Cœurs de canard à l’ancienne, sauce au vin rouge et morilles
Les cœurs de canard, ce n’est pas une recette que l’on fait tous les jours, mais quand on les cuisine correctement, le résultat est magnifique: une viande courte, goûteuse, une sauce bien réduite et des pommes de terre sautées à la graisse de canard à côté. Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour rendre les proportions plus claires à la maison.
C’est une recette de cœurs de canard à l’ancienne, avec vin rouge, cognac, morilles et demi-glace. Le plat est riche, poivré, très bistrot, et plus proche d’une assiette de restaurant que d’un simple plat de volaille. L’erreur à éviter est de trop cuire les cœurs dans la sauce. On les saisit rapidement, puis on les remet à la fin seulement pour les réchauffer.
Ce qui rend cette recette différente
Je fais cette recette comme ça parce que le cœur de canard a du caractère. Ce n’est pas aussi fort que le foie, mais ce n’est pas neutre non plus. Il faut donc une vraie sauce autour: échalotes, cognac, vin rouge, champignons et demi-glace. Une sauce à la crème serait trop douce ici. Le vin rouge garde un côté plus ancien, plus profond, plus cuisine du Sud-Ouest.
La sauce est vraiment le centre de la recette. On réduit d’abord le cognac, ensuite les morilles rendent leur eau, ensuite le vin rouge réduit fortement, et seulement après on ajoute la demi-glace. L’ordre est important. Si le vin n’est pas assez réduit avant la demi-glace, la sauce reste trop liquide et trop vive.
Cette recette est différente de mon magret de canard au poivre, qui reste plus classique avec une pièce entière de viande et une sauce au poivre. Elle est aussi très différente du canard à l’orange, où la sauce est plus fruitée, sucrée et légèrement amère. Ici, on est dans quelque chose de plus sombre: vin rouge, champignons, poivre et pommes de terre à la graisse de canard.
Les ingrédients qu’il vous faut
L’ingrédient principal, ce sont les cœurs de canard. Il faut les choisir bien frais, avec une odeur propre. Avant la cuisson, on enlève les parties dures, les petits vaisseaux, l’excès de gras et les caillots foncés s’il y en a. Je préfère les couper en deux, parce qu’ils cuisent plus régulièrement et sont plus agréables à manger.
Pour les champignons, les morilles sont excellentes, mais elles ne sont pas données. Des morilles fraîches sont superbes en saison. Les morilles séchées fonctionnent aussi très bien, à condition de les réhydrater et de bien les rincer. On peut aussi utiliser des cèpes ou un mélange de champignons sauvages. Dans l’esprit d’origine, la recette était plutôt faite avec des cèpes, mais les morilles donnent une sauce très élégante.
Il faut aussi du cognac, du vin rouge et de la demi-glace. La demi-glace doit avoir du corps. Elle doit être gélatineuse, brillante, concentrée. Si vous partez d’un fond maison, il faut le réduire avant de l’utiliser. Un fond brun maison ou un fond de veau brun neutre va exactement dans cette direction.
Pour les pommes de terre, la graisse de canard fait toute la différence. On peut les cuire autrement, bien sûr, mais ce ne sera pas le même plat. Si vous aimez cette garniture, mes pommes de terre sarladaises sont la version complète centrée uniquement sur les pommes de terre.
Préparation étape par étape
Préparer les cœurs de canard
Commencez par parer les cœurs. Retirez l’excès de gras, les petits vaisseaux et les parties dures. Coupez les cœurs en deux et nettoyez l’intérieur s’il reste des traces foncées. Séchez-les très bien avec du papier absorbant.
Ce n’est pas une étape pour faire joli. Si les cœurs sont humides, ils vont bouillir dans la poêle au lieu de saisir. Ce que je recherche ici, c’est une surface sèche, propre, prête à recevoir une forte chaleur.
Démarrer les pommes de terre
Coupez les pommes de terre en cubes réguliers d’environ 2 cm. Mettez-les dans une casserole avec l’eau froide, le sel et le curcuma. Le curcuma donne une belle couleur, sans changer fortement le goût.
Portez à ébullition, puis laissez cuire 2 à 4 minutes selon la taille des morceaux. Les bords doivent commencer à s’attendrir, mais les pommes de terre ne doivent pas être complètement cuites. Égouttez-les, puis laissez-les sécher environ 10 minutes. Vous savez qu’elles sont prêtes quand la vapeur est partie et que la surface devient mate.
Sauter les pommes de terre à la graisse de canard
Faites chauffer la graisse de canard dans une grande poêle. Ajoutez les pommes de terre et laissez-les colorer tranquillement. Il ne faut pas les brasser sans arrêt. On laisse une face dorer, puis on tourne.
En fin de cuisson, ajoutez l’ail haché, le sel et le poivre. L’ail va à la fin pour parfumer sans brûler. À ce moment-là, la poêle doit sentir la graisse de canard, la pomme de terre dorée et l’ail, pas la pomme de terre bouillie.
