Brochettes de poulet style souvlaki au BBQ avec tzatziki
Ces brochettes de poulet style souvlaki au BBQ sont servies dans des tortillas chaudes avec du tzatziki et de la roquette. La recette fonctionne parce que les morceaux sont coupés de taille régulière et retirés du gril dès qu’ils atteignent 74 °C; l’erreur à éviter est de prolonger la cuisson, et le bon repère est une surface bien dorée avec une chair encore souple sous la pince.
Le souvlaki est un plat d’inspiration grecque composé de morceaux de viande assaisonnés, enfilés sur des brochettes et grillés à feu assez vif. Cette version est conçue comme un souper facile au barbecue, servi en wrap avec une sauce fraîche, mais elle peut aussi être présentée directement dans l’assiette avec une salade ou des pommes de terre.
La recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements apportés depuis sa publication. J’ai précisé les quantités, ajouté un court temps de marinade et séparé clairement la cuisson complète au barbecue de la finition au four utilisée dans la vidéo lorsque la pluie a commencé.
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Ce qui distingue cette recette
Dans la vidéo originale, je travaille avec quatre poitrines de poulet, soit environ 600 g. Je les assaisonne avec du basilic, du thym, un peu de curcuma, des épices Issou, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du citron frais.
La préparation originale est très rapide. Le poulet est assaisonné, monté sur les brochettes et presque aussitôt envoyé sur le BBQ. Dans cette version écrite, je laisse la viande mariner 30 minutes au réfrigérateur. Je fais comme ça parce que la poitrine de poulet n’a pas besoin de tremper pendant des heures, mais le sel et les épices gagnent à avoir un peu de temps pour se répartir.
Le citron est utilisé avec modération dans la marinade, puis ajouté de nouveau pendant les dernières minutes de cuisson. Une trop grande quantité de jus de citron laissée longtemps sur la poitrine peut rendre sa surface un peu pâteuse ou crayeuse. Le goût frais du citron reste plus net lorsqu’une partie est pressée sur les brochettes juste avant de les retirer du gril.
Cette recette se distingue aussi de mon kebab de poulet grec servi en brochettes, qui convient davantage à une assiette complète. Ici, les morceaux sont préparés pour être retirés des bâtons et roulés dans une tortilla avec du tzatziki. Pour un wrap plus épicé et plus généreusement assaisonné, mon shawarma de poulet avec sauce au yogourt donne un résultat très différent.
Ingrédients nécessaires
Poitrines de poulet: Choisissez des poitrines désossées et sans peau. Les morceaux doivent être assez gros pour rester juteux, mais pas au point de prendre deux fois plus de temps que les autres à cuire. Une épaisseur d’environ 2,5 à 3 cm fonctionne bien.
Huile d’olive: Une cuillère à soupe suffit pour enrober légèrement 600 g de poulet. La viande doit être lustrée, pas baigner dans l’huile. Une trop grande quantité peut couler sur les brûleurs, produire de la fumée et provoquer des flammes.
Citron: Une petite quantité entre dans la marinade et le reste est utilisé pendant ou après la cuisson. Le citron apporte l’acidité qui équilibre le tzatziki et les épices.
Basilic et thym: Ces herbes séchées donnent un fond aromatique doux. Elles ne doivent pas former une croûte épaisse sur le poulet, car les herbes sèches peuvent brûler rapidement sur un gril chaud.
Curcuma: Il sert surtout à apporter une teinte chaude. Une petite pointe suffit. Trop de curcuma donnerait une amertume terreuse qui prendrait le dessus sur le citron.
Épices Issou: Utilisez votre mélange habituel si vous en avez. Lorsqu’il est introuvable, un mélange de paprika doux et de poudre de chili douce donne une solution pratique, sans prétendre reproduire exactement le mélange original.
Sel et poivre: Le sel est mesuré pour que le résultat soit reproductible. Il faut toutefois le réduire si le mélange d’épices utilisé contient déjà beaucoup de sel.
