Jambalaya au poulet, à la saucisse fumée et au riz long
Ce jambalaya fait cuire le riz directement avec du poulet doré, de la saucisse fumée, de l’oignon, du poivron, du céleri et une quantité modérée de tomates. J’égoutte les tomates en conserve pour mieux contrôler le liquide, puis je laisse la cocotte couverte faire l’essentiel du travail. Le riz doit rester moelleux, avec des grains reconnaissables et des morceaux de viande bien répartis.
La texture recherchée
J’aime un jambalaya dans lequel on distingue encore les grains de riz et les morceaux de poulet. Le bouillon assaisonne le riz pendant la cuisson et se fait absorber progressivement. Une cocotte épaisse avec un couvercle bien ajusté aide à maintenir une chaleur régulière. Le repos final permet ensuite à l’humidité de se répartir avant de mélanger le tout.
Cette version contient de la tomate, sans chercher à transformer le plat en sauce tomate au riz. La saucisse fumée et le mélange de légumes doivent garder leur place. Mon poulet cajun crémeux avec riz propose une autre façon de retrouver ces saveurs dans un souper. Ici, la méthode est prévue pour du riz blanc long cru, et non pour du riz instantané ou déjà cuit.
Choisir les ingrédients au Canada et aux États-Unis
Prévoir 600 g de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, coupés en morceaux d’environ 2,5 cm. Cette viande supporte bien le temps nécessaire à la cuisson du riz. La poitrine peut convenir, mais elle risque de devenir plus ferme. Je coupe les morceaux assez régulièrement pour éviter d’avoir de très petits dés à côté de gros morceaux qui demandent davantage de cuisson.
Pour la saucisse, choisir 300 g de saucisse fumée entièrement cuite. L’andouille apporte une note fumée et poivrée; une kielbasa ou une autre saucisse fumée cuite du commerce constitue une solution accessible dans beaucoup d’épiceries canadiennes et américaines. La recette n’est pas écrite pour de la saucisse fraîche crue. Il faut vérifier l’étiquette plutôt que de déduire son état de cuisson de sa couleur.
J’utilise 370 g de riz blanc long ordinaire, soit environ 480 ml ou deux tasses américaines. Le poids est le repère le plus simple lorsque les mesures de tasse diffèrent. Rincer le riz puis bien l’égoutter. Égoutter aussi une conserve de tomates en dés de 398 à 400 g: on doit obtenir environ 230 g de tomates solides. Garder le jus pour une autre préparation plutôt que de l’ajouter en plus du bouillon.
Faire dorer les viandes
Chauffer 15 ml d’huile neutre dans une cocotte épaisse d’environ 5 litres sur feu moyen. Faire colorer les rondelles de saucisse de 4 à 5 minutes en les retournant pour dorer quelques faces. Réserver dans une assiette. Si la saucisse libère beaucoup de gras, en conserver environ une cuillerée à soupe pour la suite.
Ajouter le poulet en une couche assez peu serrée et le faire dorer de 5 à 6 minutes, en le retournant une ou deux fois. Procéder en plusieurs fois si la cocotte est encombrée. Le poulet terminera sa cuisson avec le riz: il n’est pas nécessaire qu’il soit entièrement cuit à cette étape. Le garder à l’écart des aliments prêts à manger et conserver son jus pour le remettre dans la cocotte.
Je préfère éviter un feu excessivement fort. Les épices présentes dans la saucisse peuvent brûler et laisser une amertume au fond. Des sucs bruns sont utiles; des traces noires indiquent qu’il faut réduire la chaleur et retirer ce qui a brûlé avant de poursuivre.
Attendrir les légumes et parfumer le riz
Ajouter un oignon haché d’environ 150 g, un poivron vert haché d’environ 150 g et deux branches de céleri hachées, soit environ 100 g. Cuire de 7 à 8 minutes en remuant. L’oignon doit devenir souple et le céleri perdre son côté cru et très ferme. Cette étape donne une base plus agréable que des légumes simplement réchauffés dans le bouillon.
Incorporer trois gousses d’ail hachées, 2 c. à thé de paprika, 1 c. à thé de thym séché, 1/2 c. à thé d’origan, 1/2 c. à thé de poivre noir et, si désiré, 1/4 c. à thé de cayenne. Remuer 30 secondes, puis ajouter le riz bien égoutté et remuer encore 1 minute. Mon mélange d’épices cajun maison peut aussi servir à parfumer le plat, en adaptant le sel selon sa composition.
Ajouter les tomates égouttées, 720 ml de bouillon de poulet réduit en sodium, 1/2 c. à thé de sel fin, une feuille de laurier, les viandes et leur jus. Gratter délicatement le fond pour décoller les sucs dorés. Porter à frémissement avant de couvrir et de baisser le feu. Si l’on réduit le feu alors que le bouillon est encore froid, le début de la cuisson du riz devient plus difficile à évaluer.
Laisser cuire sans remuer constamment
Couvrir hermétiquement et cuire sur feu doux pendant environ 20 à 25 minutes. Vérifier vers la fin plutôt que de soulever le couvercle toutes les quelques minutes. Je n’aime pas remuer le riz sans arrêt lorsqu’il absorbe le liquide: cela libère davantage d’amidon et peut casser les grains du fond.
Goûter quelques grains au centre et sur le bord de la cocotte. Ils doivent être presque tendres, sans centre franchement dur. Vérifier aussi que les plus gros morceaux de poulet atteignent au moins 74 °C. Si le riz est encore ferme et que la cocotte paraît sèche, verser de 30 à 60 ml de bouillon chaud sur le pourtour, couvrir et poursuivre quelques minutes.
