Wellington aux champignons et lentilles
Ce Wellington aux champignons et lentilles enferme une farce de légumes savoureuse dans une pâte feuilletée dorée. J’utilise des champignons finement hachés, des lentilles brunes cuites, de l’oignon et des herbes, avec de la chapelure et un œuf pour aider les tranches à se tenir. Il donne six portions de plat principal sans viande. La préparation demande aussi du refroidissement et du repos au frais : je préfère prévoir ce repas plutôt que commencer le feuilleté au dernier moment.
Prévoir le refroidissement avant de commencer
La farce doit être froide avant de toucher la pâte feuilletée. Des champignons encore chauds ramollissent le gras de la pâte et libèrent leur vapeur trop tôt, ce qui complique le montage et peut détremper le dessous. Prévoyez environ quarante-cinq minutes pour refroidir le mélange dans un contenant peu profond au réfrigérateur, vingt minutes pour le feuilleté monté, puis dix minutes de repos après cuisson. Ces périodes s’ajoutent à la préparation active et à la cuisson indiquées sur la fiche.
Cette variation possède une farce hachée aux légumes et légumineuses. Le filet de bœuf Wellington correspond à une autre préparation et à une autre cuisson du centre. J’aime garder l’identité de cette recette claire : elle ne contient ni morceau de viande ni gros champignon entier caché au milieu. Les petits éléments doivent former un ensemble régulier que l’on peut façonner sans faire couler de liquide sur la pâte.
Égoutter soigneusement les lentilles cuites
Mesurez 300 g de lentilles brunes ou vertes déjà cuites, environ une tasse et demie américaine. Les conserves sont pratiques : rincez-les puis égouttez-les avant de les peser. Si vous partez de lentilles sèches, cuisez-les séparément selon le paquet et prévoyez ce temps supplémentaire ainsi que leur refroidissement. La recette de farce commence avec des lentilles tendres. Laissez un produit très humide quelques minutes dans une passoire plutôt que verser son eau dans le mélange.
Je préfère des lentilles qui gardent leur forme. Les lentilles corail deviennent plus molles et ne donnent pas la même structure. La chapelure et l’œuf servent à lier, pas à absorber une quantité illimitée d’eau. Il faut donc corriger l’humidité des légumes avant le montage. Une farce qui ne coule pas peut tout de même rester moelleuse à manger après la cuisson, grâce à ses légumes, à l’œuf et à l’enveloppe de pâte.
Cuire les champignons en deux fois
Hachez finement 600 g de champignons bruns. Chauffez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen et faites cuire la moitié des champignons huit à dix minutes. Leur eau doit s’évaporer avant qu’ils commencent à colorer. Réservez dans un bol, puis recommencez avec le reste d’huile et de champignons. Une poêle trop remplie retient l’humidité et rend la concentration de la farce plus difficile.
Ajoutez le beurre et l’oignon finement taillé dans la poêle vide. Attendrissez six minutes, puis incorporez l’ail et le thym une minute. Remettez les champignons avec la sauce soya et la Dijon, puis mélangez brièvement. Je n’aime pas de gros morceaux d’oignon cru dans cette farce : le feuilleté peut être prêt avant qu’ils deviennent tendres. Vérifiez l’absence de liquide au fond avant de transférer le mélange dans un contenant peu profond pour le refroidir.
Lier seulement une fois le mélange refroidi
Mélangez les champignons froids avec les lentilles égouttées, la chapelure, le persil, le poivre et un œuf battu. Goûtez et ajustez le sel du mélange de champignons avant d’ajouter l’œuf cru; ne goûtez plus ensuite. Repliez les ingrédients sans les réduire en purée. Une cuillère pressée dans la farce doit former un petit monticule. Si elle reste trop souple malgré l’égouttage, ajoutez une seule cuillère supplémentaire de chapelure et laissez reposer brièvement.
L’œuf fait partie de la recette, dans la farce et dans la dorure séparée. Les feuilletés aux épinards et fromage de chèvre constituent une autre préparation avec ses propres proportions. Je ne considère pas le retrait de l’œuf ou le changement complet de farce comme une substitution automatique : la tenue compte lorsque l’on retourne puis découpe un grand feuilleté fermé.
Travailler une pâte froide et souple
Décongelez 500 g de pâte feuilletée selon son emballage et gardez-la au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Abaissez-la sur du papier cuisson légèrement fariné en rectangle d’environ 35 sur 40 cm, pour une épaisseur de 3 mm. Façonnez au centre une bûche de farce d’environ 25 cm de long, 8 cm de large et 5 cm de haut. Alignez sa longueur avec le côté le plus long du rectangle.
Badigeonnez légèrement les zones de soudure avec l’œuf de dorure. Rabattez les grands côtés sur la farce et retirez l’excédent pour éviter plusieurs couches épaisses superposées. Fermez les extrémités et retournez, soudure dessous, sur une plaque tapissée. J’aime m’aider du papier pour soutenir le feuilleté pendant ce mouvement. Faites quatre petites ouvertures sur le dessus, appliquez une fine dorure et remettez vingt minutes au réfrigérateur.
