Jarrets d’agneau braisés aux betteraves et purée de patates douces
Ces jarrets d’agneau mijotent doucement avec des tomates, du fond de veau, des carottes et des betteraves rouges jusqu’à ce que la viande cède facilement sous la lame d’un couteau. La purée de patates douces accueille la sauce brillante et donne une base moelleuse aux betteraves. Gardez un frémissement discret et rectifiez le sel à la fin, car la réduction et le fond utilisé changent beaucoup l’assaisonnement.
Ce plat d’agneau se prépare sur la cuisinière, avec une sauce tomatée aux betteraves et une purée servie à part. Il convient à un souper de fin de semaine ou à un repas préparé à l’avance. Cette recette reprend ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis sa publication pour préciser les quantités, la gestion du liquide et les repères de tendreté.
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Une cuisson lente autour du fond et des légumes racines
Je procède ainsi parce que les sucs de la viande, ceux des légumes et le fond se retrouvent dans la même sauce. Les betteraves donnent leur couleur et leur saveur légèrement terreuse pendant que les jarrets s’attendrissent. La braise ne contient ni vin, ni crème, ni farine.
Un fond de veau brun non salé riche en gélatine donne plus de corps qu’un bouillon léger. La réduction et la cuisson des jarrets contribuent aussi à la texture, mais il faut vérifier la sauce avant de dresser. Si elle reste liquide, faites-la réduire après avoir retiré la viande et les légumes tendres.
Cette préparation se distingue de mes souris d’agneau au vin blanc, à l’érable et aux bleuets. Ici, les tomates et les betteraves définissent le goût du plat. Le ragoût irlandais d’agneau aux pommes de terre suit une autre approche, avec de plus petits morceaux de viande et des pommes de terre dans la casserole.
Préparer les ingrédients avant de commencer
Prévoyez trois jarrets d’agneau avec os, un par personne, de 400 à 500 g (14 à 18 oz) chacun. Épongez les surfaces pour faciliter la coloration. Gardez les os : la présentation et la méthode reposent sur des jarrets entiers.
Pour les légumes, préparez un gros oignon jaune, 300 g (10½ oz) de carottes, 50 g (1¾ oz) d’ail pelé et six petites betteraves rouges crues, soit environ 500 g (1 lb 2 oz). Coupez l’oignon et les carottes en dés, hachez grossièrement l’ail et pelez les betteraves. Gardez les petites entières; coupez les plus grosses en deux pour régulariser la cuisson.
La quantité d’ail est généreuse. Son goût s’adoucit durant le mijotage. Ajoutez-le vers la fin de la coloration des légumes pour éviter de le brûler avant de verser le liquide.
Prévoyez 500 ml (2 Tasses) de tomates broyées, jusqu’à 1,5 litre (6 Tasses) de fond de veau non salé, 30 ml (2 c.à.s) d’huile neutre, 5 g (1 c.à.thé) de sel fin et 1 g (½ c.à.thé) de poivre moulu. Le fond est une réserve disponible : versez-en assez pour arriver presque à hauteur de la viande, puis gardez le reste. Une cocotte large perd son liquide plus rapidement qu’une casserole étroite.
La purée demande 1 kg (2 lb 3 oz) de patates douces pelées, 50 g (3½ c.à.s) de beurre non salé et jusqu’à 150 ml (â…” Tasse) de lait chaud. Versez le lait progressivement. Les patates douces sont déjà humides, et une purée trop souple s’étalera sous la sauce.
Colorer les jarrets et construire la braise
1. Obtenir une belle coloration
Chauffez l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites colorer les jarrets sur plusieurs faces pendant 8 à 12 minutes au total. Procédez en plusieurs fois si la poêle est encombrée. Déposez-les dans une cocotte à fond épais assez grande pour contenir aussi les betteraves, idéalement de 6 à 7 litres (6 à 7 pintes).
Je recherche une surface brune et des sucs au fond de la poêle. Il ne s’agit pas encore de cuire la viande à cœur. Les sucs noirs rendent la sauce amère; baissez le feu si la poêle fume fortement.