Si le riz est tendre mais qu’il reste un peu de liquide libre, découvrir brièvement sur feu doux pour laisser évaporer l’excédent. Je préfère cette petite correction à une longue cuisson supplémentaire qui rendrait le riz trop mou. La marque du riz, le couvercle et la largeur de la cocotte peuvent légèrement modifier l’évaporation.
Repos et service
Couper le feu et laisser reposer 10 minutes à couvert. Retirer la feuille de laurier, puis soulever et replier délicatement le riz avec une fourchette ou une grande cuillère. Goûter une petite portion entièrement cuite avant de rectifier le sel ou d’ajouter de la sauce piquante. Un peu d’oignon vert haché peut terminer le plat sans masquer le goût des viandes.
Le repos est également utile dans mon riz pilaf à la casserole. Pour accompagner ce jambalaya chaud et parfumé, j’aime quelque chose de frais et croquant, comme un coleslaw crémeux. Garder la vinaigrette dans la salade plutôt que de la mélanger au riz.
Adapter le piquant et varier les soupers
Pour une version douce, omettre la cayenne et prendre une saucisse fumée peu piquante. Le paprika, le thym, les légumes et les sucs du poulet donnent déjà beaucoup de saveur. Si l’on utilise un mélange d’épices commercial, commencer avec moins de sel, puisque la saucisse et le mélange peuvent tous les deux en contenir. La sauce piquante se dose plus facilement directement dans chaque assiette.
Le riz brun, le riz étuvé, le riz instantané et le riz blanc ordinaire n’ont pas tous les mêmes besoins en liquide ni le même temps de cuisson. Je conseille de suivre une méthode prévue pour le produit choisi plutôt que de faire un remplacement direct dans cette cocotte. Même entre deux marques de riz long, la vérification finale des grains reste utile.
Pour un autre repas associant poulet, poivrons et riz, on peut préparer un poulet basquaise avec riz pilaf. Si l’on veut plutôt cuisiner autour de la saucisse, le rougail saucisses réunionnais offre une autre préparation à la tomate, avec sa propre méthode et ses propres assaisonnements.
Refroidir et conserver le riz au poulet
Répartir les restes dans des contenants peu profonds et les réfrigérer dans les 2 heures, à 4 °C ou moins. Ne pas laisser la grosse cocotte couverte sur le comptoir pendant toute la nuit. Consommer les restes réfrigérés dans les 2 à 3 jours ou congeler des portions après les avoir refroidies rapidement.
Réchauffer seulement la quantité nécessaire jusqu’à 74 °C dans toute la portion, en remuant pour éliminer les zones froides. Un peu d’eau ou de bouillon aide à empêcher le riz de sécher. Décongeler les portions au réfrigérateur avant de les réchauffer. Les grains peuvent devenir plus tendres après conservation: mieux vaut les manipuler doucement plutôt que les brasser vigoureusement.
Jambalaya au poulet, à la saucisse fumée et au riz long
Ingrédients
- 15 ml 1 c. à soupe d’huile neutre
- 300 g environ 10 1/2 oz de saucisse fumée entièrement cuite, en rondelles
- 600 g environ 1 1/3 lb de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, en morceaux de 2,5 cm
- 1 oignon moyen environ 150 g, haché
- 1 poivron vert environ 150 g, haché
- 2 branches de céleri environ 100 g, hachées
- 3 gousses d’ail hachées
- 10 ml 2 c. à thé de paprika
- 5 ml 1 c. à thé de thym séché
- 2,5 ml 1/2 c. à thé d’origan séché
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de poivre noir moulu
- 1,25 ml 1/4 c. à thé de cayenne, facultatif
- 370 g de riz blanc long ordinaire environ 480 ml ou 2 tasses américaines, rincé et bien égoutté
- 1 conserve de tomates en dés de 398 à 400 g bien égouttées, environ 230 g de tomates solides
- 720 ml 3 tasses américaines de bouillon de poulet réduit en sodium, et un peu de bouillon chaud au besoin
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de sel fin, à adapter au bouillon et à la saucisse
- 1 feuille de laurier
- 30 ml 2 c. à soupe d’oignon vert haché, facultatif pour servir
Instructions
- Chauffer l’huile dans une cocotte épaisse de 5 litres sur feu moyen. Dorer la saucisse de 4 à 5 minutes et réserver. Dorer le poulet en plusieurs fois de 5 à 6 minutes et réserver; il terminera sa cuisson plus tard.
- Garder environ 15 ml de gras dans la cocotte. Attendrir oignon, poivron et céleri de 7 à 8 minutes. Ajouter ail, paprika, thym, origan, poivre et cayenne facultative; remuer 30 secondes. Ajouter le riz égoutté et remuer 1 minute.
- Ajouter tomates égouttées, bouillon, sel, laurier, poulet, saucisse et jus réservés. Décoller les sucs et porter à frémissement. Couvrir hermétiquement et cuire sur feu doux de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et le poulet à au moins 74 °C. Si le riz est ferme et sec, ajouter de 30 à 60 ml de bouillon chaud et poursuivre quelques minutes.
- Couper le feu, reposer 10 minutes à couvert, retirer le laurier et mélanger délicatement en soulevant. Rectifier l’assaisonnement et ajouter l’oignon vert facultatif.