Vérifier aussi la cuisson du dessous
Chauffez le four à 200°C, soit 400°F, pendant ce repos au froid. Faites cuire sur une grille un peu sous le milieu du four pendant quarante à quarante-cinq minutes, ou le temps nécessaire pour obtenir une pâte bien dorée et cuite sur les côtés comme dessous. Vérifiez une température de 74°C au centre de la farce, qui contient de l’œuf. Couvrez le dessus légèrement d’aluminium s’il colore avant la fin.
Une jolie couleur sur le dessus ne suffit pas si les plis de la base restent pâles et mous. Respectez aussi les indications du fabricant si la pâte réclame une cuisson plus longue. Laissez reposer dix minutes, puis découpez avec un couteau dentelé. Je préfère un mouvement de scie doux à une pression forte qui écraserait le feuilletage et pousserait la farce hors de son enveloppe. Les couches restent ainsi plus lisibles dans la tranche.
Choisir des accompagnements séparés
Découpez six portions épaisses et servez rapidement. Un peu de sauce crémeuse aux champignons peut se proposer à part si les produits laitiers conviennent au repas. Évitez de verser la sauce sur tout le feuilleté avant le service. J’aime garder une grande partie de la croûte sèche pour préserver ses couches. La sauce et ses ingrédients ne sont pas compris dans le temps ni les calories du Wellington.
Les choux de Bruxelles à la friteuse à air et la salade de haricots verts vinaigrette framboise offrent deux choix de légumes. Une salade croquante romaine et endives apporte aussi de la fraîcheur avec une pâte riche. Organisez ces accompagnements séparément pour qu’ils n’obligent pas le Wellington à attendre trop longtemps après ses dix minutes de repos, lorsque sa croûte est encore croustillante.
Préparer à l’avance et garder les restes
On peut cuire les champignons et les lentilles plus tôt, les refroidir rapidement et les conserver séparément à 4°C ou moins. Ajoutez chapelure et œuf au moment du montage. Gardez la farce avec œuf cru au froid et assemblez près de la cuisson; éviter une nuit complète dans la pâte aide à préserver le dessous. Je préfère cette préparation par étapes, qui permet de vérifier l’humidité des légumes avant de dérouler le feuilletage.
Réfrigérez les restes cuits dans les deux heures, en contenants peu profonds. Consommez dans les deux à trois jours et réchauffez à 74°C à cœur. Le four convient mieux qu’une poêle couverte et humide pour redonner un peu de croustillant. Congelez des tranches refroidies jusqu’à un mois pour une bonne qualité et décongelez au réfrigérateur. Le feuilletage peut ramollir après conservation; ses couches sont donc les plus distinctes le jour où le Wellington est cuit.
Wellington aux champignons et lentilles
Ingrédients
- 600 g 1 lb 5 oz de champignons bruns finement hachés
- 30 ml 2 c. à soupe d'huile d'olive, divisée
- 15 g 1 c. à soupe de beurre
- 100 g 1 petit d'oignon en très petits dés
- 2 gousses d'ail hachées
- 5 ml 1 c. à thé de thym séché
- 15 ml 1 c. à soupe de sauce soya
- 15 ml 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 300 g environ 1 1/2 tasse américaine de lentilles brunes ou vertes cuites, bien égouttées
- 60 g environ 1/2 tasse américaine de chapelure fine sèche, plus 1 c. à soupe seulement au besoin
- 30 ml 2 c. à soupe de persil haché
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de poivre noir moulu
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de sel fin, ou moins au goût avant l'ajout d'œuf cru
- 1 gros œuf battu pour la farce
- 500 g environ 1 lb 2 oz de pâte feuilletée décongelée selon le paquet et gardée froide
- Un peu de farine pour abaisser
- 1 gros œuf battu avec 5 ml 1 c. à thé d'eau pour souder et dorer
Instructions
- Cuire la moitié des champignons dans 15 ml (1 c. à soupe) d'huile dans une grande poêle à feu moyen pendant 8–10 minutes, jusqu'à évaporation de leur eau et début de coloration. Réserver. Recommencer avec le reste d'huile et de champignons.
- Dans la poêle vide, attendrir l'oignon dans le beurre 6 minutes. Ajouter ail et thym 1 minute. Remettre champignons, sauce soya et Dijon, mélanger brièvement. Goûter pour sel et poivre avant l'œuf cru. Étaler dans un contenant peu profond et réfrigérer pour refroidir, environ 45 minutes, en refroidissant rapidement dans les 2 heures.
- Mélanger champignons froids, lentilles cuites égouttées, chapelure, persil et œuf de farce. Le mélange doit tenir en monticule; ajouter 1 c. à soupe de chapelure seulement au besoin. Ne plus goûter après l'œuf cru.
- Abaisser la pâte froide sur papier légèrement fariné en rectangle de 35 x 40 cm, épais de 3 mm. Façonner au centre une bûche de farce de 25 x 8 x 5 cm. Dorer légèrement les bords de soudure, rabattre les grands côtés en retirant l'excédent de chevauchement, fermer les bouts et retourner soudure dessous sur plaque tapissée. Faire 4 petites ouvertures, dorer finement et réfrigérer 20 minutes.
- Chauffer le four à 200°C (400°F). Cuire un peu sous le milieu du four 40–45 minutes ou le temps nécessaire, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et cuite sur côtés et dessous, avec 74°C au centre. Couvrir légèrement le dessus d'aluminium s'il colore trop tôt. Reposer 10 minutes et découper 6 portions au couteau dentelé.
