Cette recette de rillettes de canard est basée sur ma vidéo YouTube, mais j’ai fait quelques ajustements depuis sa publication pour que ce soit plus fiable au Québec, en France et en Belgique : salage chiffré (40g), cuisson du confit stabilisée à 100°C, oignons doucement confits dans la graisse de canard, ajout de graisse à la fin seulement pour régler la texture, et mise en terrine avec fine couche de graisse pour la conservation. On reste sur une rillette 100% canard, sans porc, à servir avec du pain grillé, des cornichons, une petite salade, ou en entrée dans un menu de bistrot avec par exemple une soupe à l’oignon gratinée ou un gratin dauphinois facile. Pour d’autres recettes de canard, voir la rubrique canard ici : recettes au canard.

Ingrédients

Canard et salage

1800g / 4 lb de cuisses de canard (6 cuisses), parées
40g de gros sel de mer
20g de poivre mignonnette (poivre concassé)
12g / 3–4 gousses d’ail du Québec, écrasées
2–3 feuilles de laurier
4–5 branches de thym frais

Pour le confit

1500ml / 6 tasses de graisse de canard (assez pour couvrir)
30ml / 2 c. à soupe d’eau

Oignon confit

150g / 1 gros oignon jaune, émincé très fin
30g / 2 c. à soupe de graisse de canard
1 pincée de sel

Finition des rillettes

120 à 180ml / ½ à ¾ tasse de graisse de canard tiède (ajoutée progressivement)
Poivre du moulin

Préparation détaillée

Parage des cuisses
Retirer les gros surplus de peau et de graisse sur les cuisses. Garder ces parures pour les faire fondre doucement et récupérer de la graisse.

Salage d’une nuit
Déposer les cuisses dans un plat. Répartir les 40g de gros sel et les 20g de poivre concassé. Ajouter l’ail écrasé, le laurier et le thym. Filmer hermétiquement et mettre au réfrigérateur toute la nuit. Ce passage donne le goût et une légère maturation, comme dans la vidéo.

Clarifier la graisse
Le lendemain, faire fondre la graisse de canard à feu très doux. Si on a fait fondre des parures, passer au chinois ou dans un filtre à huile pour avoir une graisse claire.

Essuyer légèrement (optionnel mais conseillé)
Si les cuisses ont rendu beaucoup d’eau, les tamponner pour enlever l’excès de sel en surface. On garde le goût mais on évite de trop saler la rillette finale.

Cuisson confite
Mettre les cuisses peau dessous dans une cocotte. Ajouter les 30ml d’eau au fond. Couvrir entièrement de graisse de canard fondue. Chauffer doucement et stabiliser la température à 100°C. Cuire environ 2 heures. À la fin, la viande doit se détacher facilement de l’os.

Oignon confit
Pendant ce temps, faire revenir l’oignon émincé très doucement dans 2 c. à soupe de graisse de canard, avec une pincée de sel, pendant 30 minutes. Il doit devenir blond, doux et fondant. Cela apporte de la rondeur aux rillettes.

Effilochage
Sortir les cuisses de la graisse, laisser tiédir. Retirer la peau, les os, les herbes. Effilocher la chair à la main ou à la fourchette, pas trop finement pour garder le côté fibreux.

Mélange
Mettre la chair effilochée dans un bol. Ajouter l’oignon confit (avec un peu de graisse). Mélanger à la spatule. Verser ensuite la graisse de canard tiède petit à petit (2–3 c. à soupe à la fois), en mélangeant, jusqu’à obtenir une rillette onctueuse, tartinable mais pas grasse. Goûter, poivrer.

Mise en terrine
Mettre dans des terrines ou bocaux. Lisser le dessus. Pour une meilleure conservation, couler une fine couche de graisse de canard (2–3 mm) sur le dessus. Mettre au froid au moins 4 heures, idéalement une nuit.

Substitutions

1500ml de graisse de canard → graisse d’oie ou mélange graisse neutre + un peu de graisse de canard.
150g d’oignon → 100g d’échalotes pour un parfum plus fin.
Thym/laurier → romarin très léger, ou ajouter 1 c. à soupe de cognac en fin d’oignon confit.
À la place du pain → servir avec une brioche maison moelleuse légèrement grillée.

FAQ

Combien de temps ça se conserve ?
Au réfrigérateur, bien couvert de graisse, jusqu’à 3 semaines.

Puis-je congeler les rillettes ?
Oui, jusqu’à 3 mois en petits contenants.

C’est trop salé, que faire ?
Ajouter un peu plus de graisse tiède et un peu plus d’oignon confit, bien mélanger.

Je n’ai pas assez de graisse de canard, ça marche quand même ?
Oui, faites cuire dans un plat plus serré pour que la graisse couvre bien, et complétez avec de la graisse d’oie.

Avec quoi servir ?
Pain grillé, cornichons, salade verte, ou dans un menu avec une soupe à l’oignon gratinée ou un cassoulet à la cocotte.

À servir avec