2. Faire revenir l’oignon et les carottes
Gardez la même poêle pour l’oignon et les carottes. Retirez l’excédent de gras au besoin, en conservant environ 15 ml (1 c.à.s). Faites revenir 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’oignon commence à ramollir et que les légumes prennent un peu de couleur. Ajoutez l’ail pour la dernière minute, puis versez le tout sur les jarrets.
3. Récupérer les sucs
Versez une louche de fond dans la poêle et décollez les sucs. Ajoutez ce liquide dans la cocotte avec les tomates. Complétez avec le fond jusqu’à ce que les jarrets soient presque couverts, sans approcher dangereusement du bord. Ajoutez le poivre et la cuillère à thé de sel initiale seulement si le fond est non salé.
4. Ajouter les betteraves et laisser frémir
Ajoutez les betteraves pelées et amenez à frémissement. Baissez immédiatement le feu. Gardez le couvercle légèrement entrouvert pour contrôler l’évaporation et vérifiez toutes les 30 minutes, en retournant les jarrets délicatement. Ajoutez de l’eau chaude ou du fond réservé si le niveau baisse trop avant que la viande soit tendre.
Commencez à vérifier après 2 heures, mais prévoyez jusqu’à 3 heures ou davantage pour de gros jarrets. Un petit couteau doit pénétrer facilement dans la partie épaisse, et la viande doit se détacher de l’os sans effort. Si elle résiste, poursuivez doucement. Retirez les betteraves si elles deviennent tendres avant l’agneau.
Mon navarin d’agneau printanier propose une autre composition de légumes. Le bon réflexe reste le même : vérifier la viande plutôt que la déclarer prête dès que la minuterie sonne.
Préparer la purée vers la fin du mijotage
5. Bien égoutter avant d’ajouter le beurre
Lorsque l’agneau approche de la tendreté souhaitée, coupez les patates douces en morceaux d’environ 4 cm (1½ po). Placez-les dans une autre casserole, couvrez d’eau froide et salez légèrement. Amenez à ébullition, puis laissez frémir 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse sans résistance.
Égouttez soigneusement, remettez dans la casserole chaude et remuez à feu doux 1 à 2 minutes pour enlever l’humidité de surface. Coupez le feu, puis écrasez avec le beurre. Je préfère les assécher d’abord : l’eau restante détend la purée avant même l’ajout du lait.
6. Verser le lait chaud progressivement
Incorporez le lait chaud par petites quantités pour obtenir une purée moelleuse qui tient encore en monticule. Tout le lait ne sera pas nécessairement utilisé. Goûtez, salez et poivrez. Un pilon ou un fouet suffit; évitez de mixer avec beaucoup de liquide.
Ma purée de pommes de terre maison offre une base différente. Les patates douces à la friteuse à air conviennent davantage si vous préférez des morceaux à la place de la purée.
Terminer la sauce et dresser
Retirez délicatement les jarrets et les betteraves tendres. Enlevez le gras en excès à la surface de la sauce. Faites réduire sans couvercle au besoin, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère, puis rectifiez le sel. Remettez brièvement les jarrets pour les enrober, sans les manipuler au point de détacher toute la viande des os.
Servez chaque jarret avec la purée, les betteraves, les carottes et un peu de sauce. Gardez la purée visible plutôt que de remplir l’assiette de liquide. Si la sauce devient trop serrée, détendez-la avec un peu d’eau chaude.
Substitutions et équilibre de l’assiette
Un fond de bœuf non salé peut remplacer le fond de veau, avec un goût et une texture différents. Si votre bouillon contient déjà du sel, omettez le sel initial et rectifiez seulement après réduction. Évitez de reprendre automatiquement une quantité de sel fixe avec un bouillon commercial salé.
Des betteraves cuites nature peuvent convenir en les ajoutant pour les 15 à 20 dernières minutes, afin de les réchauffer. Les betteraves marinées changent l’acidité et ne remplacent pas les betteraves crues dans la braise. Mes betteraves marinées maison constituent un accompagnement distinct.
Une purée de pommes de terre peut remplacer celle de patates douces. Pour changer complètement de pièce d’agneau, choisissez le gigot d’agneau royal ou l’épaule d’agneau au citron, en suivant leurs propres méthodes de cuisson.
