Les falafels sont de petites boulettes ou galettes à base de pois chiches trempés, d’herbes fraîches, d’ail, d’oignon et d’épices, puis frits jusqu’à belle coloration. Ce qui les différencie d’une simple croquette de pois chiches, c’est qu’on utilise des pois chiches secs trempés, jamais des pois chiches en conserve. C’est une recette que je fais quand je veux quelque chose de végétarien, nourrissant, bien parfumé, et facile à servir dans un pita chaud ou en assiette avec une bonne sauce fraîche.

Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour rendre les proportions plus précises et plus faciles à reproduire à la maison. Dans la vidéo, la quantité de pois chiches correspond à environ 400 g de pois chiches déjà trempés, égouttés et bien séchés, et non 400 g de pois chiches secs. C’est une correction importante, parce que 400 g de pois chiches secs donnent presque le double une fois trempés.

Je les prépare de cette façon parce que les pois chiches trempés gardent une texture ferme et légèrement granuleuse. Quand ils passent au robot avec les herbes, l’ail, l’oignon et les épices, on obtient une pâte qui se tient, mais qui ne devient pas lisse comme du houmous. Le repère à garder en tête est simple : le mélange doit ressembler à un couscous humide qui colle quand on le presse dans la main.

La grosse erreur à éviter, c’est de trop mixer. Si la préparation devient trop lisse, les falafels peuvent devenir lourds. Si les pois chiches sont trop mouillés, ils risquent de se fissurer dans l’huile. À ce point-là, on ne cherche pas une purée. On cherche une texture hachée, verte, parfumée, avec assez de matière pour former des boulettes.

Pourquoi cette version fonctionne

La base est très simple : pois chiches trempés, oignon, ail, herbes fraîches, épices et repos au froid. Le repos n’est pas là pour faire joli. Il donne le temps aux herbes de parfumer la préparation, et il aide aussi le mélange à mieux se tenir au moment de former les boulettes.

J’ajoute aussi deux petites sécurités pour une version plus fiable à la maison. Une petite quantité de poudre à pâte peut aider à alléger l’intérieur. Et si le mélange semble trop humide, une ou deux cuillères de farine de pois chiches ou de farine tout usage peuvent sauver la texture. Je préfère le présenter comme une option, pas comme une obligation, parce qu’un bon mélange bien sec n’en a pas toujours besoin.

Ces falafels ne sont pas dans la même famille qu’une trempette crémeuse ou une salade froide. Ici, on est plus proche d’un repas style pita, mezze ou assiette méditerranéenne. Ils sont très bons avec un tzatziki maison bien épais, une sauce yogourt à l’ail ou même une petite sauce plus riche comme une mayonnaise à l’ail maison si vous voulez une version sandwich plus gourmande.

Côté nutrition, c’est une recette végétarienne à base de légumineuses, donc assez soutenante. Ce n’est pas une recette légère au sens strict, puisqu’on frit les falafels, mais elle se sert facilement avec beaucoup de légumes frais, des herbes, du citron et une sauce au yogourt pour équilibrer l’assiette.

Les ingrédients importants

Les pois chiches sont l’ingrédient principal, et il faut vraiment partir de pois chiches secs trempés. Les pois chiches en conserve sont déjà cuits, trop mous et trop humides. Ils donnent une pâte qui se défait plus facilement.

Pour les herbes, j’aime mélanger persil plat, coriandre et menthe. Le persil donne le côté vert et frais, la coriandre apporte plus de caractère, et la menthe donne une fraîcheur qui se sent surtout à la fin. Il ne faut pas avoir peur d’en mettre. Des falafels trop pâles, avec trois feuilles de persil perdues dans le robot, ça goûte rarement grand-chose.

Pour les épices, le cumin et la coriandre moulue sont les plus importants. Le paprika donne un peu de rondeur. La cannelle, je la garde très légère. Une petite pincée suffit, parce qu’une cuillère complète peut vite prendre toute la place.

Pour la sauce, je reste sur une base yogourt grec, tahini, citron, ail et herbes. Elle doit être crémeuse, mais pas lourde. Si vous aimez ce genre de sauce fraîche, vous pouvez aussi regarder mes sauces maison faciles pour accompagner les viandes, légumes et sandwichs.

Préparation étape par étape

1. Tremper les pois chiches

Mettre environ 200 g de pois chiches secs dans un grand bol et couvrir largement d’eau froide. Laisser tremper environ 12 heures, idéalement toute une nuit. Les pois chiches vont gonfler, donc il faut prévoir un bol assez grand.

