Couscous Royal facile — jarret d’agneau & pois chiches
Le Couscous Royal, c’est la fête : jarret d’agneau et jarret de bœuf, pilons de poulet juteux, légumes parfumés dans un bouillon épicé, et une montagne de grains légers. Ici, je prolonge légèrement la cuisson des viandes pour fondre le collagène, j’augmente la quantité de liquide (il faut du bouillon en rab pour napper !) et j’ajoute les pois chiches en cours de cuisson pour donner du corps. Harissa pour le peps, un soupçon de cannelle (ou ras el hanout) pour arrondir — discret, pas sucré. Résultat : un couscous de niveau « brasserie maghrébine » que vous pouvez réussir facilement.
Recette basée sur ma vidéo — avec quelques ajustements ajoutés depuis la publication. C’est la version que je sers à la maison au Québec, et elle fonctionne tout aussi bien en France et en Belgique.
Pourquoi cette version marche
- Viandes fondantes. Les jarrets mijotent ~2 h avant l’arrivée des légumes; le poulet est retiré plus tôt pour rester juteux.
- Beaucoup de bouillon. Prévoyez 1,5–2 L (6–8 tasses) au total pour couvrir et servir à côté.
- Pois chiches dans le bouillon. Ils épaississent naturellement et diffusent les épices.
- Semoule aérée. Deux cycles d’hydratation/repos donnent des grains séparés, jamais pâteux.
En accompagnement, une salade grecque ou des pommes Parisiennes. Pour une autre soirée bistro, essayez mon steak au poivre.
Ingrédients (6–8 portions)
Viandes
- 700 g (1½ lb) jarret d’agneau, avec os
- 500 g (1,1 lb) jarret de bœuf, désossé si possible
- 600 g (1⅓ lb) pilons de poulet, sans peau
Légumes & Légumineuses
- 350 g (12 oz) carottes, gros morceaux
- 350 g (12 oz) navets (blancs ou jaunes), gros morceaux
- 300 g (10 oz) courgettes, gros tronçons (ajout fin)
- 300 g (10 oz) chou, en quartiers (ajout fin)
- 250 g (9 oz) oignons, émincés
- 240 g (8½ oz) pois chiches cuits, rincés
Aromates & Épices
- 15 g (1 c. à s.) cumin, moulu
- 15 g (1 c. à s.) gingembre, moulu
- 6–8 g (½ c. à s.) curcuma
- 1–2 g (¼–½ c. à thé) cannelle ou 1 c. à thé de ras el hanout
- 25 g (1½ c. à s.) harissa, au goût
- 12 g (4 gousses) ail, écrasé
- 12–15 g (2–2½ c. à thé) sel fin, + ajustements
- 1–2 g (¼–½ c. à thé) poivre noir
- Huile d’olive pour cuisson
Liquides
- 400 g (1½ tasse) tomates concassées
- 1,5–2 L (6–8 tasses) bouillon de poulet + eau, pour couvrir
Semoule
- 400 g (2 tasses) semoule de couscous moyenne
- 20–30 g (1–2 c. à s.) huile d’olive
- 6 g (1 c. à thé) sel fin
- 300 ml (1¼ tasse) eau bouillante, + un filet si besoin
Service
- Harissa, détendue au bouillon chaud
- Menthe ou persil (optionnel)
(Envie d’une entrée ? Essayez ma soupe à l’oignon gratinée. Pour une garniture croustillante : frites belges maison. Et pour le dessert, tarte amandine aux poires.)
Marche à suivre (avec notes de chef)
- Colorer les viandes. Huiler généreusement une cocotte; sel/poivre sur agneau et bœuf; saisir fortement. Ajouter les pilons et dorer. Retirer le poulet plus tôt à cuisson parfaite.
- Base aromatique. Ajouter les oignons (pincée de sel) et suer translucides; ail 30–60 s.
- Déglacer & tomate. Verser une louche de bouillon pour décoller; ajouter tomates concassées.
- Épices & mouillement. Cumin, gingembre, curcuma, cannelle/ras el hanout, harissa, poivre. Remettre viandes + jus. Couvrir de 1,5–2 L de liquide. Mijoter doux 1 h, à couvert partiel.
- Légumes fermes & pois chiches. Ajouter pois chiches, carottes, navets; mijoter 30 min.
- Légumes délicats & poulet. Chou et courgettes 15 min. Rectifier le sel; réserver le poulet si déjà parfait.
- Finition claire (option pro). Sortir viandes/légumes, dégraisser le bouillon en surface; garder frémissant pour le service.
Semoule légère sans couscoussier
- Assaisonner & huiler. Semoule + sel + huile; sabler avec les doigts.
- Hydrater. Verser 300 ml d’eau bouillante; couvrir 10 min.
- Égrainer I. Aérer à la fourchette/doigts; ajouter 1–2 c. à s. d’eau chaude si nécessaire.
- Chauffer/égoutter II. Couvrir encore 8–10 min (bain-marie léger ou chaleur douce). Égrainer jusqu’à obtenir des grains bien séparés.
Substitutions & Variantes
- Mélange de viandes : Épaule d’agneau en cubes ou plat de côtes de bœuf (même poids total).
- Merguez : 300–400 g dorés à la poêle puis ajoutés 15 min avant la fin.
- Profil d’épices : 100% ras el hanout (1–1½ c. à thé) si vous préférez.
- Sans gluten : Servir sur riz basmati (voyez riz pilaf).
- Version végétarienne : Bouillon de légumes, pois chiches rôtis, amandes grillées et raisins.
