Les quenelles de volaille sont des boulettes très fines faites avec du poulet mixé, des blancs d’œufs, de la crème et des aromates. Ce n’est pas une boulette de poulet ordinaire: la texture est plus lisse, plus souple, presque comme une mousseline de poulet. Je fais ce plat quand j’ai envie d’un gratin de poulet à la française, crémeux, chaud, réconfortant, mais plus délicat qu’un simple poulet en sauce.

Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis sa publication. Dans la vidéo, je travaille beaucoup à l’œil, comme en cuisine professionnelle. Pour une recette écrite, il faut être plus précis: le poulet doit rester très froid, le bouillon doit frémir doucement, et la sauce doit napper la cuillère avant de passer sous le gril.

Je fais cette recette ainsi parce que la poitrine de poulet peut vite devenir sèche si elle est trop cuite ou trop travaillée. La crème et les blancs d’œufs donnent de la tenue, mais aussi du moelleux. L’erreur à éviter, c’est de faire bouillir les quenelles trop fort. Le bouillon doit à peine trembler, sinon l’extérieur durcit avant que le centre soit bien pris.

Ce que je recherche ici, c’est une farce froide, lisse et légèrement collante. Quand les quenelles sont cuites, elles doivent se tenir à la cuillère, mais rester tendres quand on les coupe. L’intérieur doit être blanc, humide, sans zone rosée, et surtout pas caoutchouteux.

Quenelles de volaille gratinées à la sauce crémeuse à l’estragon

Ce qui rend cette recette différente

Ce n’est pas une recette de poulet rapide à la poêle, ni un poulet croustillant au four. Ici, on est dans une préparation plus classique: une mousseline de volaille pochée dans un bouillon, nappée d’une sauce crème, puis gratinée au gruyère.

Sur le site, cette recette est bien différente d’un poulet crémeux au poivre ou de cuisses de poulet à la crème de Dijon. Ces plats gardent les morceaux de poulet entiers et la sauce se fait directement autour de la viande. Ici, le poulet est transformé en quenelles avant d’être gratiné.

Elle ne joue pas non plus dans la même catégorie que des pâtes crémeuses comme les pâtes au poulet et beurre à l’ail ou les fettuccine Alfredo au poulet. Dans cette recette, il n’y a pas de pâtes. La sauce sert à enrober les quenelles et à créer un gratin doux, pas à lier un plat de nouilles.

Pour bien comprendre la logique de la sauce, on peut la voir comme une sauce blanche faite avec du bouillon de cuisson et de la crème. Les guides sur la sauce blanche maison et la sauce crémeuse réussie donnent de bons repères pour la texture.

Les ingrédients importants

La poitrine de poulet doit être très froide. Je préfère couper la viande en dés, puis la remettre au frais 15 à 20 minutes avant de la mixer. Ce n’est pas un détail. Une farce froide se tient mieux, chauffe moins vite dans le robot et donne une quenelle plus fine.

Pour ce type de préparation, la poitrine fonctionne très bien parce qu’elle se mixe en une base pâle et régulière. Pour mieux comprendre le choix des morceaux, le guide sur la poitrine, le haut de cuisse ou le pilon de poulet est utile. Les hauts de cuisse donneraient une version plus riche, mais aussi plus foncée et moins délicate.

Les blancs d’œufs donnent la structure. Dans la vidéo, j’en utilise environ cinq. Pour une recette plus fiable à la maison, je préfère en mettre quatre. La texture reste plus tendre et moins élastique. Si la farce est très épaisse ou si les poitrines sont grosses, un cinquième blanc peut être ajouté, mais il ne faut pas en faire trop.

La crème doit être froide elle aussi. On l’ajoute à la fin, progressivement, et on arrête de mixer dès que la préparation devient lisse. Le robot ne doit pas tourner inutilement. Si le bol commence à tiédir, on arrête et on remet la farce au froid quelques minutes.

L’estragon apporte le côté français du plat. Il a un parfum légèrement anisé, donc il faut doser avec calme. Quand la farce est prête, on doit sentir le poulet, la crème et une note fraîche d’estragon, pas seulement l’herbe.

Étapes de préparation

Commencez par couper les poitrines de poulet en petits dés. Étalez-les sur une assiette et gardez-les au froid pendant que vous préparez le reste. La crème, les blancs d’œufs et même le bol du robot peuvent aussi rester au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.

Mettez le poulet dans le robot avec le sel, le poivre et l’estragon haché. Pulsez d’abord pour casser la viande, puis mixez jusqu’à ce que la préparation devienne collante et assez lisse. Raclez les côtés du bol une ou deux fois. À ce stade, la farce doit être pâle, épaisse et froide au toucher.

