Un rib steak sauce moutarde, c’est une belle pièce de boeuf saisie à feu vif, servie avec une sauce crémeuse relevée à la moutarde, des asperges et une garniture de poivrons fondants. Ce qui distingue cette version, c’est l’équilibre entre la richesse naturelle du boeuf, la vivacité de la moutarde, la douceur des échalotes et le côté plus léger apporté par les légumes.

C’est le genre de plat qu’on peut faire pour un souper un peu plus élégant, un repas du week-end ou une occasion où l’on veut un steak généreux sans partir sur une préparation longue comme un boeuf bourguignon traditionnel ou un ragoût de boeuf facile. Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour rendre les quantités plus claires et le résultat plus constant à la maison.

Ce que j’aime dans cette méthode, c’est que la sauce se construit directement dans la poêle après la cuisson du steak. On récupère les sucs, on apporte une petite acidité avec le vin blanc, on donne du nerf avec la moutarde, puis la crème vient lier le tout sans étouffer la viande. L’idée n’est pas de faire une sauce lourde ou trop agressive. On veut une sauce qui accompagne vraiment le boeuf.

Si vous aimez déjà les recettes comme le steak sauce entrecôte, le steak au poivre facile ou encore le steak sauce au maroilles, cette version à la moutarde vous donne une autre option, plus douce qu’une sauce au poivre, moins marquée qu’un fromage fort, mais tout aussi gourmande.

Pourquoi cette recette fonctionne

Le rib steak est une coupe déjà très savoureuse grâce à son gras et à l’os. Il n’a donc pas besoin d’une sauce compliquée. Il lui faut plutôt une sauce qui soutient la viande. Ici, l’échalote, le vin blanc, le fond de boeuf, la moutarde et la crème donnent une sauce courte, nappante et parfumée.

Les poivrons ont aussi leur rôle. Ils amènent une douceur naturelle qui équilibre très bien le côté piquant de la moutarde. Les asperges, elles, apportent une fraîcheur végétale qui allège l’assiette. Le résultat est plus complet qu’un simple steak servi avec une sauce.

Sur le plan du style culinaire, ce n’est pas une recette de steak ultra minimaliste ni un plat mijoté. C’est un plat principal généreux, riche en protéines, qui reste assez élégant pour recevoir. Si vous cherchez un boeuf plus rustique, vous irez plutôt vers des recettes comme les joues de boeuf braisées au vin rouge ou la côte de boeuf à la moelle. Ici, on est dans quelque chose de plus rapide, plus direct, mais avec une vraie sauce de poêle.

Ingrédients

Pour le steak

1 rib steak de 550 g à 650 g, avec l’os
10 g (2 c. à thé) de sel
2 g (1/2 c. à thé) de poivre noir
10 ml (2 c. à thé) d’huile neutre

Pour les poivrons

2 poivrons rouges, épépinés et émincés
1 échalote, émincée
15 ml (1 c. à soupe) d’huile neutre
Sel, au goût
Poivre, au goût

Pour les asperges

1 botte d’asperges, parées
Eau salée, pour la cuisson

Pour la sauce moutarde

1 échalote, finement ciselée
80 ml (1/3 Tasse) de vin blanc sec
120 ml (1/2 Tasse) de fond de boeuf
15 à 22 ml (1 à 1 1/2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
160 ml (2/3 Tasse) de crème à cuisson
Sel, au goût
Poivre, au goût

Étapes de préparation

1. Blanchir les asperges

Portez à ébullition une casserole d’eau bien salée. Plongez les asperges et faites-les cuire 2 à 3 minutes selon leur grosseur. Elles doivent rester vertes, tendres, mais encore légèrement fermes.

Égouttez-les aussitôt. Vous pouvez les passer rapidement sous l’eau froide si vous voulez stopper la cuisson et garder une belle couleur. Réservez.

2. Cuire les poivrons

Dans une poêle, chauffez l’huile à feu moyen. Ajoutez les poivrons et l’échalote émincée. Salez et poivrez.

Laissez cuire doucement en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les poivrons soient bien fondants et légèrement caramélisés. Cela prend environ 10 à 15 minutes. On ne veut pas des poivrons croquants ici. On veut une garniture souple, douce et légèrement confite.

Cette garniture change un peu de l’accompagnement classique à base de pommes de terre, même si ce steak se marie aussi très bien avec des pommes parisiennes à la française, une purée de pommes de terre maison ou même des frites belges maison croustillantes.

3. Assaisonner et saisir le rib steak

Épongez bien le steak avec du papier absorbant. Salez et poivrez les deux faces.

Faites chauffer une poêle bien lourde jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajoutez l’huile, puis déposez le rib steak. Saisissez-le fortement pour créer une belle croûte. Retournez-le ensuite et poursuivez la cuisson en l’adaptant à l’épaisseur de la pièce et à la cuisson désirée.

Pour un steak d’environ 3 cm d’épaisseur, comptez souvent autour de 4 à 5 minutes par face pour une cuisson saignante à mi-saignante, mais le plus important reste l’observation et le toucher. Une fois la cuisson atteinte, déposez le steak sur une assiette et laissez-le reposer 5 à 8 minutes.

Le repos est indispensable. C’est lui qui permet à la viande de rester juteuse au moment du service.

4. Préparer la sauce moutarde

Baissez légèrement le feu. Dans la même poêle, ajoutez l’échalote ciselée. Faites-la revenir 30 secondes à 1 minute.

Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le fond de boeuf et laissez réduire encore un peu.

Incorporez la moutarde de Dijon, puis versez la crème. Mélangez bien et laissez frémir doucement jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez avec du sel et du poivre.

Le but est d’obtenir une sauce souple, lisse et légèrement vive. Elle ne doit pas être trop épaisse, ni trop forte en moutarde. Si vous aimez les sauces pour viande, vous pouvez aussi aller voir le beurre maître d’hôtel, la sauce entrecôte ou encore la sauce roquefort pour steak.

Si vous avez du bon fond sous la main, le résultat sera encore meilleur. C’est le même principe que dans une recette construite sur un fond de veau brun neutre ou des fonds bruns maison.

5. Réchauffer les asperges

Juste avant le dressage, remettez les asperges quelques secondes dans la poêle ou dans une casserole pour les réchauffer doucement. Inutile de les recuire.

6. Dresser l’assiette

Déposez d’abord les poivrons dans l’assiette. Ajoutez les asperges. Placez ensuite le rib steak, entier ou tranché selon votre préférence. Nappez d’un peu de sauce moutarde.

Servez immédiatement.

Substitutions

Le rib steak est parfait pour cette recette, mais vous pouvez aussi utiliser une entrecôte épaisse ou un faux-filet bien persillé. Une bavette donnera un résultat différent, plus marqué en texture, mais très bon aussi. Dans ce cas, vous pouvez aller voir une recette comme le sandwich de bavette chimichurri pour comparer l’approche.

Pour la moutarde, la Dijon est la meilleure option. Une moutarde à l’ancienne peut compléter, mais ne devrait pas remplacer entièrement la Dijon, sinon la sauce devient plus rustique et moins lisse.

Pour la crème, une crème à cuisson fonctionne bien, mais une crème plus riche donnera une sauce plus veloutée.

Pour les légumes, vous pouvez remplacer les asperges par des haricots verts ou des légumes rôtis au four. Les poivrons, eux, sont fortement recommandés parce qu’ils donnent un vrai contrepoint à la sauce.

Questions fréquentes

Quelle est la meilleure cuisson pour ce rib steak sauce moutarde?

Une cuisson saignante à mi-saignante est souvent idéale. La viande reste plus juteuse et la sauce vient simplement l’accompagner.

Peut-on faire la sauce à l’avance?

Elle est meilleure préparée dans la poêle après cuisson du steak, car les sucs donnent beaucoup de goût. En revanche, vous pouvez préparer les légumes à l’avance.

Peut-on cuire le steak au barbecue?

Oui. Dans ce cas, faites griller la viande dehors et préparez la sauce dans une poêle à part. Le goût sera un peu différent, mais très bon.

Est-ce la même chose qu’un steak au poivre?

Non. Le steak au poivre repose surtout sur la force du poivre concassé. Ici, c’est la moutarde qui donne le caractère principal.

Est-ce que cette recette est lourde?

C’est un plat riche, oui, mais les asperges et les poivrons aident à garder une certaine fraîcheur. En dosant bien la sauce, l’assiette reste équilibrée.

Avec quoi servir ce rib steak sauce moutarde

Pour rester dans un registre classique et très gourmand, servez-le avec des pommes parisiennes, une purée de pommes de terre maison ou des pommes boulangères classiques.

Pour quelque chose d’un peu plus léger, une salade de steak sur roquette peut inspirer une belle assiette verte en accompagnement, tout comme une salade grecque facile d’été si vous voulez plus de fraîcheur.

Pour explorer d’autres recettes de viande dans le même esprit, regardez aussi le steak salisbury maison, le steak au poivre à l’ancienne, le boeuf avec sauce béarnaise, la marinade moutarde miel pour une autre idée autour de la moutarde, ou encore la marinade pour steak façon Montréal.

Rib steak sauce moutarde

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Catégorie plat principal

Cuisine Française

Portions 2

Calories 500 kcal

Ingrédients

550 g à 650 g rib steak avec l’os
10 g 2 c. à thé sel
2 g 1/2 c. à thé poivre noir
10 ml 2 c. à thé huile neutre
Pour les poivrons
2 poivrons rouges épépinés et émincés
1 échalote émincée
15 ml 1 c. à soupe huile neutre
Sel au goût
Poivre au goût
Pour les asperges
1 botte d’asperges parées
Pour la sauce moutarde
1 échalote finement ciselée
80 ml 1/3 Tasse vin blanc sec
120 ml 1/2 Tasse fond de boeuf
15 à 22 ml 1 à 1 1/2 c. à soupe moutarde de Dijon
160 ml 2/3 Tasse crème à cuisson
Sel au goût
Poivre au goût

Instructions

Blanchir les asperges 2 à 3 minutes dans une eau bouillante salée. Égoutter et réserver.
Cuire les poivrons et l’échalote dans l’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement caramélisés. Assaisonner et réserver.
Bien éponger le rib steak, puis l’assaisonner avec le sel et le poivre.
Chauffer une poêle très chaude avec l’huile et saisir le steak sur les deux faces jusqu’à la cuisson désirée. Laisser reposer 5 à 8 minutes.
Dans la même poêle, cuire l’échalote ciselée 30 secondes. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié.
Ajouter le fond de boeuf, puis la moutarde. Verser la crème et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajuster l’assaisonnement.
Réchauffer brièvement les asperges.
Dresser les poivrons, les asperges et le steak dans les assiettes. Napper de sauce moutarde et servir aussitôt.

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Notes