Gigot d’agneau royal au four avec ail, jus maison et légumes colorés
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis sa publication pour rendre les quantités, la cuisson et le jus plus faciles à reproduire à la maison. Dans la vidéo, j’utilise un gigot d’agneau du Québec, je le désosse, je le pique à l’ail, je le ficelle, puis je le fais rôtir sur un lit d’oignons, de carottes, d’os et d’herbes fraîches.
Un gigot d’agneau royal est un grand rôti d’agneau servi tranché, avec un jus court et des légumes autour. Ce qui le distingue d’un gigot plus simple, c’est le travail du jus avec les os, les sucs de cuisson et les aromates. Je le prépare quand la grande visite arrive, pour Pâques, Noël, un repas du dimanche ou un souper où on veut mettre une belle pièce au centre de la table.
La chose à ne pas manquer ici, c’est la cuisson. Le temps au four donne une bonne direction, mais il ne remplace pas la température au coeur. Ce que je cherche, c’est une viande bien chaude, rosée au centre, avec une belle odeur d’agneau rôti, d’ail doux, de romarin et de jus réduit.
Pourquoi je prépare le gigot de cette façon
Je fais ce gigot de cette façon parce que les os et les parures ont beaucoup de goût. Quand on désosse soi-même le gigot, il ne faut surtout pas jeter l’os. Il devient la base du jus. Il va rôtir sous la viande avec les oignons, les carottes, le laurier et le romarin, puis il va donner du corps à la sauce.
Je préfère piquer l’ail à l’intérieur de la viande plutôt que de mettre de l’ail haché partout sur le dessus. L’ail sur la surface peut brûler avant que le gigot soit cuit. À l’intérieur, il fond doucement, il parfume l’agneau et il reste beaucoup plus agréable. Si vous voulez éviter le goût amer de l’ail brûlé dans d’autres recettes, mon guide pour émincer l’ail sans le brûler explique bien ce point.
Cette recette n’est pas la même chose que mes souris d’agneau mijotées. Les souris d’agneau cuisent longtemps dans un liquide jusqu’à devenir très fondantes. Ici, on parle d’un rôti à trancher, avec une cuisson rosée ou moyenne, et une viande qui garde sa tenue.
Le jus est aussi important que la viande. Il n’est pas crémeux, il n’est pas lourd, et il ne doit pas masquer l’agneau. Il doit goûter le fond du plat, les os rôtis, les herbes et les sucs bien décollés. La base est très proche de la technique que j’utilise quand j’explique comment déglacer une poêle. Les petits morceaux bruns au fond du plat, c’est là que le goût se cache.
Les ingrédients importants
Le plus important est le gigot. Dans la vidéo, j’utilise un gigot raccourci d’environ 2 kg. Si vous l’achetez avec l’os, vous pouvez demander au boucher de le désosser et de vous garder les os. Si vous l’achetez déjà désossé et ficelé, ça fonctionne aussi, mais il faudra compenser pour le jus avec un bon fond d’agneau, de veau ou de boeuf.
Pour parfumer la viande, il faut de l’ail, du poivre, du sel et un peu de gras de canard. Le gras de canard aide à colorer le dessus du rôti et donne aussi beaucoup de goût aux légumes. Si vous n’en avez pas, l’huile d’olive ou une huile neutre peut dépanner, mais le résultat sera un peu moins profond.
Pour la garniture, j’aime utiliser des pommes de terre grelots, des carottes arc-en-ciel, des asperges et des tomates cerises. Ça donne un grand plat généreux, mais chaque légume doit garder sa personnalité. Les pommes de terre doivent être dorées et tendres, les carottes doivent rester en beaux morceaux, les asperges doivent encore avoir un peu de tenue, et les tomates doivent simplement être chaudes et luisantes.
Sur une grosse pièce comme celle-ci, le sel doit être assez présent. Une pincée ne suffit pas pour 2 kg de viande. Mon article sur comment bien saler une recette est pratique si vous hésitez toujours entre trop peu et trop.
Préparation étape par étape
Préchauffez le four à 180°C. Dans un grand plat de cuisson, déposez les oignons coupés en tranches épaisses, les carottes en gros morceaux, les feuilles de laurier, le romarin et les os ou parures d’agneau. Cette base va soutenir le gigot pendant la cuisson et donner du goût au jus.
Si le gigot est encore avec l’os, désossez-le en suivant l’os avec la pointe du couteau. Il ne faut pas massacrer la viande. On suit tranquillement, on dégage l’os, puis on garde tout ce qui peut servir au fond du plat. Si vous n’êtes pas à l’aise, demandez au boucher de le faire. L’important est de garder les os.
