Croquettes de morue avec pommes de terre pilées
Les croquettes de morue avec pommes de terre pilées sont un plat réconfortant de style canadien, préparé avec du poisson blanc effiloché, des pommes de terre, des herbes et une croûte dorée à la poêle. Ce qui les rend différentes d’un poisson pané classique, c’est que la morue est mélangée directement avec la pomme de terre, puis façonnée en galettes tendres à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur. Je les prépare quand je veux un repas de poisson simple, économique, nourrissant et facile à servir avec une sauce, une salade ou des légumes.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis sa publication. Je la fais de cette façon parce que la pomme de terre pilée aide à lier les croquettes sans les rendre lourdes, et je préfère refroidir le mélange avant la cuisson pour obtenir des croquettes qui se tiennent mieux dans la poêle. La morue est parfaite ici parce qu’elle s’effiloche facilement, reste douce en goût et se marie très bien avec le citron, le persil, l’oignon vert et une sauce crémeuse.
Cette recette ne remplace pas un poisson frit en pâte comme un fish and chips. Ici, on est plus proche d’une croquette maison de poisson et de pommes de terre, pratique pour utiliser de la morue fraîche, de la morue déjà cuite ou même un restant de poisson blanc. Elle est aussi différente d’une recette de poisson en sandwich ou d’un plat de saumon cru comme mon tartare de saumon frais maison. Le but ici, c’est un plat familial, chaud, croustillant, facile à faire à l’année.
Pourquoi cette recette fonctionne
Le secret des bonnes croquettes, c’est l’équilibre entre la morue et la pomme de terre. Trop de poisson, et les croquettes peuvent se briser. Trop de pommes de terre, et on perd le goût délicat de la morue. J’aime garder des morceaux visibles de poisson dans le mélange, parce que ça donne une meilleure texture et un résultat moins compact.
Les pommes de terre doivent être bien égouttées. Si elles gardent trop d’eau, les croquettes deviennent molles et difficiles à dorer. C’est le même principe que pour une bonne purée de pommes de terre maison: on cuit les pommes de terre, on les égoutte bien, on laisse la vapeur sortir, puis on les écrase sans les rendre collantes.
Pour la croûte, je préfère enrober les croquettes de chapelure au lieu d’en mettre trop dans le mélange. Comme ça, l’intérieur reste tendre et la surface devient bien dorée. Pour servir, une sauce tartare maison est le choix classique avec le poisson, mais une mayonnaise à l’ail maison fonctionne très bien aussi si vous voulez une sauce plus riche.
Ingrédients
Pour les croquettes:
- 680 g (1 1/2 lb) filets de morue fraîche ou décongelée
- 700 g (1 1/2 lb) pommes de terre jaunes ou Yukon Gold, pelées et coupées en morceaux
- 45 g (3 c.à.s) beurre
- 60 ml (1/4 Tasse) lait chaud
- 1 gros œuf
- 2 oignons verts, finement émincés
- 8 g (2 c.à.s) persil frais haché
- 15 ml (1 c.à.s) moutarde de Dijon
- 5 ml (1 c.à.t) zeste de citron
- 15 ml (1 c.à.s) jus de citron
- 2 g (1/2 c.à.t) poudre d’ail
- 2 g (1/2 c.à.t) paprika doux
- 5 g (1 c.à.t) sel, divisé, ou au goût
- 2 g (1/2 c.à.t) poivre noir
- 75 g (1 Tasse) chapelure panko ou chapelure régulière
- 45 ml (3 c.à.s) huile neutre, pour la cuisson
- 15 g (1 c.à.s) beurre, pour la cuisson
Pour servir:
- Quartiers de citron
- Sauce tartare, mayonnaise à l’ail ou mayonnaise maison
- Persil frais haché, facultatif
Préparation étape par étape
1. Cuire les pommes de terre
Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition et cuire de 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter très bien, puis remettre les pommes de terre dans la casserole chaude pendant 1 à 2 minutes pour laisser sortir l’excès de vapeur.
Ajouter le beurre et le lait chaud, puis piler les pommes de terre. La texture doit être souple, mais pas liquide. Laisser tiédir avant de mélanger avec le poisson.
2. Cuire la morue
Assaisonner la morue avec un peu de sel et de poivre. La déposer dans une poêle avec un petit fond d’eau, couvrir et cuire doucement à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le poisson s’effiloche facilement.
Vous pouvez aussi cuire la morue au four à 190 °C (375 °F) pendant 10 à 12 minutes. Laisser tiédir, puis effilocher à la fourchette. S’il y a du liquide, bien l’égoutter. C’est important pour éviter des croquettes trop molles.
3. Préparer le mélange
Dans un grand bol, mélanger les pommes de terre pilées, la morue effilochée, l’œuf, les oignons verts, le persil, la moutarde de Dijon, le zeste de citron, le jus de citron, la poudre d’ail, le paprika, le sel et le poivre.
Mélanger délicatement. Il ne faut pas transformer la morue en pâte. Je préfère garder quelques beaux morceaux de poisson dans les croquettes.