Saisir les cœurs de canard
Chauffez une grande poêle à feu très vif. Ajoutez les cœurs sans matière grasse supplémentaire. Ils vont rendre un peu de gras eux-mêmes. Saisissez-les rapidement, salez légèrement, puis remuez juste assez pour colorer les morceaux.
Pour une cuisson de chef, les cœurs sont souvent servis légèrement rosés au centre. Pour une cuisson plus sécuritaire, surtout pour les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées, cuisez les abats de volaille jusqu’à 74°C à cœur. Dans tous les cas, évitez de les laisser mijoter longtemps. Un cœur de canard trop cuit devient ferme très vite.
Retirez les cœurs de la poêle et gardez-les au chaud.
Monter la sauce
Gardez la même poêle sur le feu. Ajoutez les échalotes et faites-les suer environ 2 minutes. Elles doivent ramollir et récupérer les sucs au fond de la poêle. Ajoutez ensuite le poivre mignonnette et l’ail.
Retirez la poêle du feu avant d’ajouter le cognac. Remettez ensuite sur le feu et laissez réduire. Le flambage est facultatif. Il faut le faire seulement si vous êtes à l’aise et que votre espace de travail est sécuritaire. La sauce fonctionne très bien même sans flamber.
Ajoutez les morilles et laissez-les suer jusqu’à ce que leur eau s’évapore. Le bruit dans la poêle change. Au début, c’est humide, presque vapeur. Ensuite, on revient vers un petit grésillement plus sec.
Réduire le vin et la demi-glace
Versez le vin rouge et laissez réduire fortement. C’est l’étape qu’il ne faut pas presser. Le vin doit devenir plus foncé, plus concentré, presque sirupeux.
Ajoutez ensuite la demi-glace et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce brillante, nappante, qui accroche légèrement à la cuillère. Goûtez avant d’ajouter du sel, parce que la demi-glace peut déjà être salée. La sauce doit être corsée, poivrée et concentrée, pas liquide.
Remettez les cœurs dans la sauce et baissez le feu au minimum, ou coupez-le complètement. On veut seulement les réchauffer et les enrober, pas les recuire.
Substitutions
Si vous ne trouvez pas de cœurs de canard, vous pouvez utiliser des cœurs de poulet. Le goût sera plus doux et les morceaux seront plus petits, donc la cuisson sera plus rapide. Il faut les parer de la même façon et surveiller la chaleur.
Les morilles fraîches peuvent être remplacées par des morilles séchées. Utilisez environ 30 g de morilles séchées, faites-les tremper, puis rincez-les soigneusement pour enlever le sable. Si vous voulez utiliser l’eau de trempage, filtrez-la très finement. On peut aussi utiliser des cèpes, des champignons bruns ou un mélange de champignons forestiers. La sauce sera moins luxueuse, mais elle restera très bonne si le vin et la demi-glace sont bien réduits.
Si vous n’avez pas de demi-glace, utilisez un fond brun très réduit. Ne remplacez pas directement par un bouillon trop liquide. Le corps de la sauce vient de la réduction et de la gélatine. Sans ça, la sauce peut avoir bon goût, mais elle ne nappera pas les cœurs.
Pour les pommes de terre, la graisse de canard reste le meilleur choix. Le beurre clarifié peut dépanner. L’huile d’olive fonctionne techniquement, mais elle change l’esprit du plat. On s’éloigne alors du côté Sud-Ouest et cuisine ancienne.
Cette recette reste dans la même famille que le pâté de canard en terrine, les rillettes de canard et le confit de canard traditionnel, mais elle est beaucoup plus rapide et se sert chaude, en plat principal.
Avec quoi servir les cœurs de canard
Les pommes de terre sont déjà dans la recette, donc il ne faut pas compliquer l’assiette. Une salade croquante fait très bien le travail pour couper la richesse de la sauce. J’aime servir ce genre de plat avec une salade de mesclun fleuri ou une salade de trévise croquante.
Si vous voulez rester dans l’esprit bistrot, le steak aux champignons flambé au cognac utilise une logique de sauce assez proche: une poêle chaude, des sucs, de l’alcool, des champignons et une réduction. Pour une autre recette d’abats, les rognons de veau à la moutarde sont probablement le meilleur parallèle: ingrédient fort, cuisson courte, sauce assumée.
Un vin rouge pas trop lourd va très bien avec cette sauce. Il faut quelque chose qui tienne face à la demi-glace et aux champignons, sans écraser les cœurs.
FAQ
Est-ce que les cœurs de canard ont un goût fort?
Ils ont un vrai goût de canard, mais ce n’est pas aussi puissant que le foie. La texture est ferme et agréable quand la cuisson est bien maîtrisée. Si les cœurs sont trop cuits, ils deviennent vite caoutchouteux.