Préparer à l’avance, Conservation, Réchauffage
- La veille, c’est mieux. Le bouillon et les viandes gagnent en profondeur.
- Frigo : 3–4 jours, filmé au contact.
- Congélation : Bouillon/viandes/légumes 2 mois (pas la semoule).
- Réchauffer la semoule : Vaporiser un filet d’eau chaude, couvrir et réchauffer doucement; égrainer.
Foire aux questions
Puis-je remplacer les pilons par des hauts de cuisse ?
Oui, sans peau et avec os; compter ~25–30 min de mijotage total.
La cannelle est-elle indispensable ?
Non; elle arrondit le goût. Remplacez par ras el hanout, ou omettez.
Mon bouillon est “plat” : que faire ?
Salez le bouillon, pas seulement la semoule; ajoutez 1 c. à thé de harissa ou un trait de citron.
Semoule fine : même méthode ?
Moins d’eau et un seul cycle; égrainer délicatement.
Des légumes trop cuits ?
Taillez gros et échelonnez : durs 30 min, délicats 15 min.
Avec quoi servir (Suggestions)
- Salade grecque maison
- Pommes Parisiennes
- Beurre à l’ail maison (pain chaud)
- Frites belges croustillantes
- Mayonnaise maison (harissa-mayo)
- Soupe à l’oignon gratinée
- Poulet au vinaigre
- Pâtes au pesto maison
- Gâteau aux pommes moelleux
- Tarte amandine aux poires
Couscous Royal facile — jarret d’agneau & pois chiches
Ingrédients
Viandes
- 700 g 1½ lb jarret d’agneau
- 500 g 1,1 lb jarret de bœuf (désossé)
- 600 g 1⅓ lb pilons de poulet, sans peau
Légumes & Légumineuses
- 350 g 12 oz carottes, gros morceaux
- 350 g 12 oz navets, gros morceaux
- 300 g 10 oz courgettes, gros tronçons
- 300 g 10 oz chou, en quartiers
- 250 g 9 oz oignons, émincés
- 240 g 8½ oz pois chiches cuits, rincés
Aromates & Épices
- 15 g 1 c. à s. cumin
- 15 g 1 c. à s. gingembre
- 6 –8 g ½ c. à s. curcuma
- 1 –2 g ¼–½ c. à thé cannelle ou 1 c. à thé ras el hanout
- 25 g 1½ c. à s. harissa, au goût
- 12 g 4 gousses ail, écrasé
- 12 –15 g 2–2½ c. à thé sel fin, + au besoin
- 1 –2 g ¼–½ c. à thé poivre noir
- Huile d’olive
Liquides
- 400 g 1½ tasse tomates concassées
- 1,5 –2 L 6–8 tasses bouillon de poulet + eau
Semoule
- 400 g 2 tasses semoule moyenne
- 20 –30 g 1–2 c. à s. huile d’olive
- 6 g 1 c. à thé sel fin
- 300 ml 1¼ tasse eau bouillante
Service
- Harissa détendue au bouillon; herbes
Instructions
- Colorer les viandes. Huiler généreusement une cocotte; sel/poivre sur agneau et bœuf; saisir fortement. Ajouter les pilons et dorer. Retirer le poulet plus tôt à cuisson parfaite.
- Base aromatique. Ajouter les oignons (pincée de sel) et suer translucides; ail 30–60 s.
- Déglacer & tomate. Verser une louche de bouillon pour décoller; ajouter tomates concassées.
- Épices & mouillement. Cumin, gingembre, curcuma, cannelle/ras el hanout, harissa, poivre. Remettre viandes + jus. Couvrir de 1,5–2 L de liquide. Mijoter doux 1 h, à couvert partiel.
- Légumes fermes & pois chiches. Ajouter pois chiches, carottes, navets; mijoter 30 min.
- Légumes délicats & poulet. Chou et courgettes 15 min. Rectifier le sel; réserver le poulet si déjà parfait.
- Finition claire (option pro). Sortir viandes/légumes, dégraisser le bouillon en surface; garder frémissant pour le service.
Semoule légère sans couscoussier
- Assaisonner & huiler. Semoule + sel + huile; sabler avec les doigts.
- Hydrater. Verser 300 ml d’eau bouillante; couvrir 10 min.
- Égrainer I. Aérer à la fourchette/doigts; ajouter 1–2 c. à s. d’eau chaude si nécessaire.
- Chauffer/égoutter II. Couvrir encore 8–10 min (bain-marie léger ou chaleur douce). Égrainer jusqu’à obtenir des grains bien séparés.
Vidéo
Notes
Substitutions & Variantes
- Mélange de viandes : Épaule d’agneau en cubes ou plat de côtes de bœuf (même poids total).
- Merguez : 300–400 g dorés à la poêle puis ajoutés 15 min avant la fin.
- Profil d’épices : 100% ras el hanout (1–1½ c. à thé) si vous préférez.
- Sans gluten : Servir sur riz basmati (voyez riz pilaf).
- Version végétarienne : Bouillon de légumes, pois chiches rôtis, amandes grillées et raisins.
Préparer à l’avance, Conservation, Réchauffage
- La veille, c’est mieux. Le bouillon et les viandes gagnent en profondeur.
- Frigo : 3–4 jours, filmé au contact.
- Congélation : Bouillon/viandes/légumes 2 mois (pas la semoule).
- Réchauffer la semoule : Vaporiser un filet d’eau chaude, couvrir et réchauffer doucement; égrainer.
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