Salade de lentilles et quinoa, vinaigrette citron-Dijon
Cette salade de lentilles et quinoa réunit des lentilles tendres, des grains de quinoa bien séparés, des carottes râpées et des herbes finement hachées dans une vinaigrette citron-Dijon. La moutarde aide l’huile à enrober les grains, tandis que les carottes apportent un peu de douceur. Cuisez les lentilles sans les laisser se défaire, puis égouttez soigneusement pour garder une salade souple plutôt qu’une préparation pleine d’eau.
C’est une salade froide de grains et de légumineuses, parfumée au persil, à la coriandre, à la ciboulette, à l’ail et au cumin. La vinaigrette ne contient ni mayonnaise ni fromage. Préparez-en une bonne quantité pour les lunchs, un buffet ou un souper avec quelques feuilles de salade.
Cette recette reprend ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis sa publication : des repères de cuisson selon les lentilles, un volume de jus de citron mesuré, du sel ajouté progressivement et un égouttage mieux précisé. Les poids égaux de lentilles et de quinoa secs sont conservés.
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Une salade généreuse, avec des grains distincts
Je cuis les lentilles et le quinoa séparément parce qu’ils ne terminent pas forcément leur cuisson en même temps. Le quinoa tricolore doit garder un peu de tenue. Les lentilles doivent être tendres jusqu’au centre, sans devenir une purée. Les réunir après cuisson permet de mieux contrôler ces deux textures.
La finesse de la coupe compte ici. De gros morceaux d’oignon cru ou d’ail prendraient toute la place entre les petits grains. Une coupe très fine répartit leur goût dans le bol. Je râpe aussi les carottes finement pour qu’elles se mélangent à la sauce au lieu de former une couche séparée.
Cette salade se distingue de ma salade de lentilles aux oeufs. Le quinoa remplace également la base de blé du taboulé de couscous au persil. Les lentilles et le quinoa apportent des fibres et des protéines végétales; l’huile d’olive en fait une salade nourrissante. Servez une portion comme repas ou une plus petite quantité en accompagnement.
Les ingrédients et les choix qui comptent
La recette donne une grande quantité : 500 g (environ 2½ Tasses) de lentilles sèches et 500 g (environ 3 Tasses) de quinoa tricolore sec. Ajoutez 300 g (3 carottes moyennes), 75 g (½ oignon rouge moyen) et 9 g (3 gousses) d’ail. Pour la vinaigrette : 150 ml (environ ½ Tasse + 2 c.à.s) de jus de citron, 45 ml (3 c.à.s) de moutarde de Dijon et 250 ml (environ 1 Tasse) d’huile d’olive.
Prévoyez aussi 12 g (3 c.à.s) de persil haché, 9 g (3 c.à.s) de coriandre hachée et 9 g (3 c.à.s) de ciboulette ciselée. Assaisonnez avec 2 g (1 c.à.c) de cumin moulu, 2 g (1 c.à.c) de poivre et 12 g (2 c.à.c) de sel fin pour commencer. Goûtez le bol terminé avant de remettre du sel. Laitue, mesclun et menthe sont facultatifs pour le dressage.
Les lentilles brunes ou vertes entières sont le choix le plus simple pour garder des morceaux définis. Avec un mélange comme celui de la vidéo, vérifiez les indications du paquet : des lentilles orange ou jaunes fendues peuvent ramollir bien avant les lentilles entières. Treize minutes ne conviennent pas automatiquement à tous les mélanges multicolores.
Rincez le quinoa dans une passoire très fine avant cuisson, sauf si le paquet précise qu’il est déjà rincé. Les petits grains doivent rester dans la passoire. Mesurez également le jus de citron : trois petits citrons et trois gros ne donnent pas forcément une vinaigrette aussi équilibrée.
Préparer la salade
1. Cuire les lentilles et le quinoa séparément
Triez et rincez les lentilles. Mettez-les dans une grande casserole avec environ 2 l (8 Tasses) d’eau. Portez à ébullition, puis réduisez à un léger frémissement. Cuisez jusqu’à tendreté, généralement 15 à 30 minutes pour des lentilles entières. Suivez le paquet pour un mélange et commencez à goûter tôt. Ajoutez de l’eau chaude au besoin pour les garder immergées.
