Escalopes de Poulet Cordon Bleu — Poêle + Four
Escalopes de poulet cordon bleu ! Panure dorée et croustillante, poulet juteux, fromage bien fondu qui reste dedans : on saisit à la graisse de canard + huile d’arachide pour la couleur et le goût, puis on finit au four pour une cuisson régulière sans brûler la croûte. À côté, sauce tomate maison pour la touche bistro.
*Recette basée sur ma vidéo — version clarifiée pour réussir à la maison.
Servez comme au café parisien avec des pommes Parisiennes, une salade grecque, ou des frites belges maison.
Pourquoi ça marche
- Épaisseur uniforme. On aplati à 1 cm pour une cuisson homogène.
- Bords collés. Une pâte farine-eau fait la colle. On presse, on repose, puis on pane : pas de fuites de fromage.
- Poêle + four. Belle coloration à 170°C, finition à 180°C pour un cœur fondant.
- Assaisonnement en couches. Un peu de sel dans la farine, l’œuf et la chapelure = panure savoureuse.
- Repos au froid. 10–15 minutes avant de paner : l’escalope garde sa forme et n’explose pas.
Notes ingrédients
- Poulet : 3 petites poitrines; une fois aplaties, elles se roulent sans se déchirer.
- Fromage : Gruyère, Emmental ou mozzarella.
- Jambon : Cuit de qualité (ou jambon blanc).
- Chapelure : Panko (gros croustillant) ou fine chapelure bistro.
- Matière grasse : Graisse de canard + huile d’arachide = goût + point de fumée.
- Sauce facultative : Un trait de sauce tomate maison à l’assiette.
À découvrir aussi : poulet Milanaise, sauce tomate, salade grecque, frites belges maison, pommes Parisiennes.
Déroulé rapide
- Ouvrir & aplatir. Papillonner chaque poitrine, filmer, aplatir à 1 cm. Saler/poivrer.
- Garnir. Jambon + fromage en laissant 1 cm de bord.
- Coller & sceller. Badigeonner les bords de pâte farine-eau; rouler; bien presser.
- Repos. 10–15 minutes au froid.
- Paner. Farine → œuf → chapelure (toutes assaisonnées légèrement).
- Saisir. Poêle, 170°C, 2–3 min par face.
- Finir au four. Sur grille, 8–10 min à 180°C, à 70–72°C interne. Repos 3 min.
- Envoyer. Trancher si souhaité, cuillère de sauce tomate maison.
Substitutions
- Fromage : Gruyère/Emmental/mozzarella/provolone.
- Jambon : Jambon fumé ou mortadelle fine.
- Chapelure : Sans gluten possible; double trempage farine pour une croûte plus fine.
- Cuisson : Sans friture possible : four 200°C, 18–20 min, puis 30–60 s de gril pour la couleur.
FAQ
Besoin de cure-dents ?
Non, la colle farine-eau + pression + repos suffisent (retirer si vous en mettez).
Ma panure brunit trop vite.
Huile trop chaude ou poêle fine. Visez 170°C, finissez au four.
Peut-on préparer d’avance ?
Oui : rouler/paner, placer sur plaque, couvrir, au frigo jusqu’à 12 h. Dorer juste avant de servir.
Quelle température interne ?
70–72°C au cœur (≈ 160°F), juteux et sûr.
Quoi servir avec ?
Pesto maison + pâtes, salade grecque, pommes Parisiennes, frites belges, petite cuillère de mayonnaise maison ou sauce tartare.
À servir avec / suggestions
- Pesto maison
- Sauce tomate maison
- Salade grecque
- Frites belges maison
- Pommes Parisiennes
- Poulet Milanaise, sauce tomate
- Riz pilaf
- Mayonnaise maison
- Tenders de poulet croustillants
- Salade de pâtes grecque (vinaigrette)
- Beurre à l’ail maison
- Cacio e pepe
Escalopes de Poulet Cordon Bleu — Poêle + Four
Ingrédients
- 600 g 1 lb 5 oz poitrines de poulet désossées, 3 pièces
- 60 –75 g 2–3 oz jambon cuit, 3 tranches
- 75 g 2,6 oz Gruyère/Emmental/mozzarella, 3 tranches
- 40 g ¼ tasse farine tout usage
- 2 gros œufs + 15 ml 1 c. à s. lait
- 80 g 1½ tasse chapelure (panko ou fine)
- 50 ml 3 c. à s. huile d’arachide
- 50 ml 3 c. à s. graisse de canard (ou huile)
- 5 ml 1 c. à thé sel fin, divisé (au goût)
- 2 ml ½ c. à thé poivre
- 1 ml ¼ c. à thé muscade moulue (optionnel)
Colle farine-eau :
- 5 ml 1 c. à thé farine + 5 ml (1 c. à thé) eau, mélangés
Instructions
- Aplatir : Ouvrir les poitrines en portefeuille, filmer, aplatir à 1 cm. Saler/poivrer.
- Garnir & sceller : 1 tranche jambon + 1 tranche fromage en laissant 1 cm de bord. Badigeonner la colle sur le pourtour, rouler/plier, bien presser. Repos 10–15 min au froid.
- Paner : 3 bols : farine (sel/poivre), œufs + lait (sel), chapelure (sel/poivre, muscade). Tremper farine → œuf → chapelure, presser légèrement.
- Saisir : Poêle, mélange graisse/huile à 170°C; dorer 2–3 min par face.
- Four : Sur grille, 8–10 min à 180°C jusqu’à 70–72°C interne. Repos 3 min.
Vidéo
Notes
Substitutions
- Fromage : Gruyère/Emmental/mozzarella/provolone.
- Jambon : Jambon fumé ou mortadelle fine.
- Chapelure : Sans gluten possible; double trempage farine pour une croûte plus fine.
- Cuisson : Sans friture possible : four 200°C, 18–20 min, puis 30–60 s de gril pour la couleur.
FAQ
Besoin de cure-dents ?Non, la colle farine-eau + pression + repos suffisent (retirer si vous en mettez). Ma panure brunit trop vite.
Huile trop chaude ou poêle fine. Visez 170°C, finissez au four. Peut-on préparer d’avance ?
Oui : rouler/paner, placer sur plaque, couvrir, au frigo jusqu’à 12 h. Dorer juste avant de servir. Quelle température interne ?
70–72°C au cœur (≈ 160°F), juteux et sûr. Quoi servir avec ?
Pesto maison + pâtes, salade grecque, pommes Parisiennes, frites belges, petite cuillère de mayonnaise maison ou sauce tartare.
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