Ajoutez les blancs d’œufs et mixez de nouveau. La texture va devenir un peu plus souple. Versez ensuite la crème froide en filet ou en deux fois. Mixez seulement jusqu’à ce que tout soit incorporé. La préparation ne doit pas devenir chaude ni liquide.

Portez un grand chaudron de bouillon de poulet à ébullition, puis baissez le feu. Le liquide doit frémir doucement. Si vous avez besoin d’une base pratique, les cubes de bouillon de poulet maison sont très utiles pour ce genre de recette.

Formez les quenelles avec une cuillère à crème glacée ou deux cuillères. Dans la vidéo, j’utilise une cuillère numéro 16, ce qui donne de belles quenelles assez généreuses. Déposez-les doucement dans le bouillon frémissant. Elles n’ont pas besoin d’être parfaitement ovales. Le plus important, c’est qu’elles soient de taille régulière.

Laissez pocher environ 10 minutes. Les quenelles sont prêtes quand elles sont fermes, opaques au centre et bien cuites. Pour une cuisson précise, la température interne doit atteindre 74°C. Le guide sur la température interne du poulet est un bon repère pour éviter de deviner.

Sortez les quenelles délicatement et gardez-les au chaud. Réservez 1 litre de bouillon de cuisson pour la sauce.

Dans une casserole, faites frémir le bouillon réservé avec la crème et une petite pointe de curcuma. Le curcuma n’est pas là pour donner un goût fort, il donne surtout une couleur plus chaude à la sauce.

Mélangez la farine et l’huile pour faire un roux magique. Ajoutez-le graduellement dans le bouillon chaud en fouettant. La sauce doit épaissir doucement. Elle est prête quand elle nappe le dos d’une cuillère et qu’elle coule lentement, sans être pâteuse. Si la sauce reste trop liquide, le guide sur comment épaissir une sauce explique bien quoi faire.

Disposez les quenelles dans un plat à gratin, nappez avec la sauce, puis ajoutez le gruyère râpé. Passez sous le gril 2 à 4 minutes. Restez proche du four. Le fromage doit fondre et dorer légèrement, pas brûler.

Contexte santé et nutrition

Ce plat est riche en protéines grâce au poulet et aux blancs d’œufs, mais il reste un gratin crémeux avec du fromage. Je le vois comme un plat réconfortant, pas comme une recette légère de semaine.

Pour équilibrer l’assiette, je préfère le servir avec une salade verte ou des légumes simples. Une garniture fraîche coupe bien la richesse de la sauce. Des pommes de terre peuvent aussi accompagner le plat si on veut une assiette plus complète, surtout en automne ou en hiver.

Substitutions

Vous pouvez remplacer la crème 15% par de la crème 10% ou de la demi-crème, mais je ne conseille pas d’utiliser seulement du lait dans la farce. La crème aide vraiment à garder une texture moelleuse. Pour d’autres recettes, le guide sur les remplacements de la crème peut être pratique, mais ici je garderais quand même un produit crémeux.

Le gruyère peut être remplacé par de l’emmental ou du fromage suisse. La mozzarella fond bien, mais elle donne moins de goût. Pour un gratin plus classique, le gruyère reste le meilleur choix.

Si vous n’avez pas d’estragon frais, vous pouvez utiliser du persil et un peu de ciboulette. Ce ne sera pas exactement le même parfum, mais ce sera plus doux. L’estragon séché est plus puissant et moins frais, donc il faut en mettre très peu.

Pour épaissir la sauce, vous pouvez utiliser de la fécule de maïs au lieu du roux magique. La sauce sera plus brillante, un peu moins française dans l’esprit. Je préfère le mélange farine et huile parce qu’il donne une sauce plus ronde, plus proche d’une béchamel légère au bouillon.

Quoi servir avec ces quenelles

Une salade de mesclun est mon premier choix. La sauce est crémeuse, donc un peu de fraîcheur aide beaucoup. Une salade de mesclun fleurie fonctionne très bien à côté, surtout avec une vinaigrette simple.

Pour un repas plus généreux, servez avec des pommes de terre. Un gratin dauphinois classique donne une assiette très bistro, tandis que des pommes de terre vapeur ou rôties gardent le repas plus simple.

Si vous voulez rester dans la même famille de plats au poulet crémeux, gardez le poulet Boursin crémeux pour une version plus rapide et plus fromagée, et le suprême de poulet pour un plat avec une belle pièce de volaille entière. Ces quenelles sont plus douces, plus fines et plus axées sur la texture.

FAQ

Est-ce que je peux préparer les quenelles à l’avance?

