Name: Salade de jambon haricots noirs et maïs à la moutarde et aux cornichons
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 500 g 3 Tasses de haricots noirs cuits, rincés et égouttés, environ deux conserves selon leur format; 240 g 1½ Tasse de grains de maïs cuits et égouttés; 200 g 7 oz de jambon fumé prêt à manger, haché; 60 g ½ Tasse d’oignon rouge émincé; 40 g ¼ Tasse de cornichons au vinaigre hachés; 30 ml 2 c.à.s de moutarde jaune; 45 ml 3 c.à.s d’huile d’olive; 15 à 30 ml (1 à 2 c.à.s de liquide vinaigré des cornichons, en deux fois); 8 g 2 c.à.s de persil frais haché; 3 g 1 c.à.s de ciboulette fraîche hachée; 0,5 g ¼ c.à.c de poivre noir; Sel fin seulement au besoin

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Cette salade de jambon, haricots noirs et maïs constitue un repas froid généreux, avec une vinaigrette à la moutarde jaune, des cornichons, de l’oignon rouge, du persil et de la ciboulette. Les haricots apportent de la texture, le maïs une douceur agréable et le jambon fumé une saveur qui s’accorde très bien avec la moutarde. Tout est déjà cuit : il n’est donc pas nécessaire d’allumer la cuisinière.

Je prépare cette salade dans ma vidéo consacrée à trois salades-repas, mais cet article présente uniquement la version au jambon et aux haricots noirs. Les quantités écrites correspondent à quatre portions pour le lunch, avec la même idée de vinaigrette aux cornichons. Égouttez bien les conserves, mélangez délicatement et goûtez avant d’ajouter du sel. Ces détails évitent une salade trop liquide ou trop salée.

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Une salade généreuse avec une vinaigrette de caractère

La moutarde jaune et les cornichons donnent son caractère au mélange. Cette association rappelle les condiments servis avec le smoked meat à Montréal, tandis que la salade utilise du jambon fumé prêt à manger. L’huile d’olive adoucit l’acidité et répartit la vinaigrette autour des haricots. La mayonnaise et le sucre ne sont pas nécessaires ici.

Le maïs apporte déjà une note douce. Un peu de liquide vinaigré des cornichons suffit à équilibrer le tout. Choisissez des cornichons au vinaigre, plutôt qu’une relish sucrée. La quantité de sel varie selon le jambon et le bocal : c’est pourquoi je rectifie l’assaisonnement à la fin. Pour une autre salade de légumineuses qui supporte bien un repos prolongé, essayez ma salade trois haricots. Ma salade de macaroni classique est une option différente lorsque vous cherchez une sauce crémeuse.

Choisir les haricots le maïs et le jambon

Utilisez des haricots noirs déjà cuits, en conserve ou cuits à la maison puis refroidis. Deux conserves ordinaires donnent souvent environ 500 g (3 Tasses) une fois égouttées, mais les formats et les rendements varient. Mesurez les haricots égouttés au lieu de vous fier uniquement au nombre de boîtes. Rincez le liquide épais de conservation et laissez-les dans une passoire jusqu’à ce qu’ils ne gouttent plus.

Le maïs peut être en conserve, surgelé puis cuit et refroidi, ou prélevé sur des épis cuits. Prévoyez 240 g (1½ Tasse) de grains après égouttage. Ne versez pas du maïs chaud sur le jambon froid et la vinaigrette. Il faut des grains nature, sans sauce crémeuse ni assaisonnement préparé.

Choisissez du jambon fumé prêt à manger et coupez-le en petits morceaux ou en courtes lanières. Des tranches un peu épaisses ou un reste de jambon cuit offrent plus de mâche que des tranches très fines. Environ 200 g (7 oz) donnent une saveur nette sans prendre toute la place. Avec un jambon très salé, privilégiez des haricots sans sel ajouté et attendez avant de rectifier l’assaisonnement.

Préparation étape par étape

Fouetter la vinaigrette moutarde cornichons

Dans un grand bol, réunissez la moutarde jaune, les cornichons hachés et 15 ml (1 c.à.s) de leur liquide vinaigré. Ajoutez l’huile d’olive progressivement en fouettant jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le poivre. Goûtez avec un grain de maïs ou un haricot pour mieux apprécier la saveur de la salade terminée.

Gardez 15 ml (1 c.à.s) de liquide vinaigré supplémentaires pour la finition. Certains bocaux sont beaucoup plus acides que d’autres : verser tout le liquide dès le départ peut donner une salade agressive. La moutarde de Dijon convient en variante, mais son goût est plus fort. Ma vinaigrette maison explique une autre façon d’équilibrer l’huile et l’acidité.

Enrober le jambon fumé

Ajoutez le jambon prêt à manger et mélangez pour l’enrober. Séparez les morceaux repliés afin que la vinaigrette se répartisse partout. Commencer par le jambon permet de diffuser sa saveur dans le bol et reprend l’ordre montré dans la vidéo. Il n’est pas nécessaire de le réchauffer s’il s’agit de jambon cuit destiné à être consommé froid.

Taillez des morceaux assez petits pour pouvoir prendre du jambon, du maïs et des haricots dans la même bouchée. Les gros cubes ont tendance à rester séparés du reste. Utilisez une planche et un couteau propres, et gardez le jambon au réfrigérateur jusqu’à la préparation. Un reste de jambon cuit convient aussi, à condition de respecter sa durée de conservation.

