Bols de chou-fleur rôti et pois chiches au tahini
Ces bols de chou-fleur rôti et pois chiches réunissent du quinoa, des légumes frais et une sauce au tahini et au citron. J’aime répartir le chou-fleur et les pois chiches sur deux plaques pour laisser leurs surfaces sécher et colorer, sans les entasser dans la vapeur. La sauce est ajoutée près du service pour garder les bords rôtis plus présents. La recette donne quatre bols généreux, avec des ingrédients courants au Canada comme aux États-Unis.
Couper le chou-fleur pour une cuisson régulière
Prévoir 800 g de fleurettes parées, environ 1 lb et 12 oz. Le poids est plus utile que le nombre de têtes, car les choux-fleurs varient beaucoup de taille. Couper des morceaux d’environ 4 cm, avec une face plate lorsque c’est possible. Les parties tendres du pied peuvent être incluses en tranches plus fines pour cuire au même rythme que les fleurettes. Retirer la base dure et les feuilles qui ne vont pas s’attendrir de façon régulière dans ce temps.
Je préfère des morceaux moyens avec quelques bords irréguliers plutôt que de petites miettes. Les minuscules morceaux brunissent avant que les plus gros soient tendres, tandis que de très grandes fleurettes peuvent rester fermes au centre. Pour un autre menu, le gratin de chou-fleur propose une préparation crémeuse au four. Les bols présentés ici reposent sur des surfaces rôties séparées et une sauce versée après la cuisson.
Mesurer les pois chiches après égouttage
Il faut 480 g de pois chiches en conserve égouttés, environ trois tasses américaines. Deux conserves américaines de 425 g donnent souvent une quantité voisine, mais vérifier le rendement. Les conserves canadiennes de 540 ml sont plus grandes; mieux vaut mesurer que verser automatiquement deux conserves complètes. Rincer, bien égoutter et éponger avec un linge propre. Retirer les petites peaux qui se détachent facilement, sans chercher à éplucher chaque pois chiche.
Des pois chiches mouillés apportent plus de vapeur sur la plaque. Les sécher aide leur peau à rôtir légèrement, même s’ils ne deviennent pas des bouchées frites très croustillantes. J’aime leurs centres tendres et leurs bords plus fermes avec le chou-fleur. Pour une autre texture sur un menu distinct, le houmous maison crémeux offre une préparation différente. Des pois chiches rôtis ne deviennent pas une sauce lisse sans changer de méthode.
Utiliser deux plaques plutôt qu’une couche épaisse
Chauffer un four conventionnel à 220 °C, ou 425 °F. Mélanger chou-fleur, pois chiches et quartiers d’oignon rouge avec huile d’olive, cumin, paprika, coriandre moulue, sel et poivre. Bien retourner pour répartir une fine couche d’assaisonnement, sans laisser une flaque d’huile à un seul endroit. Répartir sur deux grandes plaques métalliques couvertes de papier cuisson. Garder des espaces et placer plusieurs faces plates du chou-fleur contre les plaques.
Rôtir de trente à trente-cinq minutes, en retournant une fois et en permutant les plaques à mi-cuisson. Le chou-fleur doit être tendre avec quelques bords dorés, l’oignon ramolli et les peaux des pois chiches légèrement ridées. Si une plaque est prête avant l’autre, la sortir sans attendre que chaque morceau soit identique. Les pointes fines d’oignon colorent vite; éviter de laisser de petites chutes seules sur les bords les plus chauds.
Cuire le quinoa pendant le rôtissage
Rincer 170 g de quinoa sec, environ une tasse américaine, dans une passoire fine et bien égoutter. Cuire dans 480 ml d’eau ou de bouillon de légumes peu salé, en suivant le paquet si son rapport de liquide est différent. Porter à ébullition, couvrir et laisser frémir doucement de quinze à vingt minutes. Retirer du feu, reposer cinq minutes à couvert puis détacher les grains à la fourchette. Ils doivent être tendres sans liquide accumulé au fond.
Si le quinoa est tendre mais encore très mouillé, égoutter prudemment et laisser la vapeur s’échapper avant le montage. Je n’aime pas placer des légumes rôtis sur une base détrempée qui ramollit immédiatement leurs bords. Pour une recette froide de grains sur un autre menu, la salade de lentilles et quinoa au citron et Dijon possède une autre vinaigrette. Ici, la base reste assez simple puisque les légumes et le tahini apportent l’essentiel de l’assaisonnement.
Fouetter le tahini pour obtenir une sauce fluide
Remuer le tahini dans son pot avant de le mesurer, surtout si l’huile de sésame s’est séparée à la surface. Mélanger 80 g de tahini avec jus de citron, ail finement haché, sirop d’érable et sel prévu pour la sauce. Ajouter l’eau tiède progressivement. Le mélange peut se raffermir lorsque le citron entre en contact avec le tahini; continuer à fouetter et à verser un peu d’eau jusqu’à ce qu’il se détende. Commencer avec 90 ml, puis ajuster au besoin.
La sauce terminée doit couler de la cuillère en ruban épais. Elle n’est pas destinée à former une lourde couche de pâte sur le bol. Goûter avant d’ajouter citron ou sel, car l’amertume et la consistance du tahini varient. Je préfère garder son goût de sésame avec assez d’acidité pour réveiller les légumes rôtis. Le tahini contient du sésame et ne convient pas à une personne qui doit l’éviter; toute autre sauce doit être choisie selon les besoins des convives.
