Name: Bavette de bœuf avec sauce béarnaise maison – recette facile pour un souper gourmand
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Ingredients: 900 g 2 lb bavette de bœuf, en 3 steaks d’environ 300 g; 15 ml 1 c. à soupe huile végétale neutre; 8 g 1 ½ c. à café sel fin; 3 g ½ c. à café poivre noir moulu; 30 g 2 c. à soupe échalotes françaises, ciselées; 60 ml ¼ tasse vin blanc sec; 10 g tiges d’estragon frais; 5 g 1 c. à soupe feuilles d’estragon frais, ciselées; 2 jaunes d’œufs (environ 40 g); 150 g ⅔ tasse beurre clarifié, fondu à 45 °C; 2 g ½ c. à café sel fin; 1 pincée poivre; 5 ml 1 c. à café jus de citron (facultatif); 60 g 2 tasses mesclun; 15 ml 1 c. à soupe huile d’olive; 5 ml 1 c. à café vinaigre; 2 g ½ c. à café moutarde de Dijon; Sel (poivre)

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Cette bavette sauce béarnaise est un grand classique de la cuisine française, préparé ici façon bistro, mais avec des détails techniques accessibles à la maison. La recette est basée sur ma vidéo YouTube de bavette sauce béarnaise, mais j’ai ajusté les quantités et clarifié certaines étapes pour la rendre plus simple à reproduire, tout en gardant le côté gourmand du restaurant.

On prépare une vraie béarnaise montée au bain-marie avec réduction d’échalotes, vin blanc et estragon, puis on saisit la bavette dans une poêle très chaude pour obtenir une belle croûte caramélisée tout en gardant la viande tendre et juteuse. Servie avec des pommes de terre ou des légumes, c’est un plat parfait pour un repas du week-end, un souper entre amis ou un dîner de Saint-Valentin à la maison.

Pourquoi cette bavette sauce béarnaise fonctionne si bien

On garde l’esprit de la bavette de bœuf française, très goûteuse et légèrement fibreuse, idéale pour une cuisson vive.
La sauce béarnaise est montée comme en restauration, avec:
- réduction échalotes + estragon + vin blanc,
- sabayon de jaunes d’œufs au bain-marie,
- beurre fondu incorporé progressivement.
Les quantités sont maintenant précises, ce qui vous permet de retrouver le même résultat chez vous.
C’est une recette qui se marie très bien avec des classiques comme les pommes Parisiennes, un gratin dauphinois facile ou des frites belges maison croustillantes.

Ingrédients pour la bavette sauce béarnaise (3 à 4 personnes)

Pour la bavette

900 g (2 lb) bavette de bœuf, en 3 steaks d’environ 300 g chacun
15 ml (1 c. à soupe) huile végétale neutre
8 g (1 ½ c. à café) sel fin
3 g (½ c. à café) poivre noir moulu

Pour la sauce béarnaise

30 g (2 c. à soupe) échalotes françaises, finement ciselées
60 ml (¼ tasse) vin blanc sec
10 g tiges d’estragon frais (pour l’infusion)
5 g (1 c. à soupe) feuilles d’estragon frais, finement ciselées
2 gros jaunes d’œufs (environ 40 g)
150 g (⅔ tasse) beurre, de préférence clarifié, fondu et maintenu à 45 °C
2 g (½ c. à café) sel fin (ou au goût)
1 pincée poivre moulu
5 ml (1 c. à café) jus de citron (facultatif, pour ajuster l’acidité si besoin)

Pour la petite salade/garniture

60 g (2 tasses) mesclun ou salade verte
15 ml (1 c. à soupe) huile d’olive
5 ml (1 c. à café) vinaigre de vin rouge ou balsamique
2 g (½ c. à café) moutarde de Dijon
Sel et poivre au goût

Étapes détaillées – Bavette sauce béarnaise

1. Préparer la réduction pour la béarnaise

Dans une petite casserole, déposer les 30 g d’échalotes ciselées.
Ajouter les 60 ml de vin blanc sec et les tiges d’estragon.
Porter à légère ébullition, puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il reste environ 1 à 2 cuillères à soupe de liquide.
Filtrer la réduction au chinois fin dans un bol résistant à la chaleur.
Laisser tiédir quelques minutes – c’est dans ce bol que vous monterez le sabayon.

Cette étape est très proche de la base de ma sauce hollandaise maison : une réduction aromatique, puis des jaunes montés au bain-marie.

2. Monter le sabayon

Ajouter les 2 jaunes d’œufs dans le bol contenant la réduction tiède.
Placer le bol au-dessus d’une casserole contenant un fond d’eau frémissante (bain-marie).
Fouetter sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.
La température idéale du sabayon est autour de 50 °C : le bol est chaud mais vous pouvez encore le tenir dans la main.