Tortillas, tzatziki et roquette: La tortilla transforme les brochettes en repas facile à manger sur la terrasse ou à préparer pour un souper de semaine. Le tzatziki apporte une texture froide et crémeuse, tandis que la roquette ajoute un côté légèrement poivré. Pour assaisonner la roquette servie à côté, une petite quantité de vinaigrette maison à la moutarde suffit.
Pour d’autres idées d’assaisonnement adaptées à la poitrine et aux cuisses, consultez également mes cinq façons de mariner le poulet.
Préparation étape par étape
Couper le poulet uniformément
Retirez d’abord le petit filet situé sous chaque poitrine. Coupez les filets en deux, puis détaillez les poitrines en morceaux allongés d’environ 2,5 à 3 cm d’épaisseur.
Je recherche surtout une épaisseur régulière. Les morceaux n’ont pas besoin d’être des cubes parfaits. Un morceau long peut très bien tenir sur une brochette s’il est piqué dans le sens de la longueur.
L’erreur précise à éviter est de mélanger de très petits morceaux avec de gros morceaux épais. Les petits seront secs avant que le centre des plus gros atteigne une température sécuritaire.
Assaisonner et laisser mariner
Déposez le poulet dans un bol. Ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron, le basilic, le thym, les épices Issou, le curcuma, le sel et le poivre.
Mélangez jusqu’à ce que chaque morceau soit recouvert d’une fine couche d’assaisonnement. À cette étape, le poulet doit être légèrement brillant et uniformément coloré. Il ne devrait pas rester de flaque d’huile ou de liquide au fond du bol.
Couvrez et réfrigérez pendant 30 minutes. Ce court repos aide l’assaisonnement à adhérer à la viande tout en gardant une recette assez rapide pour un souper au BBQ.
Monter les brochettes
Enfilez les morceaux de poulet dans le sens de la longueur sur cinq brochettes. Façonnez-les légèrement autour du bâton pour qu’ils tiennent bien, sans les presser les uns contre les autres.
Laissez un petit espace entre les morceaux. La chaleur pourra circuler, et les côtés auront davantage de contact avec l’air chaud. Une brochette trop compacte cuit moins uniformément et reste pâle aux endroits où les morceaux se touchent.
Je préfère cuire les légumes séparément plutôt que d’alterner poivrons, oignons et poulet sur le même bâton. Les légumes minces risquent de brûler avant la cuisson complète du poulet, tandis que les très gros morceaux peuvent demeurer fermes.
Préchauffer et saisir sur le BBQ
Préchauffez le barbecue à feu moyen-vif, autour de 200 à 230 °C. Nettoyez les grilles et huilez-les très légèrement seulement si les aliments ont tendance à y coller.
Déposez les brochettes directement sur la grille chaude. Laissez-les cuire sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes. La première face doit développer des marques bien dorées et se décoller avec peu de résistance.
Retournez les brochettes et poursuivez la cuisson pendant environ 3 minutes. Tournez-les ensuite toutes les 1 à 2 minutes pour colorer plusieurs côtés sans brûler les herbes.
Lorsque le poulet commence à être presque cuit, pressez un peu de citron frais sur les brochettes. Je préfère attendre la fin parce que l’humidité ajoutée trop tôt peut ralentir la coloration.
Vérifier la cuisson sans assécher la viande
Commencez à vérifier les morceaux les plus épais après environ 8 minutes. La surface doit être dorée, avec quelques petites zones plus foncées sur les arêtes. Sous la pince, le poulet doit offrir une légère résistance, mais il ne devrait pas être dur.
Insérez un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse d’un morceau. Le poulet est prêt lorsqu’il atteint 74 °C. Ne vous fiez pas uniquement à la couleur intérieure, car un morceau peut paraître blanc tout en n’ayant pas encore atteint la bonne température, ou rester légèrement rosé malgré une cuisson adéquate.
La majorité des brochettes demanderont entre 8 et 12 minutes. La durée exacte dépend de l’épaisseur de la viande, de la puissance du BBQ et de la fréquence à laquelle le couvercle est ouvert.
Retirez chaque brochette lorsqu’elle est prête. Il n’est pas nécessaire d’attendre que le plus gros morceau de toute la recette termine sa cuisson avant d’enlever les autres.
