Beurre de pommes à la mijoteuse, sans beurre ni produits laitiers
Ce beurre de pommes épaissit en perdant de l’eau, pas grâce à l’ajout de beurre. Laissez les fruits s’attendrir doucement, réduisez-les en purée, puis faites évaporer le liquide sans couvercle. La tartinade est prête quand une cuillère laisse une trace visible et qu’une petite portion refroidie tient en monticule souple au lieu de former une flaque aqueuse.
Cette version à la mijoteuse est une tartinade de pommes concentrée, lisse, parfumée à la cassonade et à la cannelle. Malgré son nom, elle ne contient aucun produit laitier. Plus foncée et plus épaisse qu’une compote, elle accompagne les rôties, les déjeuners et certains desserts. La recette se conserve au réfrigérateur ou au congélateur, pas dans le garde-manger.
Choisir les pommes pour leur goût
Un mélange de pommes douces et acidulées donne une saveur plus complète qu’une seule variété très sucrée. McIntosh, Cortland, Gala et Golden Delicious conviennent bien. Ajoutez quelques pommes acidulées si vous aimez une tartinade plus vive. Comme les fruits seront réduits en purée, ils n’ont pas besoin de garder leur forme à la cuisson.
C’est différent des chaussons aux pommes, dont les morceaux doivent tenir dans la pâte, ou d’un gâteau renversé aux pommes caramélisées, où leur disposition reste visible. Ici, le parfum, le sucre naturel et la teneur en eau comptent davantage qu’une tranche bien nette.
Pelez et épépinez les pommes, en retirant les parties abîmées. Coupez en morceaux d’environ 2,5 cm pour une cuisson régulière. Un poids de 1,8 kg de pommes entières donne généralement entre 1,4 et 1,6 kg une fois préparées. Le rendement varie donc un peu; prévoyez environ trois tasses de tartinade plutôt qu’un nombre de pots parfaitement fixe.
Un peu d’eau pour démarrer
Le quart de tasse d’eau empêche le fond de rester sec avant que les pommes libèrent leur jus. Il ne sert pas à créer un grand volume de liquide. L’essentiel de l’humidité vient des fruits. Des pommes très juteuses demanderont simplement une réduction plus longue à découvert.
La cassonade donne une légère note caramélisée. La demi-tasse prévue est une quantité pour le goût, pas une formule de conservation. Le citron réveille la saveur. Il ne transforme pas cette recette en méthode de mise en conserve validée, et remplir un pot chaud ne rend pas son contenu stable à température ambiante.
La texture diffère d’une confiture de fraises, qui repose sur son propre équilibre de fruits et de sucre. Le beurre de pommes est une purée réduite, pas une gelée transparente. Il doit se tartiner facilement à la sortie du réfrigérateur sans devenir un gel ferme.
Commencer à la mijoteuse
Remplir la cuve
Mettez les pommes préparées dans une mijoteuse de 4 à 6 litres. Ajoutez cassonade, eau, jus de citron, cannelle et sel. Mélangez doucement pour répartir l’assaisonnement. Gardez la vanille pour la fin: son parfum restera plus présent qu’après plusieurs heures de cuisson.
Couvrez et cuisez à faible intensité de huit à dix heures. Les pommes doivent être complètement tendres et s’écraser facilement sous une cuillère. Remuez une ou deux fois si vous êtes à proximité, surtout si votre appareil chauffe fortement sur les bords. Le volume diminue beaucoup pendant cette étape.
Réduire les fruits en purée
Éteignez brièvement l’appareil avant de mixer. Utilisez un pied mélangeur en gardant la tête immergée pour éviter les éclaboussures chaudes. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse. Avec un mélangeur sur socle, laissez tiédir un peu et travaillez en petites quantités avec le couvercle ventilé selon les instructions du fabricant. N’enfermez pas une grande quantité de purée fumante dans un récipient hermétique.
Le mélange peut encore ressembler à une compote assez liquide. C’est normal. Mixer n’enlève pas l’eau. L’étape suivante transforme cette purée en tartinade concentrée.
Faire réduire jusqu’à la bonne consistance
Remettez à intensité élevée et cuisez sans couvercle de une à trois heures. Remuez toutes les vingt à trente minutes, puis plus souvent à mesure que le mélange épaissit. Raclez soigneusement le fond et les parois. Si votre appareil ne permet pas la cuisson à découvert, transférez dans une casserole large à fond épais et faites réduire à feu doux en remuant souvent.
La purée fonce et devient plus épaisse. Passez une cuillère dedans: sa trace doit rester visible quelques instants. Déposez une cuillerée sur une assiette froide et attendez une minute. Elle doit former un monticule souple sans auréole d’eau. Incorporez la vanille, goûtez et arrêtez dès que la texture convient. Elle épaissira encore légèrement en refroidissant.
