Le tomahawk est une côte de bœuf épaisse avec un long os, ici en Angus AAA vieilli 120 jours, reconnue pour sa texture exceptionnellement tendre et son goût très concentré. Cette version est volontairement sans sauce, servie avec un beurre maître d’hôtel froid qui fond sur la viande chaude, et une garniture simple et intemporelle. C’est une recette qu’on prépare pour un repas marquant, sans tomber dans la démonstration inutile.

Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube Le Tomahawk AAA vieilli 120 jours, avec quelques ajustements techniques depuis la publication afin de rendre la cuisson plus constante et reproductible à la maison, tout en respectant l’esprit original : laisser la viande s’exprimer.

Contrairement à des recettes de bœuf plus rapides ou très nappées comme le bœuf au poivre noir rapide ou le steak sauce roquefort simplifiée, cette version mise sur une cuisson maîtrisée, une finition nette et un accompagnement sobre. Elle s’adresse à ceux qui veulent cuisiner une belle pièce de bœuf sans la masquer.

Pourquoi ce tomahawk fonctionne

Un tomahawk vieilli longtemps est déjà structuré par le temps : l’humidité a diminué, les arômes se sont concentrés et la viande est naturellement plus tendre. Cela permet une cuisson plus courte qu’une côte fraîche, mais exige plus de précision. Ici, la saisie apporte la croûte, le four finit doucement la cuisson, et le repos garantit une viande juteuse.

Cette approche se distingue clairement de recettes plus mijotées comme le bœuf bourguignon traditionnel ou le pot-au-feu maison, qui recherchent une transformation longue et profonde de la viande. Le tomahawk, lui, se respecte dans la simplicité.

Ingrédients (4 personnes)

Pour la viande

2 kg (4,4 lb) tomahawk de bœuf Angus AAA, idéalement vieilli 120 jours
Sel
Poivre
Épices à steak de Montréal (facultatif)

Pour le beurre maître d’hôtel

240 g (1 tasse) beurre salé, tempéré
40 g persil plat frais, haché
2 échalotes françaises
15–30 ml (1 à 2 c.à.s) jus de citron frais
Poivre

Pour les pommes de terre

1,2 kg (2,6 lb) pommes de terre à chair ferme
1 L (4 tasses) eau
10 g (2 c.à.c) sel
1 pincée de curcuma (optionnel)
45 ml (3 c.à.s) graisse de canard
Sel et poivre

Pour les légumes

1 brocoli
2 courgettes
2 à 3 tomates
Huile d’olive ou graisse de canard
Sel et poivre

Préparation

Beurre maître d’hôtel

Hacher finement le persil. Peler et couper grossièrement les échalotes. Presser le citron.

Déposer le beurre tempéré dans un robot culinaire avec le persil, les échalotes, 15 ml (1 c.à.s) de jus de citron et un peu de poivre. Mixer jusqu’à obtenir un beurre homogène, vert et lisse. Goûter et ajuster avec un peu plus de citron si nécessaire.

Former un boudin ou une plaque entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Le beurre doit être bien froid au moment du service.

Pour une variante plus marquée à l’ail, le beurre à l’ail maison peut aussi être utilisé, mais il donnera un profil aromatique différent.

Pommes de terre dorées

Éplucher les pommes de terre en conservant éventuellement une bande de peau pour un effet visuel plus rustique. Couper en formes régulières pour assurer une cuisson uniforme.

Porter à ébullition l’eau avec le sel et le curcuma. Ajouter les pommes de terre et blanchir 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que l’extérieur commence à s’attendrir sans être complètement cuit. Égoutter et laisser sécher à l’air quelques minutes.

Chauffer la graisse de canard dans une grande poêle. Ajouter les pommes de terre et les faire dorer à feu moyen-élevé 12 à 15 minutes, en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Saler et poivrer.

En alternative, des pommes parisiennes traditionnelles fonctionnent très bien avec cette viande.

Légumes

Détailler le brocoli en bouquets. Le plonger dans une eau bouillante salée 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit vert vif et tendre. Égoutter et réserver.

Couper les courgettes en tranches épaisses. Couper les tomates en quartiers ou les inciser légèrement. Déposer sur une plaque, arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Cuire au four à 220 °C (425 °F) pendant 12 à 18 minutes, jusqu’à légère caramélisation.

