Carbonade de bœuf à la bière, petits oignons et carottes
De gros morceaux de palette, de la poitrine fumée et de petits oignons rouges donnent à ce bœuf mijoté à la bière une sauce bien savoureuse. La farine grillée vient la lier en fin de cuisson, tandis que les pommes de terre cuisent à part. Gardez un frémissement doux : la viande doit se défaire à la fourchette et les carottes doivent conserver leur forme.
La carbonade est un mijoté de bœuf dont le liquide de cuisson contient de la bière. Cette version associe un fond de veau brun, de l’ail et un mélange mesuré de genièvre, de sauge et de girofle, avec des carottes colorées et des grelots. C’est un repas complet pour une journée froide au Québec, mais aussi pour un souper de famille lorsqu’on a le temps de laisser travailler la cocotte.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis sa publication : des quantités plus précises, une base moins chargée en ail et en épices, des carottes ajoutées plus tard et un assaisonnement vérifié après la réduction.
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Une carbonade au fond brun et à la farine grillée
La sauce de cette recette est surtout salée et savoureuse. Elle ne contient ni pain d’épices, ni tartine à la moutarde, ni sucre ajouté. Pour cette autre préparation, voyez ma carbonnade flamande avec frites belges. Ici, je garde la poitrine fumée, les petits oignons et le fond brun de la vidéo, puis je termine avec une liaison à la farine grillée.
Je fais colorer le bœuf avant de mouiller parce que les sucs au fond de la poêle font partie de la sauce. Le même soin compte pour un rôti de palette braisé aux légumes. Une viande restée grise peut devenir tendre, mais elle n’apporte pas la même saveur de cuisson.
C’est un plat consistant qui apporte des protéines, avec les pommes de terre déjà prévues en accompagnement. La poitrine fumée donne du gras et du sel. Il faut donc tenir compte de ce qu’elle apporte avant de saler généreusement le chaudron.
Les ingrédients et les bons choix
Prévoyez 1 200 g (2 lb 10 oz) de palette de bœuf désossée en cubes de 4 cm (1½ po), 250 g (9 oz) de poitrine de porc fumée en dés, 300 g (10½ oz) de petits oignons rouges pelés, 400 g (14 oz) de carottes en morceaux épais et 30 g (environ 6 grosses gousses) d’ail haché. De petites carottes arc-en-ciel peuvent rester entières si elles ne sont pas trop fines.
Pour le mouillement, mesurez 600 ml (2½ Tasses) de bière belge et 1 000 ml (4¼ Tasses) de fond de veau brun non salé. Mon fond de veau brun neutre permet justement de doser le sel à la fin. Un fond déjà assaisonné demande encore plus de prudence, puisque la réduction concentre son goût et son sel.
Choisissez une bière ambrée ou brune modérément houblonnée. Une bière très amère peut donner une sauce agressive après réduction. Gardez toute la quantité de fond mesurée à portée de main, mais versez-la selon la largeur du chaudron : le liquide doit arriver presque à hauteur de la viande, sans transformer la carbonade en soupe.
Ajoutez 15 ml (1 c.à.s) d’huile neutre, 2 g (1 c.à.t) de baies de genièvre moulues, 0,5 g (½ c.à.t) de sauge séchée émiettée, une petite pincée de girofle moulu, 1 g (½ c.à.t) de poivre et du sel au goût. La liaison commence avec 24 g (3 c.à.s) de farine tout usage grillée et 60 ml (¼ Tasse) d’eau froide. Les 800 g (1¾ lb) de grelots cuisent séparément dans de l’eau légèrement salée. Gardez un peu de farine grillée et d’eau froide supplémentaires si la sauce en demande.
La cuisson, du premier coup de poêle au service
1. Bien saisir les cubes de bœuf
Épongez la viande. Chauffez l’huile dans une grande poêle épaisse à feu moyen-vif, puis faites colorer le bœuf en deux ou trois fois. Laissez de l’espace entre les cubes et attendez qu’une face soit dorée avant de retourner. Déposez le bœuf et ses jus dans une grande cocotte.
Ce que je cherche, c’est une croûte brune et une pellicule dorée dans la poêle. Des sucs noirs donnent de l’amertume. Si le fond fonce trop rapidement, réduisez le feu. Une poêle pleine de liquide indique souvent qu’il y a trop de viande en même temps.
