Cette potée réunit du chou rouge, du confit de canard, de la poitrine de porc fumée, des merguez et des saucisses de poulet dans une cocotte avec des pommes de terre grelots et des carottes. Le chou absorbe le jus savoureux pendant que le canard, déjà cuit, rejoint les légumes en cours de cuisson. Gardez les saucisses entières sans les piquer et vérifiez que les feuilles de chou cèdent facilement sous le couteau, plutôt que de vous fier uniquement au temps.

Cette recette reprend ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis sa publication pour préciser les quantités, le niveau de liquide et les repères de cuisson. C’est un plat généreux pour les soupers par temps frais, mais la cuisson à couvert fonctionne aussi le reste de l’année. La cocotte donne trois assiettes très copieuses, comme dans la vidéo, ou six portions plus petites si on partage la chair du canard.

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Ce qui distingue cette potée

Une potée est un plat de viande et de légumes cuits ensemble dans un pot. Ici, le chou rouge remplace le chou vert, et le confit de canard accompagne deux sortes de saucisses ainsi que de la poitrine fumée. On obtient un plat braisé avec du jus à verser sur l’assiette, plutôt qu’un bol de soupe.

Cette version diffère de la potée au chou et au porc, qui emploie un autre mélange de viandes. Elle est également différente de la garbure au canard et aux haricots blancs : pas de haricots ici, et les cuisses de canard sont déjà cuites avant d’entrer dans la cocotte.

J’ajoute le confit après la première demi-heure parce qu’il faut le réchauffer, pas le cuire une nouvelle fois à partir de viande crue. Le chou prend de l’avance, puis le canard chauffe au-dessus des légumes, sans être brassé au point de se défaire.

Choisir les viandes et les légumes

Prenez des cuisses de canard confites entièrement cuites, maison ou achetées prêtes à réchauffer. Retirez le surplus de graisse autour, en conservant la peau et la chair intactes. La recette de confit de canard explique cette préparation séparément. Des cuisses crues ne se remplacent pas directement dans ce temps de cuisson.

Les merguez donnent leur parfum épicé et leur couleur au jus. Les saucisses de poulet apportent un contraste plus doux. Choisissez des saucisses fraîches d’épaisseur assez semblable et gardez les boyaux intacts. La poitrine fumée se taille en gros lardons; des tranches de bacon à déjeuner trop minces se perdraient dans les légumes.

Utilisez un petit chou rouge. Coupez-le en six quartiers et retirez le cœur dur, en gardant assez de structure pour que les quartiers tiennent ensemble. De très gros quartiers serrés peuvent rester fermes au centre alors que les feuilles extérieures sont déjà fondantes.

Les pommes de terre grelots à chair ferme conviennent mieux que des pommes de terre farineuses à cette longue cuisson couverte. Gardez entières celles d’environ 2,5 cm (1 po) de diamètre et coupez les plus grosses en deux. Brossez les carottes et gardez les petites carottes minces entières, comme dans la vidéo. Coupez les carottes épaisses sur la longueur pour rapprocher leur temps de cuisson.

Des oignons blancs, de l’ail épluché et une quantité modérée d’herbes de Provence complètent les ingrédients. Utilisez un bouillon de poulet maison non salé, ou diluez les cubes de bouillon de poulet maison pour obtenir un bouillon de force normale. Les viandes apportent déjà du sel; un liquide très concentré et salé rendrait le résultat difficile à corriger.

Cuisson de la potée par étapes

1. Faire fondre le gras de la poitrine fumée

Préchauffez le four à 150°C (300°F). Taillez la poitrine fumée en cubes d’environ 2 cm (3/4 po). Mettez-la dans une cocotte épaisse avec couvercle, d’au moins 6 litres (6 1/3 pintes US), avec la graisse de canard. Chauffez à feu moyen-doux environ 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que le gras commence à fondre. Les lardons doivent rester moelleux, sans devenir du bacon croustillant.

Si la poitrine rend une grande quantité de gras, retirez-en une partie à la cuillère en laissant environ 30 ml (2 c.à.s) pour la suite. Je démarre le plat avec ce gras parce qu’il transmet le goût fumé à l’oignon et aux carottes. Il n’est pas nécessaire de tout garder.

2. Ajouter les saucisses et les aromates

Ajoutez les merguez et les saucisses de poulet. Retournez-les délicatement pendant 3 à 4 minutes, puis ajoutez l’ail, les oignons en quartiers et les carottes. Poursuivez 4 à 5 minutes en retournant les ingrédients plutôt qu’en brassant vigoureusement. Ajoutez les herbes séchées vers la fin.

Une légère coloration suffit à cette étape; la cuisson couverte au four terminera les saucisses. Ne les piquez pas pour faire sortir le gras. Dans la vidéo, je garde les boyaux intacts et les saucisses de poulet restent entières au dressage.

3. Ajouter le bouillon, les grelots et le chou

Versez environ 475 ml (2 Tasses US) de bouillon et décollez les légers sucs au fond. Ajoutez les pommes de terre, puis posez les quartiers de chou sur les viandes et les légumes. Complétez avec le bouillon restant au besoin : le liquide doit arriver à peu près à la hauteur des ingrédients du dessous, sans recouvrir le chou posé sur le dessus.