Ouvrez le gigot sur la planche. Faites de petites incisions dans la viande, puis glissez des éclats d’ail à l’intérieur. L’ail doit entrer dans la chair, pas rester collé sur le dessus. À ce stade, poivrez l’intérieur. Je préfère saler surtout l’extérieur après avoir reformé le rôti, parce que la surface sera mieux assaisonnée et plus régulière.
Roulez le gigot pour lui redonner une belle forme, puis ficelez-le avec de la ficelle de boucher. Il faut serrer assez pour tenir le rôti, mais pas au point de le déformer. Une fois ficelé, badigeonnez l’extérieur avec le gras de canard, puis salez et poivrez.
Déposez le gigot sur la base d’oignons, de carottes, d’os et d’herbes. Enfournez pour environ 1 h 10 à 1 h 25, selon l’épaisseur du rôti et votre four. Pour une cuisson rosée, je sors le gigot autour de 58 à 60°C au coeur, puis je le laisse reposer. Pour une cuisson plus proche du médium, visez plutôt 63°C après repos. Le plus fiable reste le thermomètre. Pour les grosses pièces de viande, mon tableau des températures internes de cuisson évite beaucoup de devinettes.
Pendant que le gigot cuit, préparez les légumes. Faites colorer les pommes de terre grelots dans une poêle avec un peu de gras de canard. Elles doivent chanter dans la poêle et commencer à dorer sur la face coupée. Après environ 10 minutes, transférez-les au four pour finir la cuisson.
Faites la même chose avec les carottes, mais moins longtemps. Elles ont besoin de couleur, pas d’être complètement cuites à la poêle. Après 5 à 8 minutes, mettez-les aussi au four avec les pommes de terre. À la fin, un couteau doit entrer facilement, mais les morceaux doivent encore se tenir.
Quand le gigot est cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer 20 à 30 minutes, couvert légèrement. Ne l’emballez pas trop serré. S’il y a trop de vapeur, la surface ramollit et la viande perd plus de jus à la coupe.
Pendant le repos, préparez le jus. Mettez les os, les oignons, les carottes et les herbes du plat dans une casserole. Déglacez le plat de cuisson avec un peu d’eau ou de bouillon en grattant bien le fond. Versez ce déglaçage dans la casserole, ajoutez du fond d’agneau, de veau ou de boeuf, puis laissez réduire. Le jus doit devenir plus foncé, plus parfumé, et napper légèrement la cuillère sans devenir une sauce épaisse. Si vous voulez mieux comprendre cette logique, mon guide pour faire une sauce brune maison est un bon complément.
Terminez les asperges à la poêle avec un peu de beurre demi-sel et de beurre à l’ail. Trois à cinq minutes suffisent. Elles doivent rester vertes et légèrement fermes. Les tomates cerises, elles, vont dans une autre poêle avec un peu de beurre à l’ail. On les chauffe juste assez pour qu’elles brillent et commencent à s’assouplir.
Retirez les ficelles du gigot, puis tranchez-le. La viande doit être chaude, juteuse et rosée si vous avez choisi cette cuisson. Servez avec les légumes autour et le jus chaud, versé légèrement autour de la viande plutôt que partout sur le dessus.
Ce qui différencie cette recette des autres plats d’agneau
Ce gigot est une recette de grande pièce rôtie. Ce n’est pas une recette rapide à la poêle, ce n’est pas une viande grillée au barbecue, et ce n’est pas un mijoté. La texture recherchée est différente. On veut des tranches nettes, pas une viande qui s’effiloche.
Il se rapproche plus d’un repas classique de réception, comme un rôti de canard bien présenté, mais avec une logique de cuisson différente. Le canard demande surtout une belle gestion du gras. L’agneau demande surtout une bonne température au coeur et un repos sérieux.
Ce n’est pas non plus une recette de sauce crémeuse. Le jus reste plus naturel, plus direct. Dans la grande famille des sauces françaises, il est utile de connaître les bases, même si ce jus d’agneau n’est pas une sauce mère au sens strict. Pour aller plus loin, vous pouvez lire mon article sur les sauces mères françaises.
Côté nutrition
C’est un repas copieux, riche en protéines, avec une belle portion de légumes. L’agneau, le gras de canard, le beurre et le jus en font un plat généreux, donc je préfère servir des tranches raisonnables et laisser les légumes prendre de la place dans l’assiette.