Observer les fruits plutôt que seulement l’heure
Je vous conseille de juger la fin de cuisson à la texture: les mijoteuses n’ont pas toutes la même puissance ni la même évaporation. Une cuve étroite et profonde perd son eau plus lentement qu’une cuve large. Les pommes varient aussi beaucoup. Le temps indiqué sert de repère; une petite portion refroidie renseigne mieux sur la fin de cuisson que la minuterie seule.
Ne montez pas constamment la chaleur pour chercher une couleur plus foncée. Une fois concentrée, la purée peut brûler sur les bords. Une couleur brune est souhaitable, pas des points noirs et une odeur brûlée. Le brassage devient plus important quand il reste moins d’eau pour modérer la chaleur.
Si la tartinade devient trop épaisse, ajoutez de l’eau chaude une cuillerée à soupe à la fois. Elle doit s’étendre sur une rôtie sans déchirer la mie. Elle accompagne donc naturellement le pain maison ou une tranche de brioche moelleuse.
Remplacements
Pour une saveur plus légère, je vous propose de remplacer la cassonade par le même volume de sucre blanc. Vous pouvez diminuer le sucre au goût puisque la tartinade est réfrigérée, mais le rendement et la texture peuvent varier. Ces changements ne servent pas à créer une procédure de mise en conserve.
Une petite pincée de gingembre ou de muscade peut accompagner la cannelle. Restez modéré: les épices se concentrent avec les fruits. Remplacer toutes les pommes par des poires demande de revoir le résultat attendu, leur humidité et leur équilibre étant différents. Pour cuisiner des pommes dans une pâte, les muffins aux pommes et à la cannelle utilisent des fruits en dés plutôt que cette tartinade.
Questions sur les pots et la conservation
Comment conserver le beurre de pommes?
Transférez dans des contenants propres et peu profonds, refroidissez rapidement et réfrigérez dans les deux heures. Utilisez dans la semaine. Pour plus longtemps, congelez en petites portions jusqu’à trois mois avec de l’espace pour l’expansion. Décongelez au réfrigérateur et prenez une cuillère propre à chaque utilisation.
Les pots peuvent-ils rester dans le garde-manger?
Non. Cette recette n’est pas une formule de mise en conserve stable à température ambiante. Un couvercle qui se scelle en refroidissant ne prouve pas que la conservation est sûre. Pour le garde-manger, suivez une recette de conserve testée séparément et son traitement exact.
Peut-on remplacer la compote dans un gâteau?
Pas automatiquement à quantité égale. Le beurre de pommes est plus concentré, plus sucré et plus épicé. Un gâteau aux pommes moelleux est équilibré avec ses propres ingrédients. Utilisez plutôt cette préparation en garniture, sauf si une recette demande précisément du beurre de pommes.
Utiliser un petit pot
Étalez une couche fine sur du pain perdu ou servez une cuillerée avec des pancakes. Elle accompagne aussi un yogourt nature ou du gruau. Au dessert, un peu à côté d’une croustade aux pommes ajoute un goût de fruit concentré. Comme la tartinade est déjà sucrée, un autre sirop n’est pas nécessaire. Pensez à une garniture, pas à une portion complète de fruit frais.
Beurre de pommes à la mijoteuse, sans beurre ni produits laitiers
Ingrédients
- 1,8 kg 4 lb pommes, pesées avant de peler et épépiner
- 100 g 1/2 Tasse tassée cassonade
- 60 ml 1/4 Tasse eau
- 30 ml 2 c.à.s jus de citron
- 4 g 2 c.à.thé cannelle moulue
- 1,5 g 1/4 c.à.thé sel fin
- 5 ml 1 c.à.thé extrait de vanille
Instructions
- Peler, épépiner et couper les pommes en morceaux de 2,5 cm. Mettre dans une mijoteuse de 4–6 litres avec cassonade, eau, citron, cannelle et sel. Mélanger doucement.
- Couvrir et cuire à faible intensité 8–10 heures, jusqu'à ce que les pommes s'écrasent facilement. Remuer une ou deux fois si possible.
- Éteindre brièvement et mixer au pied mélangeur, tête immergée pour éviter les éclaboussures.
- Cuire à intensité élevée sans couvercle 1–3 heures, en remuant toutes les 20–30 minutes puis plus souvent à la fin. Arrêter quand une cuillère laisse une trace et qu'une portion refroidie tient en monticule souple. Si l'appareil ne permet pas cette cuisson, réduire en casserole large à feu doux.
- Incorporer la vanille. Transférer dans des contenants propres et peu profonds, refroidir rapidement et réfrigérer dans les 2 heures. Ce n'est pas une recette de conserve pour le garde-manger.
je vous suis depuis vos débuts, et j’apprécie l’homme que vous êtes, vos recettes aussi évidemment. J’en ai réalisé plusieurs avec succès.
Par contre sur celle-ci, j’ai une question : je n’ai pas de mijoteuse, je peux remplacer par quel accessoire ? Merci et continuez ainsi !
Claude