Amenez le liquide à un léger frémissement avant de couvrir. N’ajoutez pas encore de sel. Fermez la cocotte et enfournez 30 minutes. Le couvercle doit bien fermer, puisque le chou commence à cuire en partie dans la vapeur emprisonnée.

4. Ajouter le confit de canard déjà cuit

Après 30 minutes, soulevez le couvercle avec précaution et retournez les quartiers de chou en les enfonçant un peu dans le jus. Déposez les trois cuisses de canard sur le chou, peau vers le haut. Couvrez de nouveau et remettez au four environ 60 minutes.

Vérifiez le liquide à mi-chemin de cette deuxième cuisson si votre couvercle ferme moins bien ou si votre four chauffe fort. Ajoutez un peu de bouillon chaud ou d’eau si le fond commence à sécher. Le dessus du canard n’a pas besoin d’être submergé.

5. Vérifier la tendreté et terminer le jus

Piquez un couteau dans la partie la plus épaisse d’un quartier de chou, puis dans une pomme de terre. Les deux doivent offrir très peu de résistance. La chair du canard doit être tendre et rester en place quand on soulève la cuisse, avec une peau souple et doucement braisée. Une cuisson couverte ne donne pas une peau croustillante.

Vérifiez les saucisses de poulet et le canard réchauffé avec un thermomètre : les deux doivent atteindre 74°C (165°F) au centre, sans toucher l’os du canard. Si le chou demande encore du temps alors que les viandes sont prêtes, retirez le canard, gardez-le chaud et poursuivez la cuisson des légumes. Ces repères suivent les températures de cuisson de Santé Canada.

Goûtez le jus avant d’ajouter du sel ou du poivre. Retirez le surplus de gras en surface au besoin. Déposez le chou dans les assiettes, répartissez les grelots, les carottes, les lardons et les saucisses, puis ajoutez une cuisse de canard sur le dessus. Versez un peu de jus. Une petite feuille de basilic est facultative.

Servir un plat principal généreux

La cocotte contient déjà de la viande, des légumes et des pommes de terre. Un autre accompagnement riche n’est pas nécessaire. Un peu de pain maison permet de profiter du jus. Pour un contraste plus vif avec les légumes braisés, servez une petite portion de salade de chou rouge marinée.

C’est un repas consistant, riche en protéines, qui contient aussi des viandes grasses et un apport de sel important provenant des produits fumés et assaisonnés. Partagez la chair du canard et le reste de la cocotte en six portions si trois assiettes complètes sont plus que nécessaire.

Substitutions

Le chou vert ou le chou de Savoie peut remplacer le chou rouge au même poids paré, avec un goût et une couleur différents. Le chou rouge prend une teinte prune foncée pendant la cuisson. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du vinaigre pour le garder mauve vif : cette recette n’est pas un chou aigre-doux.

Des saucisses fraîches de porc douces peuvent remplacer les saucisses de poulet. Pour remplacer les merguez, prenez une petite saucisse fraîche épicée plutôt qu’un chorizo sec, qui se comporte autrement à la cuisson. Sans graisse de canard, commencez avec 5 ml (1 c.à.c) d’huile neutre et laissez la poitrine fournir le reste du gras. Le bouillon de légumes peut aussi servir de liquide, sans rendre ce plat de viandes végétarien.

Le confit est l’ingrédient le moins interchangeable. Il faut le préparer ou l’acheter entièrement cuit. Pour une recette qui commence avec du canard cru, choisissez plutôt les cuisses de canard rôties à l’érable et au fromage bleu, au lieu de traiter des cuisses crues comme du confit prêt à réchauffer.

Questions fréquentes

Pourquoi le chou est-il encore ferme après 90 minutes?

Les quartiers sont peut-être trop gros, le cœur insuffisamment retiré ou le liquide était froid au moment d’enfourner. Poursuivez jusqu’à ce que la partie épaisse cède sous le couteau, en ajoutant du liquide chaud au besoin. La tendreté décide de la fin de cuisson.

La peau du canard doit-elle être croustillante?

Non. Le confit réchauffe sous un couvercle dans une cuisson humide. Pour une texture différente, le hachis Parmentier au canard emploie la chair de confit sous une purée, plutôt qu’une cuisse entière sur du chou.

Peut-on préparer la potée à l’avance?

Oui. Faites refroidir rapidement dans des contenants peu profonds et réfrigérez jusqu’à 3 jours. Réchauffez à couvert avec un peu de bouillon en vérifiant 74°C (165°F) dans toutes les portions. Évitez de réchauffer plusieurs fois la cocotte entière pour une seule assiette.

Que faire si le jus est trop salé?

Ajoutez un peu de bouillon non salé ou d’eau et évitez de le réduire davantage. La prochaine fois, choisissez des viandes moins salées et un bouillon non salé. Le sel s’ajoute facilement à table, mais se retire difficilement d’un braisé terminé.

D’autres recettes au canard et aux pommes de terre

Pour du canard et des saucisses avec des haricots plutôt que du chou, essayez le cassoulet au canard à la cocotte. Pour employer la graisse de canard dans un accompagnement séparé, préparez des pommes de terre sarladaises. Ces deux recettes utilisent les mêmes ingrédients riches dans une autre direction.