Jarrets d’agneau braisés aux betteraves et purée de patates douces
Ces jarrets d’agneau mijotent doucement avec des tomates, du fond de veau, des carottes et des betteraves rouges jusqu’à ce que la viande cède facilement sous la lame d’un couteau. La purée de patates douces accueille la sauce brillante et donne une base moelleuse aux betteraves. Gardez un frémissement discret et rectifiez le sel à la fin, car la réduction et le fond utilisé changent beaucoup l’assaisonnement.
Ingrédients
- 3 jarrets d’agneau avec os 400 à 500 g (14 à 18 oz) chacun
- 30 ml 2 c.à.s huile neutre
- 1 gros oignon jaune en dés
- 300 g 10½ oz carottes, en dés
- 50 g 1¾ oz ail pelé, haché grossièrement
- 500 g 1 lb 2 oz petites betteraves rouges crues, environ 6, pelées
- 500 ml 2 Tasses tomates broyées
- Jusqu’à 1 5 litre (6 Tasses) fond de veau non salé, assez pour presque couvrir les jarrets
- 5 g 1 c.à.thé sel fin avec du fond non salé, puis au goût
- 1 g ½ c.à.thé poivre moulu, puis au goût
- 1 kg 2 lb 3 oz patates douces pelées, en morceaux de 4 cm (1½ po)
- 50 g 3½ c.à.s beurre non salé
- Jusqu’à 150 ml ⅔ Tasse lait chaud, ajouté progressivement
- Eau chaude au besoin pour maintenir le liquide de cuisson
Instructions
- Éponger les jarrets. Chauffer l’huile et les colorer sur plusieurs faces pendant 8 à 12 minutes. Transférer dans une cocotte de 6 à 7 litres (6 à 7 pintes).
- Garder environ 15 ml (1 c.à.s) de gras dans la poêle. Faire revenir l’oignon et les carottes 4 à 5 minutes, en ajoutant l’ail pour la dernière minute. Transférer dans la cocotte.
- Déglacer la poêle avec une louche de fond et verser dans la cocotte. Ajouter les tomates et assez de fond pour presque couvrir les jarrets sans trop remplir. Ajouter le poivre et le sel initial seulement avec du fond non salé.
- Ajouter les betteraves, amener à frémissement et baisser le feu. Laisser mijoter doucement, couvercle entrouvert, en vérifiant toutes les 30 minutes et en ajoutant de l’eau chaude ou du fond réservé au besoin. Vérifier la tendreté dès 2 heures; prévoir jusqu’à 3 heures ou davantage. Retirer les betteraves tendres plus tôt au besoin.
- Vers la fin, couvrir les patates douces d’eau froide légèrement salée. Cuire à frémissement 20 à 30 minutes, égoutter et assécher à feu doux 1 à 2 minutes.
- Couper le feu, écraser avec le beurre, puis incorporer progressivement le lait chaud jusqu’à obtenir une purée qui tient en monticule. Assaisonner au goût.
- Retirer les jarrets et les betteraves tendres. Dégraisser la sauce et réduire sans couvercle au besoin jusqu’à ce qu’elle nappe une cuillère. Rectifier le sel et servir avec la purée, les betteraves et la sauce.
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Notes
Les gros jarrets peuvent demander plus de temps. Les quantités de lait et de fond sont ajustables. Omettre le sel initial avec un fond salé. Les valeurs nutritionnelles varient selon la taille des jarrets, la quantité de viande comestible et la sauce servie. Réfrigérer dans les 2 heures et réchauffer les restes à 74 °C (165 °F).