Questions sur la tendreté et la sauce
Pourquoi l’agneau reste-t-il ferme après deux heures?
Les jarrets varient en taille et demandent suffisamment de temps à frémissement. Gardez la viande humide et vérifiez toutes les 20 à 30 minutes. Une viande ferme à cette étape demande généralement plus de cuisson, plutôt qu’une ébullition plus forte.
Les betteraves vont-elles tout colorer en rouge?
Elles colorent la sauce de cuisson, ce qui fait partie du plat. Les patates douces cuisent séparément et conservent donc leur couleur orange avant le dressage.
Peut-on préparer ce repas à l’avance?
Oui. Refroidissez l’agneau et sa sauce en contenants peu profonds et réfrigérez dans les 2 heures. Gardez la purée séparément. Consommez les restes dans les 2 à 3 jours et réchauffez à 74 °C (165 °F), en détendant la sauce et la purée au besoin.
Pour compléter la table ou varier les prochains repas
L’agneau, les légumes et la purée composent déjà une assiette généreuse. Des carottes glacées à l’érable peuvent compléter un service familial, même si la braise contient déjà des carottes. Pour un prochain repas d’agneau avec une autre sauce, essayez mon curry d’agneau au lait de coco.
Jarrets d’agneau braisés aux betteraves et purée de patates douces
Ingrédients
- 3 jarrets d’agneau avec os 400 à 500 g (14 à 18 oz) chacun
- 30 ml 2 c.à.s huile neutre
- 1 gros oignon jaune en dés
- 300 g 10½ oz carottes, en dés
- 50 g 1¾ oz ail pelé, haché grossièrement
- 500 g 1 lb 2 oz petites betteraves rouges crues, environ 6, pelées
- 500 ml 2 Tasses tomates broyées
- Jusqu’à 1 5 litre (6 Tasses) fond de veau non salé, assez pour presque couvrir les jarrets
- 5 g 1 c.à.thé sel fin avec du fond non salé, puis au goût
- 1 g ½ c.à.thé poivre moulu, puis au goût
- 1 kg 2 lb 3 oz patates douces pelées, en morceaux de 4 cm (1½ po)
- 50 g 3½ c.à.s beurre non salé
- Jusqu’à 150 ml â…” Tasse lait chaud, ajouté progressivement
- Eau chaude au besoin pour maintenir le liquide de cuisson
Instructions
- Éponger les jarrets. Chauffer l’huile et les colorer sur plusieurs faces pendant 8 à 12 minutes. Transférer dans une cocotte de 6 à 7 litres (6 à 7 pintes).
- Garder environ 15 ml (1 c.à.s) de gras dans la poêle. Faire revenir l’oignon et les carottes 4 à 5 minutes, en ajoutant l’ail pour la dernière minute. Transférer dans la cocotte.
- Déglacer la poêle avec une louche de fond et verser dans la cocotte. Ajouter les tomates et assez de fond pour presque couvrir les jarrets sans trop remplir. Ajouter le poivre et le sel initial seulement avec du fond non salé.
- Ajouter les betteraves, amener à frémissement et baisser le feu. Laisser mijoter doucement, couvercle entrouvert, en vérifiant toutes les 30 minutes et en ajoutant de l’eau chaude ou du fond réservé au besoin. Vérifier la tendreté dès 2 heures; prévoir jusqu’à 3 heures ou davantage. Retirer les betteraves tendres plus tôt au besoin.
- Vers la fin, couvrir les patates douces d’eau froide légèrement salée. Cuire à frémissement 20 à 30 minutes, égoutter et assécher à feu doux 1 à 2 minutes.
- Couper le feu, écraser avec le beurre, puis incorporer progressivement le lait chaud jusqu’à obtenir une purée qui tient en monticule. Assaisonner au goût.
- Retirer les jarrets et les betteraves tendres. Dégraisser la sauce et réduire sans couvercle au besoin jusqu’à ce qu’elle nappe une cuillère. Rectifier le sel et servir avec la purée, les betteraves et la sauce.