Pour une version un peu plus légère, mettez moins de beurre à l’ail sur les légumes et servez le jus à part. Pour une table plus classique, ajoutez un plat de pommes de terre ou un gratin.
Substitutions
Si vous n’avez pas de gras de canard, utilisez de l’huile d’olive ou une huile neutre pour la cuisson. Ajoutez ensuite une noix de beurre à la fin pour le goût.
Si vous n’avez pas les os du gigot, utilisez un bon fond d’agneau, de veau ou de boeuf. Le jus sera un peu moins personnel, mais il peut être très bon si vous le réduisez correctement.
Le romarin peut être remplacé par du thym. Vous pouvez aussi utiliser les deux. Le laurier ajoute un parfum discret, mais ce n’est pas dramatique si vous n’en avez pas.
Les pommes de terre grelots peuvent être remplacées par des petites pommes de terre jaunes coupées en deux. Pour un accompagnement plus classique, servez plutôt le gigot avec un gratin dauphinois bien crémeux.
Les asperges peuvent être remplacées par des haricots verts, du broccolini ou des choux de Bruxelles. Les tomates sont facultatives, mais elles ajoutent une petite touche d’acidité et beaucoup de couleur dans le plat.
FAQ
Peut-on faire cette recette avec un gigot déjà désossé?
Oui. C’est même plus facile à trancher. Le seul problème est le jus, parce que vous n’aurez peut-être pas les os. Dans ce cas, utilisez un bon fond d’agneau, de veau ou de boeuf.
Est-ce que le gigot doit être rosé?
Pas obligatoirement. Je le préfère rosé parce que la viande reste plus juteuse. Si vous aimez l’agneau plus cuit, prolongez la cuisson, mais surveillez avec un thermomètre.
Peut-on préparer le gigot d’avance?
Oui. Vous pouvez le piquer à l’ail et le ficeler quelques heures d’avance. Gardez-le au réfrigérateur, puis sortez-le environ 45 minutes avant la cuisson pour qu’il ne soit pas glacé en entrant au four.
Comment éviter que les légumes soient trop cuits?
Il faut les cuire en étapes. Les pommes de terre et les carottes ont besoin de plus de temps. Les asperges et les tomates doivent être terminées à la dernière minute.
Peut-on utiliser du fond de boeuf pour le jus?
Oui. L’idéal reste l’agneau ou le veau, mais un bon fond de boeuf fonctionne. Laissez-le réduire avec les os, les oignons, les carottes et les herbes pour l’arrondir.
Pourquoi laisser reposer le gigot aussi longtemps?
Parce qu’une grosse pièce de viande continue de se détendre après la cuisson. Si vous tranchez tout de suite, le jus coule sur la planche au lieu de rester dans la viande.
Quoi servir avec ce gigot
Pour un accompagnement classique, servez-le avec un gratin dauphinois maison. Si vous voulez quelque chose de plus simple, des pommes de terre à la friteuse à air peuvent très bien accompagner l’agneau.
Pour une autre grande pièce à servir lors d’un repas spécial, essayez aussi le rôti de canard ou les cailles avec une sauce aux bleuets.
Pour améliorer la partie sauce, les guides sur le déglaçage d’une poêle et la sauce brune maison vont dans le même sens que cette recette. Le but est simple: récupérer le goût qui est déjà dans le fond du plat.
Pour la préparation, le guide sur la coupe des oignons est utile pour la base aromatique, et le tableau des portions par personne peut aider si vous adaptez le gigot pour plus ou moins d’invités.
Gigot d’agneau royal au four avec ail, jus maison et légumes colorés
Ingrédients
- Pour le gigot
- 2 kg 4 1/2 lb gigot d’agneau, avec os ou désossé
- 4 grosses gousses d’ail coupées en 12 à 16 éclats
- 18 g 1 c.à.s sel fin, ou 24 g (1 1/2 c.à.s) sel casher
- 3 g 1 c.à.t poivre noir
- 30 g 2 c.à.s gras de canard
- Ficelle de boucher
- Pour la base de cuisson
- Os et parures du gigot si disponibles
- 300 g 2 moyens oignons jaunes, coupés en tranches épaisses
- 200 g 2 moyennes carottes, coupées en gros morceaux
- 2 feuilles de laurier
- 3 à 4 branches de romarin
- 3 à 4 branches de thym facultatif
- Pour les légumes
- 800 g à 900 g 1 3/4 à 2 lb pommes de terre grelots, coupées en deux si elles sont grosses
- 600 g à 700 g 1 1/4 à 1 1/2 lb carottes arc-en-ciel, coupées en deux ou en gros morceaux
- 450 g 1 lb asperges, parées
- 340 g 12 oz tomates cerises
- 30 g à 45 g 2 à 3 c.à.s gras de canard, divisé
- 30 g à 45 g 2 à 3 c.à.s beurre à l’ail, divisé
- 15 g 1 c.à.s beurre demi-sel
- Sel et poivre noir au goût
- Pour le jus
- Os oignons, carottes et herbes rôtis du plat
- 250 ml 1 Tasse eau ou bouillon, pour déglacer
- 500 ml à 750 ml 2 à 3 Tasses fond d’agneau, de veau ou de boeuf
- 15 g à 30 g 1 à 2 c.à.s fond de veau ou fond d’agneau concentré, facultatif
- Sel et poivre noir au goût
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C (350°F).