Ajouter les légumes frais après la cuisson
Couper le concombre en demi-rondelles et les tomates cerises en deux. Les éponger si elles sont très mouillées. Ils sont ajoutés crus pour apporter une fraîcheur différente du quinoa et du chou-fleur chaud. Ne pas les rôtir avec les pois chiches : ils rendraient du liquide et modifieraient la cuisson sur la plaque. Un peu de persil haché suffit pour terminer, sans grand bouquet décoratif.
Pour une autre recette froide de pois chiches, la salade de pois chiches, concombre et tomates au fromage de chèvre compose un repas distinct avec une autre sauce et un produit laitier. Ces bols n’ont pas besoin de fromage, puisque le tahini donne déjà du corps à la sauce. La salade croquante de brocoli et chou-fleur offre aussi une texture crue différente de la chair tendre obtenue par rôtissage ici.
Monter les bols avec une quantité modérée de sauce
Répartir le quinoa dans quatre bols larges. Ajouter chou-fleur, pois chiches et oignon rôtis, puis concombre et tomates. Verser une petite quantité de sauce et présenter le reste à part. J’aime une répartition souple qui permet de prendre grains et légumes dans une même bouchée. Il n’est pas nécessaire de mouler le quinoa ni de ranger toutes les garnitures en sections rigides.
Servir pendant que les légumes rôtis sont encore chauds. Pour une portion plus légère, réduire un peu le quinoa et garder une bonne quantité de chou-fleur et de concombre. Pour un autre repas utilisant les pois chiches autrement, les falafels maison constituent une préparation différente. Ils ne remplacent pas directement les pois chiches en conserve rôtis de ce bol; suivre leur propre recette et leur méthode de cuisson.
Conserver les éléments séparément
Garder quinoa, légumes rôtis, légumes crus et sauce dans des contenants séparés pour préparer à l’avance. Réfrigérer les éléments cuits sous deux heures, dans des contenants peu profonds, et consommer sous deux à trois jours. La sauce épaissit au froid; la détendre au fouet avec un peu d’eau avant le service. Concombre et tomates sont plus agréables coupés près du repas, mais peuvent être gardés séparément pour une courte préparation au réfrigérateur.
Réchauffer quinoa et légumes cuits jusqu’à 74 °C au centre avant d’ajouter légumes frais et sauce. Un contenant couvert avec une cuillère d’eau aide le quinoa à chauffer sans sécher; le four ou la poêle donnent au chou-fleur une surface plus sèche qu’un bol fermé au micro-ondes. Congeler séparément quinoa et légumes rôtis refroidis jusqu’à deux mois pour une bonne qualité. Éviter de congeler un bol complet avec concombre et tomates frais, qui deviennent aqueux après décongélation.
Bols de chou-fleur rôti et pois chiches au tahini
Ingrédients
- 800 g de fleurettes de chou-fleur parées environ 4 cm
- 480 g de pois chiches en conserve rincés, égouttés et épongés
- 150 g 1 moyen d’oignon rouge, en quartiers
- 45 ml 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 10 ml 2 c. à thé de cumin moulu
- 5 ml 1 c. à thé de paprika doux ou fumé
- 5 ml 1 c. à thé de coriandre moulue
- 5 ml 1 c. à thé de sel fin pour le rôtissage, à ajuster au goût
- 2,5 ml 1/2 c. à thé de poivre noir moulu
- 170 g de quinoa sec rincé et égoutté
- 480 ml d’eau ou de bouillon de légumes peu salé à adapter selon le paquet
- 200 g environ 1/2 gros de concombre, en demi-rondelles
- 200 g de tomates cerises coupées en deux
- 80 g de tahini bien remué
- 45 ml 3 c. à soupe de jus de citron
- 1 petite gousse d’ail finement hachée
- 10 ml 2 c. à thé de sirop d’érable
- 1,25 ml 1/4 c. à thé de sel fin pour la sauce, ou moins au goût
- 90 à 120 ml d’eau tiède pour la sauce
- Facultatif : 30 ml 2 c. à soupe de persil haché
Instructions
- Chauffer le four à 220 °C (425 °F). Mélanger chou-fleur, pois chiches secs en surface et oignon avec huile, cumin, paprika, coriandre, sel de rôtissage et poivre. Répartir sur 2 grandes plaques métalliques tapissées de papier cuisson, avec des espaces entre les morceaux.
- Rôtir de 30 à 35 minutes en retournant une fois et en permutant les plaques, jusqu’à chou-fleur tendre aux bords dorés et pois chiches légèrement rôtis. Retirer toute plaque prête plus tôt.
- Pendant ce temps, cuire le quinoa dans l’eau ou le bouillon selon le paquet, généralement de 15 à 20 minutes à couvert. Reposer hors du feu 5 minutes à couvert et détacher à la fourchette. Égoutter l’excédent de liquide au besoin.
- Mélanger au fouet tahini, citron, ail, sirop d’érable et sel de sauce. Ajouter progressivement 90 ml d’eau tiède, puis jusqu’à 120 ml ou un peu plus au besoin pour une sauce crémeuse mais fluide.
- Répartir le quinoa dans 4 bols. Ajouter légumes rôtis et pois chiches, puis concombre et tomates frais. Verser un peu de sauce, ajouter le persil facultatif et présenter le reste de sauce séparément.