Égoutter, rincer, puis bien sécher dans un linge propre. Ce détail change tout. Les pois chiches doivent être humides à cœur parce qu’ils ont trempé, mais leur surface ne doit pas être pleine d’eau.

À la fin, on veut environ 400 g de pois chiches trempés, égouttés et séchés.

2. Mixer la préparation

Mettre les pois chiches trempés dans le robot avec l’oignon, l’ail, le persil, la coriandre, la menthe, le cumin, la coriandre moulue, le paprika, une petite pincée de cannelle, le sel et le poivre.

Mixer par pulsations. Il faut arrêter souvent, racler les bords avec une maryse, puis recommencer. Au début, le robot peut forcer un peu parce que les pois chiches sont fermes. C’est normal.

Ce que je cherche ici, c’est une texture hachée très fine, mais pas une pâte lisse. Quand vous prenez une petite poignée et que vous la pressez, elle doit tenir ensemble. Si elle s’effrite complètement, il faut mixer un peu plus. Si elle est trop mouillée, ajouter 15 à 30 g de farine de pois chiches ou de farine tout usage.

3. Laisser reposer

Transférer le mélange dans un bol, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure. Pendant ce temps, les herbes diffusent leur parfum et la préparation devient plus facile à façonner.

C’est aussi le bon moment pour préparer une garniture fraîche. Ces falafels vont très bien avec une salade grecque croquante, une salade de pâtes à la grecque ou une salade de pâtes orzo méditerranéenne.

4. Préparer la sauce yogourt-tahini

Dans un bol, mélanger le yogourt grec, le tahini, le jus de citron, l’ail râpé, le persil, la menthe, le cumin, l’huile d’olive et le sel.

Goûter. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d’eau froide ou quelques gouttes de citron. Si elle manque de relief, ajouter du sel. Si elle est trop acide, ajouter un peu plus de yogourt ou de tahini.

La sauce doit être fraîche, citronnée et assez crémeuse pour napper les falafels sans couler partout dans le pita.

5. Former les falafels

Avec les mains légèrement humides, former de petites boulettes ou des galettes épaisses. Pour une cuisson à la poêle, je préfère souvent les galettes, parce qu’elles sont plus faciles à retourner et dorent plus régulièrement.

Presser juste assez pour que la préparation se tienne. Si vous serrez trop fort, les falafels deviennent compacts. Si vous ne serrez pas assez, ils peuvent s’ouvrir dans l’huile.

6. Frire les falafels

Chauffer environ 2 à 3 cm d’huile neutre dans une poêle ou une casserole. La température idéale est autour de 175 à 180 °C. Sans thermomètre, déposer une toute petite miette de mélange dans l’huile. Elle doit faire des bulles immédiatement, sans brûler d’un coup.

Frire les falafels en petites quantités, environ 4 à 5 minutes, en les retournant au besoin. Ne pas trop remplir la poêle. Quand on ajoute trop de falafels en même temps, l’huile refroidit et la croûte se forme moins bien.

Ils sont prêts quand la surface est bien dorée, ferme, et que l’odeur des herbes, du cumin et du pois chiche grillé commence à sortir de la poêle. Égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement pendant qu’ils sont encore chauds.

Comment servir les falafels

Servir les falafels chauds dans un pita réchauffé avec la sauce yogourt-tahini, des tomates cerises, du concombre, un peu de coriandre et un filet de tahini.

Pour un repas plus complet, ajoutez une salade fraîche ou une autre garniture froide. Une liste de salades de pâtes faciles peut donner de bonnes idées si vous préparez un buffet, un lunch ou un repas d’été.

Si vous aimez les repas en pain plat, pita ou sandwich bien garni, vous pouvez aussi essayer un autre jour mon döner kebab au poulet maison. Ce n’est pas la même recette, mais l’idée du pain chaud, de la sauce fraîche et des garnitures croquantes fonctionne dans le même esprit.

Substitutions et variations

Ne remplacez pas les pois chiches secs trempés par des pois chiches en conserve. Pour cette recette précise, ce n’est pas un bon raccourci.

Si vous n’aimez pas la coriandre, utilisez plus de persil plat et un peu plus de menthe. Le goût sera différent, mais la recette restera fraîche.

Pour une version sans gluten, utilisez de la farine de pois chiches au lieu de farine tout usage si vous devez raffermir le mélange.