Si le mélange semble trop mou, ajouter 15 à 30 g (2 à 4 c.à.s) de chapelure. S’il se tient bien quand on le presse entre les mains, il n’est pas nécessaire d’en ajouter davantage.
4. Façonner et refroidir
Former 8 croquettes. Les déposer sur une assiette ou une plaque, puis réfrigérer de 20 à 30 minutes. Ce repos aide les croquettes à raffermir et réduit le risque qu’elles se brisent à la cuisson.
5. Enrober de chapelure
Mettre la chapelure dans une assiette creuse. Presser délicatement chaque croquette dans la chapelure des deux côtés. Enrober aussi les côtés si vous voulez une croûte plus croustillante.
6. Cuire à la poêle
Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les croquettes sans trop remplir la poêle. Cuire de 3 à 4 minutes par côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et chaudes au centre.
Travailler en deux fois si nécessaire. Si la poêle est trop pleine, les croquettes vont cuire à la vapeur au lieu de devenir croustillantes.
7. Servir
Servir les croquettes chaudes avec des quartiers de citron et une sauce crémeuse. J’aime beaucoup les servir avec une mayonnaise maison facile transformée en mayo citronnée, ou avec une sauce tartare bien acidulée.
Quoi servir avec les croquettes de morue
Pour un repas très classique, servir les croquettes avec une salade de chou crémeuse ou une sauce froide. La fraîcheur du chou et l’acidité de la sauce équilibrent bien le côté doré et croustillant des croquettes.
Pour un accompagnement simple, une salade grecque maison fonctionne très bien. Les tomates, le concombre, les olives et le fromage apportent de la fraîcheur à l’assiette. Si vous préférez un accompagnement chaud, les légumes rôtis au four sont pratiques parce qu’ils peuvent cuire pendant que le mélange de croquettes refroidit.
Pour un repas plus généreux, servez les croquettes avec des frites maison ultra croustillantes ou des frites à la friteuse à air. Comme les croquettes contiennent déjà des pommes de terre, je choisis souvent une salade ou des légumes, mais les frites donnent une assiette plus gourmande, dans l’esprit d’un repas de poisson de casse-croûte.
Substitutions
Morue
Vous pouvez remplacer la morue par de l’aiglefin, du colin, du lieu ou un autre poisson blanc déjà cuit. Le saumon peut aussi fonctionner, mais il donne un goût plus riche et change complètement le style de la recette.
Pommes de terre
Les pommes de terre jaunes ou Yukon Gold sont idéales parce qu’elles donnent une purée savoureuse et pas trop sèche. Les Russet fonctionnent aussi, mais elles absorbent davantage. Si le mélange semble sec, ajouter un petit peu de lait chaud.
Chapelure
La chapelure panko donne une croûte plus croustillante. La chapelure régulière donne une texture plus fine et plus traditionnelle. Des craquelins écrasés peuvent aussi remplacer la chapelure pour un style plus rustique.
Herbes
Le persil est le choix le plus classique. Vous pouvez aussi utiliser de l’aneth, de la ciboulette ou un peu d’estragon. Avec l’aneth, allez-y doucement parce que son goût peut rapidement dominer la morue.
Sauce
La sauce tartare reste le meilleur classique avec le poisson. Une mayonnaise à l’ail, une mayo citronnée ou même une mayonnaise au sirop d’érable peuvent aussi fonctionner selon l’accompagnement.
FAQ
Est-ce que je peux utiliser des restants de purée de pommes de terre?
Oui. Les restants de purée fonctionnent très bien, à condition qu’ils ne soient pas trop liquides. Si la purée contient beaucoup de lait ou de crème, refroidissez bien le mélange avant de façonner les croquettes.
Est-ce que je peux utiliser de la morue salée?
Oui, mais il faut la dessaler correctement avant. La morue salée donne un goût plus traditionnel, mais elle doit être trempée et rincée selon son niveau de sel. Goûtez toujours avant d’ajouter du sel au mélange.
Pourquoi mes croquettes se brisent à la cuisson?
Le mélange est probablement trop humide, trop chaud ou pas assez refroidi. Égouttez bien la morue, utilisez une purée ferme, ajoutez un peu de chapelure si nécessaire et réfrigérez les croquettes avant de les cuire.
Est-ce que je peux cuire les croquettes au four?
Oui. Déposez les croquettes sur une plaque légèrement huilée et cuisez-les à 220 °C (425 °F) pendant 15 à 18 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles seront plus légères, mais moins croustillantes qu’à la poêle.
Est-ce que je peux les préparer à l’avance?
Oui. Vous pouvez façonner les croquettes et les garder au réfrigérateur jusqu’à 24 heures avant la cuisson. Vous pouvez aussi les congeler crues sur une plaque, puis les transférer dans un sac une fois fermes.
Est-ce que les croquettes de morue sont nourrissantes?