- Déposer les oignons, les carottes, le laurier, le romarin, le thym et les os ou parures d’agneau dans un grand plat de cuisson.
- Si le gigot est avec os, le désosser soigneusement et garder l’os pour la base de cuisson.
- Ouvrir le gigot sur une planche. Faire de petites incisions dans la viande et y insérer les éclats d’ail.
- Poivrer l’intérieur du gigot. Rouler la viande pour reformer le rôti, puis ficeler fermement avec de la ficelle de boucher.
- Badigeonner l’extérieur avec le gras de canard. Saler et poivrer.
- Déposer le gigot sur la base d’oignons, de carottes, d’os et d’herbes. Cuire de 1 h 10 à 1 h 25, ou jusqu’à 58 à 60°C au coeur pour une cuisson rosée. Pour une cuisson médium, viser environ 63°C après repos.
- Pendant la cuisson du gigot, faire colorer les pommes de terre dans du gras de canard environ 10 minutes, puis les transférer au four pour terminer la cuisson.
- Faire colorer les carottes dans du gras de canard 5 à 8 minutes, puis les transférer au four avec les pommes de terre.
- Sortir le gigot du four. Couvrir légèrement et laisser reposer 20 à 30 minutes.
- Transférer les os, les oignons, les carottes et les herbes du plat dans une casserole. Déglacer le plat avec 250 ml (1 Tasse) d’eau ou de bouillon en grattant les sucs, puis verser dans la casserole.
- Ajouter 500 ml à 750 ml (2 à 3 Tasses) de fond et le fond concentré, si utilisé. Laisser réduire 20 à 30 minutes. Passer à la passoire et rectifier l’assaisonnement.
- Cuire les asperges dans une poêle avec le beurre demi-sel et un peu de beurre à l’ail pendant 3 à 5 minutes.
- Chauffer les tomates cerises dans une autre poêle avec un peu de beurre à l’ail pendant 1 à 3 minutes, juste pour les rendre brillantes et légèrement tendres.
- Retirer les ficelles du gigot. Trancher la viande et servir avec les pommes de terre, les carottes, les asperges, les tomates et le jus chaud.
Vidéo
Notes
FAQ
Peut-on faire cette recette avec un gigot déjà désossé?
Oui. C’est même plus facile à trancher. Le seul problème est le jus, parce que vous n’aurez peut-être pas les os. Dans ce cas, utilisez un bon fond d’agneau, de veau ou de boeuf.Est-ce que le gigot doit être rosé?
Pas obligatoirement. Je le préfère rosé parce que la viande reste plus juteuse. Si vous aimez l’agneau plus cuit, prolongez la cuisson, mais surveillez avec un thermomètre.Peut-on préparer le gigot d’avance?
Oui. Vous pouvez le piquer à l’ail et le ficeler quelques heures d’avance. Gardez-le au réfrigérateur, puis sortez-le environ 45 minutes avant la cuisson pour qu’il ne soit pas glacé en entrant au four.Comment éviter que les légumes soient trop cuits?
Il faut les cuire en étapes. Les pommes de terre et les carottes ont besoin de plus de temps. Les asperges et les tomates doivent être terminées à la dernière minute.Peut-on utiliser du fond de boeuf pour le jus?
Oui. L’idéal reste l’agneau ou le veau, mais un bon fond de boeuf fonctionne. Laissez-le réduire avec les os, les oignons, les carottes et les herbes pour l’arrondir.Pourquoi laisser reposer le gigot aussi longtemps?
Parce qu’une grosse pièce de viande continue de se détendre après la cuisson. Si vous tranchez tout de suite, le jus coule sur la planche au lieu de rester dans la viande.🔗 Liens utiles
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