Dans une autre casserole, faites bouillir environ 2 l (8 Tasses) d’eau. Ajoutez le quinoa rincé et laissez frémir environ 12 à 18 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres et que leurs petits germes clairs se déploient. Les deux casseroles peuvent cuire en même temps. Comme dans la vidéo, on égoutte ensuite; il ne s’agit pas d’une cuisson par absorption.
Une lentille cuite cède sous la dent, sans centre dur ou farineux. Le quinoa doit être tendre tout en gardant un peu de tenue. Égouttez chaque casserole dès qu’elle est prête, sans attendre que l’autre ait terminé.
2. Commencer la vinaigrette au citron et aux herbes
Filtrez le jus de citron dans un grand bol pour retirer les pépins. Fouettez avec la moutarde de Dijon, la première quantité de sel, le poivre et le cumin. Incorporez le persil, la coriandre et la ciboulette très finement coupés. Les herbes doivent être réparties dans le liquide, sans grosses tiges.
La Dijon donne du goût et aide la vinaigrette à se tenir. Pour d’autres salades, ma vinaigrette rapide à la moutarde propose une base plus simple. Gardez ici le citron, le cumin et les trois herbes pour retrouver le caractère de cette salade.
3. Préparer les légumes
Épluchez et râpez finement les carottes. Ciselez l’oignon rouge, puis écrasez et hachez l’ail très finement. Ajoutez les trois au bol de vinaigrette. Les petits filaments de carotte se répartissent mieux que de longues lanières épaisses et colorent presque chaque bouchée.
Si vous aimez cette association de carottes et de moutarde, ma salade de carottes râpées à la vinaigrette moutarde en fait un accompagnement plus simple.
4. Monter à l’huile d’olive
Versez l’huile progressivement en fouettant. La sauce devient brillante et légèrement liée, avec les herbes et les légumes répartis dedans. Si un peu d’huile se sépare pendant l’attente, fouettez de nouveau avant d’incorporer aux grains.
La quantité complète d’huile correspond à une recette préparée avec 1 kg (environ 2,2 lb) de lentilles et de quinoa secs au total. Pour une plus petite quantité, divisez tous les ingrédients par deux. Réduire seulement les grains laisserait trop de vinaigrette.
5. Refroidir et bien égoutter
Rincez brièvement les lentilles et le quinoa égouttés à l’eau froide pour arrêter la cuisson, comme dans la vidéo. Laissez égoutter environ 10 minutes en secouant doucement la passoire. Étalez dans des plats peu profonds si les grains sont encore tièdes. Ne les laissez pas tremper dans l’eau de rinçage.
Aucun filet d’eau ne doit couler dans le bol. Trop d’eau transforme une sauce qui enrobe les grains en une flaque au fond du plat. Attendez que la base refroidisse avant de mélanger pour garder les herbes fraîches et les lentilles intactes.
6. Mélanger doucement, goûter et servir
Réunissez les lentilles et le quinoa refroidis dans un très grand bol. Ajoutez la vinaigrette en deux ou trois fois, en soulevant délicatement. Évitez d’écraser les lentilles. Laissez reposer 10 minutes, puis goûtez une bouchée avec grains et légumes. Ajustez le sel, le poivre ou le jus de citron au besoin.
Servez dans un bol ou sur des feuilles de laitue entourées d’un peu de mesclun. Ajoutez quelques feuilles de menthe si désiré. Pour les feuilles, réservez un peu de vinaigrette avant de mélanger la salade plutôt que d’ajouter une deuxième sauce non mesurée.
Substitutions
Le quinoa blanc peut remplacer le quinoa tricolore avec le même poids sec. Il peut cuire plus vite : vérifiez-le plus tôt. Des lentilles brunes ou vertes entières peuvent remplacer le mélange; adaptez leur cuisson au paquet et à leur texture. Évitez de remplacer directement par des lentilles corail fendues si vous souhaitez garder des lentilles intactes.
Si vous n’aimez pas la coriandre, remplacez son volume haché par davantage de persil. Réduisez l’ail à une ou deux gousses pour une saveur moins prononcée. Ces ajustements changent le goût, sans modifier la méthode de cuisson.
Pour varier les légumineuses dans une salade froide, essayez ma salade de trois haricots ou les pois chiches à l’oignon et à la feta. Ces recettes ont leur propre équilibre de sauce; ce sont d’autres idées de repas plutôt que des remplacements automatiques dans ce bol.