2. Faire revenir la poitrine et les oignons
Baissez à feu moyen. Faites revenir la poitrine fumée pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elle rende un peu de gras et que les bords commencent à dorer. Ajoutez les petits oignons et poursuivez 5 minutes en les retournant. Incorporez l’ail pendant la dernière minute.
L’ail doit sentir bon sans prendre une couleur foncée. Contrairement à la vidéo, les carottes attendent : leur temps de cuisson dépend de leur taille, alors que celui du bœuf dépend surtout du morceau de viande.
3. Déglacer et laisser mijoter
Versez une louche du fond mesuré dans la poêle et grattez les sucs avec une cuillère. Transférez le contenu dans la cocotte avec le bœuf. Ajoutez la bière, le genièvre, la sauge, le girofle et le poivre. Versez assez du fond restant pour atteindre presque le dessus de la viande; réservez ce qui n’est pas nécessaire.
Amenez à frémissement, baissez le feu et posez le couvercle légèrement entrouvert. Laissez cuire doucement environ 1 h 30, en vérifiant le niveau du liquide. Ajoutez les carottes et poursuivez 45 à 60 minutes. La palette peut demander 2 h 30 à 3 heures au total, parfois davantage. Si les légumes sont prêts avant le bœuf, retirez-les temporairement.
Une fourchette doit entrer facilement et séparer les fibres lorsqu’on la tourne. C’est aussi un bon repère pour des joues de bœuf braisées avec purée et légumes, même si leur durée de cuisson diffère. Une forte ébullition ne remplace pas le temps nécessaire pour attendrir la viande.
4. Lier la sauce avec la farine grillée
Fouettez la farine grillée avec l’eau froide jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse. Versez cette liaison en filet dans le mijoté, tout en remuant. Poursuivez à petit frémissement environ 30 minutes. Remuez régulièrement le fond : la sauce épaissie peut accrocher plus facilement.
La farine grillée lie moins fortement que la farine crue. Si la sauce semble trop liquide, laissez-la réduire à découvert avant d’ajouter davantage de farine. Au besoin, mélangez 8 g (1 c.à.s) de farine grillée avec 30 ml (2 c.à.s) d’eau froide, incorporez progressivement, puis cuisez encore 15 à 20 minutes. Une sauce trop épaisse se détend avec un peu de fond réservé ou d’eau. Retirez le gras en excès à la surface et goûtez avant d’ajuster le sel.
5. Cuire les grelots à part
Pendant la finition de la sauce, couvrez les pommes de terre d’eau froide dans une autre casserole. Salez légèrement, portez à ébullition, puis laissez frémir 15 à 25 minutes selon leur grosseur. Une pointe de couteau doit entrer au centre sans résistance. Égouttez soigneusement.
Je préfère les cuire séparément pour garder le contrôle de la sauce et de leur texture. Servez le bœuf avec les oignons, les carottes, les grelots et une bonne louche de sauce. Pour changer l’accompagnement, des pommes parisiennes sautées apportent une surface dorée; une purée de pommes de terre maison recueille bien la sauce.
Substitutions
Un bouillon de bœuf non salé peut remplacer le fond de veau. Le goût sera différent, mais la cuisson reste la même. Des carottes ordinaires et des oignons rouges coupés en quartiers remplacent les petits légumes. Gardez des morceaux assez gros et vérifiez leur tendreté. Du bacon épais convient lorsqu’on ne trouve pas de poitrine fumée en bloc.
La vidéo utilise beaucoup plus d’ail. La quantité de la fiche donne une base plus douce; augmentez-la si vous voulez que l’ail prenne davantage de place. Pour le girofle, restez sur une petite pincée, car son intensité varie et il peut facilement dominer. Remplacer la bière par davantage de fond donne plutôt un mijoté au bouillon. Mon ragoût de bœuf aux pommes de terre propose une autre préparation dans cet esprit.
Questions pratiques
Pourquoi la viande reste-t-elle ferme après deux heures?
Toutes les palettes ne cuisent pas à la même vitesse. Continuez doucement, avec suffisamment de liquide, jusqu’à ce que la fourchette sépare facilement les fibres. Retirez au besoin les légumes déjà cuits et remettez-les ensuite. Le temps annoncé aide à organiser le repas, mais la texture décide de la fin de cuisson.
