Médaillons de kangourou, sauce au vin rouge et échalotes
Les échalotes et le vin rouge donnent son caractère à la sauce, tandis que les patates douces, les haricots verts et les tomates cerises gardent chacun leur texture. Je cuis les légumes séparément pour colorer les patates sans ramollir les haricots. Le piège à éviter est de laisser le kangourou dans une sauce à gros bouillons: faites réduire la sauce, puis terminez doucement la cuisson des médaillons en vérifiant le centre au thermomètre.
Ingrédients
- 450 g 1 lb de médaillons de kangourou bardés de bacon, 4 pièces d’environ 115 g (4 oz), épaisses de 2,5 à 3 cm (1 à 1 1/4 po)
- 80 g 1/2 Tasse d’échalotes finement ciselées
- 120 ml 1/2 Tasse de vin rouge sec
- 180 ml 3/4 Tasse de fond de veau brun préparé, de consistance légèrement nappante, pas de concentré pur
- 10 ml 2 c.à.c d’huile neutre
- 1,5 g 1/4 c.à.c de sel fin, puis ajuster après avoir goûté la sauce
- 0,5 g 1/4 c.à.c de poivre noir fraîchement moulu
- 450 g 1 lb de patates douces, pelées et coupées en petits quartiers de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur
- 225 g 8 oz de haricots verts équeutés
- 225 g 8 oz de tomates cerises
- 28 g 2 c.à.s de beurre ou de margarine de cuisson, divisés
- 5 ml 1 c.à.c d’huile neutre
- 1,5 g 1/4 c.à.c de sel fin, plus du sel pour l’eau de cuisson
- 0,5 g 1/4 c.à.c de poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Chauffer le four à 200 °C (400 °F). Sauter les quartiers de patates douces dans 14 g (1 c.à.s) de beurre et 5 ml (1 c.à.c) d’huile pendant 4 à 5 minutes. Ajouter la moitié du sel et du poivre des légumes. Cuire au four 15 à 20 minutes, jusqu’à tendreté.
- Cuire les haricots dans l’eau bouillante salée 4 à 6 minutes; bien égoutter. Faire revenir les tomates dans le reste du beurre avec le reste du sel et du poivre des légumes pendant 4 à 6 minutes. Réserver.
- Éponger les médaillons, garder la ficelle de cuisson et assaisonner avec le sel et le poivre de la viande. Saisir dans 10 ml (2 c.à.c) d’huile environ 2 minutes par face, puis colorer les côtés bardés 1 à 2 minutes. Déposer sur une assiette propre et préparer immédiatement la sauce.
- Baisser le feu. Faire suer les échalotes 2 à 3 minutes dans une mince couche de gras de cuisson. Hors du brûleur, verser le vin mesuré. Remettre à feu moyen, gratter les sucs et réduire à environ 30 ml (2 c.à.s). Ne pas allumer volontairement de flamme.
- Ajouter le fond de veau préparé et le jus recueilli dans l’assiette. Laisser frémir 3 à 5 minutes pour obtenir une sauce légèrement nappante.
- Remettre les médaillons dans la sauce à feu doux à moyen-doux. Retourner et arroser jusqu’à atteindre 75 °C (167 °F) au centre de chaque pièce, ou la température supérieure de l’étiquette. Vérifier dès 4 minutes et prolonger au besoin. Détendre la sauce avec de l’eau si nécessaire.
- Laisser reposer la viande 3 à 5 minutes. Réchauffer les haricots avec les tomates et vérifier les patates douces. Retirer toutes les ficelles et attaches.
- Dresser deux médaillons par assiette avec les trois légumes. Goûter, rectifier la sauce et en napper la viande.
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Notes
Utiliser du fond préparé, pas du concentré pur. Garder un léger frémissement, retirer toutes les attaches et vérifier au thermomètre le centre de chaque médaillon.