Pour un accompagnement plus simple selon la saison, les légumes rôtis au four sont une option polyvalente toute l’année.

Cuisson du tomahawk

Sortir la viande du réfrigérateur 45 à 60 minutes avant cuisson. Éponger soigneusement avec du papier absorbant. Saler généreusement toutes les faces, poivrer légèrement.

Chauffer une poêle très épaisse ou une plaque à feu très vif. Saisir le tomahawk environ 2 minutes par face, puis saisir les côtés, pour un total d’environ 6 à 8 minutes. Une croûte bien colorée doit se former.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Déposer la viande sur une grille posée sur une plaque et enfourner jusqu’à atteindre une température interne de :

52–54 °C (125–130 °F) pour une cuisson saignante
55–57 °C (130–135 °F) pour une cuisson rosée

Selon l’épaisseur, cette étape prend généralement 8 à 20 minutes. Retirer la viande du four et laisser reposer 10 à 15 minutes, sans couvrir hermétiquement.

Cette méthode se distingue d’une cuisson plus rapide comme pour un steak panini ou un steak sandwich inratable, qui utilisent des pièces plus fines.

Dressage

Trancher la viande perpendiculairement aux fibres. Disposer sur un plat chaud. Ajouter quelques morceaux de beurre maître d’hôtel bien froid sur la viande encore chaude.

Servir avec les pommes de terre dorées, le brocoli et les légumes rôtis. Le beurre fond doucement et remplace toute sauce.

Contextes et variations saisonnières

Ce plat fonctionne aussi bien en hiver, accompagné de légumes rôtis plus riches, qu’en été avec des légumes plus légers. Il s’inscrit dans une cuisine de viande assumée, à l’opposé de recettes estivales crues comme le tartare de bœuf années 80.

Sur le plan nutritionnel, le tomahawk est naturellement riche en protéines et très rassasiant. La présence de légumes et d’une portion mesurée de beurre permet un repas équilibré sans lourdeur.

Substitutions

Sans tomahawk : une côte de bœuf classique ou une entrecôte épaisse peuvent être utilisées, en ajustant simplement le temps de cuisson.
Sans graisse de canard : utiliser du beurre clarifié ou une huile neutre.
Sans four : la cuisson peut se terminer à feu doux en poêle couverte, mais la précision est moindre.
Avec sauce : pour une autre intention culinaire, une sauce roquefort crémeuse est une alternative assumée, mais elle change complètement le caractère du plat.

FAQ

Faut-il absolument un thermomètre ?
Pour une pièce aussi épaisse, il est fortement recommandé. À défaut, la cuisson sera moins précise.

Pourquoi laisser reposer la viande ?
Le repos permet aux jus de se redistribuer et d’obtenir une texture plus juteuse à la découpe.

Peut-on cuire ce tomahawk au barbecue ?
Oui, en saisissant d’abord sur feu direct puis en terminant en cuisson indirecte jusqu’à la température souhaitée.

Quoi servir avec ce tomahawk

Frites belges maison croustillantes pour une version steak-frites classique
Salade de chou québécoise traditionnelle pour une touche fraîche
Poutine québécoise maison pour un repas plus gourmand
Gratin dauphinois facile pour une version hivernale
Crème brûlée facile pour terminer le repas

Tomahawk de bœuf AAA vieilli 120 jours – Beurre maître d’hôtel, pommes de terre dorées à la graisse de canard et légumes classiques

Le tomahawk est une côte de bœuf épaisse avec un long os, ici en Angus AAA vieilli 120 jours, reconnue pour sa texture exceptionnellement tendre et son goût très concentré. Cette version est volontairement sans sauce, servie avec un beurre maître d’hôtel froid qui fond sur la viande chaude, et une garniture simple et intemporelle.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 25

Catégorie plat principal

Cuisine Du Monde

Portions 4 Portions

Calories 600 kcal

Ingrédients

Pour la viande

2 kg 4,4 lb tomahawk de bœuf Angus AAA, idéalement vieilli 120 jours
Sel
Poivre
Épices à steak de Montréal facultatif

Pour le beurre maître d’hôtel

240 g 1 tasse beurre salé, tempéré
40 g persil plat frais haché
2 échalotes françaises
15 –30 ml 1 à 2 c.à.s jus de citron frais
Poivre