Comment griller la farine?
Chauffez la farine tout usage dans une poêle sèche à feu moyen-doux, en remuant sans arrêt. Elle doit devenir uniformément blond doré et dégager une odeur de noisette. Versez-la immédiatement dans un bol froid. Ne la laissez pas brûler et attendez qu’elle refroidisse avant de la mélanger à l’eau froide.
Peut-on préparer la carbonade à l’avance?
Oui. Répartissez rapidement les restes dans des contenants peu profonds et couverts, puis réfrigérez dans les 2 heures, puis consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez doucement jusqu’à 74 °C (165 °F) partout, en ajoutant un trait d’eau si la sauce s’est resserrée. Pour une bonne qualité, congelez jusqu’à 3 mois. Les grelots peuvent devenir plus mous après décongélation.
Accompagnements et autres plats mijotés
Une salade croquante de romaine et d’endives apporte de la fraîcheur à côté de cette sauce riche. Une tranche de pain maison permet de finir l’assiette sans ajouter un deuxième accompagnement compliqué.
Pour un autre repas de bœuf longuement mijoté, essayez le bœuf bourguignon à ma façon, préparé au vin plutôt qu’à la bière, ou les côtes courtes de bœuf aux haricots blancs. Un bœuf aux carottes traditionnel met davantage le légume au centre de la sauce. Ces plats restent dans la famille du bœuf braisé, avec des résultats bien distincts.
Carbonade de bœuf à la bière, petits oignons et carottes
Ingrédients
- 1 200 g 2 lb 10 oz palette de bœuf désossée, en cubes de 4 cm (1½ po)
- 250 g 9 oz poitrine de porc fumée ou bacon épais, en dés
- 300 g 10½ oz petits oignons rouges, pelés
- 400 g 14 oz carottes, pelées et coupées en morceaux épais
- 30 g environ 6 grosses gousses ail, haché
- 600 ml 2½ Tasses bière belge ambrée ou brune, modérément houblonnée
- 1 000 ml 4¼ Tasses fond de veau brun non salé, divisé et ajouté au besoin
- 15 ml 1 c.à.s huile neutre
- 2 g 1 c.à.t baies de genièvre moulues
- 0,5 g ½ c.à.t sauge séchée émiettée
- 1 petite pincée girofle moulu
- 1 g ½ c.à.t poivre fraîchement moulu
- Sel au goût
- 24 g 3 c.à.s farine tout usage grillée, et davantage au besoin
- 60 ml ¼ Tasse eau froide, et davantage pour une liaison supplémentaire
- 800 g 1¾ lb pommes de terre grelots
- Eau et sel pour cuire les grelots
Instructions
- Éponger le bœuf. Chauffer l’huile dans une grande poêle et faire colorer la viande en plusieurs fois à feu moyen-vif. Transférer dans une grande cocotte.
- Réduire le feu. Faire revenir la poitrine fumée 5 à 7 minutes, ajouter les oignons pour 5 minutes, puis l’ail pour 1 minute. Réserver les carottes pour plus tard.
- Déglacer avec une louche du fond mesuré. Transférer dans la cocotte. Ajouter la bière, les épices et le poivre, puis assez du fond restant pour arriver presque à hauteur de la viande. Réserver le surplus de fond.
- Laisser frémir doucement, couvercle légèrement entrouvert, environ 1 h 30. Ajouter les carottes et cuire encore 45 à 60 minutes. Poursuivre jusqu’à ce que le bœuf soit presque tendre; retirer temporairement les légumes cuits si nécessaire. Ajouter du liquide au besoin.
- Fouetter la farine grillée avec l’eau froide. Incorporer progressivement et laisser frémir environ 30 minutes, en remuant le fond, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre et la sauce nappante. Réduire à découvert ou ajouter un peu de liaison lisse au besoin; cuire toute liaison supplémentaire 15 à 20 minutes. Détendre avec du fond ou de l’eau si nécessaire. Retirer le gras en excès et ajuster le sel.
- Pendant ce temps, couvrir les grelots d’eau froide légèrement salée. Porter à ébullition et laisser frémir 15 à 25 minutes, puis égoutter. Remettre les légumes réservés dans le mijoté et réchauffer. Servir avec les grelots.