Si vous avez déjà préparé des œufs bénédictine maison ou un béarnaise ou hollandaise, la sensation est similaire : le sabayon doit être léger, mais déjà nappant.

3. Monter la béarnaise au beurre

Retirer le bol du bain-marie.
Verser le beurre fondu à 45 °C en filet très fin, tout en fouettant sans arrêt.
Continuer jusqu’à ce que la sauce soit épaisse, brillante et bien émulsionnée.
Ajouter les feuilles d’estragon ciselées, le sel, le poivre, et ajuster avec un peu de jus de citron si vous souhaitez plus d’acidité.
Garder la sauce au chaud, au besoin au-dessus d’un bain-marie tiède feu éteint, simplement pour éviter qu’elle refroidisse trop vite.

Cette béarnaise accompagne parfaitement non seulement la bavette, mais aussi un steak au poivre maison ou un filet de bœuf façon Rossini.

4. Préparer la salade d’accompagnement

Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre.
Fouetter pour émulsionner.
Juste avant de servir, mélanger la vinaigrette avec le mesclun : un peu dedans, un peu dessus, comme dans la vidéo.

Vous pouvez aussi servir cette bavette avec une salade César maison ou une salade de carottes râpées pour un contraste frais.

5. Cuisson de la bavette

Sortir la bavette du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle tempère.
Sécher les steaks avec du papier absorbant.
Assaisonner avec le sel et le poivre des deux côtés.
Chauffer une grande poêle (de préférence en fonte) à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude.
Ajouter l’huile végétale et la faire tourner pour enrober le fond.
Déposer les bavettes dans la poêle et saisir environ 2 minutes par côté pour une cuisson saignante, un peu plus si vous les aimez à point.
Laisser reposer la viande 5 minutes sur une planche avant de la trancher, pour que les jus se redistribuent.

Pour un repas complet, vous pouvez accompagner de pommes de terre sautées à la Parisienne, d’un gratin de courgettes crémeux, ou d’une purée de pommes de terre maison.

6. Dressage

Trancher la bavette en biais, perpendiculairement aux fibres, pour une texture plus tendre.
Déposer les tranches sur les assiettes chaudes.
Ajouter une petite poignée de salade assaisonnée.
Napper la viande de sauce béarnaise ou servir la béarnaise en saucière à part pour que chacun se serve.

Substitutions et variantes

Bavette : vous pouvez la remplacer par de la hampe, de l’onglet, ou même un faux-filet, en adaptant le temps de cuisson.
Estragon : si vous n’en trouvez pas, mélangez persil et un peu de ciboulette, mais la sauce ne sera plus une vraie béarnaise.
Vin blanc : remplaçable par un mélange de vin blanc + vinaigre de vin blanc pour une sauce plus tranchée, proche de la tradition.
Beurre clarifié : vous pouvez utiliser du beurre fondu classique, mais la sauce sera légèrement plus fragile.

Pour une autre façon de travailler le beurre monté, jetez un œil à mon beurre manié maison ou à la sauce au roquefort pour steak.

FAQ – Bavette sauce béarnaise

Puis-je préparer la sauce béarnaise à l’avance?
Vous pouvez préparer la réduction à l’avance, mais la béarnaise elle-même doit idéalement être montée juste avant de servir. Vous pouvez la garder au chaud 20–30 minutes au-dessus d’un bain-marie tiède (feu éteint).

Ma béarnaise a tranché, que faire?
Retirez une partie de la sauce dans un bol, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau tiède ou un jaune d’œuf, fouettez, puis versez progressivement la sauce tranchée en fouettant.

Comment savoir si la bavette est cuite à mon goût?
Pour saignant, retirez-la à environ 52–54 °C au cœur. Pour à point, autour de 58–60 °C. Un thermomètre à lecture instantanée est l’outil idéal.

Puis-je faire cette recette au barbecue?
Oui, vous pouvez griller la bavette sur un gril très chaud, 2 à 3 minutes de chaque côté, puis la laisser reposer. La sauce béarnaise restera la même.

Avec quoi servir cette bavette?
Des pommes de terre sautées, un gratin dauphinois, une soupe à l’oignon gratinée en entrée, ou une salade de pâtes gourmande fonctionneront à merveille.

Que servir avec la bavette sauce béarnaise (suggestions)

Pommes Parisiennes traditionnelles
Gratin dauphinois facile
Frites belges maison croustillantes
Sauce au roquefort pour steak (si vous voulez proposer deux sauces)
Sauce entrecôte maison
Salade César maison
Soupe à l’oignon gratinée en entrée
Crème brûlée facile en dessert
Tarte au citron meringuée inratable