Questions de texture et de préparation
Pourquoi mes lentilles se sont-elles défaites?
Les lentilles fendues ramollissent plus vite que les lentilles entières. Une ébullition trop forte peut aussi casser des lentilles déjà tendres. Choisissez des lentilles entières pour plus de tenue, laissez frémir doucement et goûtez avant la fin du temps indiqué.
Peut-on la préparer la veille?
Oui. Réfrigérez rapidement dans des contenants couverts et gardez les feuilles de service séparées. Mélangez doucement avant de servir, puis goûtez de nouveau une fois que les grains ont absorbé la sauce. Consommez dans les trois jours.
Est-elle végétalienne et sans gluten?
Les ingrédients de base sont végétaux et naturellement sans gluten. Vérifiez la moutarde et les mélanges de grains ou de lentilles emballés si ces mentions comptent pour les personnes à table. Le dressage facultatif n’ajoute ni produits laitiers ni oeufs.
Peut-on diviser la recette par deux?
Oui. Divisez les deux ingrédients secs, les légumes, les herbes et la sauce. Gardez assez d’eau pour cuire confortablement, puis égouttez. Les durées restent semblables; la taille des casseroles et le volume d’eau influencent surtout le retour du frémissement.
Quoi servir avec cette salade
Pour un dîner à partager, ajoutez une salade grecque fraîche et du houmous maison crémeux. Une focaccia moelleuse accompagne bien la sauce citronnée.
Par temps plus frais, servez une petite portion avec une soupe de lentilles aux légumes ou une soupe à la tomate crémeuse. La même préparation fonctionne toute l’année : on peut changer le repas autour sans refaire toute la recette.
Salade de lentilles et quinoa, vinaigrette citron-Dijon
Ingrédients
- 500 g environ 2½ Tasses lentilles sèches, de préférence brunes ou vertes entières ou un mélange adapté aux salades
- 500 g environ 3 Tasses quinoa tricolore sec
- 2 l 8 Tasses eau de cuisson par casserole, plus au besoin
- 300 g 3 carottes moyennes carottes épluchées et finement râpées
- 75 g ½ oignon rouge moyen oignon rouge finement ciselé
- 9 g 3 gousses ail très finement haché
- 150 ml environ ½ Tasse + 2 c.à.s jus de citron, environ 3 citrons
- 45 ml 3 c.à.s moutarde de Dijon
- 250 ml environ 1 Tasse huile d'olive
- 12 g 3 c.à.s persil finement haché
- 9 g 3 c.à.s coriandre fraîche finement hachée
- 9 g 3 c.à.s ciboulette finement ciselée
- 2 g 1 c.à.c cumin moulu
- 12 g 2 c.à.c sel fin pour commencer, puis au goût
- 2 g 1 c.à.c poivre noir moulu, puis au goût
- Laitue mesclun et quelques feuilles de menthe fraîche, facultatifs, pour servir
Instructions
- Trier et rincer les lentilles. Faire frémir dans environ 2 l (8 Tasses) d'eau jusqu'à tendreté sans les défaire, généralement 15 à 30 minutes pour des lentilles entières. Suivre le paquet pour un mélange et ajouter de l'eau chaude au besoin.
- Rincer le quinoa et cuire séparément dans environ 2 l (8 Tasses) d'eau bouillante, 12 à 18 minutes, jusqu'à tendreté et ouverture des petits germes. Égoutter chaque casserole dès qu'elle est prête.
- Fouetter jus de citron, Dijon, première quantité de sel, poivre et cumin. Incorporer persil, coriandre et ciboulette finement coupés.
- Ajouter carottes finement râpées, oignon ciselé et ail très finement haché. Monter progressivement à l'huile d'olive en fouettant.
- Rincer brièvement les lentilles et le quinoa cuits à l'eau froide. Égoutter soigneusement environ 10 minutes et refroidir; étaler dans des plats peu profonds si nécessaire.
- Réunir dans un grand bol et incorporer délicatement la sauce en plusieurs fois. Laisser reposer 10 minutes, goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Servir seul ou sur laitue et mesclun avec de la menthe facultative. Réfrigérer rapidement et garder les feuilles séparées pour la conservation.