Pour les pommes de terre

1,2 kg 2,6 lb pommes de terre à chair ferme
1 L 4 tasses eau
10 g 2 c.à.c sel
1 pincée de curcuma optionnel
45 ml 3 c.à.s graisse de canard
Sel et poivre

Pour les légumes

1 brocoli
2 courgettes
2 à 3 tomates
Huile d’olive ou graisse de canard
Sel et poivre

Instructions

Beurre maître d’hôtel

Hacher finement le persil. Peler et couper grossièrement les échalotes. Presser le citron.
Déposer le beurre tempéré dans un robot culinaire avec le persil, les échalotes, 15 ml (1 c.à.s) de jus de citron et un peu de poivre. Mixer jusqu’à obtenir un beurre homogène, vert et lisse. Goûter et ajuster avec un peu plus de citron si nécessaire.
Former un boudin ou une plaque entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Le beurre doit être bien froid au moment du service.
Pour une variante plus marquée à l’ail, le beurre à l’ail maison peut aussi être utilisé, mais il donnera un profil aromatique différent.

Pommes de terre dorées

Éplucher les pommes de terre en conservant éventuellement une bande de peau pour un effet visuel plus rustique. Couper en formes régulières pour assurer une cuisson uniforme.
Porter à ébullition l’eau avec le sel et le curcuma. Ajouter les pommes de terre et blanchir 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que l’extérieur commence à s’attendrir sans être complètement cuit. Égoutter et laisser sécher à l’air quelques minutes.
Chauffer la graisse de canard dans une grande poêle. Ajouter les pommes de terre et les faire dorer à feu moyen-élevé 12 à 15 minutes, en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Saler et poivrer.
En alternative, des pommes parisiennes traditionnelles fonctionnent très bien avec cette viande.

Légumes

Détailler le brocoli en bouquets. Le plonger dans une eau bouillante salée 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit vert vif et tendre. Égoutter et réserver.
Couper les courgettes en tranches épaisses. Couper les tomates en quartiers ou les inciser légèrement. Déposer sur une plaque, arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Cuire au four à 220 °C (425 °F) pendant 12 à 18 minutes, jusqu’à légère caramélisation.
Pour un accompagnement plus simple selon la saison, les légumes rôtis au four sont une option polyvalente toute l’année.

Cuisson du tomahawk

Sortir la viande du réfrigérateur 45 à 60 minutes avant cuisson. Éponger soigneusement avec du papier absorbant. Saler généreusement toutes les faces, poivrer légèrement.
Chauffer une poêle très épaisse ou une plaque à feu très vif. Saisir le tomahawk environ 2 minutes par face, puis saisir les côtés, pour un total d’environ 6 à 8 minutes. Une croûte bien colorée doit se former.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Déposer la viande sur une grille posée sur une plaque et enfourner jusqu’à atteindre une température interne de :
52–54 °C (125–130 °F) pour une cuisson saignante
55–57 °C (130–135 °F) pour une cuisson rosée
Selon l’épaisseur, cette étape prend généralement 8 à 20 minutes. Retirer la viande du four et laisser reposer 10 à 15 minutes, sans couvrir hermétiquement.
Cette méthode se distingue d’une cuisson plus rapide comme pour un steak panini ou un steak sandwich inratable, qui utilisent des pièces plus fines.

Vidéo

Notes

Substitutions

Sans tomahawk : une côte de bœuf classique ou une entrecôte épaisse peuvent être utilisées, en ajustant simplement le temps de cuisson.
Sans graisse de canard : utiliser du beurre clarifié ou une huile neutre.
Sans four : la cuisson peut se terminer à feu doux en poêle couverte, mais la précision est moindre.
Avec sauce : pour une autre intention culinaire, une sauce roquefort crémeuse est une alternative assumée, mais elle change complètement le caractère du plat.

FAQ

Faut-il absolument un thermomètre ?
Pour une pièce aussi épaisse, il est fortement recommandé. À défaut, la cuisson sera moins précise.

Pourquoi laisser reposer la viande ?
Le repos permet aux jus de se redistribuer et d’obtenir une texture plus juteuse à la découpe.

Peut-on cuire ce tomahawk au barbecue ?
Oui, en saisissant d’abord sur feu direct puis en terminant en cuisson indirecte jusqu’à la température souhaitée.

Mots clés legumes, Steak

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