Oui. Vous pouvez pocher les quenelles, les refroidir, puis les garder au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Réchauffez-les doucement dans la sauce avant de gratiner. Il ne faut pas les faire bouillir une deuxième fois.

Pourquoi ma farce est devenue trop liquide?

La farce a probablement chauffé, ou trop de liquide a été ajouté trop vite. Le poulet, la crème, les blancs d’œufs et le bol doivent rester froids. Si la préparation devient tiède, remettez-la au réfrigérateur avant de former les quenelles.

Est-ce que je peux congeler les quenelles?

Oui, mais il vaut mieux congeler les quenelles pochées sans la sauce. La texture peut devenir légèrement moins fine après décongélation. Réchauffez-les doucement dans du bouillon ou dans la sauce.

Est-ce que je peux utiliser du poulet haché?

Oui, mais le résultat sera plus rustique. Pour une vraie texture de quenelle, le poulet doit être mixé finement au robot. Le poulet haché donne un résultat plus proche d’une boulette.

Quelle texture doit avoir la sauce?

La sauce doit napper la cuillère. Si elle coule comme du bouillon, le gratin sera trop liquide. Si elle ressemble à une pâte, ajoutez un peu de bouillon chaud.

Est-ce que le fromage est obligatoire?

Non, mais le gratin aura moins de goût sans fromage. Vous pouvez simplement passer les quenelles nappées sous le gril, ou ajouter un peu de chapelure pour donner une légère croûte.

Suggestions de recettes et guides à lire ensuite

Cubes de bouillon de poulet maison

Comment faire une sauce blanche

Comment réussir une sauce crémeuse

Comment épaissir une sauce trop liquide

Guide complet du poulet

Température interne du poulet

Suprême de poulet

Pâté au poulet maison classique

Poulet Boursin crémeux facile

Salade de mesclun fleurie

Quenelles de volaille gratinées à la sauce crémeuse à l’estragon

Imprimer la recette Pin la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Catégorie Entrée

Cuisine Française

Portions 6 portions

Calories 430 kcal

Ingrédients

Pour les quenelles de volaille
700 g 1 1/2 lb poitrines de poulet désossées sans peau, coupées en dés et très froides
10 g 1 3/4 c.à.thé sel fin
3 g 1 c.à.thé poivre noir
5 à 8 g 1 à 2 c.à.s estragon frais haché
4 blancs d’œufs froids
250 ml 1 Tasse crème de cuisson 15%, froide
Pour le pochage
2 à 2 5 L (8 à 10 Tasses) bouillon de poulet, assez pour pocher les quenelles
Pour la sauce
1 L 4 Tasses bouillon de cuisson réservé
250 ml 1 Tasse crème de cuisson 15%
1 petite pointe de curcuma
50 g 1/3 Tasse farine tout usage
60 ml 1/4 Tasse huile végétale
Sel et poivre noir au goût
Pour gratiner
100 g 1 à 1 1/2 Tasse gruyère râpé
Garniture optionnelle
Mesclun
Vinaigrette

Instructions

Couper les poitrines de poulet en dés et les remettre au froid 15 à 20 minutes. Garder aussi la crème et les blancs d’œufs bien froids.
Mettre le poulet, le sel, le poivre et l’estragon dans le robot culinaire. Pulser, puis mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et collante, en raclant le bol au besoin.
Ajouter les blancs d’œufs et mixer jusqu’à incorporation.
Ajouter la crème froide graduellement et mixer juste assez pour obtenir une farce lisse. Ne pas trop mixer pour éviter de réchauffer la préparation.
Porter le bouillon de poulet à ébullition, puis réduire à feu doux pour obtenir un léger frémissement.
Former les quenelles avec une cuillère à crème glacée ou deux cuillères, puis les déposer doucement dans le bouillon frémissant.
Pocher environ 10 minutes, jusqu’à ce que les quenelles soient fermes, opaques au centre et cuites à 74°C (165°F).
Retirer les quenelles délicatement et réserver 1 L (4 Tasses) de bouillon de cuisson.
Dans une casserole, faire frémir le bouillon réservé avec la crème et le curcuma.
Mélanger la farine et l’huile pour former un roux magique lisse. L’ajouter graduellement à la sauce chaude en fouettant jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Laisser mijoter 5 minutes en fouettant souvent.
Goûter et ajuster le sel et le poivre au besoin.
Déposer les quenelles dans un plat à gratin. Napper de sauce et couvrir de gruyère râpé.
Passer sous le gril 2 à 4 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.
Servir chaud avec un peu de mesclun et de vinaigrette, si désiré.

Vidéo

Notes

FAQ