Oui. C’est un plat réconfortant avec des protéines grâce à la morue et à l’œuf, et des pommes de terre pour la texture et la satiété. Je les sers souvent avec une salade ou des légumes pour garder l’assiette équilibrée.
À servir avec et suggestions d’articles
- Servez avec une sauce tartare maison pour un accord classique avec le poisson.
- Préparez une mayonnaise maison facile comme base pour une mayo citronnée.
- Ajoutez une mayonnaise à l’ail maison si vous aimez les sauces plus riches.
- Accompagnez les croquettes d’une purée de pommes de terre maison si vous voulez un repas encore plus réconfortant.
- Servez avec une salade grecque maison pour ajouter de la fraîcheur.
- Ajoutez des légumes rôtis au four pour un accompagnement simple et passe-partout.
- Pour une assiette plus gourmande, servez avec des frites maison ultra croustillantes.
- Pour une version plus rapide, accompagnez avec des frites à la friteuse à air.
- Pour une inspiration de fruits de mer, essayez les moules-frites maison.
- Pour une autre recette de poisson fraîche, préparez le tartare de saumon frais maison.
Croquettes de morue avec pommes de terre pilées
Ingrédients
- 680 g 1 1/2 lb filets de morue fraîche ou décongelée
- 700 g 1 1/2 lb pommes de terre jaunes ou Yukon Gold, pelées et coupées en morceaux
- 45 g 3 c.à.s beurre
- 60 ml 1/4 Tasse lait chaud
- 1 gros œuf
- 2 oignons verts finement émincés
- 8 g 2 c.à.s persil frais haché
- 15 ml 1 c.à.s moutarde de Dijon
- 5 ml 1 c.à.t zeste de citron
- 15 ml 1 c.à.s jus de citron
- 2 g 1/2 c.à.t poudre d’ail
- 2 g 1/2 c.à.t paprika doux
- 5 g 1 c.à.t sel, divisé, ou au goût
- 2 g 1/2 c.à.t poivre noir
- 75 g 1 Tasse chapelure panko ou chapelure régulière
- 45 ml 3 c.à.s huile neutre, pour la cuisson
- 15 g 1 c.à.s beurre, pour la cuisson
- Quartiers de citron pour servir
- Sauce tartare ou mayonnaise à l’ail pour servir
Instructions
- Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition et cuire de 15 à 20 minutes, jusqu’à tendreté.
- Égoutter les pommes de terre, laisser sortir la vapeur 1 à 2 minutes, puis piler avec le beurre et le lait chaud. Laisser tiédir.
- Assaisonner la morue avec sel et poivre. Cuire doucement dans une poêle couverte avec un petit fond d’eau pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elle s’effiloche.
- Laisser tiédir la morue, l’effilocher à la fourchette et retirer l’excès de liquide.
- Dans un bol, mélanger les pommes de terre pilées, la morue, l’œuf, les oignons verts, le persil, la moutarde, le zeste de citron, le jus de citron, la poudre d’ail, le paprika, le sel et le poivre.
- Façonner 8 croquettes. Réfrigérer de 20 à 30 minutes.
- Enrober chaque croquette de chapelure des deux côtés.
- Chauffer l’huile et le beurre dans une poêle à feu moyen. Cuire les croquettes de 3 à 4 minutes par côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et chaudes au centre.
- Servir avec des quartiers de citron et une sauce tartare ou une mayonnaise à l’ail.
Notes
FAQ
Est-ce que je peux utiliser des restants de purée de pommes de terre?
Oui. Les restants de purée fonctionnent très bien, à condition qu’ils ne soient pas trop liquides. Si la purée contient beaucoup de lait ou de crème, refroidissez bien le mélange avant de façonner les croquettes.Est-ce que je peux utiliser de la morue salée?
Oui, mais il faut la dessaler correctement avant. La morue salée donne un goût plus traditionnel, mais elle doit être trempée et rincée selon son niveau de sel. Goûtez toujours avant d’ajouter du sel au mélange.Pourquoi mes croquettes se brisent à la cuisson?
Le mélange est probablement trop humide, trop chaud ou pas assez refroidi. Égouttez bien la morue, utilisez une purée ferme, ajoutez un peu de chapelure si nécessaire et réfrigérez les croquettes avant de les cuire.Est-ce que je peux cuire les croquettes au four?
Oui. Déposez les croquettes sur une plaque légèrement huilée et cuisez-les à 220 °C (425 °F) pendant 15 à 18 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles seront plus légères, mais moins croustillantes qu’à la poêle.Est-ce que je peux les préparer à l’avance?
Oui. Vous pouvez façonner les croquettes et les garder au réfrigérateur jusqu’à 24 heures avant la cuisson. Vous pouvez aussi les congeler crues sur une plaque, puis les transférer dans un sac une fois fermes.Est-ce que les croquettes de morue sont nourrissantes?
Oui. C’est un plat réconfortant avec des protéines grâce à la morue et à l’œuf, et des pommes de terre pour la texture et la satiété. Je les sers souvent avec une salade ou des légumes pour garder l’assiette équilibrée.🔗 Liens utiles
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