Laisser reposer et assembler les wraps
Transférez les brochettes sur une assiette propre et laissez-les reposer de 3 à 5 minutes. Retirez ensuite la viande des bâtons à l’aide d’une fourchette.
Réchauffez brièvement les tortillas sur le barbecue éteint, dans une poêle sèche ou au micro-ondes. Elles doivent être souples et faciles à plier, sans devenir sèches ou croustillantes.
Étalez le tzatziki au centre, ajoutez la roquette et disposez les morceaux de poulet par-dessus. Repliez le bas de la tortilla sur la garniture, ramenez les côtés vers le centre et roulez fermement.
Évitez de trop remplir chaque tortilla. Un wrap légèrement serré se tient mieux et empêche la sauce de couler par les extrémités. Coupez les wraps en deux et servez-les avec des quartiers de citron et du tzatziki supplémentaire.
Conseils du chef pour garder le poulet juteux
La principale erreur est de suivre uniquement un temps de cuisson sans tenir compte de la taille des morceaux. Sur un barbecue chaud, une poitrine de poulet peut passer de juteuse à sèche en quelques minutes.
Ne forcez pas les brochettes lorsqu’elles collent encore à la grille. Une viande bien saisie se décolle plus facilement. Si le poulet résiste beaucoup, laissez-le cuire encore 30 secondes avant de tenter de le tourner.
Gardez aussi la main légère avec le curcuma. Le poulet devrait prendre une couleur jaune orangé douce, influencée par le curcuma et le paprika, mais son parfum principal devrait rester celui du citron, des herbes et de la cuisson au gril.
La partie au four montrée dans la vidéo était une solution de rechange lorsque la pluie a interrompu la cuisson extérieure. Il ne faut pas griller les brochettes pendant tout le temps indiqué, puis ajouter automatiquement 10 minutes au four. Elles risqueraient d’être beaucoup trop cuites.
Cette recette apporte une bonne portion de poulet et peut devenir un repas plus léger lorsqu’elle est servie avec beaucoup de légumes ou une salade. Elle convient naturellement à la saison du BBQ au Québec, mais elle peut aussi être préparée toute l’année avec la méthode au four expliquée dans la FAQ.
Quoi servir avec les brochettes souvlaki
Pour un souper d’été plus copieux, servez les wraps avec une salade de pommes de terre à la grecque avec feta et olives Kalamata. Les pommes de terre rendent le repas plus soutenant sans masquer le goût citronné du poulet.
Une salade de pois chiches, concombre et tomates apporte davantage de légumes frais et peut être préparée pendant que le poulet marine.
Pour un pique-nique ou un grand BBQ de famille, la salade de farfalle à la grecque avec feta et olives est facile à transporter. Une autre option très proche est la salade de pâtes grecque avec vinaigrette à l’origan.
Avant le repas, servez une petite portion de champignons marinés à la grecque. Leur acidité et leur texture froide accompagnent bien le poulet grillé et le tzatziki.
Substitutions
Les hauts de cuisse désossés et sans peau peuvent remplacer les poitrines. Retirez les gros morceaux de gras et coupez la viande aussi régulièrement que possible. Les hauts de cuisse peuvent demander quelques minutes supplémentaires en raison de leur forme moins uniforme.
Pour remplacer les épices Issou, mélangez 1,25 ml de paprika doux et 1,25 ml de poudre de chili douce. Si vous cuisinez pour des enfants ou des personnes sensibles au piquant, utilisez seulement du paprika. Pour relever davantage le poulet, ajoutez une petite pincée de cayenne plutôt que d’augmenter le curcuma.
L’origan séché peut remplacer le basilic ou le thym. Il donne un profil plus typiquement associé aux grillades grecques. Évitez toutefois d’additionner de grandes quantités de plusieurs herbes séchées, car elles peuvent brûler sur le gril.
Les pains pita, pains plats ou tortillas de blé entier peuvent remplacer les tortillas ordinaires. Réchauffez-les avant l’assemblage afin qu’ils restent souples. Les jeunes épinards peuvent remplacer la roquette si vous préférez une verdure plus douce.