Faut-il parer les cœurs de canard?
Oui. Il faut retirer l’excès de gras, les petits vaisseaux, les parties dures et les traces foncées à l’intérieur. Les couper en deux aide aussi à obtenir une cuisson plus régulière.
Peut-on remplacer les cœurs de canard par des cœurs de poulet?
Oui. Les cœurs de poulet sont plus petits et plus doux. Il faut les saisir rapidement et réduire légèrement le temps de cuisson.
Peut-on faire la recette sans alcool?
Oui. Remplacez le cognac par un peu de fond et le vin rouge par du fond brun réduit. Le goût sera moins traditionnel et moins profond, mais la recette peut fonctionner si la sauce est bien réduite.
Peut-on utiliser des morilles séchées?
Oui. Utilisez environ 30 g de morilles séchées. Faites-les tremper, égouttez-les, puis rincez-les très bien pour enlever le sable. Si vous gardez l’eau de trempage, filtrez-la soigneusement.
Pourquoi ma sauce est trop liquide?
Elle n’a probablement pas assez réduit, ou la demi-glace était trop légère. Il faut réduire le vin avant d’ajouter la demi-glace, puis réduire encore jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Pourquoi mes cœurs de canard sont durs?
Ils ont probablement trop cuit. Il faut les saisir rapidement, les retirer, puis les remettre dans la sauce seulement à la fin.
Les cœurs de canard se servent-ils rosés?
En cuisine de restaurant, ils sont souvent servis légèrement rosés pour garder une texture tendre. Pour une cuisson plus sécuritaire, surtout pour les personnes vulnérables, cuisez les abats de volaille à 74°C à cœur.
Recettes suggérées
Pour une autre recette de canard avec une sauce complètement différente, essayez le canard à l’orange. Si vous voulez une préparation plus classique autour d’une pièce entière, le rôti de canard est un bon point de départ.
Pour la garniture, gardez les pommes de terre sarladaises sous la main. Pour la sauce, le fond brun maison et le fond de veau brun neutre sont les bases les plus utiles.
Si vous aimez le côté champignons et cognac, le steak aux champignons flambé au cognac est une suite naturelle. Pour une autre assiette d’abats à l’ancienne, essayez les rognons de veau à la moutarde ou les ris de veau aux champignons.
Cœurs de canard à l’ancienne, sauce au vin rouge et morilles
Ingrédients
- 800 g 1 3/4 lb cœurs de canard, parés, nettoyés et coupés en deux
- 2 échalotes hachées finement
- 2 gousses d’ail hachées
- 150 à 200 g 5 à 7 oz morilles fraîches, nettoyées et coupées en deux, ou 30 g (1 oz) morilles séchées, réhydratées et rincées
- 30 à 45 ml 2 à 3 c.à.s cognac
- 250 ml 1 Tasse vin rouge
- 250 à 300 ml 1 à 1 1/4 Tasse demi-glace corsée
- 5 à 10 ml 1 à 2 c.à.t poivre mignonnette
- Sel au goût
- Poivre noir au goût
- 700 à 800 g 1 1/2 à 1 3/4 lb pommes de terre, coupées en cubes de 2 cm
- 1 L 4 Tasses eau
- 10 g 2 c.à.t sel, pour l’eau des pommes de terre
- 5 ml 1 c.à.t curcuma
- 30 à 45 ml 2 à 3 c.à.s graisse de canard
- 1 gousse d’ail hachée, pour les pommes de terre
Instructions
- Parer les cœurs de canard, retirer les parties dures et les caillots, les couper en deux et bien les sécher.
- Mettre les pommes de terre dans une casserole avec l’eau froide, le sel et le curcuma. Porter à ébullition et cuire 2 à 4 minutes.
- Égoutter les pommes de terre et les laisser sécher environ 10 minutes.
- Chauffer la graisse de canard dans une poêle et faire sauter les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Ajouter l’ail, le sel et le poivre aux pommes de terre en fin de cuisson.
- Chauffer une grande poêle à feu vif et saisir rapidement les cœurs de canard sans ajouter de matière grasse.
- Saler légèrement, puis retirer les cœurs de la poêle et réserver au chaud.
- Ajouter les échalotes dans la même poêle et faire suer environ 2 minutes.
- Ajouter le poivre mignonnette et l’ail, puis mélanger.
- Retirer la poêle du feu, ajouter le cognac, remettre sur le feu et laisser réduire.
- Ajouter les morilles et cuire jusqu’à évaporation de leur eau.
- Ajouter le vin rouge et réduire jusqu’à ce qu’il soit foncé et légèrement sirupeux.
- Ajouter la demi-glace et réduire jusqu’à ce que la sauce soit brillante et nappante.
- Remettre les cœurs dans la sauce juste assez longtemps pour les réchauffer.
- Goûter, ajuster le sel et le poivre, puis servir avec les pommes de terre à la graisse de canard.
