au yaourt au citron apporte un gâteau simple aux agrumes, tandis que les biscuits à la citrouille et à l’avoine se servent séparément pour ceux qui préfèrent un biscuit. Un petit latte à la citrouille et aux épices accompagne aussi le dessert; les carrés sont toutefois déjà épicés.

Gardez les portions couvertes au réfrigérateur jusqu’à quatre jours. Pour congeler, séparez les carrés bien froids avec du papier parchemin et protégez-les dans un contenant hermétique. Comptez jusqu’à deux mois pour une bonne qualité. Décongelez au réfrigérateur pendant la nuit. Une légère humidité en surface peut apparaître; épongez délicatement au besoin, sans réchauffer les carrés pour la faire disparaître.

La collection de recettes aux courges et à la citrouille donne d’autres idées pour utiliser le reste de purée. Ma vidéo de cheesecake basque montre une préparation apparentée au fromage à la crème, et non ces carrés à la citrouille. Suivez les quantités et températures indiquées ici.

Carrés au fromage et à la citrouille, croûte de biscuits Graham

Chef Dumas

Carrés cuits au four, avec fromage à la crème, purée de citrouille et croûte Graham. Un dessert à refroidir complètement avant la découpe.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 50

Durée totale 1 10

Catégorie Desserts

Cuisine Nord-américaine

Portions 16

Calories 240 kcal

Ingrédients

Croûte:
170 g de chapelure fine de biscuits Graham 1 1/2 Tasse
25 g de sucre granulé 2 c. à soupe
70 g de beurre non salé fondu (5 c. à soupe)
Garniture:
450 g de fromage à la crème régulier en bloc assoupli (16 oz)
150 g de cassonade blonde tassée 3/4 Tasse
180 g de purée de citrouille nature 3/4 Tasse
60 ml de crème sure 1/4 Tasse
8 g de fécule de maïs 1 c. à soupe
5 ml d'extrait de vanille 1 c. à thé
5 ml de cannelle moulue 1 c. à thé
1,25 ml de gingembre moulu 1/4 c. à thé
0,5 ml de muscade moulue 1/8 c. à thé
1,5 g de sel fin 1/4 c. à thé
2 gros œufs

Instructions

Chauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser un moule métallique carré de 20 cm (8 po) de papier parchemin en laissant dépasser deux côtés.
Mélanger chapelure, sucre granulé et beurre fondu. Presser dans le moule. Cuire 10 minutes. Poser sur une grille et réduire le four à 160 °C (325 °F).
Battre fromage assoupli et cassonade jusqu'à consistance lisse. Ajouter purée, crème sure, fécule, vanille, épices et sel à basse vitesse.
Incorporer les œufs un à la fois, sans battre excessivement. Racler le bol et mélanger délicatement. Étaler sur la croûte.
Cuire 35 à 45 minutes : bords pris, centre légèrement tremblotant mais non liquide, température centrale d'au moins 71 °C (160 °F).
Laisser refroidir environ 1 heure sur une grille. Réfrigérer au moins 4 heures. Démouler avec le papier et couper en 16 carrés.

Notes

Ajouter environ 1 heure de refroidissement et au moins 4 heures au réfrigérateur. Utiliser une purée nature et du fromage en bloc. Réfrigérer dans les 2 heures; conserver jusqu'à 4 jours. Congeler jusqu'à 2 mois pour la qualité. Calories approximatives, sans garniture supplémentaire.

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