Chili blanc au poulet, haricots blancs et piments verts doux
Ce chili blanc réunit du poulet effiloché, des haricots blancs, des piments verts doux, du cumin et un bouillon légèrement crémeux. J’écrase une partie des haricots pour donner du corps à la préparation sans ajouter de farine, puis je termine avec la crème et le jus de lime. On obtient un vrai plat à manger à la cuillère, avec des morceaux bien présents.
Pourquoi un chili blanc
La couleur pâle vient du poulet, des haricots et du bouillon, qui remplacent la base de tomates d’un chili rouge. Les piments verts apportent une saveur de poivron rôti, tandis que le cumin et l’origan donnent le caractère épicé du plat. Je préfère garder une chaleur modérée dans la casserole et proposer une sauce piquante à table pour les personnes qui en veulent davantage.
Cette version est différente de mon chili con carne au bœuf et aux haricots. Ici, la douceur des haricots et l’acidité de la lime jouent un rôle plus marqué. C’est aussi une autre option que le mac and cheese au chili lorsqu’on souhaite éviter les pâtes et la grande quantité de fromage fondu.
Choisir le poulet et les haricots
J’utilise environ 600 g de poitrines de poulet désossées et sans peau. Je les cuis en gros morceaux pour pouvoir les retirer et les effilocher facilement. Une poitrine très épaisse demande plus de temps qu’une petite; je vérifie donc la température plutôt que de me fier uniquement au nombre de minutes indiqué. Les hauts de cuisse désossés conviennent aussi, à condition de poursuivre le mijotage jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Pour les haricots, prévoir environ 500 g, ou 3 tasses, une fois égouttés et rincés. Les cannellini, les haricots blancs de type great northern et les petits haricots blancs conviennent. Les boîtes américaines de 425 g et les conserves canadiennes de 540 ml ne donnent pas forcément le même poids égoutté. Je mesure les haricots préparés pour garder une proportion régulière entre les solides et le bouillon.
Un bouillon de poulet réduit en sodium permet de mieux doser le sel. Les conserves de haricots et de piments peuvent déjà être salées. Je commence avec une petite quantité, puis je goûte seulement lorsque le poulet est cuit et que le liquide a légèrement réduit. On peut toujours ajouter du sel; il est beaucoup plus difficile d’en enlever.
Préparer une base aromatique simple
Choisir une cocotte assez grande pour contenir le poulet et environ 2 litres de chili terminé. Chauffer 15 ml d’huile neutre sur feu moyen. Ajouter un oignon moyen haché, environ 150 g, et le faire attendrir de 6 à 8 minutes. Remuer régulièrement pour obtenir un oignon souple et translucide, sans coloration foncée sur les bords.
Ajouter trois gousses d’ail hachées, 2 c. à thé de cumin moulu, 1 c. à thé d’origan séché et 1/2 c. à thé de coriandre moulue. Remuer 30 secondes, juste pour dégager les parfums. Je n’aime pas laisser les épices sèches sur un feu très vif: elles peuvent brûler avant l’ajout du liquide. Si le fond paraît sec, verser immédiatement une cuillerée de bouillon.
Incorporer une conserve de 113 g de piments verts doux en dés. Il ne s’agit pas de jalapeños marinés, qui sont plus vinaigrés et parfois beaucoup plus piquants. À défaut de conserve, utiliser environ 125 ml de poivron vert doux rôti, pelé et haché. Remplacer toute cette quantité par un piment fort change considérablement le niveau de chaleur du plat.
Cuire le poulet à petit frémissement
Verser 900 ml de bouillon dans la cocotte. Ajouter le poulet, les haricots égouttés, 150 g de maïs, 1/2 c. à thé de sel fin et 1/4 c. à thé de poivre noir. Le liquide doit couvrir la plus grande partie des poitrines. Porter à léger frémissement, baisser le feu et couvrir partiellement.
Compter environ 15 à 22 minutes de cuisson, en retournant les poitrines une fois si elles dépassent du liquide. Vérifier au thermomètre que chaque morceau atteint au moins 74 °C au centre, sans que la sonde touche le fond de la cocotte. Je recherche de petites bulles régulières. Une forte ébullition contracte davantage la surface du poulet et fait évaporer le bouillon trop rapidement.
Déposer le poulet cuit dans une assiette propre et le laisser reposer environ 5 minutes. L’effilocher avec deux fourchettes en gardant des morceaux assez généreux. Des filaments trop fins se dispersent dans le liquide et peuvent donner une impression de texture fibreuse, même lorsque la viande est bien cuite.
Épaissir avec les haricots de la recette
Pendant le repos du poulet, prélever environ une tasse de haricots avec un peu de bouillon. Les écraser dans un bol à la fourchette ou au pilon, puis remettre cette purée dans la cocotte. Laisser mijoter à découvert de 5 à 10 minutes en remuant jusqu’au fond pour éviter que la partie écrasée n’attache.
Cette méthode donne un bouillon légèrement lié tout en conservant beaucoup de haricots entiers. Pour un chili plus fluide, écraser moins de haricots ou ajouter un peu de bouillon. Pour une texture plus épaisse, écraser une autre petite portion et attendre quelques minutes. Je préfère cette correction progressive à l’ajout direct de farine, qui risque de former des grumeaux.