Pour servir le poulet sans pain, déposez les morceaux sur une salade. Ma salade-repas au poulet, poivrons et roquette montre une autre façon de transformer du poulet grillé en souper estival.
FAQ
Peut-on faire mariner le poulet toute la nuit?
Une marinade courte convient mieux lorsque le mélange contient du jus de citron. Trente minutes suffisent, et le poulet peut rester au réfrigérateur jusqu’à environ deux heures. Pour prendre de l’avance la veille, mélangez la viande avec l’huile, les herbes, les épices, le sel et le poivre, puis ajoutez le citron peu avant la cuisson.
Comment cuire les brochettes au four?
Préchauffez le four à 220 °C. Déposez les brochettes sur une grille placée au-dessus d’une plaque recouverte de papier parchemin ou de papier d’aluminium.
Faites cuire de 12 à 18 minutes en les retournant à mi-cuisson. Vérifiez que les morceaux les plus épais atteignent 74 °C. Pour ajouter de la couleur, terminez sous le gril du four pendant une courte période en surveillant constamment.
Faut-il faire tremper les brochettes en bois?
Faites tremper les brochettes en bois dans l’eau pendant environ 30 minutes avant de les utiliser. Cela limite le noircissement, même si les extrémités exposées peuvent tout de même brûler légèrement. Les brochettes en métal n’ont pas besoin d’être trempées.
Pourquoi le poulet colle-t-il au barbecue?
Le BBQ peut ne pas avoir été assez chaud, les grilles peuvent être sales ou la viande peut avoir été retournée avant d’avoir développé une croûte. Laissez la première face saisir correctement et utilisez seulement une petite quantité d’huile.
Peut-on préparer les wraps à l’avance?
Le poulet peut être grillé, refroidi et conservé séparément au réfrigérateur. Assemblez toutefois les wraps peu avant de les servir. Le tzatziki finit par ramollir la tortilla, tandis que la roquette perd sa texture au contact de la sauce et du poulet chaud.
Recettes suggérées
Pour un autre souper rapide à base de poulet, essayez les quesadillas au poulet avec trempette avocat et lime.
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Pour compléter un repas de grillades, consultez mes recettes de salades pour les lunchs, les BBQ et les soupers légers.
Brochettes de poulet style souvlaki au BBQ avec tzatziki
Ingrédients
- 600 g 1 1/3 lb poitrines de poulet désossées et sans peau
- 15 ml 1 c.à.s huile d’olive
- 15 ml 1 c.à.s jus de citron frais
- 5 ml 1 c.à.thé sel fin
- 5 ml 1 c.à.thé basilic séché
- 2,5 ml 1/2 c.à.thé thym séché
- 2,5 ml 1/2 c.à.thé épices Issou
- 0,6 ml 1/8 c.à.thé curcuma moulu
- 2,5 ml 1/2 c.à.thé poivre noir
- 1 citron coupé en quartiers
- 4 grandes tortillas
- 180 ml 3/4 Tasse tzatziki
- 50 g 2 Tasses roquette
- 15 ml 1 c.à.s vinaigrette, facultatif
- 5 brochettes en métal ou brochettes en bois trempées
Instructions
- Couper le poulet en morceaux réguliers d’environ 2,5 à 3 cm d’épaisseur.
- Mélanger le poulet avec l’huile, le jus de citron, le sel, le basilic, le thym, les épices Issou, le curcuma et le poivre.
- Couvrir et réfrigérer pendant 30 minutes.
- Préchauffer le barbecue à feu moyen-vif.
- Enfiler le poulet sur cinq brochettes en laissant un petit espace entre les morceaux.
- Griller de 3 à 4 minutes sur la première face.
- Retourner et poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes.
- Continuer à tourner les brochettes toutes les 1 à 2 minutes et ajouter du citron vers la fin.
- Cuire jusqu’à ce que les morceaux les plus épais atteignent 74 °C, soit environ 8 à 12 minutes au total.
- Laisser reposer le poulet de 3 à 5 minutes, puis le retirer des brochettes.
- Garnir les tortillas chaudes de tzatziki, de roquette et de poulet.
- Replier les tortillas, les rouler fermement et les couper en deux.