Ajouter le maïs et les herbes fraîches

Incorporez le maïs bien égoutté au jambon assaisonné. Ajoutez le persil et la ciboulette hachés, puis répartissez-les dans le mélange. Les herbes doivent être fraîches et bien essorées. Retirez les grosses tiges de persil. L’eau retenue après le lavage peut rendre la vinaigrette plus liquide sans que l’on s’en aperçoive.

Les herbes rafraîchissent le goût de la moutarde et du jambon : gardez-les même si les quantités paraissent modestes. Les ajouter avant les haricots permet de mélanger plus facilement sans abîmer les légumineuses. Si vous aimez les salades froides aux herbes, ma salade de pâtes à la grecque offre une autre idée pour le lunch.

Incorporer l’oignon rouge

Émincez l’oignon rouge finement et ajoutez-le au bol. Des demi-rondelles courtes apportent du croquant tout en restant faciles à manger. Si l’oignon est très fort, faites-le tremper 5 à 10 minutes dans de l’eau froide, puis égouttez-le et séchez-le soigneusement avant de l’ajouter. Cette étape est facultative.

L’oignon ne doit pas masquer la moutarde et le jambon. Environ 60 g (½ Tasse) suffisent pour cette préparation. Pour un accompagnement de légumes avec une autre texture, ma salade de carottes à la moutarde convient à un repas froid. Si vous voulez une vinaigrette plus douce sur une salade verte séparée, essayez ma vinaigrette miel moutarde plutôt que de sucrer tout le mélange de haricots.

Ajouter les haricots noirs délicatement

Ajoutez les haricots noirs rincés et bien égouttés. Soulevez le mélange du fond avec une grande cuillère ou une spatule souple au lieu de remuer vigoureusement. Arrêtez dès que les haricots sont enrobés. Un grand bol facilite vraiment cette étape : il faut pouvoir retourner les ingrédients sans les écraser contre les parois.

Pour doubler la recette à l’occasion d’un buffet, utilisez deux bols ou un très grand contenant. Des haricots écrasés libèrent leur amidon et donnent une vinaigrette trouble. On doit encore distinguer les grains de maïs, les morceaux de jambon, les oignons et les haricots. Quelques haricots cassés restent tout à fait normaux.

Goûter laisser reposer et servir

Goûtez une bouchée réunissant plusieurs ingrédients. Ajoutez les 15 ml (1 c.à.s) de liquide vinaigré restants seulement si la salade manque d’acidité. Ajoutez du sel uniquement au besoin, en commençant par une petite pincée. Si vous avez le temps, réfrigérez 10 à 15 minutes, mélangez une dernière fois et servez froid. La salade peut aussi se manger immédiatement.

Répartissez en quatre portions pour le lunch ou en six portions d’accompagnement. Pour un buffet, ajoutez ma salade de mesclun fleuri ou ma salade au feta mariné afin de proposer des textures différentes. Mes recettes de salades faciles donnent d’autres idées de repas froids, et ma salade de pois chiches concombre et tomates permet de varier les légumineuses sans utiliser de jambon.

Substitutions

Des haricots rouges ou de petits haricots blancs remplacent les haricots noirs dans la même quantité égouttée. La couleur et la texture changent, mais la vinaigrette à la moutarde fonctionne toujours. De la dinde fumée cuite remplace le jambon. Pour une version sans viande, retirez le jambon et ajoutez environ 170 g (1 Tasse) de haricots cuits, puis rectifiez l’assaisonnement.

Pour un goût plus fort, utilisez 15 ml (1 c.à.s) de Dijon à la place des 30 ml (2 c.à.s) de moutarde jaune, puis ajustez après avoir goûté. Le vinaigre de vin rouge ou de cidre remplace le liquide des cornichons : commencez avec 15 ml (1 c.à.s). Gardez les cornichons hachés pour le croquant. Le persil peut remplacer la ciboulette, mais les deux herbes ensemble donnent une finition plus équilibrée.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez préparer la salade quelques heures avant le service et la conserver couverte au réfrigérateur. Pour des herbes plus fraîches, gardez un peu de persil à ajouter au dernier moment. Les haricots absorbent une partie de la vinaigrette pendant le repos. Mélangez et goûtez de nouveau avant de servir, puis ajoutez un peu de liquide vinaigré seulement au besoin.

Réfrigérez rapidement dans un contenant fermé et consommez dans les deux à trois jours, ou plus tôt si la durée de conservation du jambon l’exige. Gardez la salade au froid pour les lunchs et les pique-niques. Ne la laissez pas plus de deux heures à température ambiante, ou plus d’une heure si la température dépasse 32 °C (90 °F). La congélation du mélange n’est pas idéale, car les oignons et les cornichons perdent leur croquant.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des haricots secs

Oui, mais faites-les cuire complètement et refroidir avant utilisation. Mesurez 500 g (3 Tasses) de haricots cuits et égouttés. Les haricots secs ne peuvent pas être ajoutés directement à cette salade sans cuisson.

Pourquoi ma salade est-elle trop liquide

Les haricots ou le maïs étaient mal égouttés, les herbes étaient mouillées ou trop de liquide vinaigré a été ajouté. Égouttez soigneusement et ajustez la vinaigrette après avoir assemblé tous les ingrédients.

Peut-on la préparer sans mayonnaise

La recette utilise déjà de la moutarde, du liquide vinaigré de cornichons et de l’huile d’olive. Elle ne nécessite ni mayonnaise ni vinaigrette à base d’œuf.

Est-ce un plat principal ou un accompagnement

La recette donne quatre portions généreuses pour le lunch ou six portions plus petites. Ajoutez du pain ou une salade verte pour un repas plus copieux.