Remettre le poulet effiloché et son jus dans la cocotte pendant environ 2 minutes. Couper le feu, puis incorporer 120 ml de crème à fouetter ou de crème épaisse et 15 ml de jus de lime frais. Goûter avant de corriger le sel. La crème adoucit les épices; trop de lime ajoutée d’un seul coup peut cependant masquer le goût délicat des haricots.
Garnitures et accompagnements
J’aime ajouter une petite cuillerée de crème sure, des feuilles de coriandre, de l’oignon vert ou quelques croustilles de tortilla émiettées. Je garde les garnitures séparées jusqu’au service pour que les croustilles restent croquantes. Le fromage râpé est facultatif: une petite quantité suffit, puisque le chili contient déjà de la crème. On peut aussi omettre la coriandre selon ses préférences.
Une cuillerée de guacamole maison accompagne bien les piments verts et la lime. Pour un repas plus copieux, servir de petits bols avec des quesadillas au poulet et leur trempette avocat-lime. Une salade fraîche ou quelques quartiers d’avocat permettent également de compléter le repas sans alourdir le bouillon.
Préparation à l’avance et variantes
La base au poulet et aux haricots peut être préparée à l’avance, refroidie rapidement puis réfrigérée. Je préfère ajouter la crème et la lime après le réchauffage pour mieux contrôler la texture et l’acidité. Les haricots continuent d’absorber du liquide au froid: il suffit de détendre la préparation avec un peu de bouillon ou d’eau au moment de la réchauffer.
Pour utiliser du poulet déjà cuit, prévoir environ 750 ml de viande effilochée. Faire d’abord mijoter la base aux haricots sans poulet cru, puis incorporer la viande vers la fin. Réchauffer l’ensemble jusqu’à 74 °C. Le fait d’utiliser un reste de poulet ne dispense pas de laisser cuire l’oignon, les piments et les épices assez longtemps pour qu’ils se mélangent bien.
Sans crème, écraser un peu plus de haricots et conserver la même méthode. Le résultat est moins riche, avec des assaisonnements plus directs. La recette contient toujours du poulet et du bouillon de poulet. Pour un autre plat à base de légumineuses, mon potage soissonnais aux haricots blancs et aux carottes propose une texture différente. Un riz au poulet à une seule poêle est une autre idée de souper si l’on préfère un plat moins liquide.
Conserver et réchauffer
Répartir les restes dans des contenants peu profonds et les réfrigérer dans les 2 heures. Garder le réfrigérateur à 4 °C ou moins et consommer le chili dans les 2 à 3 jours. Je ne laisse pas une grosse cocotte attendre sur le comptoir jusqu’à refroidissement complet: de petites portions refroidissent plus rapidement.
Réchauffer seulement la quantité nécessaire, en remuant régulièrement et en ajoutant du bouillon si le chili est devenu épais. Vérifier une température de 74 °C dans toute la portion. Pour la congélation, je privilégie la base sans crème. La décongeler au réfrigérateur, la réchauffer à fond, puis ajouter la crème et la lime. Une préparation déjà crémée peut se séparer après congélation, même si un bon mélange améliore souvent son aspect.
Chili blanc au poulet, haricots blancs et piments verts doux
Ingrédients
- 15 ml 1 c. à soupe d’huile neutre
- 1 oignon moyen environ 150 g, haché
- 3 gousses d’ail hachées
- 10 ml 2 c. à thé de cumin moulu
- 5 ml 1 c. à thé d’origan séché
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de coriandre moulue
- 1 conserve de 113 g 4 oz de piments verts doux en dés
- 900 ml 3 3/4 tasses de bouillon de poulet réduit en sodium, et plus au besoin
- 600 g environ 1 1/3 lb de poitrines de poulet désossées et sans peau
- 500 g environ 3 tasses de haricots blancs cuits, égouttés et rincés
- 150 g 1 tasse de maïs surgelé ou en conserve égoutté
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de sel fin, et plus au goût
- 1,25 ml 1/4 c. à thé de poivre noir moulu
- 120 ml 1/2 tasse de crème à fouetter ou de crème épaisse
- 15 ml 1 c. à soupe de jus de lime frais
- Coriandre oignon vert, crème sure ou croustilles de tortilla, facultatif pour servir
Instructions
- Chauffer l’huile dans une cocotte sur feu moyen. Attendrir l’oignon de 6 à 8 minutes. Ajouter ail, cumin, origan et coriandre moulue; remuer 30 secondes, puis incorporer les piments verts.
- Ajouter bouillon, poulet, haricots, maïs, sel et poivre. Porter à léger frémissement, couvrir partiellement et cuire de 15 à 22 minutes, jusqu’à au moins 74 °C au centre de chaque morceau. Réserver le poulet dans une assiette propre, reposer environ 5 minutes et effilocher.
- Écraser environ 1 tasse de haricots avec un peu de bouillon et remettre dans la cocotte. Mijoter à découvert de 5 à 10 minutes en remuant. Remettre le poulet pendant environ 2 minutes.
- Couper le feu. Incorporer crème et jus de lime, rectifier l’assaisonnement et détendre avec du bouillon au besoin. Servir avec les garnitures désirées.