Pour une sauce plus douce, réduisez l’ail et ajoutez un peu plus de yogourt. Pour une sauce plus relevée, ajoutez une pointe de harissa ou de piment.

Si vous voulez une sauce plus protéinée et très crémeuse, une trempette au cottage cheese à l’ail et aux fines herbes peut aussi fonctionner à côté, même si ce n’est pas traditionnel.

Questions fréquentes

Est-ce que je peux cuire les falafels au four?

Oui, mais la texture sera plus sèche et moins dorée. Badigeonner les falafels d’huile et cuire à 220 °C jusqu’à coloration, en les retournant à mi-cuisson.

Est-ce que je peux les cuire à l’air fryer?

Oui. Vaporiser ou badigeonner les falafels d’huile, puis cuire à 190 °C jusqu’à ce qu’ils soient fermes et dorés. La croûte sera moins frite, mais le résultat reste pratique.

Pourquoi mes falafels se défont dans l’huile?

La préparation est souvent trop humide, pas assez mixée ou pas assez reposée. Bien sécher les pois chiches, garder une texture fine mais granuleuse, et ajouter un peu de farine de pois chiches si nécessaire.

Peut-on préparer la pâte d’avance?

Oui. La préparation peut rester couverte au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Je préfère former les falafels juste avant la cuisson.

Peut-on congeler les falafels?

Oui. Les congeler crus, déjà formés, sur une plaque. Une fois durs, les transférer dans un sac. Cuire directement du congélateur dans une huile un peu moins chaude pour laisser le centre réchauffer correctement.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Catégorie Entrée

Cuisine moyen-orientale

Portions 4 portions

Calories 390 kcal

Ingrédients

Falafels
200 g 1 tasse pois chiches secs, trempés toute la nuit, pour obtenir environ 400 g (2 1/2 tasses) de pois chiches trempés
100 g environ 3/4 tasse oignon jaune, coupé grossièrement
2 à 3 gousses d’ail
20 g 1 tasse bien tassée persil plat frais
20 g 1 tasse bien tassée coriandre fraîche
8 à 10 feuilles de menthe fraîche
5 ml 1 c.à.thé cumin moulu
5 ml 1 c.à.thé coriandre moulue
2,5 ml 1/2 c.à.thé paprika
1 ml 1/4 c.à.thé cannelle, optionnel
5 ml 1 c.à.thé sel fin
2,5 ml 1/2 c.à.thé poivre noir
15 g 1 c.à.s graines de sésame grillées, optionnel
2,5 ml 1/2 c.à.thé poudre à pâte, optionnel
15 à 30 g 1 à 2 c.à.s farine de pois chiches ou farine tout usage, seulement si nécessaire
Huile neutre pour la friture
Sauce yogourt-tahini
125 g 1/2 tasse yogourt grec nature
15 g 1 c.à.s tahini
15 à 30 ml 1 à 2 c.à.s jus de citron
1 petite gousse d’ail râpée
5 g 1 c.à.s persil haché
5 g 1 c.à.s menthe hachée
1 pincée de cumin moulu
15 ml 1 c.à.s huile d’olive
Sel au goût
Pour servir
Pains pita chauds
Tomates cerises coupées en deux
Concombre optionnel
Coriandre ou persil frais
Tahini supplémentaire optionnel

Instructions

Faire tremper les pois chiches secs toute la nuit dans beaucoup d’eau froide. Égoutter, rincer et bien sécher. Ne pas les cuire.
Mettre les pois chiches trempés, l’oignon, l’ail, les herbes, les épices, le sel et le poivre dans un robot culinaire.
Mixer par pulsations jusqu’à obtenir une texture fine, granuleuse et légèrement humide. Le mélange doit tenir quand on le presse dans la main.
Ajouter les graines de sésame et la poudre à pâte si désiré. Si le mélange semble trop humide, ajouter 15 à 30 g de farine.
Couvrir et réfrigérer 1 heure.
Mélanger le yogourt, le tahini, le jus de citron, l’ail, les herbes, le cumin, l’huile d’olive et le sel. Ajuster au goût.
Former de petites boulettes ou galettes avec les mains légèrement humides.
Chauffer 2 à 3 cm d’huile à 175 à 180 °C.
Frire les falafels en petites quantités pendant 4 à 5 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud dans un pita avec la sauce, les tomates, le concombre et les herbes.

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